발효식초 빚기

식초는 인류가 만든 최초이자 가장 완벽한 조미료

지금은 건강 발효물질로 재조명되며 인기



그 많던 (발효액) 효소는 누가 다 먹었을까?

한때 전 국민이 열광했던 발효액 효소 시장은 모 종편에서 '설탕물'이라고 일방적으로 보도하자, 사실 여부를 따져볼 틈도 없이 일순간 와르르 무너져 내렸다. 하지만 발효식품에 대한 욕구는 사그라들지 않았고, 전통발효식초로 옮겨 붙어 국민적 열풍으로 확산되고 있다. 발효식품의 정점에 있는 자연발효식초의 안전성과 건강에 대한 효능이 세계적으로 인정받았기 때문이다.



지난해 하반기부터는 젊은 여성과 주부들 사이에서도 전통발효식초에 대한 인기가 높아지며 연초부터 언론의 주목을 받고 있다. 발효식초는 다이어트에 효과적이고, 만성 피로와 스트레스를 해소하며, 몸이 산성화되는 것을 막는 데 탁월한 효과가 있다는 사실이 과학적으로 속속 밝혀지고 있기 때문이다. 식초와 관련된 연구 성과가 노벨상을 3번 수상한 것도 '식초 열풍'의 이유 중 하나다.



식초의 역사는 1만 년 전으로 거슬러 올라간다. 로마제국 시대에 클레오파트라를 비롯해 많은 귀족이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다. 그때부터 조미료와 약으로도 사용됐다. 콜럼버스의 신대륙 발견도 식초에 절인 양배추가 비타민 C를 공급하여 선원들의 건강을 지켜낸 공로가 컸다.



발효식초는 보관하고 있던 술이 변해서 우연히 만들어졌을 추정되고, 이후 인류가 만든 최초의 조미료가 되었다. 가장 완벽한 조미료이다. 이제는 건강을 지켜주는 최고의 발효식품으로 자리매김하면서 다시 조명을 받고 있다.



아파트 부뚜막, 공방(발효실)까지 어느 공간에서도 식초 제조

사진 레시피 따라 사부자기 빚다 보면 가정용 수제 식초 해결



『발효식초 빚기』(백용규 지음, 헬스레터, 19,000원)는 도시 아파트의 부뚜막에서부터 작은 공방(발효실)을 갖춘 주택에 이르기까지 어느 공간에서나 아주 쉽게 수제 발효식초를 빚는 방법을 차근차근 진도에 따라 들려주는 식초 실용서다. 사진으로 친절하게 안내하는 식초 빚기 레시피를 따라 직접 만들다 보면, 어느새 가족과 자신의 건강을 챙길 수 있는 가정용 식초를 빚을 수 있는 자신감을 가질 수 있게 해주는 식초 해설서다.



저자인 백용규 박사는 "불과 얼마 전까지만 해도 자연발효식초에 대한 주부들의 반응이 시큰둥했어요. 식초는 신맛을 내는 단순한 양념(조미료)의 개념으로 인식한 것이지요. 하지만 발효식초가 우리 몸을 건강하게 지켜주는 파수꾼인 건강식품으로 자리를 잡아 가면서 직접 만들어 먹고 싶어 하는 수요가 급증했어요."라며, 책을 집필하게 된 동기를 밝혔다.



발효식초는 몸의 활력, 피로 물질인 젖산 분해 탁월 효과

여성 인기 비결은 다이어트와 미용 효과 뛰어나기 때문



발효식초를 정기적으로 마시고 가장 빠른 변화를 느낄 수 있는 건 바로 몸의 활력이다. 젖산은 몸에 쌓이면 피로를 일으키고, 뇌를 자극해 정서를 불안하게 만든다. 또 단백질과 결합해서 근육을 딱딱하게 만들어 근육통을 발생시키고, 어깨 결림이나 요통, 동맥경화를 불러오기도 한다. 이럴 때 발효식초를 먹으면 젖산이 쌓이는 것을 방지해 피로를 예방하는 효과가 있다(32쪽). 이와 함께 칼슘 흡수율을 높이고, 몸이 산성화되는 것을 막아주며, 암 발병 원인 중 하나인 활성산소를 제거하고, 면역력을 높여주며, 미용에도 효과가 높다는 연구 결과가 있다.



그렇다면 자연발효식초를 어떻게 빚어야 할까?

자연발효식초는 시중에 나오는 발효식초와 달리 하루아침에 만들어지는 것이 아니다. 오랜 시간 발효와 숙성을 더해 맛과 향이 깊어지고 좋은 물질들(유기산)이 남는다. 발효식초는 알코올발효와 초산발효 두 번의 발효 과정을 통해 완벽한 물질이 된다. '발효식초를 빚는다'고 표현하는 것은 '전통주를 빚듯이' 오랜 시간과 정성이 깃들어야 한다는 것을 뜻한다.



이 책은 술로 식초를 빚고, 술만 있으면 식초를 만들 수 있다는 것을 친절하게 안내하고 있다. 이를 위해 시중의 술(막걸리)을 구입해서 실습해보는 '막걸리 식초' 레시피부터 알려준다. 이후에는 술을 직접 빚어 후 식초를 빚는 발효식초 제조의 전 과정을 설명한다.

호화, 정치발효(고요한 상태로 둠)와 통기발효(공기 강제 주입), 초산균이 좋아하는 알코올 도수(6~8%), 초산막 등 기초적인 용어들도 설명해주는 해설서로 꾸몄다. 초산발효의 최적 품온(30~35℃)을 맞추고 40℃ 이상 올라가지 않게 해야 하는 이유, 발효식초의 품질을 결정하는 총산도 정점 파악하기, 식초의 고분자를 저분자로 만드는 숙성 방법에 대해서도 설명하고 있다. 발효식초는 저분자가 되면 다양한 영양 성분들이 유기적으로 결합하면서 맛과 향은 깊어지고 아미노산과 생리활성물질의 함량도 높아진다(63쪽).



◎ 세계 식초의 스토리 라인



'노벨상 3회 수상한 최고의 과학. 인류가 먹은 지 1만 년이 된 신비의 물인 건강식품. 한방에서는 주변에서 가장 손쉽게 구할 수 있는, 인류 최초의 약품 중 하나로 불리는 알칼리성 천연식품….'



식초에 대한 설명이다. 하지만 이는 천연식초에만 해당되는 설명이다. 석유에서 추출한 빙초산(식품첨가물)에 물을 타 만든 합성식초나, 공장에서 에탄올에 초산균을 넣어 하루 이틀 만에 속성으로 발효시켜 대량 생산하는 주정식초는 이런 효능이 없다. 외식 때 먹는 식초는 합성식초가 대부분이고, 집에서는 주정식초를 많이 먹는다. 예나 지금이나 천연식초는 질병을 물리치고 수명을 연장시켜주는 것으로 알려져 있다. 식초는 피로의 원인인 젖산을 잘 분해한다. 그래서 피로에 지친 도시인들에게 꼭 필요한 식품으로 알려지면서 식초 열풍이 불고 있다.



식초는 무엇보다 소화를 돕고, 면역계 기능을 강화하며, 지방을 잘 분해해 다이어트 효과와 피부 미용에 탁월한 것으로 알려져 있다. 식초 전문가들의 이야기를 들어보자.



건강 전문 작가인 칼 오레이는 식초를 "1만년 인류의 지혜", 폴 프레그는 "인류가 만들어낸 최고의 장수 식품", 얼 민델은 "머리끝부터 발끝까지 모두 사용된다. 비듬, 두통, 관절염 치료는 물론 천연 화장품으로도 탁월하다. 세상에서 가장 매력적인 액체", 구로이와 토고는 "최고의 양념이자 최고의 치료제"라고 평가했다.

004 일러두기

006 서문



PART 1 자연발효식초로 바꾸는 삶



018 최초의 조미료에서 최고의 건강식품으로

022 식초의 종류

· 유기산이 살아 있는 발효식초

· 건강한 발효식초는 자연발효식초

· 안전성이 검증되지 않은 합성식초

· 신맛만 내는 주정식초



more 지역마다 발달한 식초가 다르다 027

028 자연발효식초를 먹어야 하는 이유

more 피로를 해소하는 식초의 대사 과정, 구연산 회로 033



PART 2 자연발효식초 A to Z



038 자연이 주는 시간을 기다려 얻는 자연발효식초

040 두 번의 발효로 빚어지는 자연발효식초

· 알코올발효 술 빚기

more 술 빚을 때 꼭 알아두기 042

· 초산발효 식초 빚기

more 여러 가지 초산막 046



048 식초 빚기 기본 과정

· step 1 술 빚기

more 술의 분류 053

· step 2 식초 빚기

· step 3 숙성 살균하기

more 술에 따른 식초 빚기 060

more 이상 발효가 일어날 수 있다 061



062 성공 확률 높이는 식초 빚기 노하우

· 종초 넣기

· 초산균이 좋아하는 온도 맞추기

· 총산도 5% 이상이면 발효 끝내기

· 초산막으로 식초 상태 확인하기

· 식초 관능 검사 직접 하기

more 자연발효제, 누룩 068



PART 3 건강한 자연발효식초 빚기



082 발효 준비하기

· 종초 준비하기

· 곡물식초 빚을 때 고두밥 짓기

· 과일식초 빚을 때 보당하기

· 원료 고르기

· 도구 준비하기

· 동전으로 발효 상태 체크하기

· 보관 방법 알아두기

· 발효 온도를 유지해주는 도구



088 쉬운 것부터 시작하는 자연발효식초 빚기

· step 1 탁주식초 빚기 088

· step 2 현미식초 빚기 091

· step 3 과일식초 빚기 094

혈액 순환을 도와주는 포도식초 095

염증을 치료하고 변비를 예방하는 사과식초 098

산도가 낮아 부드러운 맛이 나는 감식초 102

고혈압 예방에 효과적인 석류식초 105

구연산이 풍부한 살구식초 108

항산화 물질이 풍부한 토마토식초 111



· step 4 추출액(효소액, 발효액) 식초 빚기 116

구연산이 많은 매실추출액 식초 117

해독에 좋은 미나리추출액 식초 120

몸을 따뜻하게 하는 쑥추출액 식초 123

감기 예방에 좋은 생강·도라지·배추출액 식초 126



· step 5 침출식 식초 빚기 129

기운을 북돋우는 황기식초 130

항산화 효과가 좋은 흑마늘식초 132

식이섬유가 풍부한 바나나식초 134

more 단맛이 배가 되어 음용하기 좋은 침출식 식초 136



138 자연발효식초 응용하기

· 자연발효식초를 활용한 건강식품

초밀란 139

more 초밀란의 영양 효과 143

초절임 채소 144

초배즙 146

초콩 148

초우유와 초두유 151

more 자연발효식초를 활용한 요리 Tip 152

· 자연발효식초 음용법

more 자연발효식초 빚기 FAQ 156



APPENDIX(부록)



162 식초 이해의 기본 지식

170 초산발효 기간과 산도의 변화

180 초산발효 일지

184 알코올분 온도 환산표(주정분 온도 환산표)

188 추천사

191 참고문헌

백용규 저자 백용규 박사(율방식초 대표)는 전통주와 전통식초에 대해 이론과 실기를 겸비한, 숨어 있는 발효식품의 고수다. 그가 빚은 석탄주를 비롯한 알코올 70도 율방주 등은 목 넘김이 깔끔하고 숙취가 없다는 평을 받고 있다). 식초 제조 회사인 율방식초를 설립해 청국장, 바나나 등 각종 재료를 활용한 발효식초를 개발했다.



[학력]

△ 이학박사(동아대 식품영양학 전공)

△ 영남대 통계학과

△ 대구 오성고



[경력]

△ 영산대 겸임교수(조리학과)

△ 부산여대 '전통주, 식초 빚기' 교수

△ 부산 동인고 수학 교사(22년 재직)

△ 대한민국 대한명인(대한명인회)

△ 대한민국 신지식인(한국신지식인협회)

△ 사단법인 한국전통식초협회 부산지회장(부회장)

△ 사단법인 한국조리기능인협회 상무이사

△ 대한민국 국제요리 경연대회 심사위원

△ 연천군, 순창군, 보령군, 기장군, 제주 서부농업기술센터 강의

△ 율방발효연구소(식초학교/전통주학교/두부학교) 운영

△ 율방식초, 거창맷돌 대표



[방송 출연]

△ KBS-1 똑똑한 소비자 리포트

△ KBS-2 생생 정보통

△ 아리랑 TV

△ TV조선 살림 9단의 만물상



[저서]

△ 율방의 전통주 빚기(도서출판 뿌리)

△ 율방의 전통식초 여행(한글문화사)