식품의 안전과 기업전략

삶을 영위하기 위해 매일 매끼 영위하는 우리의 식생활의 안전은 삶 그 자체의 안전이라고 해도 지나치지 않을 것이다. 이에 현 정부에서는 불량식품 근절을 4대악 척결의 하나로 하였다.



식품을 위협하는 요소는 의도적인 것과 비의도적인 것이 있지만, 어느 쪽이든 소비자에게는 위협이 된다. 특히 기업의 윤리에 대한 신뢰가 약할 경우 제품의 안전성 논란은 사회적 불안으로 이어지게 된다. 때문에 오늘날 식품을 공급하는 사람 특히 기업은 안전한 제품공급과 아울러 기업의 윤리에 대한 신뢰가 요구되고 있다.



우리와 식문화가 유사한 일본은 2000년을 전후로 광우병, 유전자재조합식품, 식중독에 의한 사망자발생 등 일련의 대형 식품안전 문제가 발생하여 소비자의 안전에 대한 관심이 높아진 가운데 식품위생체계의 일대 전환점을 맞이하였다. 그 결과 식품위생관련 법과 행정조직이 대대적으로 개편되고 새로운 패러다임 속에서 기업이 사활을 걸고 안전한 식품 생산과 소비자의 안심확보에 노력하고 있음을 알 수 있다.



이 책은 이러한 급변한 식품위생 환경에 대해 식품기업이 적절히 대응할 수 있도록 식품위생전문가들이 분야별로 나아갈 방향 등을 정리하여 출판한 것이다. 식품의 안전성 확보에 일차적 책임자로서의 식품기업이 소비자의 신뢰를 바탕으로 살아남기 위한 생존전략이라고도 할 수 있다. 이는 우리에게도 시사하는 바가 크다.



우리나라의 건전한 식문화 정착과 식품산업발전에 노력하는 식품음료신문사의 이군호사장님이 이 책을 소개하며 번역본에 대한 감수를 요청하셨다. 이 책을 감수하면서 이군호사장님 다운 책의 선택임을 확인하면서, 같은 문제를 안고 고민하는 우리 기업과 아울러 식품위생에 관심 있는 분들이 이 책을읽어 본다면 나름의 도움이 될 것임을 의심하지 않는다.



책의 구성은 5장으로 되어 1, 2장은 일본의 식품위생제도와 행정구조 및 식품위생행정의 패러다임을 소개하고 있으며, 3장은 식품위해요소에 대한 전문적이면서도 용이한 설명이 되고 있어 식품위생을 이해하는 데 도움이 될 것이다. 4장은 식품안전문제로 위기를 겪은 기업 관계자가 개선 노력에 대한 경험을 공유하고 있으며, 5장에서는 중국의 식품안전대책과 유럽의 식품표시제도를 소개하고 있다. 마지막에는 소비자의 입장에서 기업에 대한 기대와 역할을 4명의 전문가가 허심탄회하게 얘기한 좌담회 내용이 그대로 소개되고 있다.



이 책은 먹거리를 둘러 싼 생산, 유통, 행정 등의 환경변화 속에서 식품업계의 지속가능한 영업과 발전을 위해 안전관리는 필수적이며, 안전관리를 위한 시스템 확립의 예를 보여주고 있다. 또한 이 시스템은 직·간접적인 사건사고를 교훈으로 보다 더 치밀해지고 발전하고 있으나, 무엇보다 중요한 것은 경영진부터 모든 개개인의 강한 준법정신과 도덕관임을 일깨워 주고 있다. 이 책이 우리의 현실을 비추어 참고가 되었으면 한다.

서론 일본의 먹거리 사정과 위해

1. 식품생산에서 최종 소비까지의 일관된 안전성 확보

2. 독성분을 포함하는 동식물

3. 유해미생물의 오염과 증식

4. 외부에서 오염하는 유해물질

4.1 곰팡이독소

4.2 식품 오염 유해무기물

4.3 식품 오염 유해 유기화합물

5. 가공, 보존, 조리 과정에서 생성되는 유해물질

6. 식품 제공 시의 올바른 정보의 공개

7. 건강관리와 식품기업의 식품교육에 관한 적극적 관여



제1장 식품안전기본법에 따른 새로운 식품안전행정의 전개

1. 식품안전기본법 제정의 경위

1.1 'BSE문제에 관한 조사검토 위원회'보고서의 식품안전행정의 자세

2. 식품안전기본법

2.1 기본법의 기본이념

2.2 관계자의 책무·역할

2.3 식품 건강 영향 평가의 실시

2.4 식품건강영향평가의 결과에 근거를 둔 시책의 책정

2.5 리스크분석 방법 도입을 전제로 한 안전성 확보 시책에 관한 기본적 방침

3. 식품안전위원회

4. 식품안전 관련 법안의 제·개정

4.1 농림수산성 관련의 법률

4.2 후생노동성 관련의 법률

5. JAS법 개정 등에 의한 식품 표시 대책

6. 식품 안전 기본법에 따른 식품 기업의 식품 안전성 확보 대책

6.1 HACCP과 이력추적성

6.2 식품기업의 식생활교육 추진



제2장 '농장에서 식탁까지'의 안전 관리와 요구되는 책임

1. 식품 안전 관리의 유의점

1.1 식품 관련 사업자의 책무

1.2 식품 관련 사업자의 안전관리의 범위

1.3 안전 확보에 대한 기본생각

2. 농산물 등의 생산자 - 농장에서 -

2.1 농산물에 대한 안전 관리의 생각

2.2 축산물·수산물

3. 식품제조기업

3.1 식품위생법에 의한 위생관리

3.2 HACCP과 위생관리

3.3 식품첨가물의 사용

4. 유통·소매 기업

4.1 유통단계의 위생관리

4.2 소매 단계의 위생관리

5. 행정·지방자치단체의 관계

5.1 식품안전기본법에 대한 기본생각

5.2 식품위생법의 감시지도 행정에 대한 기본생각

5.3 JAS법에 의거한 식품 표시의 감시지도에 대한 기본생각

6. 수법으로서의 이력추적성 (Traceability)

6.1 HACCP 수법의 이력추적성

6.2 ISO 품질 관리의 이력추적성

6.3 JAS 규격 제도의 이력추적성

6.4 식품위생법의 이력추적성

6.5 이력추적성에 대한 대처

7. 생산·제조·보관에 관한 식품의 리스크 평가

7.1 리스크 평가와 그 대응

7.2 생산?제조?유통의 리스크 평가

8. 검사 기관의 등록제와 책임

8.1 식품위생법

8.2 JAS제도

8.3 검사 기관의 품질 보증

8.4 검사 기관의 책임

9. 정보 개시의 방법과 법령준수(compliance)

9.1 정보 개시의 방법

9.2 법령 준수

10. 소비자에게 요구되는 노력 -식탁까지-



제3장 식품 안전에 관한 지식과 법규제

들어가기4

1. 식품첨가물

1.1 식품첨가물의 정의

1.2 식품첨가물의 분류

1.3 식품첨가물의 안전성 평가

1.4 식품첨가물의 표시

1.5 식품첨가물의 성분 규격과 사용 기준

1.6 식품첨가물의 감시 지도

1.7 수입 식품의 위반 사례와 향후 대책

1.8 식품첨가물의 분석법

2. 유전자재조합 식품

2.1 유전자재조합 작물의 현상

2.2 안전성과 표시

2.3 검사기술

2.4 앞으로의 전망

3. 외인성 내분비교란 화학물질

3.1 현재까지의 경위

3.2 생활 관련 제품에서 유래하는 내분비교란 화학물질

3.3 내분비교란 화학물질의 시험방법

4. 잔류농약

4.1 농약에 대한 기본생각

4.2 농약이란

4.3 농약의 종류

4.4 농약에 대한 법규제

4.5 농약의 잔류 분석

4.6 마무리

5. 유해 미생물

5.1 미생물에 의한 식중독 발생 상황

5.2 식중독균 검사법의 진보

5.3 식품의 이상과 미생물

6. 프리온

6.1 프리온이란

6.2 BSE와 다른 프리온병과의 관계

6.3 BSE 진단법

6.4 사람의 BSE 감염

6.5 BSE 재발 방지를 위한 법적 규제

6.6 BSE의 교훈

7. 방사선 조사

7.1 조사식품이란

7.2 조사식품의 건전성

7.3 조사식품의 검지

8. 수산계 식품

8.1 수산계 식품의 위해성 요인

8.2 수산계 식품의 영양효과

8.3 첨가물

8.4 표시

8.5 검사법

8.6 신선 어패류나 그 가공의 HACCP 방식에 의한 위생관리

9. 식품 속의 알레르겐

9.1 알레르기 물질을 포함하는 식품의 표시

9.2 시험법의 문제점

9.3 표시방법의 과제

9.4. 식품 알레르기와 알레르겐의 연구



제4장 이제부터의 식품제조기업의 안전전략

1. HACCP대응 공장에서의 안전·안심에의 대응전략 (메이지유업)

1.1 우리 회사의 품질보증의 기본적인 개념

1.2 우리 회사의 품질보등의 실시 사례

2. 일본수산의 품질보증체제

2.1 기업은 공기(公器)

2.2 우리 회사의 기업개요

2.3 품질보증에 관한 전략, 체제에 대해

2.4 사업전략과의 정합성 - 개발·도입, 조달, 가공 각 단계에서의 대응

2.5 마무리

3. 킷코만의 품질보증시스템

3.1 품질보증이란

3.2 식품의 품질보증

3.3 식품의 품질보증의 실제

3.4 마무리

4. 리켄비타민의 품질보증에의 구조 - 품질보증부의 입장에서 -

4.1 식품업계를 둘러싼 환경

4.2 우리 회사의 개요

4.3 품질보증부의 경위와 업무내용

4.4 품질보증부의 추진전략과 기본개념

4.5 중기경영계획의 기본방침과 중점과제

4.6 ISO9001·HACCP·GMP의 취득상황

4.7 마무리

5. 아사히 맥주의 품질 보증

5.1 경영 이념과 기업 행동 지침

5.2 당사의 품질보증

5.3 마무리

6. 중소 식품 기업의 활동과 군마현의 사례

6.1 '식생활의 안전'에 관한 경영 방침

6.2 제조의 품질 보증 시스템

6.3 나라가 할 수 없는 일일지라도 지방공공단체가 노력하면 된다는 군마현의 사례



제5장 해외의 식품 안전성에 대해서

1. 중국의 식품 안전 대책

1.1 글머리에

1.2 식품의 오염 실태

1.3 녹색 식품

1.4 유기 식품

1.5 무공해 식품 행동 계획

1.6 마무리

2. 구미에서 배우는 소비자를 위한 가공식품표시

2.1 식품의 안전은 과학의 문제, 안심은 신뢰의 문제

2.2 일본의 식품 규격과 표시 제도의 결함

2.3 소비자를 위한 표시제도를 (EU, 미국과의 비교)

2.4 마무리



좌담회 -소비자가 본 '기업에 대한 기대와 역할'

카메와다 미츠오