조리용어해설(개정신판)(양장본 Hardcover)

『조리용어해설』은 조리를 처음 배우거나 접하는 조리인들에게는 기본적인 '조리전문용어'의 중요성을 인식시켜 주며, 현장에서 근무하는 조리인들에게는 조리를 어떻게 해야 하는지, 왜 그렇게 해야 하는지에 대한 방향성을 제시해 주는 길잡이 역할을 할 것이다. 이 책은 조리인이라면 꼭 한 번은 봐야 하고, 필수적으로 참고해야만 하는 가치 있는 조리 바이블(Culinary Bible)이다.



저자들은 본서를 다음과 같이 구성하였다.

Part 1은 양식 조리용어로 2개의 분류로 구분하였는데, 첫 번째 기초 조리용어에서는 조리기구, 전채, 수프, 메인(주요리), 디저트, 소스, 샐러드, 감자, 빵·샌드위치 조리용어를 알기 쉽게 기술하였으며, 두 번째 식재료 조리용어에서는 허브 향신료, 채소, 파스타, 치즈, 곡류, 과일, 육류, 어패류, 가금류, 오일 & 식초, 와인, 커피, 차에 대한 용어를 자세한 설명과 함께 사진을 넣어 기술하였다. Part 2는 한식 조리용어로, 한국음식의 주요 한식명 로마자 표기 및 번역, 한국음식의 종류, 한국음식의 조리용어, 한식조리의 전문용어를 기술하였다. Part 3은 일식 조리용어로 일본음식의 조미료와 기본다시, 일식조리의 기초, 식자재 및 조리 전문용어, 복어요리에 대해 소개하였다. 마지막으로 Part 4는 중식 조리용어로 지역별 요리의 특징, 중식조리의 특징과 요령, 중식조리의 종류, 중식조리의 기본기, 중식의 각종 식재료 및 향신료, 중국요리의 조리 전문용어, 중국차 등을 기술하였다.



-이 책의 특징-

ㆍ 국내 최고의 전문가들로 집필진이 구성되어 있다.

ㆍ 세계의 음식 및 재료와 용어가 각 파트별로 분류되어 있다.

(Part 1 양식, Part 2 한식, Part 3 일식, Part 4 중식)

ㆍ 세부 분야별 '알파벳 순'으로 정리되어 있다.

ㆍ 컬러사진을 통해 음식 및 재료의 용어들을 자연스럽게 쉽게 익힐 수 있다.

ㆍ 방대한 용어들이 자세하게 설명되어 있다.

ㆍ 외래어를 함께 표기하여 이해의 혼돈을 피할 수 있도록 되어 있다.

ㆍ 국내 최고의 전문조리용어해설 사전이다.

Part 1. 양식조리용어



I. 기초 조리용어



1. 조리기구 조리용어

ㆍ 조리공간

ㆍ 주방의 분류

ㆍ 호텔 주방의 직급별 직무

ㆍ 조리기기 및 기구

ㆍ 칼

ㆍ 조리용 소도구

ㆍ 계량 기구

ㆍ 운반 기구

ㆍ 조리용 기구

ㆍ 주방 기기

ㆍ 기초 상용 조리용어

ㆍ 기초 조리법 조리용어

2. 전채 조리용어

3. 수프 조리용어

ㆍ 수프 용어

ㆍ 수프 곁들임 용어

4. 메인(주요리) 조리용어

ㆍ 육류 고기 굽는 용어

ㆍ 육류 메인(주요리) 조리용어

ㆍ 가금류 메인(주요리) 용어

ㆍ 어패류 메인(주요리) 용어

5. 디저트 조리용어

6. 소스 조리용어

7. 샐러드 조리용어

ㆍ 샐러드 용어

ㆍ 채소 썰기 용어

8. 감자 조리용어

9. 빵, 샌드위치 조리용어



II. 식재료 조리용어



1. 허브 향신료 용어

ㆍ 잎 향신료

ㆍ 씨앗 향신료

ㆍ 열매 향신료

ㆍ 꽃 향신료

ㆍ 줄기 & 껍질 향신료

ㆍ 뿌리 향신료

2. 채소 용어

ㆍ 잎(엽채류) 채소

ㆍ 줄기 채소

ㆍ 꽃(화채류) 채소

ㆍ 열매(과채류) 채소

ㆍ 뿌리(근채류) 채소

ㆍ 버섯

3. 파스타 용어

ㆍ 모양 있는 파스타

ㆍ 관 모양 파스타

ㆍ 국수 모양 파스타

ㆍ 리본형 국수파스타

ㆍ 수프 가니쉬용 파스타

ㆍ 속이 채워진 파스타

ㆍ 아시아 국수

4. 치즈 용어

ㆍ 연질치즈

ㆍ 경질치즈

ㆍ 초경질치즈

ㆍ 가공치즈

5. 곡류 용어

ㆍ 두류

ㆍ 잡곡

ㆍ 맥류

ㆍ 미곡

ㆍ 서류

6. 과일 용어

ㆍ 인과류(꽃턱)

ㆍ 인과류(씨방)

ㆍ 장과류

ㆍ 견과류

ㆍ 핵과류

ㆍ 과채류

ㆍ 열대과일

ㆍ 건조과일

7. 육류 용어

ㆍ 육류의 부위 차트

ㆍ 소시지

8. 어패류 용어

ㆍ 어류 용어

ㆍ 연체류 용어

ㆍ 갑각류 용어

ㆍ 극피동물 용어

ㆍ 기타 용어

ㆍ 캐비아 용어

9. 가금류 용어

ㆍ 가금류

ㆍ 야생조류

ㆍ 달걀

10. 오일 & 식초 용어

ㆍ 오일

ㆍ 지방

ㆍ 식초

ㆍ 설탕

ㆍ 소금

11. 와인 용어

ㆍ 와인의 분류

ㆍ 조리방법에 따른 맛에 어울리는 와인 선택

ㆍ 와인의 레이블 읽는 법

ㆍ 와인의 보관요령

12. 커피 용어

ㆍ 커피의 종류와 용어

ㆍ 커피의 미각에 관한 용어

13. 차 용어



Part 2. 한식 조리용어



1. 한국음식의 주요 한식명 로마자 표기 및 번역(영어, 중국어, 일본어)

2. 한국음식의 종류

ㆍ 향토음식

ㆍ 한국음식의 조미료와 고명

ㆍ 한국요리의 상차림

ㆍ 조선왕조의 궁중음식

ㆍ 한국음식의 종류

3. 한국음식의 조리용어

ㆍ 한국음식 전문용어

ㆍ 한국음식의 식재료 부위별 용도

ㆍ 한식조리의 기본기

4. 한식조리의 전문용어



Part 3. 일식조리용어



1. 일본음식의 조미료와 기본 다시

2. 일식조리의 기초

ㆍ 일본의 조리도

ㆍ 기본 썰기와 장식 썰기

ㆍ 맛 표현과 조리기술 관련 동사

3. 식자재 및 조리 전문용어

4. 복어요리



Part 4. 중식 조리용어



1. 지역별 요리의 특징

ㆍ 북경요리

ㆍ 남경요리

ㆍ 광동요리

ㆍ 사천요리

2. 중식조리의 특징과 요령

3. 중식조리의 종류

4. 중식조리의 기본기

ㆍ 특수재료와 건물(乾物) 불리는 방법

ㆍ 재료 써는 법

5. 중식의 각종 식재료 및 향신료

ㆍ 식재료

ㆍ 향신료, 조미료

6. 중국요리의 조리 전문용어

7. 중국차

윤수선 저자 윤수선은

호텔관광경영학 박사

대한민국 조리기능장

Seoul Plaza Hotel, Novotel Ambassador Seoul, New Korea Hotel 조리팀 근무

서울시장, 문화체육부장관, 보건복지가족부장관 표창

프랑스 Le Coredon Blue 요리학교 연수

이탈리아 I.C.I.F 요리학교 연수

서울 세계관광음식박람회 보건복지가족부장관상

한국산업인력공단 기능사, 산업기사, 기능장 심사위원, 출제위원

대한민국 요리경연대회 심사위원

코리아 푸드 트렌드페어 요리경연대회 심사위원

서울특별시, 경기도 기능경기대회 심사위원

현, 한국관광대학교 호텔조리과 교수



『가르드망제』, 『호텔연회조리』, 『주방관리론』, 『식당경영론』, 『실전서양조리』, 『해외연회실무』 외 다수의 저서와 논문이 있음