우리 음식으로 만드는 보약 한 첩(거래문화 26)

우리가 문헌 속의 음식을 알아야 하는 이유는 무엇일까? 그 음식이 우리에게 던지는 의미는 무엇일까? 음식은 인간의 생존에 절대적으로 필요한 것으로 인간의 삶을 윤택하게 하고 마음을 편안하게 하며 건강을 지켜준다.

고문헌속에 등장하는 다양한 음식은 각 재료의 성질과 효능을 고려하여 만들어진 것이 많다. 면역력을 기르고 질병을 치료해주는 이야기를 가진 음식이 바로 고문헌의 음식이다.

이 책은 누구나 쉽고 편리하게 고문헌 음식을 밥상에 올릴 수 있게 고문헌 조리법과 현대적인 조리법을 접목하고 재료의 성미와 효능을 알아 일상의 밥상이 내몸의 보약이 되도록 이끈다.



■ 새로 쓴 우리 음식의 역사

『우리 음식으로 만드는 보약 한첩』(272쪽)은 전 세계 음식의 축적된 보고인 한식의 비밀과 한국 요리를 새롭게 조명한 책이다. 향약집성방, 의방유취, 식료찬요, 동의보감, 제중신편, 역사서, 등 고문헌에서, 식탁에서 밀려나고, 흩어진 한식의 흔적을 남김없이 찾아내 현장 확인하고 검증해 낸 자료를 작은 부분도 빠뜨리지 않고 다시 살려내었다.

이 책은 우리 음식을 재료와 조리법에 이르기까지 "밥상위의 한첩 보약"으로 종합, 정리한 것이다.



■ 고문헌의 음식, 면역력을 기르고 질병을 치료해주는 음식

우리 음식을 정리한 고문헌이 많으나 이제것 그림의 떡이었다. 쉽게 이해할 수 없으니 쉽게 조리할 수도 없었으나 흩어진 기록을 씨줄과 날줄로 엮어내 보다 쉽게 우리 식탁에 올릴 수 있게 했다. 한국옛식문화연구회(일명 '한식구')를 조직하여 함께 연구하며 요즘 우리 식탁에 올릴 수 있도록 가닥을 잡아나갔고 재료를 확인했고 엣선조들이 치열하게 다루었던 고문헌 속으로 넘나들어 숨은그림찾기를 해냈다.

그리고 기어이 한첩 보약 같던 우리 음식을그 자리 그 모습대로 중수重修하기 위해 집중, 이 땅에 살아남은 한식으로 기록된 문헌, 관련 논문과 연구서를 읽고 중요한 의미를 찾아냈다.

저자는 이 책에서 시종 "음식은 재료의 단순한 조합이 아니라 질병을 예방하는 보약이자 질병을 치료하는 약이다. 옛 선조들이 나고 자란 백리 안에서 먹고, 병이 나더라도 백리 안에서 치료할 수 있는 것을 찾으라는 말을 교훈 삼아 내 주변 내 곁에 있는 식재료 하나도 우리 건강을 지키는 것으로 이용되었으면 한다." 는 취지를 강조하고 있다.



■ 고문헌 속의 음식 조리법과 현대적인 조리법 접목, 밥상위의 보약 한첩

'한식구'를 적극적으로 참여시켜 옛조리법의 특수성을 현대 조리법에 접목하여 조리의 균형을 잡았다.기록의 나라라는 이름을 붙인다 해도 과언이 아닌, 조선시대는 그야말로 고문헌의 보물창고이다. 세종 대의 향약집성방, 의방유취, 세조 때의 식료찬요, 그리고 동의보감과 정조시대의 제중신편 등의 고의서는 오늘날 새롭게 각광받고 있는 한의학의 바이블이기도 하다.

그속에 우리 음식이 들어 있다. 면역력을 기르고 질병을 치료하는 효능을 안고 우리에게 실천하라고 가르친다.



■ 음식 관련 고문헌의 재조명, 음식은 생활이고 실천

한편 지은이는 이 책에서 우리 음식의 역사와 함께 고문헌 음식의 이용 내력, 각 수록 음식의 만드는법, 재료의 성미와 효능, 요리 팁까지 한눈에 볼 수 있도록 정리했다.

좋은 음식을 먹기 위한 노력은 건강 백세를 추구하는 사람의 바램이다. 그렇기 때문에 이런 고문헌의 음식을 세상속으로 펴내는 작업을 통해 관련 부문의 연구가 좀더 활성화되고 관심있는 일반 대중들에게도 널리 알려져서 모두 흥미롭고 쉽게 이해하고 수용할 수 있는 장을 마련하는데 그 의미를 두었다.



저자 한마디

"저는 고향은 충남 천안입니다.

스무 살 늦은 가을 어느 날 언니들하고 밤늦게 홍합을 먹으러 나갔다가 맛있게 먹고 집에 왔는데 두드러기가 심하게 났던 적이 있습니다. 얼마나 크게 나고 가렵고 오들오들 떨리던지 고생을 하고 있는데 어머니께서 광에 매달아두셨던 감초를 꺼내 오셔서 개나리보다 더 진한 색이 나오도록 그것을 푹 끓여 한 컵 만들어주시면서 얼른 마시라고 하셨습니다. 얼마나 진하던지 한 모금 마시니 너무 달다 못해 몸서리가 쳐지는 맛이었는데 주무시다 말고 일어나셔서 끓여주신 어머니의 정성 때문에 못 마시겠다는 말도 못하고 할 수 없이 마셨습니다.

그런데 두 시간 정도 지났을까요? 신기하게 두드러기가 없어지기 시작을 하고 자꾸 한전이 나던 몸이 좋아지기 시작했습니다. 그리곤 어찌 어찌 하다가 잠이 들었습니다.

새벽에 눈을 뜨니 신기하게도 두드러기는 없고 몸도 개운했습니다. 어머니께 여쭈어보니 감초가 해독작용이 있어서 급할 땐 그렇게 쓰는 것이라고 하셨습니다. 어머니도 아버지께 배우셨다고 하셨습니다. 아버지께서는 한의학에 아주 밝으셨습니다. 늘 책을 옆에 두시고 동네에 아픈 사람들이 도움을 청하면 약재들을 알려주시고 때로는 산에서 캐 온 약재들을 나누어 주시기도 하셨습니다. 아버지께서 돌아가시고 저는 아버지의 책들을 갖고 와서 읽기 시작했습니다. 처음엔 무슨 소리인지 잘 알진 못했지만 자꾸 읽다보니 조금씩 이해가 되기 시작하였습니다. 『동의보감』과 『동의수세보원』을 그렇게 읽게 되었습니다.

살면서 가끔씩 멍이 들 땐 치자를 우려낸 물로 밀가루를 반죽하여 멍을 없애기도 하고 우리 식재료와 약재료로 실생활에 응용하는 일이 많아지다 보니 자꾸 자꾸 궁금해지고 더 공부를 해 보고 싶다는 욕심이 생기기 시작했습니다. 둘째아이를 낳고 백일 무렵 베이비오일을 발라 주었는데 아이 몸이 벌겋게 부어올라 급한 상황이 되었습니다. 급한 마음에 병원을 찾으니 베이비오일을 발라 주지 말라고 하고 백일밖에 안된 어린 아기인데 며칠 고생하면 가라 앉을거라고 하셨습니다. 실제로 아이는 일주일 동안 심한 고생을 했고 겨우 진정될 수 있었습니다. 가끔 피부에 문제가 일어나니 저는 급한 마음에 무조건 책을 읽고 좋다는 것을 찾게 되었습니다. 그러던 중 오지탕이라는 목욕물 재료를 알게 되었고 재료들을 구해 그 물을 끓여 아이를 씻겨주게 되었습니다. 어른들께서는 태열이라고 하시며 땅' 밟고 걸으면 좋아진다', '낫는다'는 이야기를 하셨습니다만 아이는 정확한 치료기간은 기억하지 못하지만 깨끗한 피부를 유지하게 되었습니다. 아이가 예민하다보니 먹는 것에 신경을 쓰게 되었고 이런 것을 먹이면 편안해 하고 저런 것을 먹으면 불편해하는 것들이 책에 나온 것과 비슷해지는 것이 재미나기 시작했습니다. 홍합을 먹고 고생했던 기억과 함께 아이를 건강하게 키우고자 음식 공부를 본격적으로 하기 시작했습니다. 오지탕이라는 것과 잘 토하던 아이가 게우는 것을 가라앉혀준 감초 등을 알게 해 준 것은 모두 우리 옛 문헌들입니다. 늦은 나이에 약선학을 전공해서 약선학 석사를 취득했습니다. 처음 배울 때 중국의 약선을 위주로 공부를 했는데 우리 문헌의 내용들이 접목되면 얼마나 좋을까?를 늘 생각했습니다. 그래서 우리 고문헌을 더 열심히 찾아보고 공부하게 되었습니다. 석사학위를 취득하고 식품영양학을 공부하다가 박사 3학기를 마치고 어머님께서 많이 편찮으셔서 중도 포기를 했습니다. 그래도 학문에의 열정이 저를 포기하지 말라고 자꾸 일으켜 세워, 이번에는 고문헌의 좋은 내용들을 조리학과 접목하면 좋겠다는 생각이 들어서 박사편입을 하여 전공을 외식조리관리학으로 바꾸게 되었습니다. 사람의 몸을 건강하게 하기 위한 방법은 여러 가지가 있습니다. 좋은 것을 먹는 것이 아니라 내게 맞는 것을 먹는 것, 내게 맞는 운동을 하는 것, 내가 견딜 만큼의 고민을 하고 생각을 하고 견딜 수 있는 한계가 넘어서면 빨리 그것을 풀어서 내게 맞는 최상의 컨디션을 유지해야 하는 것을 공부할수록 늘 깨닫게 됩니다.

"

머리말



서론 음식은 약이다

1 밥 죽

2 국수 수제비

3 탕 국 찬

4 빵 떡 다식 정과 포

5 다료



참고문헌

정혜윤 저자 정혜윤은

고문헌음식역사학자

경기대학교 대학원 외식조리관리학 전공

인천문예전문학교 푸드디자인, 호텔외식계열 강의



저서

건강에 좋은 우리 떡(교문사)