반주: 우리술 주안상 차림

우리의 가양주가 반주문화로 뿌리내기기 시작한 것은 통일신라시대 때부터다. 『삼국유사』 "태종춘주공조"에 당시 왕의 식사 내용에 대해 언급하고 있는데, "왕의 식사는 하루에 쌀 서 말과 꿩 아홉 마리 먹더니, 경신년에 백제를 멸한 후로는 점심을 그만 두고, 다만 아침, 저녁뿐이었다. 그러나 계산하여보면 하루에 쌀 엿 말, 술 엿 말, 꿩 열 마리였다."고 기록되어 있어 술이 상식(常食)으로 이용되었다는 것과 함께 식사 때 술을 겸하였다는 것을 확인할 수 있다. 이후 고려시대와 조선시대에 들어 유교를 바탕으로 한 '추원보본사상(追遠報本思想)'이 강조되자, 제주는 물론이고 반주와 접대주, 농주, 잔치술 등 다양한 용도로 이용되면서 가양주 문화는 황금기를 구가하게 된다. 양반가는 물론이고 대개의 민가에서도 가전비법의 가양주를 즐기고 상비하기에 이르렀기 때문이다. 그러던 것이 일제강정기로 접어들면서 맥이 끓기거나, 한국전쟁 이후 식량위기에 따른 양곡관리법에 의해 가양주가 밀주로 취급되면서 자취를 감춘 반가와 부유층의 가양주들이 1천여 가지에 달하게 되었다. 이 책에서는 이렇듯 유서 깊은 다양한 우리의 전통주와 반주(주안상) 문화를 소개하고 있다.

I. 우리 술 빚기

제1장 우리 술

우리 술 문화론 / 우리 술의 기원과 유래 / 우리 술의 역사 / 우리 술의 특징

제2장 술의 발효 및 술의 분류

술의 발효원리 / 발효의 종류 / 우리 술의 분류

제3장 누룩

누룩이란? / 누룩의 역사 / 누룩 만들기

제4장 술 빚기의 조건과 순서

우리 술 빚기의 6가지 조건 / 우리 술 빚기의 순서

제5장 우리 술의 밑술과 덧술

밑술 빚기 / 덧술 빚기

제6장 우리 술 빚기 실습

탁주 : 단양주 / 청주 : 단양주 / 청주 : 이양주 / 청주 : 삼양주

증류주 : 소주 / 혼양주 / 칵테일



II. 명주와 주안상

우리나라의 지역별 명주와 주안상차림

이한숙 저자 이한숙

사단법인 우리음식문화연구원장, 경기대학교 외식조리과학과 외래교수