전광수의 로스팅 교과서

한 알의 생두가 갈색의 원두로 변하는 시간,

그 10분 남짓 동안 커피콩 안에서는 어떤 일이 일어나고 있을까?



커피전문점에 갔을 때 잠시 머뭇거린 적이 있을 것이다. 메뉴판 한 면에는 이름만 알 듯한 여러 외국의 지명들이 나열되어 있고 그 아래 적힌 플레이버, 바디감 등 맛과 향에 대한 설명들은 왠지 익숙하지만 어려운 말들이다. 그러나 다른 한 면에는 '아메리카노', '카페라테' 등 우리에게 친숙한 커피 메뉴들이 적혀 있다. 한 면에서 머뭇거리던 당신의 손은 곧 익숙한 '아메리카노' 쪽으로 기울게 될 것이다. 그렇게 수많은 산지별 커피 품종들은 다시 낯설어진다. 이 책 『전광수의 로스팅 교과서』는 에스프레소 샷이 들어간 커피만 마셨던 독자들이 각 산지커피를 이해하고 블렌딩 커피에도 관심을 가질 수 있도록 이해를 돕는 로스팅 전문서이다. '자메이카 블루마운틴 NO.1', '하와이 코나 엑스트라 팬시' 등 어려운 이름을 가진 원두커피 안에는 사실 푸릇푸릇한 한 알의 생두가 갈색의 고소한 향이 나는 원두로 변해 한 잔의 커피로 만들어지는 우리가 모르는 수많은 과정들이 숨어 있기 때문이다.

한국의 대표 커피장인 '전광수'의 20년 노하우를 담은 로스팅 전문서

커피의 기본은 '로스팅'이다



커피를 마시다가 문득, 푸릇한 한 알의 생두가 어떤 과정을 거쳐 짙은갈색빛 원두가 되었을까 궁금해한 적이 있다면 이제 당신 앞에는 무궁무진한 커피의 세계가 펼쳐질 것이다. 나아가 케냐 AA는 어떤 맛이 나는지 궁금해하거나, 브라질 커피가 더 맛있다고 느끼는 등 커피의 쓴맛과 신맛에 대한 취향까지 있다면 이미 원두커피의 세계에 절반쯤 발을 들인 셈이다.

이처럼 커피를 취미로 삼고 즐기는 사람들이 많아지면서 커피의 매력인 '맛과 향'에 대해 자세히 알고 싶어하고, 다양한 맛과 향을 즐기려는 사람들이 늘어나고 있다.

한국의 대표 커피명인 '전광수' 역시 어느 날 커피의 매력에 빠진 이후 20년 동안 로스터의 길을 걷고 있다. 그는 로스팅 전문 아카데미인 '전광수 커피아카데미'를 열어 제자들을 양성했고 그의 로스팅 수업을 들은 제자 400명 중 150여 명이 카페를 창업했다. 또, 외국 브랜드로 가득한 커피전문점 가운데 자신의 이름을 브랜드로 내세운 로스터리 카페 '전광수 커피하우스'를 열어 지금까지 전국 16개의 지점을 가지고 있다. 이렇듯 우리나라 토종 커피브랜드의 가치를 높이며 20년 동안 로스터로 살아온 전광수가 이번에는 커피 로스팅 전문서 『전광수의 로스팅 교과서』를 통해 로스팅 전문 아카데미에서의 강의 경험을 살리면서 동시에 자신의 로스팅 인생 20년간의 현장 경험을 공개한다. 그는 이 책을 통해 우리가 커피의 맛을 알고 '제대로' 즐기기 위해 로스팅이라는 과정이 얼마나 중요한지 다시 한번 강조한다.



우리들이 원두커피의 매력인 맛과 향을 깊이 알고 제대로 즐기기 위해서는 로스팅이라는 과정을 반드시 거쳐야 한다. 커피는 재배 후 가공이 끝나면 원산지에서 정하는 등급의 기준에 따라 포장되어 유통, 판매된다. 이렇게 유통되는 생두는 산지별, 농장별, 품종별 등급에 따라 맛과 향이 달라지고 차별화된다. 로스터는 이러한 다양한 변수들을 체크하고 분별할 수 있어야 한다.

_ 본문 중에서



전국 16곳의 커피하우스를 다녀간 커피애호가들과

아카데미 수강생들에게 공개하는 로스팅 비밀노트



『전광수의 로스팅 교과서』는 커피에 관심을 가지고 공부하려는 사람들을 위해 커피의 수많은 과정 중에서 특히 '로스팅'과 '블렌딩'에 관해 전문적으로 다루고 있다. 풍부하고 다양한 품종별 생두 실사와 로스팅 과정을 나타내는 그래프를 순차적으로 삽입해 시각적으로 친절하고 체계적으로 로스터의 이해를 돕고 있다.

먼저 이 책의 첫번째 장인 'PART 1. 로스팅 이론'에서는 커피 로스팅에 대한 기본적인 사항들을 다루고 있다. 원두커피 맛의 시작인 생두를 구별하고 평가하는 법, 품종별 원두 구별법, 결점두 구별법, 로스팅 방식의 설명 등 단순하고 기본적인 로스팅 정보들을 알려준다. 다소 어렵게 느껴질 수 있는 설명들은 품종에 따른 실제 원두와 비교하며 볼 수 있도록 한 원두 실사(27쪽)와 Tip 페이지로 요약해 독자들에게 쉽게 다가갈 수 있도록 정리했다.

이 장에서 로스팅에 대한 기본을 익히고 난 다음은 'PART 2. 로스팅 실전'으로 넘어가 실제 로스팅에 대해 알아간다. 커피는 품종별, 산지별, 가공건조 방법 등에 따라 맛과 향이 달라지지만 이와 별개로 공통된 특징들이 있다. 예를 들어 '자메이카 블루마운틴' 커피와 '하와이 코나' 커피의 품종인 '티피카종'은 부드러운 향과 상큼한 신맛을 가지고 있으며 바디감은 약한 편이다(72쪽). 책에서는 수많은 원두의 품종 가운데 아라비카 3대 품종을 바탕으로 주요 산지의 생두를 이용한 로스팅 방법과 로스팅 포인트를 다룬다. 생두의 조밀도와 생산년도에 따라 로스팅 포인트는 달라질 것이며 로스팅 포인트에 따라 원두의 색깔은 물론 맛과 향이 달라질 수 있다. 또한 '직화 방식', '반열풍·열풍 방식' 등 로스팅 방식에 따른 투입온도 설정법과 댐퍼 조절 방법, 로스팅 단계별 온도와 시간의 차이를 도표로 정리해 로스터가 직접 로스팅을 하면서 참고해볼 만한 내용이 수록되어 있다.

마지막 'PART 3. 블렌딩 실전'은 여러 산지의 커피를 섞어 서로의 맛을 보완하고 새로운 맛을 탄생시키는 블렌딩에 대해 다룬다. 균형잡힌 바디감을 살리려면 어떻게 해야 하는지, 신맛을 살린 블렌딩 커피와 단맛을 살린 블렌딩 커피 만드는 법 등을 알려준다. 로스터리 카페에서 대부분 판매하는 블렌딩 커피라는 메뉴로 소개되는 대부분이 이에 속한다.

그리고 '전광수 커피아카데미'에서의 강의를 통해 로스터들이 '자주 하는 질문'들을 모아 별면으로 정리했다.

따라서 커피를 즐기고 커피에 대해 더 알아가고 싶은 사람이나 커피에 대해 전문적으로 공부하고 싶은 사람, 로스터리 카페에 관심이 많은 사람이라면 이 책을 통해 로스팅에 대해 하나하나 쉽게 알아갈 수 있을 것이다. 또한 로스터리 카페 창업을 준비중이거나 카페를 운영하고 있는 사람들에게도 로스팅에 관한 지식을 보다 풍부하게 만들어줄 수 있는 지침서가 될 것이다.

한 매체의 조사결과에 따르면 우리나라 사람들의 지난해 일인 커피 소비량이 338잔이라고 하고 국내 커피시장 또한 최근 5년간 20%씩 성장해왔다고 한다. 우리나라 사람들이 커피를 즐기고 좋아한다는 것을 뒷받침하는 자료다. 그만큼 한 잔의 커피는 우리에게 즐거움을 준다. 오전의 커피 한 잔, 점심식사 후의 커피 한 잔. 당신은 그 한 잔의 커피가 어떻게 우리에게 오는지 알고 있는가. 이제, 한국 대표 커피장인의 비밀노트가 열린다.

머리말　.. 004

Part 1｜로스팅 이론

로스팅이란?　.. 010

01 로스팅은 생두에 생명을 불어넣어주는 것이다　.. 010

02 로스팅은 화력이 지배한다　.. 010

03 로스팅은 감각이다　.. 011

★ 커피의 맛과 향이 다른 이유　.. 013

로스팅 방식의 차이점과 원리　.. 019

01 직화 방식　.. 019

02 반열풍 방식　.. 021

로스팅 전 체크사항　.. 024

01 로스팅 머신의 용량　.. 024

02 로스팅 순서　.. 025

03 생두의 평가　.. 026

로스팅 그래프　.. 041

01 일반적인 로스팅 그래프　.. 041

★ 흡열반응과 발열반응 시점에서 화력 조절하는 방법　.. 045

02 아카데미 로스팅 그래프　.. 046

다양한 로스팅 방법　.. 052

01 투입온도 설정 방법　.. 052

02 여열 방식　.. 054

03 뜸 방식　.. 062

로스팅 결과 체크 방법　.. 068



Part 2｜로스팅 실전

티피카종　.. 072

01 티피카 품종의 특징　.. 072

02 로스팅 포인트　.. 073

- 자메이카 블루마운틴　.. 075

- 하와이 코나　.. 089

버본종　.. 104

01 버본 품종의 특징　.. 105

02 로스팅 포인트　.. 105

- 케냐 A A　.. 107

- 엘살바도르 에베레스트　.. 123

카투라종　.. 141

01 카투라 품종의 특징　.. 141

- 코스타리카 타라주　.. 143

- 과테말라 안티구아　.. 160

★ 그늘재배　.. 161

- 콜롬비아 수프레모　.. 178



Part 3｜블렌딩 실전

블렌딩이란?　.. 198

블렌딩의 기본 조건　.. 199

블렌딩 방법 　.. 213

01 혼합 블렌딩　.. 213

02 단종 블렌딩　.. 214

03 혼합 블렌딩과 단종 블렌딩을 병행하여

사용하는 경우　.. 215

블렌딩 비율 만드는 방법　.. 216

01 일반적인 블렌딩 비율 정하는 방법　.. 216

02 복잡한 블렌딩 비율 정하는 방법　.. 219

블렌딩 주의사항　.. 223

01 블렌딩 전 체크사항　.. 223

02 블렌딩 후 체크사항　.. 224

03 블렌딩 체크사항　.. 225



자주 하는 질문 　.. 228

전광수 저자 전광수는 어느 날 커피의 매력에 빠져 직장을 그만두고 커피 공정무역으로 유명한 선라이즈 커피농장으로 연수를 떠나 그곳에서 엘살바도르 출신의 로스팅 스승을 만나 커피를 공부했다. 귀국 후 커피 제조회사에서 일하다가 독립해 로스팅 아카데미를 열었다. '아름다운가게' 대안무역 커피 초대 커피전문위원으로 네팔커피 '히말라야의 선물'을 로스팅했고 '코델리 푸드'에서 로스팅 기술 이사를 역임했다. 현재 '전광수 커피아카데미'와 '전광수 커피하우스' 대표로, 성신여대와 단국대 평생교육원에서 지도교수로 활동하고 있다. 저서로는 『전광수의 커피로스팅』, 『기초 커피 바리스타』(공저) 등이 있다.