숙성도

560시간, 720시간, 960시간
돼지고기 맛의 정점에 이르기까지 남다른 시간

그가 장사의 시간을 설명하기 위해 꺼낸 단어가 '숙성'이다. 숙성도의 돼지고기는 부위에 따라 560시간, 720시간, 960시간을 기다린다. 960시간이면 40일이다. 하지만 오래 둔다고 무조건 맛있어지는 것은 아니다. 송민규 대표는 각 부위가 가장 맛있어지는 시간을 찾기 위해 2년이 넘도록 온도, 습도, 바람과 시간을 바꾸어가며 실험했다. 수천만 원어치의 고기를 버렸고 미완성된 고기를 직접 먹으며 오랫동안 배앓이도 했다. 냉장고가 고장 나면 며칠씩 뜬눈으로 고기를 지켰다.
그렇게 찾아낸 시간이 560시간, 720시간, 960시간이다. 숙성은 가만히 기다리는 일이 아니다. 작은 변화를 살피고 실패의 원인을 찾고 조건을 다시 바꾸며 더 나은 결과를 만들어가는 과정이다. 저자인 송민규 대표는 돼지고기를 숙성시키며 장사도 똑같다는 것을 배웠다. 가게 문을 오래 열어둔다고 좋은 가게가 되는 것은 아니다. 맛을 다듬고 손님의 반응을 읽고 현장을 배우고 직원과 호흡을 맞추고 숫자를 확인하며 자기만의 기준을 만들어가야 한다.
이 책은 숙성 돼지고기 전문점의 성공담에 머물지 않는다. 노점과 테이블 7개짜리 작은 가게에서 시작한 사람이 수많은 실패를 경험으로 바꾸고 맛을 시스템으로 만들고 손님의 신뢰를 쌓으며 하나의 브랜드를 만들어가는 과정을 담고 있다. 빠른 성공의 공식을 알려주기보다 오래가는 가게를 만들기 위해 어떤 시간을 통과해야 하는지를 보여준다.

장사는 머리가 아니라 몸으로 배운다
송민규 대표는 자기 가게를 열기 전에 먼저 현장으로 들어갔다. 식자재 유통회사에서 3년 동안 일하며 식자재의 품질, 가격, 산지와 계절에 따라 달라지는 특성을 익혔다. 겨울에는 제주 성산까지 가서 월동 무를 한 번에 10톤씩 실어 나르기도 했다. 장마와 한파와 김장철 수요에 따라 채소 가격이 어떻게 변하는지도 현장에서 배웠다. 이후에는 부대찌개 전문점에 취업해 2년 넘게 설거지와 조리 보조업무를 했다. 주방의 막내로 그릇을 씻고 재료를 손질하고 조리를 도우며 외식업의 기초를 몸으로 익혔다. 첫 가게를 열기까지 5년을 준비한 셈이다.
그는 이렇게 쌓은 경험을 '몸의 데이터'라고 부른다. 장사는 머리로 아는 것과 직접 해보는 것이 다르다. 같은 재료도 계절과 상태에 따라 다르고 바쁜 주방에서는 예상하지 못한 문제가 끊임없이 생긴다. 손님이 무엇에 만족하고 무엇에 불편을 느끼는지도 현장에 있어야 보인다. 직접 겪은 경험이 쌓여야 위기의 순간에 무엇부터 살펴야 할지 판단할 수 있다. 그래서 송민규 대표는 외식업 창업을 묻는 사람에게 최소 1년 이상 현장에서 일해보라고 권한다. 중심 메뉴가 정해졌다면 같은 메뉴를 주력으로 하는 식당에서 경험을 쌓아보라고 한다. 많은 예비 창업자가 현장 경험의 중요성에는 동의하지만 실제로 실행하는 사람은 많지 않다. 마음은 이미 사장이 되어 있기 때문이다. 남의 가게에서 직원으로 일하는 시간을 돌아가는 길이라고 생각할 수 있다. 하지만 송민규 대표는 그 시간을 건너뛰는 것이 오히려 더 큰 실패 비용을 부를 수 있다고 말한다.
첫 가게는 1,500만 원으로 시작한 테이블 7개짜리 작은 식당이었다. 돈이 부족하니 직접 할 수 있는 일은 몸으로 메웠다. 그러나 가게가 작다고 꿈까지 작지는 않았다. 그는 처음부터 여러 브랜드를 운영하는 외식기업을 만들겠다고 생각하고 있었다. 지금 가진 돈이나 가게의 크기보다 앞으로 어떤 사업을 만들고 싶은지가 오늘의 선택을 바꾼다고 봤다. 그래서 이 책에서는 창업의 출발점을 아이템이나 상권보다 '나'에서 찾는다. 무엇을 잘하는지, 어떤 일을 오래 할 수 있는지, 어디까지 가고 싶은지를 먼저 알아야 유행에 따라 방향을 계속 바꾸지 않을 수 있다는 것이다.

실패를 겪어야 자기만의 기준이 생긴다
20년의 장사가 늘 순탄했던 것은 아니다. 가장 큰 사건 가운데 하나가 만덕식당이었다. 숯불 닭갈비 전문점인 만덕식당이 자리를 잡고 단골도 늘어가던 때 건물주가 직접 사용하겠다며 계약 종료를 통보했다. 권리금과 시설 투자금 등 4억 원에 가까운 돈이 한순간에 사라졌다. 하지만 당시 만덕식당에서는 또 하나의 일이 진행되고 있었다. 돼지고기 숙성 실험이었다. 가게를 잃었다고 그동안 쌓은 숙성의 경험까지 사라진 것은 아니었다. 오히려 숙성 돼지고기로 제대로 승부해보겠다는 마음이 강해졌다. 6개월 동안 준비한 뒤 신제주에 숙성 돼지고기 전문점을 열었다. 숙성도는 그렇게 시작됐다.
송민규 대표에게 실패는 성공의 반대말이 아니다. 틀린 답을 하나씩 만나면서 정답에 가까워지는 과정이다. 숙성 연구에서도 수많은 고기를 망가뜨렸지만 그 결과를 버리지 않았다. 왜 실패했는지 기록하고 온도와 습도, 숙성 기간, 원육 상태를 다시 살폈다. 어제의 실패가 오늘의 데이터가 되고 오늘의 데이터가 다시 내일의 기준이 됐다. 지난 20년 동안 여러 외식 브랜드를 만들면서도 기대만큼 손님의 선택을 받지 못해 방향을 바꾸거나 접은 가게가 있었다. 같은 아이템도 시기와 시장에 따라 전혀 다른 결과가 나온다는 것도 경험했다.
그 과정에서 그는 남의 성공 공식을 그대로 베낀다고 자기 장사가 되는 것은 아니라는 사실을 배웠다. 같은 메뉴와 같은 상권도 누가 어떻게 운영하느냐에 따라 결과가 달라지기 때문이다. 그래서 실패하지 않는 것보다 실패에서 무엇을 읽고 다음 선택을 어떻게 바꾸느냐가 중요하다. 이 책에서 말하는 '뚝심'도 무작정 버티는 고집과는 다르다. 잘못된 방향이라는 증거가 쌓이는데도 밀어붙이는 것은 오기다. 자신이 왜 이 일을 하는지 이유가 분명하고 조금씩 더 나은 결과가 나오고 있다면 쉽게 흔들리지 않는 힘이 필요하다. 숙성도 역시 그런 시간을 지나 만들어졌다.


20년 동안 쌓인 것은 결국 자기만의 기준이다
"남들과 똑같은 돼지고기를 팔아서 어떻게 선택받을 수 있을까?"
숙성도를 시작할 때 송민규 대표가 던진 질문이다. 제주에는 이미 좋은 돼지고기를 파는 식당이 많았다. 좋은 원육, 푸짐한 상차림, 능숙한 굽기만으로는 새로운 이유가 되기 어려웠다. 그래서 숙성을 선택했다. 모두가 신선한 돼지고기를 이야기할 때 숙성을 통해 돼지고기가 가진 다른 가능성을 끌어냈고, 사람들이 구이용으로 크게 주목하지 않던 부위도 새로운 상품으로 만들었다.
그에게 브랜딩은 유명해지는 일이 아니다. 수많은 대안 가운데 고객이 굳이 이 브랜드를 선택해야 할 이유를 만드는 일이다. 그 이유는 광고 문구만으로 생기지 않는다. 맛과 서비스, 사람과 공간, 운영의 기준이 오랫동안 같은 방향으로 쌓여야 한다. 숙성도가 방송을 통해 알려지고 많은 사람이 찾는 식당이 된 뒤에도 계속 현장과 맛을 이야기하는 이유다. 알려지는 것보다 알려진 뒤에도 기대를 배신하지 않는 일이 더 어렵다.
현재 숙성도는 제주를 비롯해 서울, 판교, 인천, 부산 등에 9개 직영점을 운영하고 있으며, 송민규 대표는 숙성도 외에도 휴즐리, 공탕, 뻘쭈, 다르계, 천백고지, 팔미전복 등 여러 외식 브랜드를 운영하고 있다. 노점 장사에서 테이블 일곱 개짜리 작은 가게로, 다시 하루 1만 명이 찾는 브랜드에 이르기까지 20년 동안 쌓인 것은 매장이나 매출만이 아니다. 어떤 재료를 선택할지, 어떤 맛을 낼지, 손님에게 어떤 경험을 줄지, 어떤 사람과 함께할지, 언제 버티고 언제 방향을 바꿀지를 판단하는 자기만의 기준이 쌓였다. 그것이 이 책에서 말하는 숙성이다. 무조건 천천히 가라는 뜻이 아니다. 빨리 갈 수 있어도 건너뛰면 안 되는 시간이 있다는 뜻이다.
좋은 고기가 560시간, 720시간, 960시간을 지나 제맛에 이르듯 장사도 경험, 실패, 개선의 시간을 지나야 자기만의 깊이를 얻는다. 이 책은 오래가는 가게를 만들고 싶은 사람에게 무엇을 먼저 익혀야 하고 무엇을 끝까지 지켜야 하고 무엇을 자기 것으로 만들어야 하는지를 보여준다. 장사에 속성은 없다. 시간을 견디며 쌓은 경험과 기준이 오래가는 가게를 만든다.

추천사
돼지고기의 새로운 세상을 경험했다
-정용진, 신세계그룹 회장

숙성도는 축산 산업과 시장을 확장했다
-김태경, 미트마케터? 미트컬처비즈랩 부소장

좋은 인생도 숙성처럼 시간이 만들어준다
-주선태, 식육학자·경상국립대학교 교수일본에서 돌아온 후 나는 '숙성'과 '등심'이라는 두 가지 키워드를 중심으로 답을 찾아 나섰다. 인터넷으로 검색도 하고 전문 서적과 연구자료도 찾아보았다. 예상대로 숙성 관련 자료가 많지 않았다.
그 순간부터 돼지고기의 숙성을 공부하고 실험하기 시작했다. 그때 나는 숙성에 관한 지식이 거의 없는 상태였다. 드라이에이징은 기본 온도 정도만 알았고 워터에이징도 얼기 직전인 영하 2도 안팎에서 염수를 이용한다는 정도만 알았다. 거의 백지에 가까운 상태에서 당시 운영 중이던 만덕식당을 실험실 삼아 숙성 연구를 시작했다. 특히 드라이에이징과 워터에이징을 결합한 교차 숙성법에 큰 가능성을 느꼈다. 하지만 가능성을 발견하는 것과 완성하는 것은 전혀 다른 문제였다. 두 숙성법을 어떤 순서로 적용할지, 각각 얼마나 오래 진행할지, 온도와 습도는 어떻게 설정할지 등 숙성과 관련한 모든 것이 미지의 영역이었다.
-pp. 25~26

절망의 순간에 뜻밖의 변화를 발견했다. 온도 변화가 심했던 한 냉장고에서 지방의 풍미가 놀라울 만큼 깊어진 고기가 나온 것이다. 나는 그 현상을 그냥 지나치지 않았다. 당시의 온도 변화와 맛을 하나하나 되짚어 보며 원인을 분석했고 그 결과를 다시 숙성 실험에 반영했다.
숙성의 길에 이르던 2년여 동안 단 하루도 어제와 같은 오늘이 없었다. 계절은 물론이고 온도, 습도, 바람, 시간 등 매일매일 다양한 변수에 의해 새로운 문제가 터졌고 새로운 깨달음도 얻었다. 덕분에 나는 완벽한 숙성을 위해 수많은 제어변수를 통제하는 법을 경험으로 배워갔다. 숙성의 작은 변화나 흔적을 붙잡아 데이터로 축적하는 기록은 기본이었다. 매일 고기의 상태를 눈으로 보고 냄새를 맡고 직접 만져보면서 숙성을 익혀갔다. 숙성은 수없이 많은 고기와 수없이 많은 어제를 망가뜨리며 배운 기술이자 깨달음이었다.
-p. 31

숙성도를 대표하는 시그니처 메뉴인 960 숙성 뼈등심은 기존에는 선호도가 높지 않았던 부위를 깊은 숙성을 통해 높은 가치를 지닌 상품으로 탈바꿈시킨 메뉴다. 뼈등심은 등심, 가브리살, 삼겹살, 갈비살의 네 가지 부위가 뼈를 따라 절묘하게 어우러진 고기다. 숙성도는 960시간의 오랜 숙성을 통해 뼈등심에서 최고의 맛과 풍미를 끌어낸다.
960 숙성 뼈목살은 40일간의 숙성을 통해 불필요한 맛은 없애고 목살 본연의 순수한 풍미와 부드러움을 한껏 끌어올린 메뉴다. 뼈목살은 목심에 뼈를 그대로 붙여 손질한 부위로 적당한 지방과 탄탄한 육질이 어우러져 씹을수록 깊은 맛이 느껴진다. 여기에 960시간의 숙성이 더해지면 뼈에서 우러나는 깊은 감칠맛까지 어우러져 특별한 매력이 완성된다.
960 숙성 뼈대갈비는 갈비를 뼈째 두툼하게 손질한 뼈대갈비를 960시간의 오랜 숙성을 통해 뼈 주변의 근육과 결합조직을 더욱 부드럽게 하고 깊은 풍미까지 끌어낸 메뉴이다. 뼈에 단단히 붙어 있는 갈빗살은 쉽게 변화하지 않아서 충분한 시간을 들여 속부터 차오르듯 숙성해야 한다. 그렇게 기다림을 견뎌낸 갈빗살은 뼈 주변에서 우러난 깊은 풍미와 진한 감칠맛을 품으며 비로소 가장 완성도 높은 맛에 이른다.
-pp. 35~36

많은 사람이 장사를 시작할 때 무엇을 더 갖춰야 하는지 고민한 다. 더 좋은 상권에서 더 큰 가게를 구하고 더 멋진 인테리어와 더 많은 메뉴를 갖춰야 손님이 더 많이 찾아오리라 기대한다. 그러나 장사의 현장에서 필요한 것은 무언가를 더 채우는 일이 아니다. 오 히려 많은 것을 비우고 내려놓으며 스스로를 낮추는 일이다.
장사는 체면, 환상, 자존심, 기대감, 조급함, 확신 등 많은 것을 내려놓고 가장 아래에서 시작해야 한다. 체면과 자존심을 내려놓으면 고객을 향한 서비스는 형식이 아닌 진심이 되고 손님도 그 진심을 알아본다. 조급함과 기대감을 내려놓으면 작은 성취도 감사한 성공이 된다. 모든 것을 내려놓고 하나하나 채우면서 익어가면 된다.
-p. 49

문제는 단순히 돈만이 아니다. 식당에서 벌어지는 모든 일을 몸으로 익혀야 비로소 운영의 흐름이 보인다. 그리고 예상치 못한 문제가 발생했을 때도 스스로 해결할 수 있다. 그렇게 몸으로 부딪치 며 충분한 경험을 쌓은 뒤에 매출이 안정적으로 유지되면 그때 직원을 구해도 늦지 않다. 게다가 사장이 업무에 능숙하면 직원 교육 도 훨씬 수월해진다. 직접 해본 경험을 바탕으로 가르치기에 직원 들도 더 빠르게 배우고 현장에서 발생하는 문제에도 즉시 해결책 을 제시할 수 있다.
장사는 남에게 멋지게 보이고 싶어서 하는 일이 아니다. 나와 내 가족의 생계를 책임지고 미래의 꿈을 향해 나아가는 치열한 삶의 현장이다. 그래서 처음부터 모든 것을 완벽하게 갖추려 하기보다 부족하더라도 스스로 감당할 수 있는 규모로 시작하는 것이 좋다. 작은 식당은 화려하게 출발하는 것보다 오래 버티는 것이 더 중요하다. 그리고 그 버티는 힘은 결국 사장이 모든 것을 내려놓고 몸으로 움직일 준비가 되어 있을 때 생겨난다.
-p. 53

"지름길을 찾지 말고 최고의 셰프들과 일하라."
세계적인 셰프이자 외식 사업가인 고든 램지가 한 조언이다. 고든 램지 역시 젊은 시절에 여러 유명 셰프의 주방에서 오랜 시간 일을 배우며 기본기를 다졌다. 재료를 손질하고 조리와 운영 등 주방의 모든 것을 하나씩 몸으로 익혔다. 그 과정에서 평범한 사람들처럼 실수하고 배우기를 반복하며 한 걸음씩 나아갔다. 그 경험들이 쌓여 훗날 세계적인 셰프이자 외식 사업가로 성장할 수 있었다. 지금의 명성은 뛰어난 재능만으로 만들어진 것이 아니라 현장에서 보낸 오랜 시간과 끊임없는 배움이 만든 결과였다.
-pp. 67~68


서문 느리더라도 제대로 익어가는 장사의 시간에 대하여

1부 숙熟: 남들과 다른 답을 찾아가는 시간

1장 왜 돼지고기를 960시간이나 숙성할까

1. 돼지고기로 어떻게 선택받을 것인가
단순히 '맛있는 돼지고기'만으로는 부족하다 / 고민의 끝에서 '숙성'이라는 키워드를 찾아내다

2. 숙성은 시간이 가르쳐준 기술이다
숙성을 위해 수많은 실험과 검증의 과정이 필요했다 / 수없이 많은 고기와 어제를 망가뜨리며 배우고 깨달았다

3. 560시간, 720시간, 960시간이 만든다
고기 맛을 최고 정점으로 끌어올리는 시간을 찾아내다 / 각 부위가 가장 맛있어지는 시간을 찾아내다

4. 느려도 제대로 가야 진짜를 만난다
시간이 깊이를 만든다 / 기다림의 선물

5. 변하지 않는 맛이 경쟁력이다
장사에서 가장 큰 자산은 손님의 신뢰다 / 맛을 끝까지 지켜내면 손님은 그 가치를 인정한다

2장 1,500만 원 테이블 일곱 개로 시작하다

1. 먼저 다 내려놓아야 한다
모든 것을 내려놓고 하나하나 채우면서 익어간다 / 손님 한 명을 얻기 위해 수많은 노력이 쌓여야 한다

2. 경험은 정성스런 마음을 길러낸다
장사에는 신도 없고 완벽한 전략도 없다 / 장사는 머리가 아닌 몸으로 배워야 내 것이 된다

3. 돈보다 절박함의 힘이 더 세다
장사달인은 태어나지 않고 땀의 시간으로 만들어진다 / 성공한 식당은 결코 하루아침에 만들어지지 않는다

4. 몸의 감각 데이터가 더욱 중요해진다
장사는 단기 기술이 아니라 축척되는 실력이다 / 단 한 번의 실패도 하면 안 됐기에 준비했다 / 계절에 따라 변하는 식자재 흐름을 공부했다 / 하나하나 맛을 보며 소스의 특징을 기록하고 익혔다

5. 작게 시작했다고 꿈까지 작아서는 안 된다
처음부터 어떤 미래를 만들고 싶은지 그려보자 / 창업의 출발점은 아이템도 상권도 아닌 '나'의 이해다 / 자신이 가장 잘하는 것을 찾고 발전시킨다 / 충분히 배우고 준비한 뒤 실력을 증명하는 것이다

3장 4억 원을 잃고 숙성도를 얻다

1. 실패와 좌절과 절망이 단단한 뿌리가 된다
수없이 틀린 답과 만나며 정답에 가까워진다 / 실패는 종종 성공보다 더 많은 것을 가르쳐준다

2. 미련한 '뚝심'이 숙성에 이르게 했다
답을 찾기까지 흔들리지 않는 뚝심이 필요하다 / 앞이 보이지 않는 시간에도 나아간다 / 시행착오들은 탄탄한 디딤돌이 되어준다

3. 한 번의 성공과 실패에 무너지지 않는다
장사에 언제 어디서나 통하는 성공 공식은 없다

4. 눈물과 땀은 성장의 연료이다
눈물은 성장통이자 위로제다 / 땀은 성장의 에너지원이다

2부 성成: 줄 서는 식당을 완성하는 시간

4장 맛은 감각이 아니라 시스템이다

1. 원육, 숙성, 굽기로 정점을 완성한다
숙성 돼지고기의 완벽한 맛은 굽기에서 완성된다 / 숙성도의 맛은 최적의 그릴링 시스템으로 유지된다

2. 음식을 입에 넣는 순간을 최고로 만든다
그릴 직원은 조리사이면서 서비스 전문가다 / 맛은 완성된 결과물인 동시에 과정의 증명이다

3. 장사는 책상 위 전략으로 성공할 수 없다
최소 1년 이상은 현장에서 일해보고 배워보자 / 맛과 완성도는 기본이고 플러스가 있어야 한다

4. 고객이 찾아 올 맛의 이유를 만들어라
맛에서 기억할 만한 한 끗이 있어야 한다 / 모두가 아닌 60%를 제대로 만족시키면 된다

5. 궁극의 맛보다 팔리는 구조 설계다
음식 장사는 맛으로 시작하지만 선택으로 완성된다 / 팔리는 구조를 설계하고 가장 적합한 음식을 선택한다

5장 손님이 줄을 서는 데는 이유가 있다

1. 단골은 어떻게 만들어지는가
단골, 진심이 연결한 사람의 시간이 만든다 / 한 번 왔던 손님이 다시 오게 해야 한다 / 장사는 눈앞의 이익이 아닌 손님을 남기며 성장한다

2. 고객은 냉정하게 돌아선다
고객의 공통된 의견은 운영을 돌아볼 중요한 신호다 / 칭찬보다 불편한 지적을 어떻게 받아들이냐가 중요하다

3. 고객의 경험까지 관리하라
맛뿐 아니라 식사 경험까지 관리해야 한다 / 다시 오고 싶은 행복한 공간이 되어야 한다 / 고객 각자의 취향에 맞춘 맞춤형 경험 설계를 추구한다

6장 잘될수록 현장으로 돌아가라

1. 답은 늘 현장에 있다
경기 탓, 상권 탓, 날씨 탓, 고객 탓은 없다 / 바꿀 수 없는 환경보다 바꿀 수 있는 것에 집중한다

2. 위기는 가게를 다시 보라는 신호다
매출 하락기는 가게를 점검하고 다듬을 기회다 / 무너지는 가게에는 없는 게 많고 특히 영혼이 없다 / 식당 창업은 철저한 준비와 경험이 필수다

3. 가게의 한계는 사장의 한계다
장사에서 '한계'를 어떻게 바라보느냐가 중요하다 / 가장 먼저 점검할 것은 환경이 아닌 자기자신이다

4. 숫자를 모르면 방향을 잃는다
장사에서 이익은 결과가 아니라 조건이다 / 장사를 지속하게 해주는 것은 숫자다

5. 버티는 장사는 무너지지 않는다
땀으로 버틴 시간에는 남다른 힘이 있다 / 오늘의 시간이 쌓여 더 나은 내일을 만든다

3부 도到?: 가게가 브랜드에 이르는 시간

7장 커지는 것보다 지키는 것이 어렵다

1. 본질이 무너지면 브랜드도 무너진다
최고의 숙성 돼지고기를 최고의 서비스로 제공한다 / 브랜드 기준을 흔들림 없이 지켜내야 한다 / 브랜드의 본질에 맞는 운영 방식을 선택해야 한다

2. 최고보다 지속가능한 최적이 중요하다
최고의 맛을 추구하되 지속가능한 구조를 만든다 / 장사는 최선의 결과를 꾸준히 유지하는 것이다

3. 작은 기준이 큰 브랜드를 만든다
작은 오차도 허용하지 않는 깐깐함이 경쟁력이다 / 농장, 유통, 가공의 특화 원육 생산 시스템을 완성하다

8장 식당이 아니라 브랜드를 만들어라

1. 유행 너머의 흐름을 읽어라
식당 메뉴를 정할 때 유행보다 흐름을 읽어라 / 유행이라는 파도를 타되 나만의 2%를 만들어라

2. 원조 같은 벤치마킹을 하라
벤치마킹은 복붙이 아니라 원조를 뛰어넘는 것이다 / 키워드를 선점하고 2%의 빈틈을 채워라

3. 단 하나의 기준이 되어라
수많은 맛집 가운데 우리만의 특별함이 있어야 한다 / 경쟁하지 않고 세상에 없는 온리원의 길을 간다 / 브랜딩이 전제돼야 마케팅이 효과를 발휘한다

4. 오늘의 정점은 내일의 출발점이다
누구보다 높은 기준을 세우고 끊임없이 나아가다 / 제주와 대한민국을 넘어 전세계로 향하고 있다

9장 오래가는 가게에는 사람이 남는다

1. 고객을 모시듯 직원을 모셔라
직원은 일 도와주는 사람이 아닌 대표 얼굴이다 / 직원이 존중받고 행복해야 고객 서비스가 올라간다

2. 경력보다 태도를 보고 뽑아라
성실한 태도와 사람을 대하는 자세가 중요하다 / 일손이 아닌 함께 성장할 사람을 찾는 것이다

3. 직원의 태도와 행동의 기준은 사장이다
나쁜 직원은 없다, 나쁜 사장이 있을 뿐이다 / 사장의 행동이 곧 그 식당이 매뉴얼이 된다

4. 회사와 함께 직원도 성장해야 한다
회사의 성장이 직원의 성장이 되고 다시 회사의 성장이 된다 / 열정과 노력에 비례한 성장과 승진을 제공하고자 한다

5. 사람을 남기는 가게를 만들어라
오래 사랑받는 식당은 사람이 떠나지 않는다 / 진심이 쌓여 신뢰가 되고 소중한 인연이 된다

에필로그 숙성에는 끝이 없다

송민규 숙성도 대표
'장사의 본질'을 숙성시키는 경험 철학자

식자재 유통회사에서 3년 동안 일했고 부대찌개 전문점에 취업해 2년 넘게 설거지와 조리 보조업무를 하며 외식업의 기초를 배웠다. 또한 전국의 식당을 찾아다니며 맛과 분위기, 조명과 서비스, 레시피의 비밀까지 몸으로 익혔다. 그 경험들이 훗날 그의 장사 철학이 되었다.
그는 노점 장사, 육회집, 쭈꾸미집, 심야포차, 갈매기살 전문점, 닭갈비집, 화덕피자 전문점까지 수많은 업종을 거치며 성공과 실패를 모두 경험했다. 장사가 잘될 때도 있었고 방향을 틀어야 할 때도 있었다. 그에게 장사는 처음부터 삶 그 자체였고 가족의 생계, 책임, 버티는 힘과 다시 일어서는 힘이 한데 얽힌 현실의 한복판이었다.
그가 '숙성'과 만난 것은 운명이었다. 우연히 일본에서 숙성 돈가스의 낯선 감칠맛을 맛보고 난 뒤 '돼지고기의 진짜 맛은 어디까지 끌어올릴 수 있는가?'라는 질문을 하게 됐다. 그 뒤 그는 숙성과 등심이라는 키워드에 몰두했고 발효공학을 혼자 공부하며 온도, 습도, 바람과 시간의 변수를 집요하게 파고들었다. 2년간 수많은 고기를 버리고 수없이 밤을 새우며 실패를 데이터로 바꾸는 과정을 반복했다. 그렇게 만덕식당 시절부터 시작된 실험은 마침내 숙성도라는 브랜드로 이어졌다. 그는 노점 장사부터 시작해 20년간 역경과 실패를 통과하며 남의 성공 공식을 베끼는 것으로는 자기 길을 만들 수 없다는 것, 장사는 숫자와 전략으로 완성되는 것이 아니라 땀과 눈물이 섞인 경험 위에서만 비로소 자기 것이 된다는 것을 깨달았다. 그래서 그는 항상 "장사는 전략이 아니라 경험이다."라고 말한다. 그가 자신의 실패와 시행착오 끝에 건져 올린 삶의 결론이다.
그는 대한민국 돼지고기의 가능성을 새롭게 해석하고 사람들이 주목하지 않던 부위를 발굴해 고부가가치 상품으로 바꾸고 맛의 경험 자체를 올리기 위해 끊임없이 노력하고 있다. 현재 숙성도는 제주본점과 판교점 등 전국에 9개 직영점이 운영되고 있고 1일 1만 명이 방문하고 있다. 그 외 휴즐리, 공탕, 뻘쭈, 닭짜글이 전문점 다르계, 고기국수 전문점 천백고지, 전복죽 전문점 팔미전복 등을 운영하고 있다.