지속을 맛보는 식당

"향토 음식은 레시피가 아니라, 그 자체로 하나의 문화다"

시부야 한복판에서 47개 지역의 밥상을 차리는 이유
d47식당의 정식에는 몇 가지 확고한 원칙이 있다. 특정 지역의 요리를 낼 때는 반드시 그 지역의 식재료와 조미료를 사용하며, 음식을 담는 그릇과 식기 역시 되도록 같은 지역 산지의 것을 한두 점 이상 조합해 낸다. 정식을 주문한 모든 손님에게는 매일 손수 담근 누카즈케(일본 전통 발효 절임)를 첫 환대 음식으로 내어놓는데, 이 누카즈케의 맛이 안정 궤도에 오르기까지 무려 5년이나 걸렸다고 한다. 육수 하나를 낼 때도 오사카 노포의 다시마를 전날 밤부터 물에 정성껏 우리고, 남은 다시마는 버리지 않고 반찬으로 알뜰히 활용한다.
그러나 이들의 목표가 향토 음식을 그저 '완벽하게 재현'하는 것은 아니다. 저자의 말처럼 이 식당은 "완벽함이나 총체성을 추구하기보다는, 호기심의 출발점이 되는 정식"을 지향한다. 시부야 한복판에서 이 밥상을 맛본 손님이 언젠가 그 음식의 고향으로 직접 여행을 떠나게 만드는 것, 그것이 바로 d47식당이 존재하는 진짜 이유다.

지켜야 할 전통 너머, '현재진행형인 문화'로써의 정식
일본 굴지의 폭설 지대인 니가타현 에치고쓰마리. 저자는 이곳에서 봄 산나물을 말리고, 가을 채소를 신문지에 싸 흙바닥에 두거나 눈 속에 묻어 숙성시키며 기나긴 반년의 겨울을 버텨온 삶의 지혜를 마주한다. 또한, 후쿠시마의 '시미모치'는 찹쌀에 잎을 섞어 얼리고 말리기를 반복해 만드는 떡으로, 에도 시대 대기근이 남긴 치열한 생존의 산물이다. 저자는 이 떡을 "내 인생에서 먹어본 최고의 떡"이라 감탄하며 기꺼이 후쿠시마 정식의 주역으로 삼았다. 혹독한 계절과 기후가 빚어낸 이 음식들 앞에서, 향토 음식은 더 이상 '지켜야 할 전통'에 국한되지 않는다. 사회와 환경의 변화를 수용하며 지금도 끊임없이 진화하는 '현재진행형의 문화'인 것이다.

정식 한 상이 손님에게 전달되기까지
가가와현 이부키지마 앞바다에서 저자는 어선을 타고 일본 최고의 이리코(멸치) 어장을 살핀다. 갓 잡힌 멸치가 가공장에 도착하기까지 걸리는 시간은 단 30분. 그 압도적인 신선도와 생산자의 성실함에 대한 존경을 듬뿍 담아, 가가와 정식은 '이리코 우동'으로 탄생한다. 야마가타의 감 과수원에서는 "한여름의 바람이 좋은 감을 만든다"는 농가의 말을 듣고, 맑은 하늘과 그 바람까지 밥상에 담아낼 방법을 치열하게 고민한다. '풍경을 전하는 정식'이라는 식당의 지향점이 태어나는 순간이다.
메뉴의 가격은 손님이 타협할 만한 선이 아니라 철저히 '원가'를 기준으로 정해진다. 접객 매뉴얼 따위는 애초에 없다. 저자는 말한다. "만약 굳이 매뉴얼을 만든다면, 그 내용은 아마도 '고민이 생기면 대화를 하자'라는 단 한 문장뿐일 것이다."

'굿 커뮤니티'라는 식재료 선택의 기준
미국의 유명 레스토랑 '셰 파니즈' 출신 셰프에게 배운 중요한 기준이 있다. 바로 '생산자와 가게가 서로에게 진심으로 관심을 가질 수 있는가'이다. 3장은 이 엄격하고도 따뜻한 기준으로 만난 사람들에 대한 기록이다.
1974년, 판로조차 없는 상황에서 감귤밭을 무농약 실험지로 만든 에히메 '무차차엔'의 무모함은 이제 약 80곳의 농가가 함께하는 든든한 연대로 성장했다. 그런가 하면 오사카의 노포 '곤부 도이'는 천연 마콘부 수확량이 전체의 1%에 불과한 최악의 흉작 앞에서 과감히 양식 다시마로의 전환을 결단하는 용기를 보여주었다. 더불어, 사라져가는 목통 간장을 지키는 쇼도시마의 '야마로쿠 간장'은 "1%밖에 안 되는 수요를 놓고 다투지 말고, 모두 함께 2%로 늘려가자"고 외치며 상생의 길을 제안한다.
경쟁 대신 기꺼이 연대를 택한 이 위대한 생산자들은, 작은 식당 하나가 지역 사회와 어디까지 깊게 연결될 수 있는지를 증명해 낸다.

'맛있다'에는 수많은 결이 있다
책에서 저자는 고급 레스토랑의 화려한 미식과는 다른 이 향토 음식들의 맛을 "지역의 풍경을 만들어내는 맛", "문화적인 맛"이라 명명한다. 나아가 그는 두 가지 새로운 비전을 선언한다. 하나는 씨앗만 남고 정작 먹는 문화는 사라져 버린 지역을 위해 '새로운 향토 음식'을 기획해 보고 싶다는 것. 다른 하나는 d47식당의 가치 있는 활동이 굳이 '가게'라는 물리적 형태에 얽매일 필요가 없다는 것이다.
이 책이 품은 마지막 바람은 d47식당과 같은 프로젝트가 한국을 비롯한 세계 어느 곳에서든 활짝 피어나는 것이다. 저자는 독자들에게 말을 건넨다. "이 글을 읽고 있는 여러분 또한, 함께 살아가는 굿 커뮤니티의 소중한 동료다."라고.
오늘 저녁 당신이 고른 한 끼가 과연 어느 지역의 이야기를 품고 있고, 또 어떤 풍경과 맞닿아 있을지 궁금해졌다면, 이 책이 그 훌륭한 첫 번째 미식 여행 안내서가 되어줄 것이다.

아이마 유키 아이마 유키는 1980년생으로, D&DEPARTMENT OSAKA 점장과 스토어 사업부문 디렉터를 거쳐 현재는 외식 부문 '츠즈쿠오 타베루부(つづくをたべる部 지속을 맛보는 부서)'의 디렉터를 맡고 있습니다. 전국을 취재하며 그 지역 식문화를 살린 메뉴 개발과 기획을 이어 오고 있고, 2016년부터는 라디오 프로그램〈SHIBUYA d&RADIO〉의 진행자로도 활동 중이에요.

2021년에는 시가현 나가하마시에서 발효 식문화를 체험할 수 있는 복합문화공간 '호수의 스콜레(湖のスコ?レ)'를 '쿠루미노키'의 이시무라 유키코 씨와 함께 프로듀스하기도 했습니다.