일식 복어 조리기능사(국가직무능력표준(NCS)을 기반으로 한)

필자는 NCS의 개발자로 활동하였고, 서울의 특1급호텔 일식 총조리장으로 근무한 경력을 바탕으로 일본요리의 기본적인 기초이론을 이해하기 쉽게 정리하였다. 일식조리기능사와 복어조리기능사 실기 포인트는 한국산업인력관리공단의 실기 심사위원으로 활동한 경험을 바탕으로 핵심 포인트를 요약하여 기술하였다. 이 책이 기능사시험을 준비하는 분들에게 모범적 자료가 될 것이다.

국가직무능력표준(NCS)의 개요



제1장 일본요리의 개요

1. 일본요리의 지역적 특징

2. 일본요리의 특징 5색, 5미, 5법

3. 동·서의 두 가지 맛

4. 교토의 소금으로 간을 한 생선과, 에도의 선어

5. 교토지방 채소의 의미

6. 일본요리에서의 메뉴

7. 메뉴작성 시 유의사항

8. 정월요리

9. 차 회석요리의 식단

10. 일본요리의 기본썰기

11. 일본의 식사예절

12. 일본요리의 담기

13. 일본요리, 회석요리의 순서와 먹는 방법

14. 일본의 스시집에서 사용하는 전문용어

15. 일본요리의 기본다시

16. 1번다시 우려내기

17. 2번다시 우려내기

18. 핫보다시

19. 건표고버섯다시 우려내기



제2장 조리사로서 갖추어야 할 기본적인 것들

1. 조리사로서 의무와 마음가짐

2. 조리와 관련된 안전수칙의 준수

3. 일식 조리도만의 특징

4. 칼의 관리와 위생

5. 칼의 종류

6. 주방의 동선과 조리기구 및 도구



제3장 복어

1. 복어이야기

2 복어의 테트로도톡신의 중독증상

3. 복어독의 중독 시 대처방법

4. 복어 손질방법



실기편

참치김초밥 / 김초밥 / 된장국 / 달걀찜 / 갑오징어명란무침 / 문어초회 / 해삼초회 / 전복버터구이 / 삼치소금구이 / 도미머리맑은국 / 대합맑은국 /대합술찜 / 도미술찜 / 도미냄비 / 모둠냄비 / 전골냄비 / 꼬치냄비 / 우동볶음 / 메밀국수 / 생성모둠회 / 생선초밥 / 소고기간장구이 / 소고기덮밥 / 도미조림 / 소고기양념튀김 / 모둠튀김 / 튀김두부 / 달걀말이 / 복어회 / 복어지리

표길택 저자 표길택은

일본 도쿄 리츠칼튼호텔 히노키 자카 근무

일본 교토 리츠칼튼호텔 미즈키 근무

일본 농림수산성 주관 와쇼쿠 월드 첼린지 Top 10, 우수상

일본 TV 아사히 외국인 요리대회 최종 우승

일본 동경 무사시노 조리전문학교 수료

대한민국 조리기능장

WACS 세계조리사 연맹 한국심사위원

청강문화산업대학교 강사 역임

신한대학교 호텔조리과 겸임교수 역임

서정대학교 호텔조리과 겸임교수 역임

한국산업인력관리공단 실기 심사위원

대한민국 명장 선정 심사위원

NCS 국가직무능력 개발위원

현, 리츠칼튼호텔 서울 일식 총괄조리팀장