과학으로 입증한 전통 한식 장류의 안전성

우리나라의 '장 담그기 문화'는 유네스코 인류무형유산으로 등재되었다(2024. 12.). 이제 인류무형유산에 걸맞게 한식 장류가 세계적인 식품으로서 완벽하게 되려면 제조 방법(만들기)이 더 과학적일 필요가 있다.
전통 한식 장류는 지금까지 수많은 연구가 있었지만, 우수성 등에만 많은 연구가 이루어졌을 뿐 안전성에 대해서는 아직 명확하게 규명되지 않아 많은 혼란을 주고 있다. 장류 산업계와 소비자들은 장류 중 유해물질이 검출될 때마다 속수무책으로 수천 년 동안 먹어 온 장류에 대하여 불안해하고 있다. 심지어 일부에서는 이러한 유해물질이 검출된 것을 두고 전통 한식 장류를 발암 식품으로 취급하고 있다.
과연 우리 전통 식품인 한식 장류가 발암 식품인가? 저자는 이 문제를 낱낱이 파헤쳐 한식 장류가 안전한 식품임을 과학적으로 입증하였다.
저자는 『식품 안전성 이해: 과학과 법리로 읽는 인체 위해성 기반』이라는 책에서 제시한 유해(Hazard)와 위해(Risk)의 개념을 토대로, 우리나라 전통 한식 장류 섭취로 인한 유해물질(아플라톡신, 바이오제닉아민, 바실러스 세레우스 식중독균 등)의 인체 위해성에 대하여 과학적으로 접근하여 설명함으로써 한식 장류의 그동안 불안감에서 벗어날 수 있도록 하였다.
저자는 우리 전통 한식 장류의 안전성에 대하여, 한식 장류 중 위해요소의 '유해 특성'과 장류 섭취로 인한 인체에 대한 '위해 특성'을 분석하여, 안전성을 과학적으로 입증하고 위해성 여부를 설명하고자 하였다. 이 책자의 발간으로 우리 전통 한식 장류의 우수성뿐만 아니라 안전성도 확보하게 될 것이다.

머리말

Ⅰ. 우리 국민의 장류 섭취량 및 소비패턴
1. 우리 국민은 장류를 하루에 얼마나 먹고 있는가(장류의 1일 섭취량)
2. 우리 국민은 장류를 얼마나 자주 먹고 있는가(장류의 섭취빈도)
3. 우리 국민의 1일 식품 섭취량 중 장류가 차지하는 비율은
4. 우리 국민의 장류 소비 트렌드는

Ⅱ. 장류 섭취로 인한 유해물질의 인체 위해성 평가 이해
1. 한식 장류에는 유해물질이 왜 존재하는가?
1) 한식 장류 중 바이오제닉아민의 생성
2) 한식 장류 중 아플라톡신 등 곰팡이독소 생성
3) 한식 장류의 식중독균 오염
2. 장류 중 유해물질의 유해와 위해의 이해
3. 장류 중 유해물질에 대한 위해성 평가의 이해
1) 유해물질의 유해성 확인
2) 유해물질의 유해크기 측정
3) 유해물질의 인체 노출량 산출
4) 식품 섭취를 통한 유해물질의 인체 위해크기 측정
4. 장류 섭취로 인한 인체 위해에 영향을 미치는 요소
5. 장류 중 유해물질의 안전성에 대한 위해소통의 이해

Ⅲ. 장류 중 바이오제닉아민의 인체 안전성
1. 장류 중 바이오제닉아민의 발암성?
1) 발효 장류 중 바이오제닉아민은 무엇이 문제인가?
2) 장류 중 바이오제닉아민은 발암물질이 아니다
3) 장류 섭취를 통한 바이오제닉아민의 인체 발암 가능성 평가
2. 장류 중 히스타민의 인체 안전성
1) 장류 섭취로 인한 히스타민의 인체 위해성
2) 어류 중 히스타민의 최대기준은 어떻게 설정된 것인가
3) 장류의 섭취로 인한 히스타민의 식중독 발생 사례가 있나
4) 히스타민이 발효 장류에도 다량 검출되었는데도 식중독이 없는 이유
5) 식중독을 일으키는 히스타민 양은 어떻게 산출되었나
6) 식품의 안전성을 식품 중 유해물질의 최대기준으로 판단하는 경우도 있나
7) 된장에서 바이오제닉아민이 다량 검출되는데, 이 된장은 위해식품일까
8) 장류에서 바이오제닉아민 기준을 초과 검출되었다고 하는데 무슨 말인가
9) 우리나라에서도 히스타민 식중독을 일으킨 사례가 있나
3. 장류 중 티라민의 인체 안전성
1) 장류 섭취로 인한 티라민의 인체 위해성
2) 장류 중에 존재하는 티라민은 인체 건강에 안전하다
3) 티라민의 인체 최대무독성량은 어떻게 설정하나
4. 바이오제닉아민이 다량 검출된 된장은 인체 건강에 안전할까

Ⅳ. 장류 중 곰팡이독소의 인체 안전성
1. 장류 섭취로 인한 아플라톡신의 인체 위해성
2. 장류 중 아플라톡신의 인체 위해수준
1) 우리나라 장류 중 곰팡이독소인 아플라톡신의 오염은 어느 정도인가
2) 장류 섭취로 인한 아플라톡신의 인체에 노출량은 어느 정도인가
3) 장류 섭취로 인한 아플라톡신의 인체 위해수준은 어느 정도인가
4) 우리나라는 유럽연합에 비교하면 아플라톡신의 인체 노출수준은 어느 정도인가
5) 한식 장류 섭취로 인한 아플라톡신의 인체 위해 영향은 미미하다
6) 장류 중 간장, 고추장, 청국장은 아플라톡신을 걱정할 필요가 없다
3. 장류 중 오크라톡신의 인체 위해수준
1) 장류 섭취로 인한 오크라톡신의 인체 위해성
2) 우리나라 장류 중 오크라톡신의 오염은 어느 정도인가
3) 장류 섭취로 인한 오크라톡신 A의 인체에 노출량은 어느 정도인가
4) 장류 섭취로 인한 오크라톡신의 인체 위해수준은 어느 정도인가
5) 한식 장류 섭취로 인한 오크라톡신의 위해 영향은 매우 미미하다
4. 전통 발효 장류는 곰팡이 독소의 발암성으로부터 안전하다

Ⅴ. 맛있고 안전한 전통 한식된장 만들기
1. 장류 중 발암물질인 곰팡이독소는 메주로부터 온다
2. 장류 중 왜 한식된장만 아플라톡신이 다량 검출되는가
3. 최근 한식된장 중에 아플라톡신의 검출률과 부적합이 증가하고 있는 이유는
4. 지난 2020년, 한식된장 33개 제품은 왜 아플라톡신의 기준을 초과했을까
5. 된장 중 아플라톡신은 숙성하는 과정에서 다양한 균에 의해 분해된다
6. 된장의 숙성/유통 중에 곰팡이독소는 증가하지 않는다
7. 한식된장은 6개월 이상 숙성시켜야 된장이다
8. 가정식 한식된장은 아플라톡신에 취약할 우려가 있다
9. 아플라톡신이 생성되지 않는 한식 메주 제조 방법은 없는가
10. 아플라톡신으로부터 안전한 한식된장 만들기
11. 된장을 제외한 한식 장류는 아플라톡신을 걱정하지 않아도 된다

Ⅵ. 장류 중 식중독균(바실러스 세레우스)의 안전성
1. 우리나라 바실러스 세레우스 식중독 발생 현황은
2. 바실러스 세레우스 설사형과 구토형 식중독은 어떻게 다른가
3. 장류 섭취로 인한 설사형 식중독균(바실러스 세레우스)의 인체 위해성
1) 장류 섭취로 인한 바실러스 세레우스(설사형 식중독)의 인체 위해성
2) 바실러스 세레우스 설사형 식중독의 발생에 필요한 균수는
3) 바실러스 세레우스 설사형 식중독의 발생 메커니즘
4. 장류 섭취로 인한 독소형 식중독균(바실러스 세레우스)의 인체 위해성
1) 장류 섭취로 인한 바실러스 세레우스(독소형 식중독)의 인체 위해성
2) 바실러스 세레우스 구토형 식중독을 일으키는 세룰라이드의 독소량은
3) 바실러스 세레우스 구토형 식중독의 발생 메커니즘
5. 장류 중 바실러스 세레우스의 오염실태는
6. 된장, 고추장 등 장류의 숙성/저장/유통 중 바실러스 세레우스는 증식하는가
1) 장류 중 바실러스 세레우스는 숙성/유통/저장 중에 더 이상 증식되지 않는다
2) 장류 중 바실러스 세레우스가 숙성/유통/저장 중에 증식되지 않는 이유는
3) 된장 등 장류 중 바실러스 세레우스는 식중독을 일으킬 가능성이 매우 낮다
7. 장류 섭취로 인한 독소형 바실러스 세레우스 식중독 발생 가능성은 없다
1) 바실러스 세레우스 증식과 세룰라이드 생성
2) 장류는 세룰라이드 독소를 생성할 가능성이 낮다
3) 장류의 섭취로 인하여 세룰라이드의 인체 최대무독성량을 초과하지 않는다
8. 장류 섭취로 인한 설사형 바실러스 세레우스 식중독 발생 가능성은 없다
9. 바실러스 세레우스에 의한 식중독도 인체에 노출된 균양(세균 섭취량)이 중요하다

Ⅶ. 한식 장류의 안전성 이해
1. 식품 중 비의도적 오염 유해물질의 안전성 이해
2. 한식 장류는 유해물질로부터 안전한가
1) 바이오제닉아민
2) 된장 중 곰팡이독소, 아플라톡신
3) 바실러스 세레우스 식중독균
3. 한식 장류의 안전성과 위해관리

참고문헌
부록

강길진 저자는 식품을 전공(식품학 박사)하고, 식품의약품안전처에서 연구직 공무원으로 27년간 근무한 식품 위해 소통전문가이다.
이 책에서 저자는 식약처에서의 안전성 평가 경험(장류의 안전성 등)과 식품 중 유해물질의 '유해와 위해'의 개념을 도입하여 '전통 한식 장류의 안전성을 과학적으로 입증'하였다.
이 책의 발간으로 그동안의 전통 한식 장류 중 유해물질의 고질적인 연결고리를 끓어내는 계기가 될 것이다.