HACCP관리 표준기준서 2
농장부터 판매 조리까지 영업종류별 식품 축산물별
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산업발달과 함께 증가하는 환경오염. 그로 인한 지구 환경변화에 따라 식품산업에도 증가하는 위해요소를 예방하고 관리하는 대안이 절실히 요구되는 현실이다. 따라서 식품·축산물 취급과정에서 발생되는 위해요소를 식품취급과정에서 관리하여 소비자의 식품으로 인한 사고를 사전에 예방하고자하는 과학적이고 현실적이며 체계적인식품취급과정 관리방법인 식품안전관리인증기준(HACCP)의 적용확대가 시급한 환경이다.
안전관리인증기준(HACCP)은 1966년 식품위해요소중점관리기준 정을 통해 법적근거를 마련하여 시행하고 있으나, HACCP에 대한 이해부족으로 적극적인 적용·운영에 걸림돌이 되고 있다. 시설기준이 없는 식품취급과정에 대한 관리기준을 시설기준으로 잘못 이해하거나 영업의 종류, 영업장 규모와 관련 없는 관리기준을 영업의 종류, 규모와 연관하여 생각하는 등 가장 현실적이고 가장 과학적이어야 할 관리기준이 식품·축산물 취급현장의 관리기준에서 벗어나는 경우가 있는 것 같다.
이에 농장(5종)·양식·도축·집유·제조·가공·보관·운반·판매·조리 등 영업종류별, 식품(84종)·축산물(40종)별 작업장 구축, HACCP Plan을 중심으로 ‘농장부터 판매·조리까지 영업종류별, 식품·축산물별 HACCP관리 표준기준서’가 영업자공무원이 쉽게 현장에 맞는 관리기준을 수립·운영하는데 활용되었으면 한다.
안전관리인증기준(HACCP)은 1966년 식품위해요소중점관리기준 정을 통해 법적근거를 마련하여 시행하고 있으나, HACCP에 대한 이해부족으로 적극적인 적용·운영에 걸림돌이 되고 있다. 시설기준이 없는 식품취급과정에 대한 관리기준을 시설기준으로 잘못 이해하거나 영업의 종류, 영업장 규모와 관련 없는 관리기준을 영업의 종류, 규모와 연관하여 생각하는 등 가장 현실적이고 가장 과학적이어야 할 관리기준이 식품·축산물 취급현장의 관리기준에서 벗어나는 경우가 있는 것 같다.
이에 농장(5종)·양식·도축·집유·제조·가공·보관·운반·판매·조리 등 영업종류별, 식품(84종)·축산물(40종)별 작업장 구축, HACCP Plan을 중심으로 ‘농장부터 판매·조리까지 영업종류별, 식품·축산물별 HACCP관리 표준기준서’가 영업자공무원이 쉽게 현장에 맞는 관리기준을 수립·운영하는데 활용되었으면 한다.
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출판사 리뷰
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목차
목차
제1장 HACCP관리
Ⅰ. HACCP의 이해
1. 용어정의
2. HACCP 적용
2-1. HACCP 적용 절차
2-2. HACCP팀 구성(조직도)
2-3. 제품설명서/용도 확인
2-4. 공정(과정)흐름도
2-5. 위해요소분석
2-6. 중요관리점 결정
2-7. 한계기준 설정
2-8. 모니터링 체계 확립
2-9. 개선조치 방법 수립
2-10. 안전관리인증기준 관리계획(HACCP Plan)
2-11. 검증 절차 및 방법 수립
2-12. 문서화 및 기록유지
2-13. 교육ㆍ훈련
Ⅱ. 영업종류별 식품·축산물별 HACCP관리기준
<영업종류별>
1. 돼지 농장
2. 소 농장
3. 오리 농장
4. 닭 농장
5. 농산물 농장
6. 수산물 양식장
7. 도축업
8. 집유업
9. 제조·가공업
10. 보관업
11. 운반업
12. 판매업 (식육포장처리, 즉석판매제조, 식용란수집판매업 포함)
13. 조리(식품접객, 집단급식소 등)
<식품별>
1. 병·통조림식품
2. 레토르트식품
3. 냉동식품
4. 과자류
5. 빵 또는 떡류
6. 코코아가공품류 또는 초콜릿류
7. 잼류
8. 설탕
9. 포도당
10. 과당
11. 엿류
12. 당시럽류
13. 올리고당류
14. 식육 또는 알함유가공품
15. 어육가공품
16. 두부류 또는 묵류
17. 식용유지류
18. 면류
19. 다류
20. 커피
21. 과일·채소류음료
22. 탄산음료류
23. 두유류
24. 발효음료류
25. 인삼·홍삼음료
26. 기타음료
27. 영아용 조제식
28. 성장기용 조제식
29. 영·유아용 곡류조제식
30. 기타 영·유아식
31. 특수의료옹도등식품
32. 체중조절용 조제식품
33. 임산·수유부용식품
34. 장류
35. 식초
36. 소스류
37. 토마토케첩
38. 카레(커리)
39. 고춧가루 또는 실고추
40. 향신료가공품
41. 복합조미식품
42. 드레싱류
43. 김치류
44. 젓갈류
45. 절임식품
46. 조림식품
47. 탁주
48. 약주
49. 청주
50. 맥주
51. 과실주
52. 소주
53. 위스키
54. 브랜디
55. 일반증류주
56. 리큐르
57. 기타 주류
58. 주정
59. 건포류
60. 땅콩 또는 견과류 가공품류
61. 캡슐류
62. 전분류
63. 과·채가공품류
64. 조미김
65. 튀김식품
66. 벌꿀류
67. 모조치즈
68. 식물성크림
69. 추출가공식품류
70. 팝콘용옥수수가공품
71. 식염
72. 밀가루류
73. 찐쌀
74. 생식류
75. 시리얼류
76. 얼음류
77. 즉석섭취·편의식품류
78. 버섯가공식품
79. 자라가공식품
80. 효모식품
81. 효소식품
82. 화분가공식품
83. 로얄젤리가공식품
84. 한천
<축산물별-식육가공품, 포장육>
1. 햄류
2. 소시지류
3. 베이컨류
4. 건조저장육류
5. 양념육류
6. 분쇄가공육제품
7. 갈비가공품
8. 식육추출물가공품
9. 식용우지
10. 식용돈지
11. 포장육
<축산물별-유가공품>
1. 우유류
2. 저지방우유류
3. 유당분해우유
4. 가공유류
5. 산양유
6. 발효유류
7. 버터유류
8. 농축유류
9. 유크림류
10. 버터류
11. 자연치즈
12. 가공치즈
13. 분유류
14. 유청류
15. 유당
16. 유단백가수분해식품
17. 조제유류
18. 아이스크림류
19. 아이스크림분말류
20. 아이스크림믹스류
<축산물별-알가공품>
1. 전란액
2. 난황액
3. 난백액
4. 전란분
5. 난황분
6. 난백분
7. 알가열성형제품
8. 염지란
9. 피단
제2장 선행요건관리
Ⅰ.선행요건관리기준
1. 영업장 관리 기준
2. 위생 관리 기준
3. 시설·설비 관리 기준
4. 냉장·냉동시설·설비 관리 기준
5. 용수 관리 기준
6. 보관·운송 관리 기준
7. 검사 관리 기준
8. 회수 프로그램 관리 기준
[별지 서식]
Ⅰ. HACCP의 이해
1. 용어정의
2. HACCP 적용
2-1. HACCP 적용 절차
2-2. HACCP팀 구성(조직도)
2-3. 제품설명서/용도 확인
2-4. 공정(과정)흐름도
2-5. 위해요소분석
2-6. 중요관리점 결정
2-7. 한계기준 설정
2-8. 모니터링 체계 확립
2-9. 개선조치 방법 수립
2-10. 안전관리인증기준 관리계획(HACCP Plan)
2-11. 검증 절차 및 방법 수립
2-12. 문서화 및 기록유지
2-13. 교육ㆍ훈련
Ⅱ. 영업종류별 식품·축산물별 HACCP관리기준
<영업종류별>
1. 돼지 농장
2. 소 농장
3. 오리 농장
4. 닭 농장
5. 농산물 농장
6. 수산물 양식장
7. 도축업
8. 집유업
9. 제조·가공업
10. 보관업
11. 운반업
12. 판매업 (식육포장처리, 즉석판매제조, 식용란수집판매업 포함)
13. 조리(식품접객, 집단급식소 등)
<식품별>
1. 병·통조림식품
2. 레토르트식품
3. 냉동식품
4. 과자류
5. 빵 또는 떡류
6. 코코아가공품류 또는 초콜릿류
7. 잼류
8. 설탕
9. 포도당
10. 과당
11. 엿류
12. 당시럽류
13. 올리고당류
14. 식육 또는 알함유가공품
15. 어육가공품
16. 두부류 또는 묵류
17. 식용유지류
18. 면류
19. 다류
20. 커피
21. 과일·채소류음료
22. 탄산음료류
23. 두유류
24. 발효음료류
25. 인삼·홍삼음료
26. 기타음료
27. 영아용 조제식
28. 성장기용 조제식
29. 영·유아용 곡류조제식
30. 기타 영·유아식
31. 특수의료옹도등식품
32. 체중조절용 조제식품
33. 임산·수유부용식품
34. 장류
35. 식초
36. 소스류
37. 토마토케첩
38. 카레(커리)
39. 고춧가루 또는 실고추
40. 향신료가공품
41. 복합조미식품
42. 드레싱류
43. 김치류
44. 젓갈류
45. 절임식품
46. 조림식품
47. 탁주
48. 약주
49. 청주
50. 맥주
51. 과실주
52. 소주
53. 위스키
54. 브랜디
55. 일반증류주
56. 리큐르
57. 기타 주류
58. 주정
59. 건포류
60. 땅콩 또는 견과류 가공품류
61. 캡슐류
62. 전분류
63. 과·채가공품류
64. 조미김
65. 튀김식품
66. 벌꿀류
67. 모조치즈
68. 식물성크림
69. 추출가공식품류
70. 팝콘용옥수수가공품
71. 식염
72. 밀가루류
73. 찐쌀
74. 생식류
75. 시리얼류
76. 얼음류
77. 즉석섭취·편의식품류
78. 버섯가공식품
79. 자라가공식품
80. 효모식품
81. 효소식품
82. 화분가공식품
83. 로얄젤리가공식품
84. 한천
<축산물별-식육가공품, 포장육>
1. 햄류
2. 소시지류
3. 베이컨류
4. 건조저장육류
5. 양념육류
6. 분쇄가공육제품
7. 갈비가공품
8. 식육추출물가공품
9. 식용우지
10. 식용돈지
11. 포장육
<축산물별-유가공품>
1. 우유류
2. 저지방우유류
3. 유당분해우유
4. 가공유류
5. 산양유
6. 발효유류
7. 버터유류
8. 농축유류
9. 유크림류
10. 버터류
11. 자연치즈
12. 가공치즈
13. 분유류
14. 유청류
15. 유당
16. 유단백가수분해식품
17. 조제유류
18. 아이스크림류
19. 아이스크림분말류
20. 아이스크림믹스류
<축산물별-알가공품>
1. 전란액
2. 난황액
3. 난백액
4. 전란분
5. 난황분
6. 난백분
7. 알가열성형제품
8. 염지란
9. 피단
제2장 선행요건관리
Ⅰ.선행요건관리기준
1. 영업장 관리 기준
2. 위생 관리 기준
3. 시설·설비 관리 기준
4. 냉장·냉동시설·설비 관리 기준
5. 용수 관리 기준
6. 보관·운송 관리 기준
7. 검사 관리 기준
8. 회수 프로그램 관리 기준
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