조리이론(실무자를 위한)

SUMMARY

우리는 '변화가 빠른'이라는 단어를 자주 사용한다. 하지만 외식산업만큼 속도와 변화가 빠른 업종도 없을 것이다. 국내·외 경제상황이 계속된 불경기로 침체일로에 있었고, 그와 맞물려 사회전반에 걸쳐 거품제거 현상과 소비자들의 소득급감으로 인한 미래에 대한 불안감이 우선적으로 영향을 받는 업종이 외식산업이다. 그럼에도 불구하고 인류의 역사와 함께 해 온 '식(食)'은 뗄 수 없는 생명의 근원으로, 무한정한 욕구의 쾌적한 식사공간과 맛있는 음식을 끊임없이 요구한다. 이러한 요구들은 조리현장에서 근무하는 실무자들의 몫이라 할 수 있다. 급격한 해외관광의 증가로 인해 한국에서도 세계 여러 나라의 고유한 음식의 맛과 특색이 요구되어지고 있다. 따라서 각 나라 음식의 전통성과 조리의 특징 및 맛의 효과를 높이기 위한 체계적이고 합리적인 조리법을 연구하고 발달시키며 계승시킬 필요가 있다. 그러므로 외식시장을 선도할 유능한 조리 실무자의 배출이 절실하다.

이러한 유능한 조리 실무자가 되기 위해서는 조리이론을 바탕으로 한 관리능력이 중요하다. 이에 맞추어 조리이론을 출간하였다. 이 책은 또한 각종 자격시험에도 다양하게 적용할 수 있도록 편리하게 되어 있으며, 실무자가 현장에서 기본지식으로 사용하게 되고 관리능력을 발휘하게 해 줄 것이다.

[PART 01] 보건

제1장 공중보건

제2장 공중행정

제3장 환경보건

제4장 질병과 전염병

제5장 기생충과 예방

제6장 인구와 보건

제7장 소독과 살균

제8장 산업보건



[PART 02] 식품위생

제1장 식품위생개론

제2장 식품과 미생물

제3장 식중독

제4장 식품위생대책

제5장 식품첨가물



[PART 03] 식품학

제1장 식품과 영양

제2장 식품의 분류

제3장 식품의 구성성분

제4장 수분

제5장 탄수화물

제6장 지질

제7장 단백질

제8장 무기질

제9장 비타민

제10장 소화와 흡수

제11장 식품의 맛

제12장 식품의 색

제13장 식품의 냄새

제14장 식품의 효소

제15장 식품의 변질과 보존법



[PART 04] 식품의 가공 및 저장

제1장 식품의 가공

제2장 농산물 가공학

제3장 유지의 가공

제4장 과채류와 가공

제5장 서류의 가공

제6장 축산물 가공학

제7장 수산물 가공학

제8장 통조림 가공학

[PART 05] 조리이론과 원가계산

제1장 조리과학

제2장 식품의 조리법

제3장 집단급식

제4장 식단작성

제5장 조리설비

제6장 원가계산



[부록] 요점정리

김옥란 저자 김옥란은

김옥란

한국관광대학교 외식경영과 교수



학력사항

경기대학교 대학원 외식조리관리학 박사

경기대학교 대학원 외식경영학 석사



자격사항

대한민국 국가공인 조리기능장



대외활동

한국조리학회 이사

한국외식경영학회 이사

한국식공간학회 이사

서울기능경기대회 심사위원

한국산업인력공단 심사위원

서울시교육청 특성화고 선정 자문위원

인천국제공항공사 외식업체 선정 평가위원

한국직업능력개발원 심사 평가위원

한국외식창업연구소 전문연구위원



연구활동

외식업체 내부마케팅 전략이 갈등지각 수준과 서비스품질

에 미치는 영향(2006) 외 다수



저서

최신 서양요리, 백산출판사

서양요리실무, 도서출판 효일

한식조리론(공저)

건강 밑반찬, 동아일보(공저)

호텔·레스토랑 메뉴관리론, 백산출판사



연수활동

미국 UNLV 네바다주립대 조리연수

미국 CIA 조리학교 연수

캐나다 Dubrulle International Culinary Hotel Institute of Canada 외 다수