영양시대의 종말

영양학 정보는 비만, 심장병으로 인간을 구원할 수 있을까?



바야흐로 먹을 것 참견하는 시대다. 어느 음식점이 맛있고, 어떤 식재료를 써야 하고, 어떤 방식으로 먹어야 한다는 권유와 협박이 넘쳐난다. 하지만 음식 참견 중 최고는 '건강'에 관한 것이다. 비만을 예방하려면 무엇을 먹어야 하고, 성인병을 예방하려면 무엇을 먹지 말아야 하고, 아이들 성장을 촉진하려면 무엇을 반드시 챙겨 먹여야 하고, 노화를 늦추려면 또 어떻게 먹어야 한다고 한다. 하루가 멀다 하고 새로운 음식들이 기적의 식품으로 등극하고, 자고 일어나면 그것으로 만든 건강보조제가 팔리고 있다.



영양소에 대한 집착이 건강을 망친다

이런 참견의 근거는 과학이다. 지난 100년간 눈부신 발전을 이룬 화학과 의학, 영양학은 음식과 인간의 건강이 어떤 관계를 맺고 있는지 밝혀냈다. 이로 인해 인간은 수많은 질병으로부터 해방되었으며, 영양실조에 시달리는 가난한 나라의 아이들을 구할 수도 있었다.

그러나 과학은 때로 오남용되게 마련이며, 영양에 대한 지식도 예외는 아니다. 도서출판 따비의 신간 《영양시대의 종말 ― 영양에 대한 집착이 무너뜨린 밥상 건강, 세상을 다시 세우기》는 오남용된 영양 지식이 어떻게 건강과 음식문화를 망가뜨렸으며, 그것을 바로 잡기 위해서는 무엇을 어떻게 먹어야 하는지를 과학자의 입장에서 밝힌 책이다.

생리학자인 저자 이대택 교수는 과학의 혜택을 받은 현대인이 과연 과거에 비해 더욱 건강해졌는가를 묻는다. 저자가 보기에, 꼼꼼하게 영양소와 칼로리를 따져서 먹고 있는 현대인은 결코 더 건강해지지 않았다. 국민을 대상으로 한 영양 권장사항(가이드라인)을 제일 먼저 확립한 미국은 오히려 비만과 성인병으로 가장 고생하는 나라다. 그 이유로 저자는 현대에 새로 나타난 짝퉁음식, 공장에서 대량 생산되는 제조음식과 정제음식을 꼽는다. 이러한 짝퉁음식이 '건강에 좋은' '위생적인'이라는 수식어를 달고 소비자를 호도하고 있으며, 거기에 기여하는 것이 영양소, 칼로리 등 영양학 지식이라는 것이다.



과학의 한계, 영양학의 정치

과학이라는 이름은 '객관적인 사실'이라는 권위를 획득한다. 그러나 저자는 영양에 대한 과학은 한계를 가질 수밖에 없는데, 이런 한계를 인식하지 못한 채 맹신하는 것을 우려한다. 영양학이 가진 한계는 몇 가지가 있다. 첫째, 음식을 영양소로 쪼개어 분석하는 방법 자체의 문제다. 하나의 음식은 수많은 성분으로 구성돼 있고, 인간은 여러 가지 음식을 섭취한다. 그중 어떤 성분은 영양소라는 이름으로 우리에게 알려져 있지만, 아직 밝혀지지 않은 성분이 더 많다. 또한 하나의 영양소의 작용은 알려져 있지만, 두 가지 이상의 영양소가 결합될 때 어떤 상승 혹은 감쇄 작용을 하는지에 대해서는 아직까지 알려진 바가 많지 않다. 영양학은 비타민C가 괴혈병을 예방하는 영양소라고 하지만, 실제로 과거 장거리 항해를 하는 선원들이 먹어온 감귤류 과일에 비타민C 이외에 또 어떤 성분이 들어 있어 괴혈병으로부터 이들을 구했는지는 아직 모르는 일이다. 그들은 비타민C를 먹은 게 아니라 감귤류 과일을 먹었던 것이다.

둘째, 인간의 몸은 음식에서 영양소를 뽑아서 스스로를 재구성하고 에너지를 얻는 정교한 기계다. 그런데 이 기계는 음식을 소화시켜 영양소를 흡수하고 대사 작용을 통해 소비하는 양과 효율성 등이 제각각 다르다. 즉 영양학 정보가 나에게 들어맞는다는 보장이 없는 것이다. 예를 들어 우유는 어린이 성장과 골다공증 예방 등을 위해 늘 권장되는 음식이지만, 우유의 락토스를 소화시키지 못하는 사람들에게는 오히려 피해야 할 음식이다. 비만과 성인병의 주범으로 지목돼온 지방도 억울하다. 지방을 주식으로 먹었던 아이슬란드 이누잇에게는 심장병이 없었다. 지방 하면 포화지방과 콜레스테롤만 떠올리지만 건강을 위해 필수적이라는 불포화지방, 리놀렌산 등도 역시 지방이다.

영양학 지식이 사람들에게 그다지 도움이 되지 못할 뿐 아니라 심지어 건강을 해치게 되는 이유는 영양정보를 제공하는 것 자체에서 비롯되기도 한다. 무엇을 어떻게 먹으라고 가이드라인을 정해주는 일은 이제 각 정부의 의무사항이 되었다. 그러나 대중은 그에 맞춰 먹으려 하면 할수록 오히려 혼란에 빠진다. 도무지 알아먹을 수가 없기 때문이다. 미국 정부가 제시하는 영양 권장사항의 문구는 "과일을 하루 4컵, 채소를 하루 5컵 섭취하라"(2005년 개정판)이다. 그런데 얼마나 먹는 것이 5컵인가? 한편 심장병을 예방하기 위해서는 하루 300밀리그램 이하의 콜레스테롤을 섭취하라고 했는데, 어떤 음식에 얼만큼의 콜레스테롤이 들어 있는가?

이는 전문가의 용어와 일반의 생활이 들어맞지 않아 생긴 혼란처럼 보이지만, 실은 영양 권장사항 자체가 여러 이해당사자들이 개입하고 타협한 정치의 산물이기 때문에 필연적으로 발생한 결과다. 설탕, 육류 등을 먹지 말라고 하면 해당 업계의 반발을 사기 때문에 음식 이름 대신 영양소 이름을 사용함으로써 발생한 의도적인(?) 혼란인 것이다.



영양소가 아니라 밥상의 균형 찾기

저자는 과학자들이 영양소를 강조하게 된 과정과 영양학 연구의 한계를 차분히 밝힌 후 대안을 제시한다. 그 대안은 바로 '겸손'이다. 수만 년 동안 지구환경에 적응해온 인체의 기능 앞에서 과학은 겸손해야 한다는 것이다. 짝퉁음식을 정당화하는 영양정보에 현혹되지 말고, 인류의 역사 속에서 맛있고 안전하다고 알려진 음식을 풍부하게, 골고루 섭취하는 것이 진정 건강하게 살아가는 방법이라고 말한다.

영양소의 균형을 맞추기 위해 학교급식에서는 우리 식탁에서 보지 못했던 음식들이 등장하고 있다. 그 음식 자체의 맛과 다른 음식과의 조화는 고려하지 않는 채, 칼슘이 모자라니까 이것을, 단백질을 보충해야 하니까 저것을 넣는 식이다. 이처럼 편향된 영양학 지식은 밥상의 균형뿐 아니라 음식문화까지 왜곡할 수 있다.

과학의 이름으로 영양소만을 강조하는 시대를 끝내고, 보다 능동적으로 먹을거리를 선택하고 즐기는 음식문화를 복원하는 것이 건강도 지키는 일임을 이 책은 강조하고 있다.

책을 내며 … 6

여는 글 ㆍ 개밥그릇과 개사료 … 12



1장 우리의 먹는 모습

간편하고, 빠르고, 비싼 먹을거리들 … 23

알고 먹던 것에서 몰라도 먹는 것으로 … 28

과학으로 키운 먹을거리의 그림자 … 32

먹을거리 대신 포장지와 소통하다 … 40



2장 음식과 인간

인간은 왜 음식을 먹는가 … 49

음식이라는 재료, 인간이라는 기계 … 53

음식과 영양 … 58



3장 현대 음식의 탄생

짝퉁음식의 적반하장 … 67

산업도시의 확장과 멀어진 자연 … 71

깡통음식의 등장 … 78

최초의 가공식품, 마가린 … 85

제조음식은 먹을거리에 대한 인식을 어떻게 바꾸었나 … 91



4장 현대의 짝퉁음식들, 무엇이 문제인가

정제음식의 득과 실 … 97

영양가를 버리고 다시 첨가하는 정제 과정 … 105

더 많이 먹게 만드는 제조음식 … 112



5장 영양학의 등장과 정치적 계산들

영양학이 바꾼 풍경 … 123

영양소 발견 … 128

영양학의 선봉에 선 가정경제학 … 132

영양소가 강조되기 시작한 과정 … 138

영양학 연구의 함정 … 145



6장 영양 권장사항은 과연 믿을 수 있을까

직설을 피하는 영양 권장사항 … 155

이해할 수 없는 음식 피라미드 … 162

영양 권장사항, 과학이 아니라 돈과 정치의 결과물 … 172

개인을 고려하지 않는 영양 권장사항 … 182

영양 권장사항을 따르면 건강해질까 … 187



7장 건강을 위협한다는 지방의 전설

억울하고 서러운 지방 … 195

과학자들이 지방을 지목하게 된 사연 … 199

콜레스테롤의 아버지 키스 박사와 지질가설 … 205

지질가설의 퇴보와 지방의 명예회복 … 212

지방이 주식인 이누잇에겐 심장병이 없었다네 … 220



8장 칼로리와 비만

칼로리란 무엇인가 … 229

인간의 칼로리균형 … 235

비만에 대한 새로운 해석 … 245

건강한 체중을 위한 식사 … 253



9장 우리는 무엇을 어떻게 먹을 것인가

음식을 보는 눈 … 259

건강한 식탁 만들기 … 263

건강한 음식문화 지키기 … 267



참고문헌 … 272

이대택 저자 이대택은 사람의 체온, 특히 추위에서의 체온 반응과 적응 과정을 연구했으며, 한때 자타가 공인하는 과학자로 한 가닥 하던 때도 있었다. 한국으로 돌아온 이후 과학질에서 손을 놓았고, 이제는 충실한 체육과 교수로 살아가고 있다. 그래도 배운 것이 도둑질이라, 과학질은 못할지언정 나름의 학문적 호기심을 부여잡고 목표점을 향해 항해를 하고 있다. 이 과정에서 인간 건강과학의 사회적 역할과 기능에 목소리를 냈다. 동시에 우리 주위에서 과학 정보들이 과하다 싶을 정도로 오남용되는 실태를 개탄하다 못해, 이 책을 쓰게 된다. 하릴없이 유학 갔다가 여차저차 공부하다 보니 운동과학으로 박사학위를 받게 되었다. 미연방육군환경의학연구소(US Army Research Institute of Environmental Medicine)에서 미국연구위원회(National Research Council)의 장학금을 받아가며 논문에서만 보던 학자들과 함께 연구를 했다. 〈모래시계〉와 〈여명의 눈동자〉의 비디오를 빌려 밤새 보다가 돌연 귀국을 결심하고 바로 실행해버렸다. 11년 만의 귀국이었고 곧바로 체육과학연구원에서 연구활동을 시작했다. 2001년 국민대학교로 자리를 옮겨 지금까지 강의실에서 학생들을 만나고 있다. 요즘은 스포츠의 문화적 가치를 알리고 스포츠가 행복해질 수 있는 길을 찾기 위해 '스포츠문화연구소' 소장을 맡고 있기도 하다. 지금까지 쓴 책으로 《인간은 환경에 어떻게 적응하는가》(1998), 《저랑 우주여행 하실래요》(2001), 《인간사냥꾼은 물위를 달리고 싶어했다》(2009), 《비만 히스테릭》(2010)이 있다.