레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지

세계 3대 요리학교 쓰지초는 왜 프랑스 음식문화사에 관심을 갖는가?



일본 오사카에 프랑스의 르 코르동 블뢰, 미국의 CIA와 더불어 세계 3대 요리학교로 꼽히는 쓰지초 그룹 학교가 있다. 일본에 프랑스요리를 본격적으로 도입했다고 하는 쓰지 시즈오가 설립한 학교이다. 그 학교 부설 '쓰지 시즈오 요리교육 연구소'의 연구주간이 도서출판 따비의 신간 《레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지》의 저자인 야기 나오코八木尙子이다.



《미슐랭 가이드》를 둘러싼 일본의 논란

저자는 이 책을 쓰게 한 계기로 《미슐랭 가이드 도쿄》 2008년판의 발매를 꼽는다. 세계적인 호텔?레스토랑 평가 가이드북인 《미슐랭 가이드》는 별의 수로 레스토랑의 수준을 평가한다. 그런데 《미슐랭 가이드 도쿄》 2008년판에는 심지어 프랑스요리의 본고장 파리보다 별 셋을 획득한 레스토랑의 수가 많았던 것이다. 심지어 2010년판에는 프랑스요리 전문점이 아닌 일본요리 전문점이 11곳의 별 셋 레스토랑 중 8개를 차지했다. 이로 인해 일본에서는 세계적인 레스토랑 평가기준인 《미슐랭 가이드》의 인정을 받았다는 자부심과, 요리의 배경에 있는 문화를 이해하지 않고 내리는 평가는 오히려 음식문화를 왜곡시킨다는 우려가 뜨겁게 교차했다. 2008년에 일본을 떠들썩하게 했던 이러한 논란을, 한국의 주요 일간지들도 관심을 갖고 보도하기도 했다.

이런 논란을 계기로, 과연 요리에 대한 평가는 무엇을 기준으로 해야 하는지, 프랑스에서는 어떻게 해서 다른 나라에서는 유례를 찾아보기 힘들 정도로 요리를 비평하고 평가하는 문화가 발달했는지 그 뿌리와 과정을 '가스트로노미'라는 개념으로 다시 조명한 것이 바로 《레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지》이다.



먹는 일과 먹거리에 대해서 고찰, 분석하고 그것을 글로 써서 남긴 사람

가스트로노미gastronomie란 먹는 것에 관한 막대한 지식?기술의 집적에 머무르지 않고 미적 가치의 추구까지 포함해서 먹는 것을 의식적으로 세련되게 하고 고도로 연구한 끝에 도달한, 유별난 프랑스적인 문화를 일컫는 말이다. 참고로 말하자면, 유네스코 세계문화유산에 등재된 것은 단순히 프랑스요리가 아니라 프랑스의 가스트로노미, 즉 음식문화이다. 한편 가스트로놈gastronome이란 가스트로노미를 담당하는 사람을 뜻하는데, 단순히 미식가, 대식가가 아니라 먹는 일과 먹거리에 대해서 고찰, 분석하고 그것을 글로 써서 남긴 사람을 가리킨다.

저자는 프랑스의 요리계가 크게 네 번의 전환기를 거치면서 지금과 같은 모습으로 발전했다고 전제하며, 그 전환기에 특유의 안목과 비평정신으로 프랑스요리의 앞날을 모색해온 가스트로놈에 초점을 맞추어 프랑스의 음식문화를 분석했다.



프랑스요리계의 네 번의 전환기



그 첫 번째 전환기는 왕정의 폐지와 귀족계급의 몰락을 부른 프랑스 대혁명이다. 왕족과 귀족이 몰락하자 그들에게 고용되어 있던 요리인들이 거리로 나와 대중에게 요리를 만들어 파는 공간, 즉 레스토랑을 차리게 된 것이다. 신흥 졸부, 혁명파 귀족, 골수 혁명가들이 모두 몰려든 정치의 도시 파리는 1789년 100여 곳이던 레스토랑이 1803년에 5배로 늘어날 만큼 수요도 폭발했다. 이 프랑스 가스트로노미의 여명기를 열어젖힌 세 명의 가스트로놈이 카렘, 그리모 드 라 레니에르, 브리야사바랭이다.



혁명이 만들어낸 새로운 문화

마리 앙토냉 카렘(1783~1833)은 이 혁명의 시기에도 마지막까지 왕궁과 귀족, 부르주아의 대저택의 주방을 시킨 요리인이다. 비록 자신은 파리 극빈 가정의 버려진 아이였지만, 나폴레옹 제정의 외무장관 탈레랑에서부터 러시아 황제, 영국의 왕세자, 대부르주아 로스차일드까지, 당대의 권력자를 요리로써 보필한 스타 셰프였다. 카렘이 가스트로놈으로서 당당히 이름을 올린 것은 단지 대요리인이어서가 아니다. 그는 9권의 책을 집필함으로써 우리가 프랑스요리 하면 먼저 떠올리는 오트 퀴진(고급요리)의 기틀을 닦았을 뿐 아니라 자긍심과 전문성을 가진 당당한 요리인의 자세를 역설했다.

그리모 드 라 레니에르(1758~1837)는 맛있는 것에 대한 관심이 부쩍 높아진 시대의 분위기를 포착하여, 어디에 맛있는 것이 있는지를 알려주는 '음식정보'를 최초로 상품화한 가스트로놈이다. 그가 8호까지 간행한 《미식가 연감》은 이후 수많은 음식 관련 저널과 가이드북이 있게 한 기원이라 할 수 있다. 그는 단지 맛있는 가게를 소개하는 데 그치지 않고 식품의 위조와 부정을 적극적으로 고발함으로써 음식 저널리즘의 사회적 소명도 다했다.

장 앙텔므 브리야사바랭(1755~1826)은 가스트로노미의 성서로 불리는 저작 《미각의 생리학》(국내 번역제 《브리야사바랭의 미식예찬》)을 집필함으로써 가스트로노미를 확립한 사람으로 꼽힌다. 이 책은 어떤 재료를 어떻게 조리하는지 알려주는 요리책도 아니고, 어디에서 파는 어떤 요리가 맛있다고 소개하는 정보책도 아닌, 먹는다는 행위를 과학적으로 분석하고 그것이 인간에게 갖는 의미를 재검토한 저서로, 가스트로노미 문학의 최고봉 위치를 아직까지 지키고 있다.



자동차가 발견한 지방의 맛

저자가 두 번째 전환기로 꼽은 20세기 초의 가스트로놈은 퀴르농스키(1872~1956)이다. 20세기 초는 자동차라는 문명의 이기가 등장해 유럽에서 두 번째로 넓은 나라 프랑스의 구석구석을 찾아다니며 맛있는 것을 즐기기 시작한 시기이다. 파리의 궁전과 대저택에서 발달한 오트 퀴진이 아니라 지방색을 고스란히 간직한 프랑스의 가정요리가 재발견되어 프랑스요리의 지평이 넓어진 때이기도 하다. 퀴르농스키는 미식과 관광의 결합을 주창하며 요리를 프랑스의 대표적인 문화이자 관광상품으로 격상시킨 장본인이다. 타이어 회사의 홍보책자로 출발한 《미슐랭 가이드》가 호텔?레스토랑을 평가하는 가이드북으로 진화한 시기이기도 하다.



각각의 평가기준을 확립하다

프랑스 혁명기라는 동시대를 살다 간 카렘, 브리야사바랭, 그리모 드 라 레니에르는 각각 만드는 쪽과 먹는 쪽 그리고 둘 사이를 이어주는 존재를 대표한다. 만드는 쪽과 먹는 쪽, 그 사이의 비평가가 서로를 격려하고 비판하며 음식문화를 진화시키는 것은 프랑스요리계를 대표하는 특징으로, 그러한 문화를 본격적으로 꽃피운 것이 바로 가이드북이다. 20세기와 함께 탄생한 《미슐랭 가이드》는 레스토랑과의 뒷거래를 철저히 방지하는 '복면심사원'과 별 하나에서 셋까지의 '미슐랭 스타'로 대표되는 객관적인 레스토랑 평가 방법 및 기준을 확립하여 그 권위를 인정받게 되었다. 이 객관성에 정면으로 도전하며 주관적인 평가기준을 제시한 《고-미요 가이드》가 누벨 퀴진의 시대를 연 1968년이 세 번째 전환기이다. 이들 가이드북의 평가는 무명 요리인을 스타로 만들어주었고, 요리인들은 가이드북의 인정을 받는 것을 목료로 정진했다. 그리고 먹는 사람들은 가이드북의 안내로 미각을 단련했다.



진화하는 각국의 음식문화와 한국



21세기 들어 프랑스요리계는 네 번째 전환기를 맞이하고 있다. 프랑스의 요리인들은 창조력이 고갈되었다는 비판을 들었고, 가이드북은 그 권위에 걸맞은 평가기준을 갖추고 있는지 의문의 시선을 받고 있다. 프랑스요리계의 위기는 무엇보다도 프랑스요리의 진화 방향을 제시해줄 비평가의 부재로부터 촉발되었다. 그러나 이러한 위기가 프랑스요리 자체의 몰락을 뜻하는 것은 아니다. 지금 프랑스를 대신해 창의적인 요리와 음식비평의 진원지가 된 스페인도, 일본요리를 평가하고 발전시킬 기준을 모색하고자 노력하고 있는 일본도 모두 프랑스의 가스트로노미를 좇아가며 영감을 얻고 있기 때문이다.

《미슐랭 그린 가이드 한국》이 2011년 5월에 프랑스에서 출간되었다. 본격 레스토랑 가이드가 아니라 여행 가이드북인 이 책의 출간을, 한국에서는 환영하고 있다. 또한 많은 사람들이 언젠가는 한국의 음식점을 다루는 《미슐랭 레드 가이드 한국》이 출간되기를 기다리고 있다. 그러나 그 《미슐랭 가이드》를 탄생시킨 프랑스에서 장작 들여와야 할 것은 무엇일까.

우리나라에서도 방송과 신문 그리고 개인 블로거들을 통한 맛집 소개 및 평가가 전성기를 구가하고 있다. 그러나 제대로 된 평가 시스템과 기준을 확립하지 못한 채 이루어지는 맛집 평가는 여러 가지 문제를 야기할 수 있다. 게다가 우리 스스로가 우리 음식을 제대로 평가하지 못한 채 성급히 진행되는 한식 세계화는 세계인들에게 한국음식에 대한 오해와 편견을 심어줄 우려마저 있다. 이러한 시기에 《레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지》는 한국의, 한식의 가스트로놈이 되려는 여러 미식가들에게 의미 있는 생각거리를 제공할 것이다.

옮긴이 서문 4



머리말 12

《미슐랭 가이드》의 일본 상륙 12

가스트로노미의 발전과 미식비평 16



제1장 가스트로노미 시대의 개막

가스트로노미에 대하여 23

낳은 부모 베르슈 25

가스트로노미의 가르침 27

레스토랑의 탄생 30

건강의 집에서 미식의 전당으로 35

일류 레스토랑의 조건 38



제2장 거성 카렘의 시대

파리의 버림받은 아이에서 희대의 거장으로 47

탈레랑과의 만남 51

황제의 요리인, 요리의 왕 53

과거에의 동경과 프랑스 요리의 근대화 57

계급적 요리에서 국민적 요리로 61

장인, 직업인으로서 그리고 가스트로놈으로서 65



제3장 음식 저널리즘과 가스트로노미 비평의 여명

― 그리모 드 라 레니에르

파리 최고의 식탁 73

전설적인 기인의 성장 76

가족과의 결별과 새로운 교우의 세계 80

연회 스캔들과 앙피트리옹에의 길 83

귀양의 나날과 가스트로노미에 눈뜨기 89

혁명의 폭풍과 연극평 92

《미식가 연감》과 미식심사위원회 98

《미식가 연감》의 종언 105

인생의 마지막 악장 110

만드는 쪽과 먹는 쪽 사이에서 114

미식을 포착하는 관점 119



제4장 가스트로노미를 확립하다

― 브리야사바랭

서재의 가스트로놈 127

뷔제에서 파리의 정치 소용돌이 속으로 130

혁명의 폭풍 속에서 137

망명생활 140

고국에 귀환해서 145

파리의 식탁과 고향에서의 휴가 149

변화하는 시대 속에서 155

《미각의 생리학》에 담긴 것 159

음식을 둘러싼 말 162

브리야사바랭이 해낸 역할 166



제5장 자동차 시대의 가스트로노미와 지방의 발견

미식지도의 전위 173

다시 태어난 파리와 음식의 정경 176

퀴르농스키의 탄생 181

문필가라는 직업 187

관광과 미식의 신성동맹 189

가스트로놈 대공 193

먹는다는 행위의 전문가로서 197

음식의 백과전서를 쓴 몽타뉴 201

음식을 말하는 의사들 204

만년의 퀴르농스키 208

가스트로노미 실천의 입문서 213



제6장 레스토랑 평가기준의 확립

― 《미슐랭 가이드》

운전자의 벗 《미슐랭 가이드》 219

가스트로노미의 가이드북과 평가기준의 확립 222

세기와 더불어 살며 225

《미슐랭 가이드》의 공적 228



제7장 비평이 열어젖힌 요리의 신시대

― 《고-미요 가이드》

누벨 퀴진의 시대 235

새로운 요리를 불러온 것 239

가스트로노미 비평가 앙리 고 242

1973년의 누벨 퀴진 선언 245

새로운 비평의 출범 247

《미슐랭 가이드》에 도전하다 249

《고-미요》, 창의적인 요리의 거점 253



제8장 새로운 요리와 가스트로노미를 찾아서

프랑스요리 위기일발 259

기로에 선 가이드북 262

신생 《미슐랭 가이드》의 세계전략 264

과학자가 선도하는 가스트로노미 비평 267

스페인에서 온 요리와 비평의 새로운 조류 270

21세기의 가스트로노미 277



마치며 281



관련 연표 284

주요 참고문헌 287

인명 색인 292

야기 나오코 저자 야기 나오코 八木尙子
1957년생으로, 오사카 시립대학 문학부 서양문학과를 졸업했다. 쓰지 조리사 전문학교를 모체로 하는 쓰지초 그룹 학교 오사카 본교와 프랑스 학교 근무를 거쳐 현재 쓰지 시즈오 요리교육 연구소 연구주간으로 재임 중이다. 옮긴 책으로 《와인의 문화사》, 함께 옮긴 책으로 《향신료의 세계사》, 《휴 존슨의 즐거운 와인》, 《포켓 와인북》, 《신라루스 요리 대사전》 등이 있다.

역자 위정훈
고려대학교 서어서문학과를 졸업하고 출판사 편집자를 거쳐 영화주간지 《씨네21》에서 5년여 동안 기자로 일했다. 2003년부터 2년 동안 도쿄대 대학원 총합문화연구과 객원연구원으로 유학한 후 지금은 인문, 정치경제, 문학 등 다양한 분야의 출판기획과 번역을 하고 있다. 옮긴 책으로 《뿌리깊은 인명이야기》, 《뿌리깊은 지명이야기》, 《다질링 살인사건》, 《건파우더 그린 살인사건》, 《프랑스요리 살인사건》, 《위플랄라》, 《지중해를 물들인 사람들》, 《콤플렉스 카페》, 《의료천국, 쿠바를 가다》, 《왜 인간은 전쟁을 하는가》 등이 있다.