PROFESSIONAL WINE Basic PRACTICAL BUSINESS(닥터뱅 아카데미 시리즈 3)

글로벌 시대에 다변화된 생활 의식 속에서 선진 고급 문화를 접하는 데 있어, 가장 중요한 것들 중에서 와인은 우리사회에 일반화 되어 가고 있습니다.

경제 성장과 더불어 다양한 글로벌 외식 문화중 가장 중요한 부분을 차지하고 있는 와인 문화는 국내 외식 문화에 많은 변화를 가져왔으며, 와인 산업이 전문화, 일반화 되면서 이에 따른 소비자의 의식 변화가 선진 와인 산업에 진입을 제촉하고 있습니다.

외식 산업에 있어 중요한 부분을 차지하고 있는 와인은 정보의 홍수 속에서 와인 접근자들을 보다 더 쉽고, 유용하고 효율적으로 와인문화를 즐길 수 있도록 하고 있습니다.

국내 와인 소비 문화는 국내 와인 산업의 역사가 그 어느나라들 보다 더 짧음에도 불구하고, 와인 소비국가들 중에서 가장 높은 신장세를 보이고 있습니다.

또한 외식 산업이 다변화 되면서 그에 따른 직업군들도 다양화되고 있고, 와인관련 전문 직업이 확실한 자리 매김을 하고 있는 것이 현실입니다.

호텔 외식 산업에서 가장 중요하다고 할 수 있는 와인에 관련된 출판물들은 최근들어 수백종이 판매되고 있으나, 직업인으로서 와인에 대한 이론적 지식 습득과 실무적인 다소 전문적인 서적물이 부족한 것이 현실입니다.

국내에서 수입 와인 면허가 자율화되기 전부터 오늘날에 이르기까지 와인 산업과 함께해 온 필자는 수 십년 동안 와인 관련업과, 호텔에서 소믈리에로 근무하면서 익힌 실무 업무와 와인 전문 아카데미에서의 와인 전문가 양성 교육 프로그램등을 강의해온 경험을 바탕으로, 수 십년 동안 모은 방대한 자료들을 와인 이론적 지식들을 단계별로 정리하여, 와인 기초 상식 교양 교재"와인의 이해"와 중급 수준의 준 전문가를 위하고, 와인 애호가 그룹의 리더, 호텔 외식 산업 전공자들을 위하여 꼭 필요한"와인학 개론", 그리고 와인 전문가 ( 소믈리에, 와인 어드바이져)를 위한 시리즈"Professional Wine Basic & Practical Business편","프랑스 와인편", 이태리와 기타 유럽 와인편","신세계 와인편"을 출판하게 되었습니다. 닥터뱅 미디어 출판은 W. F&B (Wine. Food & Beverage)교육 전문 미디어 출판을 지향하여, 가장 효율적이고 경제적으로 교육의 효과를 얻을 수 있도록 구성하였습니다. 시리즈별로 불필요한 그림들은 가급적 지양하고, 와인 지식 함양에 효과를 거두기 위하여, 와인 관련 지도를 보기쉽게 작업하여 삽입하였으며, 풍부한 자료들은 사이트 www.drvin.co.kr에서 다운 로드하여 편리하게 사용할 수 있도록 하였습니다.

국내 와인 자격 검정 시험과, 와인 서비스 컨테스트에 철저히 대비하기 위한 닥터뱅 출판 시리즈는 기본 와인 자격 검정 시험 대비를 위한"와인의 이해","와인학 개론"을, 와인 전문가 (Sommelier, Wine Advisor) 자격 검정 시험과 소믈리에 컨테스트, 와인 서비스 컨테스트를 대비하기 위한"Professional Wine Basic & Practical Business편","프랑스 와인편", 이태리와 기타 유럽 와인편","신세계 와인편"으로 구성하여, 와인 자격 검정 시험과 와인 서비스 컨테스트에서 목적한 바를 이룰 수 있도록 모든 자료들을 가장 많이, 그리고 체계적으로 정리하였습니다.



끝으로 닥터뱅 시리즈가 와인에 입문하여 전문가가 되시려는 여러분께 조금이나마 도움이 되시길 빌며, 여러분의 앞날에 무궁한 발전이 있으시길 빕니다.



양재동 연구원에서

닥터뱅 金珉煥

Ⅰ. Professional Wine Basic



1. 와인의 역사

1) 고대 와인 역사

(1) 고대 그리스

(2) 고대 이집트

(3) 로마제국

(4) 고대중국

2) 중세 중동

3) 중세 유럽

4) 유 럽

5) 아메리카

6) 호주, 뉴질랜드, 남 아프리카공화국



2. 와인의 분류

1) 와인 색깔에 의한 분류

2) 맛에 의한 분류

3) 용도에 따라 분류

4) 거품유무에 의한 분류

5) 알코올 첨가 유무에 의한 분류

6) 생산국가에 의한 분류

7) 와인의 농도에 의한 분류

8) 와인 스타일에 의한 분류



3. 포도재배 환경

1) 기 후

2) 토 양

3) 포도원의 경사면

4) 일조량과 강우량



4. 포도품종

1) 대표적인 레드와인 포도품종

2) 그 밖의 레드와인 포도품종

3) 대표적인 화이트 와인 포도품종

4) 그밖의 화이트 와인 포도품종



5. 와인 양조

1) 양조일반

(1) 와인양조용 품종

(2) 수확량의 통제

(3) 포도의 수확시기 결정

(4) 당분과 산도

(5) Sugar

(6) 포도의 성분

(7) Fermentation (발효)

(8) 와인의 저장과 숙성

(9) 와인의 오크통 숙성

2) 레드와인 양조과정

3) 화이트 와인 양조 과정

4) 스파클링 와인 양조

5) 셰리 양조

6) 포트와인의 양조

7) 마데이라 양조



Ⅱ. Practical Business



1. Wine Tasting

1) 시음 시작 전 준비

2) 시음의 조건과 시음실의 온도

3) 시 음

(1) See (시각)

(2) Sniff (후각)

3) Sip (미각)

4) Summarize (총평)

5) Blinding Tasting Sheet

6) Tasting Checklist



2. Professional Wine Service

1) 서비스 준비

2) 와인 오픈하기

3) 디켄팅하기

4) 와인 서비스



3. 와인 스타일

1) 와인의 스타일을 결정하는 요소

2) 와인의 스타일

3) 와인 스타일 리스트



4. 와인과 음식의 마리아주 원리

1) 와인의 무게(알코올, 타닌)

2) 산도

3) 당도

4) Wine ?Food Mariage List

5) Food-Wine Mariage List



5. CHEESE

1) 치즈의 어원

2) 치즈의 역사

3) 치즈의 영양소

4) 치즈의 저장과 시식

5) 치즈가 만들어 지는 과정

6) 치즈의종류

(1) 생 치즈류(Fresh cheeses)

(2) 연성치즈

(3) 껍질을 닦은 반연성치즈

(4) 염소젖 치즈(goats cheese)

(5) 블루 치즈(Blue cheese)

(6) 경성치즈

(7) 반경성 치즈(Semi hard)

(8) 가공치즈

7) 국가별 치즈

(1) 프랑스

(2) 스위스

(3) 이탈리아

(4) 네델란드

(5) 영국

(6) 미국

8) 세계적으로 유명한 각 나라별 치즈

9) 치즈와 와인의 조화



6. 와인의 보관 관리

1) 와인의 수명

2)와인의 보관 조건

3) 저장실 온도에 따른 와인의 변화

4) 와인 셀러 관리



7. 와인과 건강

1) 와인은 무엇인가

2) 와인 성분

3) 와인을 마실 때 신체의 변화

4) 건강에 좋은 적당량은

5) 프렌치 파라독스(French paradox)



8. 와인 용어 사전

김민환 저자 김민환은 사단법인 한국소믈리에협회 기술고문. 한국와인자격검정시험위원장. 주)닥터뱅 대표이사. 굿데이 신문 와인 전문 칼럼리스트. 닥터뱅 아카데미 원장. 닥터뱅 와인 서비스 매너 연구원 원장. 닥터뱅 사이버 아카데미 원장.