음식과 자유(슬로푸드 총서 3)

미식은 더 이상 소수 식도락가의 전유물이나

모든 방송 채널에서 흘러나오는 음식 관련 프로그램,

호사스러운 취미를 의미하는 것이 아니다.

그것은 해방의 표어다.





좋고 깨끗하고 공정한



여기서, 이 책의 저자 카를로 페트리니에 대해 알아볼 필요가 있다. 그는 1980년대 이탈리아 로마에 맥도날드가 입점하는 것을 반대하며 '슬로푸드Slow Food' 운동을 창시한 인물이다. 슬로푸드 운동은, 초기에 '패스트푸드'의 대명사인 맥도날드에 반대하는 운동을 펼쳤기 때문에, 또 '느린slow'이라는 형용사 때문에, 또 어쩌면 상징물이 달팽이이기 때문에, 가공되지 않은 자연 그대로의 음식 혹은 조리 시간이 오래 걸리는 음식을 먹자는 캠페인으로 오해받곤 한다. 그렇다면, 페트리니는 왜 "농업을 얘기하지 않는 음식 얘기는 포르노"(2009년 방한 당시)라고 일갈했을까.

슬로푸드 운동의 슬로건은 '좋고 깨끗하고 공정한'이다. 미식은 좋은 식재료로 만들어진 음식일 뿐만 아니라 문화적 차이에 주목해야 하며, 지속가능한 환경에 관심을 기울여야 하며, 생산 과정에서 공정함을 담보해야 한다. 다시 말해서 지구 한쪽에서 굶어 죽는 사람들을 만들어내는 음식, 직접적이든 간접적이든 농촌 현장에서 일하는 사람들을 착취해 만들어진 음식, 자연을 파괴하면서 만들어지는 음식, 문화적 차이를 고려하지 않고 특정한 지역 음식을 무시하거나 배제하는 식탁 등은 전부 미식이 아니다. 미식은 맛있게 먹는 것만이 아니라 식탁 위에 놓인 음식이 어떻게 만들어졌는지, 생산한 이들은 누구인지, 어떻게 생산됐는지를 고민하는 포괄적인 개념임을 전제할 때, 미식은 해방의 표어가 될 수 있다.

즉, 슬로푸드는 좀 더 포괄적이고 급진적인 운동이다. 반反패스트푸드에 그치는 것이 아니라 다양성(이를테면 생물다양성, 문화다양성, 지역다양성 등)과 지속가능성을 지켜나가는 운동이다. 단순히 조리하고 가공하고 소비하는 데 오랜 시간이 걸리면 슬로푸드라고 생각한다면, 슬로푸드 운동에서 중요시하는 또 하나의 개념-'로컬'이 무색해져버리고 만다. 로컬 또한 단순히 어떤 지역에서 생산한 식재료를 해당 지역에서 소비하자는 개념이 아니다. 자본주의가 세상을 뒤덮고 초국적 기업이 종자며 비료, 제초제 등을 일괄적으로 공급함에 따라 각 지역에 고유한 토종 종자가 사라지고, 전 지구적으로 미각이 동일해지며, 나아가 식량권이 사라지는 문제를 포함한다.



세상을 바꾸는 미식



어쩌면 우리가 '미식'에 대해 갖고 있는 선입견 때문에, 페트리니가 터키의 반정부 시위를 언급하거나 유럽의 공동농업정책을 비판하는 것이 다소 의아하게 여겨질 수 있다. 아무리 좋은 음식의 정의를 확장한다 해도, 슬로푸드 운동이 지향하는 가치는 '미식'이라는 단어에 나란히 세워두기에 너무 진지하고 무거운 것처럼 보이기 때문이다. 마치 이 의아함을 예견하기라도 했다는 듯이, 페트리니는 이 책에서 적지 않은 부분을 '즐겁게 먹는' 모습에 할애했다(실제로 슬로푸드 운동에서 중요시하는 것 중 하나도 즐거움pleasure이다).

이 책에서 페트리니가 그토록 연대의 네트워크를 강조하는 까닭은 그런 즐거움을 누군가의 희생 위에서 누릴 수는 없기 때문이다. 페트리니가 이 책에서 보여주는 것은 그저 슬로푸드 운동의 역사가 아니다. 그는 '좋고 깨끗하고 공정한' 미식을 위해 그 자신과 슬로푸드 운동이 걸어온 길을 되짚어볼 뿐 아니라 농민과 소비자가, 선진국과 개발도상국이, 폭식과 기아가 어떻게 연결되어 있는지를 보여준다. 그리하여 연대할 수밖에 없음을 강조한다.



이탈리아 소도시 브라에서 출발해 아이티에서 끝맺는 이 슬로푸드 여정은 음식을 먹는 행위가 무엇보다도 인간이 할 수 있는 가장 자유로운 행위여야 하며, 그런 맥락에서 미식은 해방의 표어가 될 수 있음을 차근차근 설득한다. 이 여정에 함께하기 위해 반드시 슬로푸드 회원이 되어야 하는 것은 아니다. 페트리니의 주장을 누구보다 잘 이해하는 국제슬로푸드 한국협회 김종덕 회장의 추천사는 우리가 미식을 통한 해방에 동참하기 위해 무엇을 할 수 있는지 잘 알려준다.



"음식이 자유의 도구가 되려면 무엇을 해야 할까? 카를로 페트리니의 지적대로, 과시적 미식에서 해방되어 생태 미식을 추구하고, 정체불명의 획일화된 음식에서 벗어나 다양한 지역 음식을 복원해야 한다. 이를 위한 길은 먹방에 휘둘리지 말고, 우리나라 농업과 음식에 보다 많은 관심을 기울이고, 공동생산자가 되어 농민을 지원하고, 지역의 제철 식재료로 조리해 먹는 것이다. 그렇게 할 때 음식이 우리를 자유롭게 할 것이다."

추천사 음식이 자유의 도구가 되려면 | 김종덕



서문



1부 | 해방된 미식

1장. 태초에 와인이 있었다 / 2장. 시골 탐방 / 3장. 밀라노 골로사 / 4장. 생태 미식 / 5장. 좋고 깨끗하고 공정한 / 6장. 아주 마음에 들어! / 7장. 깨끗한 와인 / 8장. 노예 / 9장. 미식과학대학(UNISG) / 10장. 정말 과학이군! / 11장. 다음은?



2부 | 다양성의 해방

1장. 선교사를 찾아서 / 2장. 우리는 자유시장에서 자유롭지 않다 / 3장. 쓰레기 경제 / 4장. 카드 패 뒤섞기 / 5장. 1만 가지 음식을 실은 방주 / 6장. 새로운 다양성, 새로운 생물다양성 / 7장. 세이 치즈! / 8장. 다섯 번째 바퀴? / 9장. 토착원주민 / 10장. 도구



3부 | 자유로운 네트워크

1장. 탁심 광장 / 2장. 이스탄불에서 시애틀까지 / 3장. 자유로운 네트워크를 구성하는 1만 개의 접속점 / 4장. 사례: 붉은 바탕에 초록별 / 5장. 뉴올리언스의 타종식에서 디트로이트의 크롭몹까지 / 6장. 살로네 델 구스토 - 테라마드레 2012년 행사 날 밤 / 7장. 유럽의 공동농업정책 / 8장. 자유로운, 정말 자유로운



4부 | 해방을 위한 미식

1장. 해방에 관하여 / 2장. 새로운 패러다임의 전형, 페루 / 3장. 다시 브라질로 / 4장. 멕시코와 옥수수 / 5장. 콜롬비아, 땅의 중요성 / 6장. 대서양을 가로지르는 새로운 해방에 대한 전망 / 7장. 우간다, 미래를 바라보는 관점 / 8장. 천 개의 아프리카 농장 / 9장. 다 함께 기아와 영양실조에 맞서자 / 10장. 음식은 자유다



옮긴이의 말 음식이 너희를 자유롭게 하리라

카를로 페트리니 Carlo Petrini
전 세계 150개국에 10만 명의 회원을 보유한 국제운동단체 '슬로푸드'를 설립한 인물이자, '테라마드레', '살로네 델 구스토' 등 슬로푸드 활동을 주도하고 있는 카를로 페트리니는 1980년대 중반 로마에 맥도날드 매장이 들어서는 것을 반대하는 데 앞장선 일로 유명해졌다. 과거에 공산주의 운동에 적극 참여했으나 현재는 이탈리아 중도좌파 사회민주주의 정당인 민주당 당원이다. 2004년에는 지속가능한 먹거리체계를 뒷받침할 새로운 미식가와 먹거리 혁신자를 양성하기 위해 미식과학대학을 설립했다. 그해에 《타임》은 그를 '올해의 영웅' 중 한 명으로 선정했고, 유엔은 그를 '지구의 전사'라고 불렀다. 2016년 5월, 유엔은 그를 'FAO 기아퇴치 유럽 특별대사'로 임명했다. 지은 책으로 《슬로푸드Slow Food》, 《슬로푸드 제국Slow Food Nation》(한국에는 《슬로푸드, 맛있는 혁명》으로 소개되었다), 《슬로푸드 혁명Slow Food Revolution》 등이 있다.