초콜릿아트(제조공정을 상세히 보여주는)

초콜릿 아트의 실기를 트렌드에 맞게 다양한 디자인과 제품들이 기술습득하기에 이해하기 쉽고 친근하게 다가갈 수 있도록 구성되어 있는 교재입니다. 초콜릿의 기초 이론과 실기를 상세히 수록하였으며, 특히 제조 공정을 단계별로 세분화하여 사진과 함께 담아서, 학생들로 하여금 이해하기 쉽게 제작하였습니다. 또한 민간자격증인 <초콜릿 아티스트> 자격 취득의 지침서로 활용하기에 좋은 교재입니다.

제 1 장 초콜릿(Chocolate) 이란?

01 초콜릿의 역사와 유래

1. 초콜릿의 역사와 유래

2. 카카오나무와 카카오빈에 대해

02 카카오의 제조과정

1. 초콜릿을 만드는 공정은 크게 3가지이다.

2. 제 1차 가공

3. 제 2차 가공

4. 초콜릿 보관상 주의사항

03 카카오의 종류

1. 카카오의 종류

2. 카카오빈(Cacaobean)

04 초콜릿의 성분과 종류

1. 초콜릿의 성분

2. 초콜릿의 종류

3. 코코아 분류

4. 초콜릿의 이용

05 초콜릿의 온도 조절 (템퍼링)

1. 템퍼링이란

2. 템퍼링 방법

3. 초콜릿을 용해할 때 주의사항

4. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상

5. 브룸(Bloom)의 방지



제2장. 초콜릿의 데커레이션

분홍카네이션/장미꽃/아트플라워/다크꽃/초록꽃/다크꽃1/다크꽃2/꽃봉오리/아트플라워2

연꽃/플라스틱꽃(다크)/꽃잎(화이트)/부채꽃(다크, 화이트)/부채(꽃모양), 삼각부채/꽃잎(다크)

부채(초록장식)/부채(솔잎)/부채(화이트1), 마블부채/나뭇잎/장식(나뭇잎 이용)/나뭇잎짜기, 장식(나뭇잎몰드 이용)/야자수/성냥개비/장식(풍선 이용)/새둥지/얼음기법/리본/크로와상, 시가렛크로와상(다크)/시가렛(줄무늬)/시가렛(3줄)/시가렛(2톤)/시가렛(일반, 초록)/고깔(화이트)

고깔(초록화이트)/고깔(분홍화이트)/고깔(다크화이트)/스프링(초록, 다크)/스프링(핑크, 화이트)

소라스프링(다크화이트)/고포(오리지널)/고포/나이테링/둥근달팽이/판장식/크로스스퀘어

파우더장식/웨이브/스파이럴/스크루막대/스와레이/사다리/반달/레드스퀘어/초코장식(나이프이용), 날개/에어캡(초코, 화이트)



제3장. 디핑 & 몰드 초콜릿 / 145

페퍼민트봉봉/망고봉봉/프레즈봉봉/산딸기봉봉(후랑보아즈)/생초코/미엘/럼봉봉쇼콜라

가나슈(카페스퀘어)/뷔쉬그랑마니에/노아(마지팬 피칸)/마지팬오렌지/에베레스트

쇼콜라도르/아망드쇼콜라/위스키봉봉(그랑마니에)/트리플(다크)/가나슈(화이트트리플)

가나슈(밀크트리플)/체리 럼 봉봉/위스키봉봉(다크럼, 코엥트로)

위재상 저자 위재상은

제과기능장

일본 과자전문학교 졸업

프랑스 꼬르동블루 연수

독일 바인하임제빵학교 수료

독일 분데스따시제빵연구소 연수

(사)대한제과협회 부회장

(사)한국기능장협회 부회장

(현) 바인하임과자점 대표