한상준의 식초 예찬

밥상 위에 건강한 신맛 예찬 '식초 에세이'

30~40대 여성, 디톡스 등 100% 활용하기



《한상준의 식초예찬》(헬스레터, 1만7000원)은 밥상 위의 건강한 신맛(식초)을 탐색한 에세이와 전통식초의 100% 활용 방법을 안내한 '한상준표 식초요리 활용서'다.

한상준 필자는 내가 빚은 식초를 내 가족에게 요리하는 방법을 모두 공개했다. 식초 명인으로서 가족의 건강을 챙겨온 스토리를 내밀하게 정탐(偵探)한 우리 시대 식초 식탁의 풍속화 같다. 누구나 읽다보면 사부자기 '전통식초 예찬론자'가 된다.



필자는 밖으로 크게 드러내지 않지만 '식초건강' 이야기를 에세이 방식으로 오롯이 곁에 다가온 후, 활용 편에서는 냉정한 셰프의 자세로 돌아간다. 선명한 디지털 사진처럼, 때로는 짙음과 옅음이 있는 유화 정물화 같은 레시피로 식초활용 방법을 동화구연 같은 나직한 목소리로 속삭이듯 들려준다. 식초 언어를 잘 구사하는 연금술사다.



그의 식초 탐식(貪食)과 식초 대화, 에세이 그리고 식초활용 편으로 펼쳐지는 《식초예찬》은 건강한 집밥 레시피다. 살얼음판을 디디듯이 살금살금 우리 곁에 사부자기 전통식초가 다가와 있다. 영혼이 정화되는 듯한 한 편 한 편의 식초 에세이는 헬렌 니어링의 《소박한 밥상》 같은 완벽함을 연출한다. 식탁에 전통발효식초를 왜 올려야 하는지를 질문한 뒤, 따뜻한 언어와 명료한 시각으로 '식초 건강' 테마를 습격한다.



《식초예찬》은 국민건강의 화두가 된 전통식초 활용편이다. 식초를 식탁에서 어떻게 사용해야하는지를 설명하는 에세이와 기술, 사례 중심으로 소개하고 있다. 필자는 지난 2014년 《한상준의 식초독립》을 출간했으며, 4년 만에 나온 식초 활용편이다. 《식초독립》은 국내 전통발효식초 붐을 이끈 국내 최초 대중 기술서로 평가받았으며, 식초 제조의 교과서로 불린다.



한상준 필자는 "'사랑하는 내 가족에게 줄 수 있는 건강한 발효식초를 보다 많은 분들이 식탁에서 만날 수 있는 (대중화) 방법을 꿈꾸며 《식초예찬》을 펴냈다"고 밝혔다. 특히 30~40대 젊은 여성들의 정서적 공감을 이끌어내기 위해 에세이 형식으로 집필했다고 덧붙였다.



《식초예찬》은 식초 디톡스(해독), 식초 요리, 연령별 식초활용, 식초 화장품, 홈메이드 식초 만들기 등 젊은 여성들의 먹거리와 건강에 중점을 두고, 집에서 직접 실습해 볼 수 있게 '홈메이드'를 유도하고 있다. 각 장마다 직접 경험한 식초 활용의 가족 사례를 수필로 들려주며 생활 속 식초 이야기를 밀도 있게 묘사한다. 서두르지 않는 늦은 오후의 풍경 같은 '느린 식초'를 직접 만들어서 건강을 가꾸어 갈 것을 식초 전문가로서 제안하고 있다. 각 장의 식초 활용 편은 알기 쉬운 기술과 응용 사례를 들어 읽는 기쁨을 맛보게 한다.



박찬영 한의사(어성초한의원장)는 "식초는 '음식의 혈액' 같은 양념이자 해독제, 청혈제, 유기산 보물창고"라고 정의했으며, 청와대 조리장(총무비서관실)을 지낸 한상훈 셰프는 "식초는 '지중해 요리'에서 한방 감초격(格)이며, 좋은 식초를 보는 눈은 셰프의 중요한 능력"이라고 추천사에서 강조했다.



백상호 교수(전북대 식품영양학과)는 한 언론과 인터뷰에서 "전통발효식초는 항균, 항산화, 항당뇨, 항암, 체중감량 등의 효과 뿐 아니라 체내에서 다른 영양소의 흡수를 촉진하고 식도 역류를 예방한다는 연구 결과가 있다."고 밝혔다. 또 일부 연구에서는 심장병 및 뇌질환 예방에도 효과가 있다는 결과가 나왔다. 과일식초는 구연산, 아미노산, 글루콘산, 호박산등 수 십 여 종의 유기산이 복합적으로 항산화 역할을 한다고 했다.

part1. 좋은 식초,

제대로 알고 먹자

01. 조미료? 그 이상의 의미, 식초 이야기

02. 신맛의 문화

03. 먹어서는 안 되는 식초

04. 사랑한다면 자연 그대로 느린 발효식초를



part2. 건강한 식초와 함께하는

톡톡 식초 디톡스

01. 파인애플식초, 제대로 먹기

02. 건강한 바나나식초 만들기

03. 아이가 스스로 찾는 식초 플레인 요구르트

04. 몸의 균형을 찾아주는 식초 디톡스 워터



part3. 위험한 밥상에서 건강한 밥상으로,

홈메이드 식초요리

01. 여자를 위한 요리, 샐러드

02. 아이를 위한 새콤달콤 피클 만들기

03. 인생을 닮은 양념, 초장

04. 지친 남자를 위한 요리, 장아찌

05. 감사의 마음을 담은 초밥

06. 여름 건강 지키는 별미, 초계탕



part4. 체질별 연령별 성별

식초 활용법

01. 우리 콩으로 뱃살 타파, 초콩

02. 골다공증 걱정인 어머니께, 초밀란

03. 피로 회복과 활력 증진, 슈퍼 발효차 콤부차

04. 초멸치 하나로 칼슘 걱정 끝



part5. 매끈하고 촉촉한 피부 만드는

홈메이드 식초 화장품

01. 피부 pH 잡는 식초 세안수

02. 착한 재료로 만든 피부 보약, 약산성 식초 비누

03. 나만의 홈메이드 식초 스킨?로션



part6. 집에서

천연식초 만들기

01. 모든 식초는 술에서 온다

02. 자연 그대로 느린 발효 식초는 어떻게 만들어질까?

03. 유기산이 풍부한 과일식초 만들기

04. 우리의 전통, 곡물식초 만들기

05. 못 만들 식초가 없다, 커피식초 만들기



추천의 글

한상준 우리나라 전통식초의 역사를 다시 쓰고 있는 식초명인. 산업은 바탕을 다지는 일이 가장 어렵지만, 한상준은 국내 식초 선구자로서의 그 역할을 수행 중이다.

식초 기술 부문 기록은 일제 강점기부터 지난 100년간 맥이 끊긴 전통곡물식초 3단 식초발효법 개발, 국내 최초 곡물식초 전통식품 품질인증 획득(식품연제378호), 전통곡물식초(오곡명초)의 표준맛 개발과 보급, <<식초독립>>에서 정치발효기술 공개, <한상준 식초학교>를 운영해 현재 26기까지 800여 명의 졸업생 배출 등이 있다.

식초 대중화를 위해 신문과 방송 등 언론에 출연해 대한민국 전통식초 붐 조성 및 식초문화, 신맛문화 운동 전개, 농림축산식품부 산하 (사)한국전통식초협회를 설립해 전통식초 품평회 등 보급 행사 개최, 동아일보 100주년 기념 '대한민국 식초문화대전' 개최 등 활동을 전개했다. 농림축산식품부 장관상(2018년)과 국무총리 표창(2017년, 농촌융복합산업유공) 등 수상.



현재

- 전통식초 제조업체 초산정 대표

- 사회적기업 농업회사법인 (주)회룡포 대표이사

- 주식회사 한준BIO 대표이사

- 한상준 식초학교장

- 사단법인 한국전통식초협회 초대, 2대 회장

- 경북 농어업자유무역협정대책 특별위원



수상 경력

- 2018대한민국식초문화대전 농식품부장관 상장

- 농촌융복합산업유공 국무총리 표창

- 6차산업화 우수사례경진대회 농식품부 동상

- 신지식농업인장 농림축산식품부

- 농업고부가가치창출 농촌진흥청 표창