조리원리(똑똑하게 풀어 쓴)

Chapter 1. 조리원리의 정의 및 목적

1. 조리의 정의 및 목적

2. 조리의 방법 및 기기

3. 조리의 계량법



Chapter 2. 곡류 및 전분의 조리

1. 곡류의 분류 및 종류

2. 전분의 구조와 조리

3. 곡류의 조리



Chapter 3. 밀가루의 조리원리

1. 밀의 분류

2. 밀가루의 종류

3. 밀가루의 조리

4. 밀가루의 저장



Chapter 4. 서류의 조리원리

1. 서류의 성분

2. 다양한 서류

3. 서류의 조리



Chapter 5. 당류

1. 당류의 종류

2. 당류의 특성

3. 당류의 조리



Chapter 6. 유지류

1. 유지의 구조

2. 유지의 특성

3. 유지의 종류

4. 유지 조리 시 변화

5. 유지의 저장 중 변화



Chapter 7. 두류 및 두류제품

1. 두류의 구조

2. 두류의 성분

3. 두류의 조리



Chapter 8. 채소류 및 과일류

1. 채소류

2. 과일류



Chapter 9. 해조류 및 버섯류

1. 해조류

2. 버섯류



Chapter 10. 젤라틴과 한천

1. 젤라틴

2. 한천



Chapter 11. 육류

1. 육류의 구조

2. 육류의 구성성분

3. 육류의 사후변화

4. 육류의 조리

5. 육류의 가공



Chapter 12. 어패류

1. 어패류의 구조

2. 어패류의 분류

3. 어패류의 구성성분

4. 어패류의 사후변화와 자가소화

5. 어패류의 신선도 판정법

6. 어패류의 조리



Chapter 13. 달걀

1. 달걀의 구조

2. 달걀의 종류

3. 달걀의 성분

4. 달걀의 조리특성

5. 달걀의 조리



Chapter 14. 우유와 유제품

1. 우유

2. 유제품



Chapter 15. 조미료 및 향신료

1. 조미료

2. 향신료



Chapter 16. 음료

1. 음료

안기정 저자 안기정은

서울여자대학교 영양학과(조리과학전공) 이학박사

경주대학교 외식조리학부 교수