고가 열두 달 발효 상차림

"느리게 더 느리게, 발효식품 전성시대"



발효된 양념은 그 자체만으로 깊이 있는 맛을 가진다.

식초와 청 같은 약념의 깊은 맛이 식재료와 어우러질 때

음식은 병을 고치는 '약'이 된다.



"약선음식을 배우면서 안전한 먹거리가 우리 건강에 얼마나 큰 영향을 줄 수 있는지 알게 되었습니다. 시간이 만들어 주는 최고의 선물인 식초와 청을 연구하는 것은 커다란 행복이자 축복입니다. 식초와 청은 발효과정을 통해 원재료의 형체는 잃어버리지만, 기다릴수록 깊어지는 맛과 향을 고스란히 담고 있습니다. 더 기특한 것은 제맛과 향을 잃지 않으면서도 어떤 음식에도 잘 스며들어 조화롭고 어우러진 맛을 냅니다. 식초와 청을 만들면서 많은 이들과 인연을 맺었습니다. 어떤 이는 스승으로, 어떤 이는 동료이자 제자로, 함께 발효음식을 나누고 배웁니다. 항아리에 식초와 청이 익어가듯 기다림의 시간 동안 내 인생도 함께 깊어감을 깨닫습니다."



발효식품 전성시대

된장, 청국장, 막걸리를 이어 식초가 인기다. 수천 년 전부터 인류에게 약으로 음식으로 쓰였던 식초가 현대인의 피로를 풀어줄 건강식품으로 새롭게 자리매김하고 있다. 우리음식의 기본인 장류, 젓갈류, 김치류와 더불어 식초는 발효과정을 거쳐 만들어진다. 이런 식품들은 음식의 맛을 돋우는 양념으로도 쓰이는데, 발효된 양념은 그 자체만으로도 깊이 있는 맛과 영양을 지닌다.



밥상의 흥취를 돋우는 약념, 식초와 청

김포 배천 조씨 종가의 종부에서 한식당 古家를 운영하는 사장으로 변신한 저자 김현숙은 발효식품에 심취해있다. 그중에서도 식초와 청의 매력에 흠뻑 빠져있다. 그래서 古家의 음식은 모두 식초와 청을 기본양념으로 한다. 마늘이 들어가는 음식에는 마늘청이나 마늘식초를, 생강이 들어가는 음식에는 생강청이나 생강식초를 양념으로 써 한층 깊고 조화로운 맛을 낸다. 건강한 식재료로 담근 식초와 청은 본 재료의 맛과 향을 잃지 않으면서도, 다른 재료와 섞여 조화로운 맛을 낸다. 다른 것들도 마찬가지다. 자연에서 나는 모든 재료는 식초와 청이 될 수 있고, 발효된 재료는 원재료보다 더 뛰어난 맛과 향으로 음식의 맛과 흥취를 살리는 약념(藥念)이 된다.



내림음식에서 약선음식까지, 古家 발효음식

古家에는 배천 조씨 내림음식부터 저자가 개발한 연으로 만든 약선음식까지 다양한 발효음식이 있다. 이 음식의 공통점은 식초나 청을 양념으로 쓴다는 것이다. 사계절 다양한 음식에 활용하기 위해 저자는 열두 달 내내 식초와 청을 담그고, 장아찌를 만든다. 몸에 좋은 산야초를 식초와 청으로 만들어서 사계절 곁에 두고 먹는 것이다.

1부는 발효식품의 특징을 살펴보고, 일본에 진출하는 古家의 매력을 살펴본다. 2부는 '겨울에서 봄', '봄에서 여름', '여름에서 가을', '가을에서 겨울' 네 단락으로 나눠 '古家 제철 밥상', '발효이야기', 'DIY 제철 장아찌'로 사계절 건강한 제철 음식을 맛보고 식초와 청 활용법을 보여준다. 더불어 발효처럼 깊어지는 저자의 인생이야기도 들려준다. 3부는 '열두 달 발효 달력'으로 식초, 청, 장아찌 36가지의 효능을 알려준다.



"식초와 청은 한순간에 만들어지지 않는다. 오랜 기다림의 시간을 거쳐야 서로 섞이고 조화되어 비로소 더 깊고 맑은 향을 낸다. 우리 인생도 발효와 같아서 세월의 흐름 속에 절여지고 곰삭는 동안 더욱 깊이를 더해간다. 발효가 인생을 가르치기도 한다. 기다리는 마음, 순응하는 마음, 서로 섞이고 조화되어야 한다는 것이다."



이 책에는 모두 쉰 두 가지가 넘는 음식이 등장한다. 계절별 음식에 얽힌 이야기와 만드는 법을 간단하게 소개하여 고가의 음식을 집에서도 맛볼 수 있도록 했다.



52가지 음식으로 맛보는 고가 상차림

제철 밥상/ 두부토종치즈 생태식해 웅어구이 웅어감정 웅어회무침 연잎밥 연근버섯들깨탕 연근떡갈비 영양밥 순무백김치 고추씨순무청김치 식초/ 감식초 개복숭아식초 귤식초 마늘식초 매실식초 민들레식초 배식초 복숭아식초 뽕잎식초 솔잎식초 오미자식초 인삼식초 포도식초 청/ 구기자청 다래청 도라지청 두메부추청 모과청 백년초청 복분자청 생강청 아카시아꽃청 오디청 오미자청 유자청 칡청 함초청 장아찌/ 가지장아찌 갓장아찌 고추냉이장아찌 다시마장아찌 달래장아찌 더덕장아찌 돼지감자장아찌 두릅장아찌 버섯장아찌 사과장아찌 순무장아찌 어수리장아찌 인삼장아찌 질경이장아찌



[추천의 말]



음식문화의 '실사구시'를 터득하게 할 식초와 청

김포 풍곡리 배천 조씨 종가의 종부인 저자 김현숙은 농촌에 둥지를 틀고, '古家'에서 우리 토속음식문화의 요람을 지키며 까다롭기로 유명한 전통식초를 다양하게 일궜다. 이 책에는 전통식초를 재현하기 위해 피와 땀을 쏟은 흔적이 엿보인다. 저자 김현숙이 『古家, 열두 달 발효 상차림』에서 보여주는 식초와 장아찌 같은 발효식품은 전통발효를 널리 퍼뜨릴 종균이 될 것이다. 이 책이 우리 귀농자들, 고급호텔의 주방장, 각 대학의 한식부 그리고 주부들에게 가정보감같이 읽히게 되어 전통발효를 바탕으로 한 음식문화의 '실사구시'를 새로이 터득하게 되기를 기대해본다.

- 이원섭 사단법인 한국 양명회 고문/ 조선왕가 내관 의학 계승자



식초와 청을 재현해낸 한식에 대한 열정

한식에 대한 열정과 노력으로 이루어진 古家 상차림은 섬세함과 깊은 맛이 특징이다. 배천 조씨 내림음식인 두부토종치즈는 치즈 못지않게 감칠맛이 깊어 인상적이었다. 또한 건강발효음식인 산야초 식초는 물론 각종 청과 고를 재현해내 어린 시절 맛보았던 옛 맛을 되찾을 수 있었다. 이 책은 날밤을 새워가며 연구한 김현숙 선생의 열정의 산물이다. 그녀의 노력 일부가 이번 책으로 나온 것이다. 이 책이 한국전통음식점을 경영하는 분들과 주방장은 물론 식품을 전공하는 교수나 학생들에게까지 폭넓게 보급되어, 오랜 자연철학의 가치관을 바탕으로 형성된 건강한 한식의 진가를 알리고 한식세계화에 일조하기를 기대한다.

- 이기영 초록교육연대 상임대표/ 호서대학교 교수

1/자연이 빚은 선물, 발효식품



느리게 더 느리게, 발효식품 전성시대 /14

- 양념이 약념이 되는 발효/ 미생물의 유익한 선물, 발효/ 인체의 신진대사를 주관하는 효소/ 효소의 특징

우리나라 전통발효식품 /24

- 장류/ 김치류/ 젓갈류/ 식초류/ 주류

오미를 채우는 산야초 식초와 청 /38

- 세계 속 식초/ 우리네 식초 이야기/ 식초의 종류/ 식초, 조미료에서 약으로 쓰이기까지/ 청과 고란 무엇일까?/ 제철 산야초 식초와 청, 고

일본인도 반한 천연식초와 청 /58

- 일본 최고의 백화점, 이세탄/ 일본을 사로잡은 깊은 맛

자연 품에서 자라는 식재료와 인연 /66

- 자연이 키우는 제철 식재료/ 지리산을 닮은 인연/ 지리산에 깃든 발효마을



2/사계절이 주는 건강한 음식, 고가 상차림



겨울에서 봄/ 고가의 대문을 활짝 열고

배천 조씨 종부의 삶 /78

- 작은 인연/ 슈퍼우먼이 된 종부/ 제주에서 얻은 꿈의 시작, 일식당 서귀포

고가, 나의 꿈 /84

- 한식당으로 변신한 종갓집, 고가/ 고가를 알리다/ 내 마음의 안식처, 허브갤러리

古家 제철 밥상/ 두부토종치즈와 생태식해로 차린 내림밥상 /90

- 두부토종치즈/ 생태식해

발효 이야기/ 마늘식초와 생강청 /100

DIY 장아찌/ 톡톡 터지는 봄의 별미, 달래장아찌 /106



봄에서 여름/ 한강에 웅어가 돌아올 때

가을 전어, 봄 웅어 /112

- 늦봄의 진미, 웅어/ 한강 나루터에는 웅어가 지천/ 든든한 새참, 웅어감정

김포인의 추억을 엮는 웅어축제 /118

- 웅어가 몰고 온 인연/ 김포 사람들 추억 속에 사는 웅어/ 잊혀져가는 웅어가 되돌아오다

古家 제철 밥상/ 늦봄 입맛을 되살리는 웅어밥상 /126

- 웅어감정/ 웅어회무침

발효 이야기/ 매실식초와 오미자청, 오디청 /134

DIY 장아찌/ 불로장생의 영약, 인삼장아찌 /142



여름에서 가을/ 식초와 청이 익어가는 장독대

보물 1호 장독대 /148

- 건강한 맛을 찾아서/ 실패는 나의 스승/ 솔잎을 우러나게 한 기다림, 발효

옹기, 인생을 담은 항아리 /154

- 종가의 맛을 지키는 씨간장/ 종가의 발효 철학/ 장독대, 나의 실험실

古家 제철 밥상/ 연꽃 향기 그윽한 약선밥상 /160

- 연잎밥/ 연근버섯들깨탕/ 연근떡갈비

발효 이야기/ 복숭아식초와 백년초청 /172

DIY 장아찌/ 보랏빛 항암식품, 가지장아찌 /180



가을에서 겨울/ 세월의 깊이가 만들어낸 어울림

고가, 인연이 머무는 자리 /186

- 고마운 사람들/ 고가는 모든 이를 위한 밥상

사람살이처럼 깊어지는 발효 /194

- 어머니, 내 음식의 어머니/ 나를 발효시키는 힘

古家 제철 밥상/ 순무김치와 김포 쌀밥으로 차린 기본밥상 /200

- 흰쌀밥과 영양밥/ 순무백김치/ 고추씨순무청김치

발효 이야기/ 감식초와 모과청 /210

DIY 장아찌/ 엽산이 풍부한 갓장아찌 /218



3/생활 속 발효



열두 달 발효 달력 /224

01 January 마늘식초/ 함초청/ 더덕장아찌

02 February 솔잎식초/ 칡청/ 달래장아찌

03 March 인삼식초/ 도라지청/ 돼지감자장아찌

04 April 민들레식초/ 아카시아꽃청/ 질경이장아찌

05 May 뽕잎식초/ 두메부추청/ 두릅장아찌

06 June 매실식초/ 복분자청/ 어수리장아찌

07 July 개복숭아식초/ 백년초청/ 고추냉이장아찌

08 August 포도식초/ 다래청/ 가지장아찌

09 September 오미자식초/ 구기자청/ 버섯장아찌/

10 October 배식초/ 유자청/ 순무장아찌

11 November 감식초/ 생강청/ 사과장아찌

12 December 귤식초/ 모과청/ 다시마장아찌



발효 청과 식초, 장아찌를 이용한 나들이 도시락 /238

- 오미자청연근절임 매실주먹밥

김현숙 저자 김현숙은 김포에서 배천 조씨 종가를 고쳐 16년째 한정식 식당 '古家'를 운영하고 있다. 쿠킹클래스 古家풍경 원장으로 숙명여자대학교 한국음식연구원, 법무부 연수원, 한국음식업중앙회에서 음식 강의를 하고 있다