일본 요리(NCS를 기반으로 한)

일본음식은 한국음식처럼 쌀을 주식으로 하고 해산물을 이용하는 특성이 있다. 일본음식 문화의 또 다른 특성은 계절의 변화가 뚜렷하여 신선한 어패류와 다양한 식재료가 풍부한 점이다. 이를 통해 일본요리는 오래 전부터 자연스럽게 생식의 습관을 가져왔을 것으로 생각된다. 섬나라의 특성상 어패류를 이용한 요리가 발달되었고 생선회, 초밥, 구이, 찜 등이 대표적이다. 일본요리는 계절감을 중시하며 맛, 형태, 색 그리고 영양적인 면을 고려하여 그 계절에 생산되는 채소를 사용하므로 요리의 풍미를 더한다. 특히 '눈으로 보는 요리'라는 말을 하듯이 외형의 아름다움을 추구하며, 조리인의 개성이나 기술에 대해 까다롭고 세심한 주의를 기울인다. 이 책은 실제적으로 활용 가능한 일본요리의 기본 습득과 알아두어야 할 지식들, 그리고 일식조리기능사 시험에 대비한 실기시험 내용들을 NCS에 접목하여 구성되었다.

[이론편]

제1장 일본요리의 개요

1. 일본요리의 기본

2. 일본요리의 특징

3. 일본요리의 역사

제2장 일본요리의 분류

1. 지역적인 분류

2. 형식적인 분류

제3장 일식 조리도

1. 일식 조리도의 특징

2. 기본 썰기법

제4장 생선 및 식자재 명칭

1. 신선한 어패류의 선택 방법

2. 일본요리의 각종 생선류

3. 일본요리의 각종 식재료

4. 일본요리의 조미료

제5장 다시의 재료와 기본 다시 만들기

1. 다시마

2. 가다랑어포

3. 멸치

4. 다시 뽑는 방법

제6장 도미 손질하는 방법

제7장 복어요리

1. 복어의 개요

2. 복어의 손집법

제8장 일식 조리용어



[실기편]

-일식 국물조리

된장국 / 대합맑은국 / 도미머리맑은국

-일식 회조리

생선모둠회

-일식 구이조리

삼치소금구이 / 소고기간장구이 / 달걀말이 / 전복버터구이

-일식 조림조리

도미조림

-일식 튀김조리

모둠튀김 / 소고기양념튀김 / 튀김두부

-일식 찜조리

달걀찜 / 대합술찜 / 도미술찜

-일식 초회조리

문어초회 / 해삼초회

-일식 무침조리

갑오징어명란무침

-일식 초밥조리

김초밥 / 참치김초밥 / 생선초밥

-일식 밥류조리

소고기덮밥

-일식 냄비조리

전골냄비 / 모둠냄비 / 도미냄비 / 꼬치냄비

-일식 면류조리

우동볶음 / 메밀국수

-복어 회조리

복어회

-복어 냄비조리

복어지리

강송목 저자 강송목은

AT센터 현장코칭(조리, 외식경영) 기업컨설팅 전문위원

일본 후쿠오카 후쿠라쿠사 복어요리 전문가과정 수료

글로벌 리더요리 국가대표 팀장

대한민국 공인 조리기능장

산업인력관리공단 실기 심사위원

현, 동아인재대학교 글로벌호텔조리과 겸임교수