2024 제과제빵 실기(제과기능장이 전하는)

우리나라는 전통적으로 쌀을 주식으로 해왔지만 바쁜 생활 패턴을 요구하는 현대 사회로 오면서 빵과 과자류가 주식의 개념으로 확대 보급되고 있습니다. 더불어 이 분야에 대한 관심이 급증하면서 홈베이킹 및 창업을 생각하는 분들이 많아지고 있는 추세입니다. 따라서 제과제빵에 관심 있는 분들과 자격증 취득을 준비하는 분들을 위해 제과제빵의 기본원칙에 맞게 이 교재를 출간하게 되었습니다.

이 교재는 새롭게 바뀐 제과제빵 기능사 실기시험의 출제기준에 맞추어 제과기능장인 저자들의 오랜 강의 노하우와 현장경험을 바탕으로 시험합격률 및 제과제빵에 대한 이해도를 최대한 높이려 하였습니다. 또한 실기시험장의 여건과 시험시간을 고려하여 발효시간 등을 조절함으로써 실기시험에 최대한 도움이 되도록 하였습니다.

따라서 이러한 일련의 과정이 그동안 실무에 계신 제과제빵 선생님들에게 사랑받아온 이유이기도 합니다.

part 1 제과제빵 실기 제법

part 2 제과편
001 버터 스펀지 케이크(공립법)
002 버터 스펀지 케이크(별립법)
003 젤리 롤 케이크
004 소프트 롤 케이크
005 초코 롤 케이크
006 흑미 롤 케이크(공립법)
007 시퐁 케이크(시퐁법)
008 과일 케이크
009 파운드 케이크
010 마데라 (컵) 케이크
011 초코머핀(초코컵 케이크)
012 브라우니
013 슈
014 버터 쿠키
015 쇼트 브레드 쿠키
016 다쿠와즈
017 마드레느
018 타르트
019 호두파이
020 치즈케이크

part 3 제빵편
001 식빵(비상스트레이트법)
002 우유식빵
003 풀만식빵
004 옥수수식빵
005 버터톱 식빵
006 밤식빵
007 호밀빵
008 통밀빵
009 단과자빵(트위스트형)
010 단과자빵(소보로빵)
011 단과자빵(크림빵)
012 단팥빵(비상스트레이트법)
013 버터롤
014 스위트롤
015 빵도넛
016 그리시니
017 모카빵
018 베이글
019 소시지빵
020 쌀식빵

part 4 산업기사 실기 공개 & 예상 품목
-제과편-
001 아몬드제노와즈
002 멥쌀 스펀지 케이크(공립법)
003 밤과자
004 마카롱 쿠키
005 퍼프 페이스트리
006 사과파이
007 찹쌀 도넛

-제빵편-
001 잉글리시 머핀
002 브리오슈
003 더치빵
004 프랑스빵
005 페이스트리 식빵
006 데니시 페이스트리


part 5 제과제빵 응용 제품
-제과-
생크림 케이크
당근 롤 케이크
초코 시폰 케이크
시폰 컵 케이크 초코 / 녹차 컵 케이크
황 치즈 머핀
백조 모양 슈, 비스킷 슈
계피만주
동물 모양 쿠키
이탈리안 머랭형 마카롱
허니 / 오렌지 마드레느
잎 파이
타르트 3종 (무화과, 살구, 딸기)
크림 치즈 케이크
피넛 쿠키
아이싱쿠키

-제빵-
녹차 마블 식빵
우유 모닝 롤 빵
흑미 모닝빵
곡물 식빵
스위트 콘 빵
앙금 와플
뺑 오 레장
삼색 맘모스 빵
초코 크림 소라빵
완두앙금 빵
비엔나 롤 빵
킹 브레드
브리오슈 샌드위치
마늘 빵, 바게트 피자
시나몬 베이글
포카치아

부록 - 손 안의 핵심노트(기능사 실기과제)

이백경 대한민국 제과기능장
서울과학기술대학원 식품공학과 석사