쇠고기 건식숙성육 생산을 위한 품질 및 위생관리 가이드
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건조(건식) 숙성은 쇠고기를 2∼4도(℃), 습도 65∼85%의 조건에서 포장 없이 20∼60일간 숙성하는 기술이다. 최근 건조 숙성 고기에 대한 관심과 수요가 늘고 있지만 관련 기술 정보와 생산 기반은 부족한 상황이다. 이번에 발간한 책자에는 쇠고기 숙성에 대한 기본 정보와 생산에 필요한 품질, 위생 관리 방법을 실었다. 한우고기 숙성 기술을 바탕으로 국내외 관련 법령과 연구 현황을 제시했다. 건조 숙성을 위한 원료 고기 선택과 숙성 과정의 품질?위생 관리, 포장, 보관, 상품화 등을 알기 쉽게 설명했다.
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출판사 리뷰
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목차
목차
PART 1. 쇠고기 숙성기술
CHAPTER 01. 쇠고기 숙성
CHAPTER 02. 건식숙성육 연구현황 및 관련 법령
PART 2. 건식숙성육 생산 가이드
PART 3. 건식숙성육의 품질특성
CHAPTER 01. 숙성조건에 따른 고기 품질변화
CHAPTER 02. 결체조직 변화
PART 4. 쇠고기 건식숙성육의 위생관리
CHAPTER 01. 건식숙성 미생물의 기본 정보
CHAPTER 02. 건식숙성육 제조공정에서 미생물 관리방안
CHAPTER 03. 건식숙성육 제조공정 중 위해요소 대응방안
CHAPTER 01. 쇠고기 숙성
CHAPTER 02. 건식숙성육 연구현황 및 관련 법령
PART 2. 건식숙성육 생산 가이드
PART 3. 건식숙성육의 품질특성
CHAPTER 01. 숙성조건에 따른 고기 품질변화
CHAPTER 02. 결체조직 변화
PART 4. 쇠고기 건식숙성육의 위생관리
CHAPTER 01. 건식숙성 미생물의 기본 정보
CHAPTER 02. 건식숙성육 제조공정에서 미생물 관리방안
CHAPTER 03. 건식숙성육 제조공정 중 위해요소 대응방안
저자
저자
농촌진흥청
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