식품재료학(생각하고 배우는)

최근 생명 연장을 위한 식생활 중 가장 기초적이라 할 수 있는 식품 재료는 식품을 가공하거나 조리를 행함에 있어 가장 중요한 요소 중 하나로, 눈부신 경제 성장과 소득 수준의 향상으로 급속한 변화와 발전을 거듭하고 있다. 또한 새로운 음식의 맛에 대한 추구, 새로운 먹거리의 재발견과 다양한 조리기구의 개발은 과거에 접하지 못했던 음식뿐만 아니라 생소한 식재료들을 만나게 한다.
이와 같이 식품재료의 선택은 삶에 지대한 영향을 미치므로 '식품재료학' 분야의 중요성을 간과할 수 없게 되었다. 이에 저자들은 가장 쉽고 꼭 필요한 것들만으로 알기 쉽게 이 책을 구성하였다.
이 책의 구성은 곡류(1장)의 미곡, 맥류, 잡곡류와 서류(2장), 두류(3장), 4장의 육류, 가금류, 야생조류, 난류(5장), 우유 및 유제품(6장), 채소류(7장)의 잎채소류, 줄기채소류, 꽃채소류, 열매채소류, 뿌리채소류로 나누어 다루어졌다. 과일류(8장)의 인과류, 준인과류, 장과류, 견과류, 핵과류, 과채류, 열대과일류로 나누었으며, 버섯류(9장), 유지류(10장), 수산식품류(11장)로는 어패류, 갑각류, 패류와 연체류, 극피류 및 기타, 해조류로 나누어 이루어졌다. 마지막장의 향신료류(12장)는 기능성식품에 관심을 반영하여 생리활성물질에 따라 잎, 씨앗, 열매, 꽃, 줄기와 껍질, 뿌리향신료에 대해 자세하게 다루었다.

【CHAPTER 1】곡류
01. 미곡
02. 맥류
03. 잡곡류

【CHAPTER 2】서류
01. 서류

【CHAPTER 3】두류
01. 두류

【CHAPTER 4】육류
01. 육류
02. 가금류
03. 야생조류

【CHAPTER 5】난류
01. 가금류

【CHAPTER 6】우유 및 유제품류
01. 우유류
02. 연유류
03. 분유류
04. 가공우유류
05. 크림류
06. 버터류
07. 아이스크림류
08. 치즈류
09. 가공치즈류

【CHAPTER 7】채소류
01. 잎(엽채류)채소류
02. 줄기채소류
03. 꽃(화채류)채소류
04. 열매(과채류)채소류
05. 뿌리(근채류)채소류

【CHAPTER 8】과일류
01. 인과류
02. 준인과류
03. 장과류
04. 견과류
05. 핵과류
06. 과채류
07. 열대과일류

【CHAPTER 9】버섯류
01. 버섯류

【CHAPTER 10】유지류
01. 오일류
02. 지방류

【CHAPTER 11】수산식품
01. 어패류
02. 갑각류
03. 패류
04. 연체류
05. 극피류 및 기타
06. 해조류

【CHAPTER 12】향신료류
01. 잎 향신료류
02. 씨앗 향신료류
03. 열매 향신료류
04. 꽃 향신료류
05. 줄기 & 껍질 향신료류
06. 뿌리 향신료류

김나영 경희대학교 식품영양학과 이학 박사
현) 송호대학교 호텔외식조리과 교수