열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다

커피리브레에서 학림다방까지, 커피라면 이들처럼



커피는 무척 다양한 이야깃거리를 가진 음료다. 어느 철학자가, 혹은 어느 대문호가 하루에 몇 잔의 커피를 마시며 글을 썼으며, 유럽에 처음 커피하우스가 도입되었을 때 얼마나 열광적인 반응을 얻었기에 왕명에 의해 금지되었는가 같은 역사적인 가십은 언제나 흥미롭다. 한편, 어느 지역 카페 임대료가 가장 많이 올랐다, 어느 프랜차이즈 카페가 전통의 노포를 몰아내고 매장을 냈다 하는 경제 트렌드와 갑을 논쟁까지 가면, 커피와 카페는 대한민국의 풍속도를 그대로 보여주는 거울이다. 이렇게 다양한 커피 이야기 속에, 정작 커피의 맛은 빠져 있었다. 커피는 분위기로 마시거나 필요해서 마시는, 그저 카페인이 함유된 쓴 음료일 뿐이었다.

그러나 여기, "커피에서 가장 중요한 것은 맛"이라고, "커피도 하나의 음식이고, 좋은 재료와 정성 들인 조리가 중요하다"고 말하는 사람들이 있다. 도서출판 따비의 신간 《열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다》는 커피가 인생을 건 열아홉 카페의 바리스타와 로스터들의 이야기를 담고 있다.



커피가 인생이라 말하는 사람들

커피산업은 지금 제3의 물결을 타고 있다. 인스턴트 커피로 커피의 대중화가 시작된 '제1의 물결', 스타벅스와 같은 대기업의 탄생과 함께 새로운 커피 문화가 전파된 '제2의 물결'을 지나, '제3의 물결'은 산업의 발전, 자본의 투입, 고도의 기술력을 바탕으로 커피 생산 과정에서부터 커피 본연의 맛과 향에 집중하는 흐름을 가리킨다. 서울의 커피리브레, 헬카페, 콩밭커피, 학림다방, 부산의 FM커피하우스, 경주의 커피플레이스, 남원의 산들다헌까지, 《열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다》에서 소개하는 열아홉 카페의 바리스타와 로스터들은, 바로 한국 커피의 제3의 물결을 열어젖혔고 지금도 이끌고 있는 주역들이다.

이들은 커피에 빠져든 계기도 모두 다르고, 카페를 운영하는 스타일도 다르다. 또한 카페가 입지한 상이한 환경-점심시간마다 몰려드는 손님들에게 정신없이 커피를 제공해야 하는 오피스 상권이 있는가 하면, 동네 사람들 외엔 도무지 찾아올 것 같지 않은 수유동, 길동, 해방촌에 자리 잡은 카페들도 있으며, 카페에서는 달걀 노른자 동동 띄운 쌍화차를 마셔야 한다는 어르신들이 찾는 카페까지 다양하다-에 따라 커피뿐 아니라 여러 음료에도 신경을 써야 하는 등 각 카페의 생존전략도 다를 수밖에 없다. 그러나 이들 모두에게 커피는 어쩌면 종교이고, 어쩌면 위안이며, 로망의 실현이자 친구들과의 소통 수단이면서, 무엇보다 삶이다.



비정상회담에서 올드스쿨로 거슬러가는 긴 여행

1장이자 책 전체를 여는 글이라 할 수 있는 '긴 여행의 시작'은 서울 연남동 '커피리브레' 서필훈 대표의 이야기다. 우리나라 스페셜티 커피 1세대라 할 수 있는 서필훈은 한국 커피의 1세대 '1서 3박' 중 한 명인 박이추 선생의 계보를 이으면서도, 생두 자체의 품질과 과학적 분석을 통해 로스팅과 추출에 접근하는 스페셜티 커피의 개척자이다. 한국인 최초의 큐그레이더(Q-grader)가 되고 월드 로스터스 챔피언십에서 우승컵을 들어 올린 그의 경력보다, '자신만의 낙관이 찍힌' 커피를 만들어내고자 하는 장인정신에 눈길이 간다.

2장은 보광동의 '헬카페', 수유동의 '세컨드커피', 길동의 '외계인커피', 창전동 '펠트', 도화동의 '프?츠 커피컴퍼니'를 '비정상회담'이라는 제목으로 묶고 있다. 혼자, 혹은 바리스타와 로스터가 함께, 심지어 베이커까지 팀을 이루어 카페를 운영하고 있지만, "비정상으로 느껴질 정도로 커피만 생각"한다는 공통점이 있다. 이들 로스터, 바리스타, 그린빈 바이어의 삶은, 마치 커피를 섬기는 사제들의 이야기처럼 들린다.

3장 '챔피언의 커피'는 말 그대로 '커피 챔피언'들의 이야기를 담고 있다. 복싱에서 줄넘기를 통해 기초체력을 키우듯 매일 반복을 통해 커피의 기본기를 닦는다는 '커피템플'의 김사홍 바리스타, 컨테이너 박스에서 로스팅을 하면서 로스터스 챔피언십 우승까지 이뤘지만 함께하는 동료들이 가장 소중하다는 '180커피로스터스'의 이승진 로스터, 자신은 바리스타가 아니라고 하지만 누구보다 많은 챔피언을 배출하고 있는 '커피뎀셀브즈'의 김세윤 대표, 그리고 대회 우승 경력이 없어도 누구나 챔피언임을 인정하는 부산 'FM커피하우스'의 강무성과 이지훈. 이들이 대회를 준비하며 노력을 아끼지 않는 이유는 결국 매장에서 손님에게 내려주는 한 잔의 커피를 위해서다.

커피산업의 제3의 물결을 이끌고 있는 스페셜티 커피는, 한편으로는 비싼 가격과 이해하기 어려운 메뉴 이름으로 높은 문턱으로 작용하고 있기도 하다. 4장 '스페셜티의 맛'에서는 '누구나 마실 수 있는 커피', '동네 스페셜티 커피'를 지향하는 다섯 곳의 카페를 소개하고 있다. 해방촌을 그대로 닮은 '콩밭커피', 성수동의 분위기처럼 신선한 '메쉬커피', 경주 사람들과 함께 호흡하는 '커피플레이스', 쌍화차만 찾던 농부들의 입맛까지 사로잡은 남원의 '산들다헌', 카페의 각축장 홍대 상권에서 고고한 깊은 맛을 지키는 '밀로커피'가 그곳이다.

4장 '프롬 올드스쿨'은 긴 여행의 출발점이자 종착점이다. 장인의 정신으로 커피를 내리는 스승을 '모시며', 그 어깨너머로 커피를 배워야만 했던 커피 1세대와 2세대를 잇는, 그러면서도 스페셜티 커피에 대한 도전에 머뭇거리지 않았던 2.5세대 바리스타들 네 명이 4장의 주인공들이다. '싸이펀 커피랩'의 사선희, 사직동 '커피한잔'의 이형춘, 을지로 '다동커피집'의 이정기, 대학로 '학림다방'의 이충렬. 바리스터이자 로스터인 이들은 커피 서적을 번역하고, 로스터기를 분해하고, 자신만의 블렌드를 만들기 위해 연구에 연구를 거듭하며 긴 세월을 보냈고, 이제 자신의 커피에 누구라도 알아볼 수 있는 낙관을 찍고 있다.



한 커피광이 커피인들에게 바치는 헌사

이야기는 한 중학생이 대학생 선배를 따라간 카페에서 마신 커피 한 잔에서 시작되었다. 쓰디썼지만 무언가 매력이 있던 커피 맛과, 의식을 치르듯 정성을 기울여 커피를 내려주던 바리스타의 모습 때문에, 그 중학생은 혼자서도 커피를 마시기 위해 카페를 드나들었고, 그의 시시콜콜한 질문에 귀찮아하지 않고 응대해주던 바리스타로 인해 점점 커피의 세계로 빠져들었다. 십수 년이 지나 성인이 되어서도 여전히 커피를 마시고 커피인들과 대화를 나누던 중학생은, 자신을 매료시킨 바리스타들과 그들의 커피에 대해 글을 쓰기로 결심한다. 이 책 《열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다》는 저자가 자신이 존경하는 커피인들에게 바치는 헌사인 셈이다.

특히 이 책을 빛내주는 것은 카페의 분위기를 잘 전달하는 한편, 커피인들의 내면의 표정을 끌어내 보여주는 사진이다. 특히 바리스타와 로스터들을 스튜디오로 초대해 찍은 사진을 통해서, 바 뒤에서 커피를 내리거나 로스터기 앞에서 샘플봉을 들고 있는 모습에서는 볼 수 없는 개성을 한껏 드러난다.

저자의 말처럼, 시간과 공을 들여 만든 이들의 커피는 그 이야기를 듣지 않아도 맛있다. 하지만 이들이 늘 마음속에 품고 있는 그 어떤 이야기를 함께 듣는다면, 커피에 대한 지식으로는 설명할 수 없는 또 다른 깊은 맛을 경험할 수 있을 것이다.

들어가며 사람과 도구와 커피 이야기



01 긴 여행의 시작

커피리브레 | 스페셜티 커피에서 올드스쿨로, 긴 여행의 시작



02 비정상회담

헬카페 로스터스 | 여기가 헬? 몬테베르디부터 김추자까지

세컨드커피 | 바리스타가 서른이 넘으면

외계인커피 | 가장 보통의 스페셜티 커피

펠트 | 커피만을 위한 공간에서 즐기는 감칠맛 넘치는 에스프레소

프?츠 커피컴퍼니 | 햅쌀같이 신선한 커피와 빵 내음이 그득한 서울의 '화양연화'

커피 톺아보기 1 | 커피 전문가의 일



03 챔피언의 커피

커피템플 | 꾸준한 감동을 전하는 챔피언의 커피

180커피로스터스 | 컨테이너 박스에서 로스팅 챔피언의 포디엄까지

카페 뎀셀브즈 | 종로의 터줏대감, 스타 바리스타 양성소

FM커피하우스 | 커피의 정석, 부산의 숨은 챔피언

커피 톺아보기 2 | 어떤 커피를 주문할까



04 스페셜티의 색

콩밭커피 로스터스 | 저마다의 사연을 가진 이에게 내어주는 차 한 잔

메쉬커피 | 신선한 동네의 분위기를 가득 담은 한 잔의 휴식

커피플레이스 | 한 편의 소설 같은 커피

산들다헌 | 고즈넉한 한옥을 닮은 남원의 스페셜티

밀로커피 로스터스 | 변함없이 가득 찬 드라이 카푸치노

커피 톺아보기 3 | 커피 맛을 기억하는 방법



05 프롬 올드스쿨

싸이펀 커피랩 | 방황하는 바리스타들에게 손을 내밀어주는 세대 간의 경계선

커피한잔 | 정성이 담긴 손길이 그리울 때

다동커피집 | 을지로에 어울리는 우리식 커피 한 잔

학림다방 | 60년 역사의 문화 살롱을 잇는 30년 깊이의 커피

커피 톺아보기 4 | 맛있는 커피를 위한 몇 가지 제안

조원진 저자 조원진은 필명은 베이루트. 커피업계에 직접적으로 종사하지는 않지만, 누구보다도 진지하게 커피와 관련된 일을 한다고 생각하는 평범한 회사원이자 '커피와 문화'를 주제로 언제든 글을 쓸 준비를 해놓고 있는 칼럼니스트다.

중학교 시절부터 지금까지, 꾸준히 커피를 마셔왔다. 대학 시절에는 학과 교수님들과 힘없는 대학원생들을 상대로 커피를 팔았고, 날이 좋을 땐 캠퍼스에서 노천카페를 열기도 했다. 그 경력을 인정받은 것인지, 지도교수님은 대학원을 생각해보고 있다는 말에 "천만 원 줄 테니 카페나 열어"라고 입을 막아 커피업계의 꿈나무가 될 뻔했다. 하지만 타고난 둔한 미각과 몸, 집에 두고 나온 센스로 일찍이 바리스타가 되는 것은 포기했다.

그럼에도 이야기를 만들어내는 일은 그럭저럭 해내기에 [베이루트의 카페견문록]을 모 영화게시판에 셀프 연재해 큰 호응(?)을 이끌었다. 그 밖에도 커피 스터디모임 SCORE를 통해 '하우투 드링크 굿 커피 - 누구나 간편하게 즐기는 스페셜티'를 진행했으며, 공연예술잡지 《월간객석》에 '커피미학'으로 연재를 하는 등 꾸준한 기고 활동을 이어가고 있다.