식품위생학(쉽게 풀어 쓴)(개정증보판)

식품은 인간의 삶을 영위하는데 없어서는 안 될 소중한 것이지만 식품의 생산, 제조, 가공, 조리, 저장 중에 생성된 유해물질이나 오염으로 인해 인간의 건강을 위협하는 새로운 문제점들이 자주 발생한다. 식품을 통하여 발생하는 이러한 문제들은 대체로 외부에서 식품으로 유해물질이 오염되어 그 식품과 함께 섭취함으로써 발생하게 된다. 여기서는 이러한 식품으로 인해 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품의 질적 향상을 도모하며 인간의 생명과 건강을 증진시키는데 필요한 것들을 추구하고 있다.

제1장 식품위생의 개념

1. 식품위생의 개요

2. 식품의 위해인자

3. 독성시험 및 규제치 설정



제2장 식품과 미생물

1. 미생물의 개요

2. 미생물의 분류와 특징

3. 식품위생의 오염지표미생물

4. 식품미생물의 성장에 영향을 주는 인자

5. 식품의 부패 및 보존



제3장 식중독

1. 식중독의 개념

2. 세균성 식중독

3. 자연독 식중독

4. 곰팡이와 관련된 식중독

5. 화학적 식중독



제4장 HACCP

1. HACCP 개요

2. HACCP시스템의 적용방법 및 절차

3. 선행요건 관리



제5장 설비, 기기, 기구 및 주방용품

1. 설비와 기구

2. 기구의 배치

3. 기기의 선택

4. 기기의 종류

5. 설치

6. 유지와 교체

7. 난방, 환기, 냉방



제6장 세척, 살균 소독

1. 세척

2. 살균

3. 주변 환경청소

4. 청소용품

5. 개인위생관리



제7장 환경위생관리

1. 건물의 입지조건

2. 내부의 위생설비

3. 배관 위해요소

4. 급수 및 오물처리의 위생관리

5. 위생동물, 해충방역

6. 시설 및 기구의 위생적 관리

7. 식품취급자의 위생



제8장 집단급식의 위생관리

1. 식품의 구매 및 검수단계

2. 식품의 저장단계

3. 전처리 및 세척단계

4. 조리단계

5. 배식단계

6. 급식시설 및 기기의 위생관리



제9장 사고의 예방

1. 식음료업장의 안전사고

2. 위험관리

3. 식중독사고



제10장 교육과 훈련

1. 교육과 훈련

2. 교육과 훈련의 장점

3. 훈련 방해요소

4. 훈련계획

5. 교육실행

6. 성과측정



제11장 식품첨가물

1. 식품첨가물

2. 식품첨가물 종류와 분류

3. 식품첨가물을 올바르게 사용하는 방법

4. 식품첨가물 각론

오명석 저자 오명석은

세종대학교 조리외식경영학과 박사

강동대학교 호텔조리제빵과 교수