젤라또
gelato 휘~저어 얼린 달콤한 디저트
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국내 Gelato 업계의 번영과 수많은 Gelato 분야에 직·간접적으로 인연이 있는 모든 분들의 끝없는 궁금증에 대한 최소한의 갈증을 해소 시킬 수 있기를 기원하면서 지난 10여 년 동안 좌충우돌 맛보고 머리가 터지도록 공부하고 정리해두었던 자료를, 궁금함에 목말라하는 미래의 전문가들에게 나처럼 여러 길을 돌아 만나지 않기를 바라며 관련 내용을 소개한다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
Chapter 01 아이스크림이란 무엇인가? 11
아이스크림의 역사 12
Chapter 02 아이스크림의 분류 19
소프트 아이스크림 20
젤라또 22
하드 아이스크림 24
Chapter 03 기본 용어 정의 27
화이트 베이스(White Base) 28
옐로우 베이스(Yellow Base) 29
코코아 베이스(Cocoa Base) 30
과일 베이스 또는 워터 베이스 31
고형분 36
오버런(Overrun) 39
Brix와 당도 44
Chapter 04 젤라또 만들기 47
매장관리 48
레시피 작성하기 63
생산 준비 92
젤라또 만들기 98
제조장비 소개 및 운영 112
데코레이션 124
Chapter 05 고객 서비스 131
메뉴 선정 및 스쿠핑 132
인사 예절 135
고객 불만 대응 136
매장 위생 관리 137
복장 관리 139
맛과 품질을 결정하는 요인 141
Chapter 06 관련 자료 145
부가 제품군 및 Gelateria에서의 관련 연계상품 147
국내 판매 중인 젤라또 응용 제품 사례 150
유제품의 고형분 함량 비교 152
식품첨가물의 E-code 156
주요 용어 정리 176
아이스크림의 역사 12
Chapter 02 아이스크림의 분류 19
소프트 아이스크림 20
젤라또 22
하드 아이스크림 24
Chapter 03 기본 용어 정의 27
화이트 베이스(White Base) 28
옐로우 베이스(Yellow Base) 29
코코아 베이스(Cocoa Base) 30
과일 베이스 또는 워터 베이스 31
고형분 36
오버런(Overrun) 39
Brix와 당도 44
Chapter 04 젤라또 만들기 47
매장관리 48
레시피 작성하기 63
생산 준비 92
젤라또 만들기 98
제조장비 소개 및 운영 112
데코레이션 124
Chapter 05 고객 서비스 131
메뉴 선정 및 스쿠핑 132
인사 예절 135
고객 불만 대응 136
매장 위생 관리 137
복장 관리 139
맛과 품질을 결정하는 요인 141
Chapter 06 관련 자료 145
부가 제품군 및 Gelateria에서의 관련 연계상품 147
국내 판매 중인 젤라또 응용 제품 사례 150
유제품의 고형분 함량 비교 152
식품첨가물의 E-code 156
주요 용어 정리 176
저자
저자
최민우
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