오늘 브로콜리 싱싱한가요?

브로콜리, 양파, 마늘종, 올리브, 복숭아, 연어…
이용재 음식 평론가가 들려주는,
60여 가지 평범한 식재료를 더 맛있고, 향긋하게 즐기는 법

《한식의 품격》 《외식의 품격》 《냉면의 품격》 등을 집필한 이용재 음식 평론가가 식재료 에세이 《오늘 브로콜리 싱싱한가요?》를 출간했다. 저자가 〈한국일보〉에 '섬세한 맛'이라는 제호로 연재한 음식 칼럼을 완전히 새롭게 다듬고 추린 이번 책은 비싸고 구하기 힘든 식재료가 아닌 동네 마트나 시장에서 볼 수 있는 평범한 식재료에 관해 이야기한다. 브로콜리, 토마토, 마늘, 새우, 홍합, 두부 등 약 60여 가지의 식재료가 그 주인공이다. 식재료를 세심하게 고르는 법, 저장하는 법, 저자의 노하우가 담긴 레시피, 그렇게 고른 신선한 식재료를 가지고 밥을 해 먹는 행복까지 오랫동안 음식에 관한 글을 써온 저자만의 해박하고 특별한 '식재료론'이 이 책 한 권에 총망라되어 있다.
직접 장을 봐서 매일 밥상을 차리며 쌓은 지식과 경험을 토대로 저자는 세심하게 식재료를 골라보는 것만으로도 삶이 조금이나마 윤택해질 수 있음을 알려준다. 동네 마트에 들러 햇볕을 잔뜩 머금은 보랏빛 가지를 고르고, 초록물이 잔뜩 든 브로콜리를 시장에서 데려와 마늘 기름을 쪼로록 끼얹어 볶아 먹는 주말 저녁…. 책은 신선한 먹을거리를 고르는 일이 일상에 반짝반짝 윤기를 더하고, 작지만 소중한 기쁨을 차곡차곡 채워가는 행복한 일임을 깨닫게 해준다.

"소금 간은 습관보다 한 발짝 더"
"고사리나물에는 올리브와 안초비 더해보기"
"프로슈토에는 멜론보다 파인애플을 얹어 먹어보기"
약간의 새로움만 더해도, 맛과 풍미가 확 달라지는 식재료의 세계

책은 총 7부로 구성되어 있다. 식재료의 종류뿐만 아니라 식재료의 맛을 풍부하게 하는 향신료, '숫자로 보는 요리(물 한 컵의 양 및 스테이크 굽는 온도 등 요리에 쓰이는 기본 단위를 숫자로만 모아뒀다)' 및 기본 채식 요령도 함께 소개한다. 허브, 설탕, 소금, 얼음 등 흔하게 쓰이는 요리의 필수 요소들을 조금만 섬세하게 관리하고 골라도 맛의 차이는 분명해진다. 갖춰야 할 소금의 종류, 말린 허브와 생허브의 차이 등 1장에서는 이들 필수 요소를 활용할 다양한 방법을 소개한다. 혹시 비빔면을 시원하게 먹고 싶어 얼음을 넣었는데 더 밍밍하고 미지근해진 채로 먹은 적이 있다면? 1장 〈향신료와 필수 요소〉 '얼음(44쪽)' 편에 그 해결책이 나온다.
2장~6장에서는 주요 식재료들인 채소, 해산물과 육류, 과일, 곡물을 소개한다. 특히 이들 장에서는 저자가 경험으로 얻은 다양한 식재료 정보 및 레시피 정보가 담겨 있다. 2장 〈채소〉 편에서 한식과 전혀 어울릴 것 같지 않은 올리브, 오이 피클 등이 나물 혹은 국수와 만났을 때 오히려 맛을 돋워준다는 사실은 저자만이 알려줄 수 있는 '비밀 레시피'다. 애호박은 어떤가. 책을 읽고 나면 애호박을 나물로만 여겼던 우리의 지난날을 반성하게 된다. 애호박은 겉껍질을 벗기고(대체로 애호박은 껍질째 먹는다고 생각한다) 속살만 먹어도 맛있다. 무엇보다 생각지도 못한 메뉴, 삼겹살과 함께 먹으면 애호박의 색다른 맛을 경험할 수 있다고 하니 당장 마트에 가서 애호박을 사지 않을 수 없다. 채소뿐만 아니라 홍합과 연어 같은 해산물을 해감하고 염장하는 법(3장), 사과, 레몬과 같은 과일류의 저장법(4장), 달걀을 더 맛있게 삶는 법(5장), 다양한 버터의 종류(5장)와 오트밀을 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법(6장)까지 다양한 식재료를 더 맛있고 향긋하게 먹을 수 있는 요령을 이 장에 모았다. 단호박, 파인애플, 수박처럼 껍질이 두꺼운 식재료의 경우엔 저자가 알려주는 '칼질 요령'만 습득하면 쉽고 간편하게 속살을 벗겨낼 수 있다.
마지막으로 식재료를 훨씬 쉽고 간편하게 요리하고 싶다면 7장 〈알아두면 좋을 식재료 이야기〉의 '숫자로 보는 요리' 편을 참고하면 좋다. 채소 절임을 할 때 적절한 물과 소금의 비율, 스테이크를 굽는 온도, 양파의 캐러멜화에 적합한 온도 등 일상 요리에 참고할 만한 쉽고 간편한 정보가 담겨 있다. 이 장에는 채식에 대한 관심이 높아진 추세를 반영해 '기본 채식 요령' 편도 마련했다. 채식을 한다고 하면 맛과 식감, 온도 등이 일반식에 비해 떨어진다고 생각하지만 저자가 알려주는 채소로 맛을 내는 요령과 조리 도구 등을 참고하면 도움이 될 것이다.

"세심하게 식재료를 골라보는 것만으로도 삶은 윤택해진다"
팬데믹 시대, 배달 음식에 지친 독자들에게 전하는 따뜻한 메시지

코로나 바이러스로 인한 팬데믹 시국이 몇 년간 지속되면서 먹을거리로 건강을 챙기고 또 간단한 요리를 하며 효능감과 먹는 기쁨을 동시에 얻으려는 이들이 많아졌다. 저자는 일찍이 직접 요리를 하며 이런 효능감을 느껴온바, 식재료를 다듬고 조리하며 체험한 즐거운 에피소드를 책 곳곳에 녹여냈다. 가장 좋아하는 마늘종을 봄철 내내 데쳐 먹는 기쁨, 명절엔 카레를 한 솥 가득 만들어 밥과 우동 면을 기호에 따라 넣고 비벼 먹는 기쁨, 홍합과 대구를 넣어 맑고 시원해진 국물을 호호 불어서 먹는 기쁨까지. 해가 뉘엿뉘엿 넘어가는 저녁, 신선하고 빛깔 고운 식재료를 다듬고 조리해 맛있는 음식을 해 먹는 것만으로도 마음이 넉넉해진다는 것을 저자는 잘 알고 있다. "(마실) 물에 레몬과 함께 민트 잎을 더하는 것만으로도 삶이 엄지손톱만큼이나마 윤택해질 수 있다."(27쪽)
저자는 배달 음식이 지겹거나 간단한 요리에 도전하고 싶은 이들에게 이 책을 권한다. 비싸거나 특별한 식재료가 아닌 쉽게 구할 수 있는 식재료만으로 책을 꾸린 것도 그런 이유에서다. 평범한 식재료에 조금만 색다른 맛을 더해도 완전히 새로운 맛이 되니 맛있게 먹는 비법 역시 이 책 한 권이면 알 수 있다. 특히 제철, 신토불이 식재료 이야기가 낯설거나 지루하다면 이 책이 들려주는 식재료 이야기에 더욱 귀 기울여도 좋다. 맛.잘.알 저자가 초대하는 새로운 식재료의 세계로 여러분을 초대한다.

작가의 말

1. 향신료와 필수 요소

ㆍ향신료
카레/ 허브/ 겨울 향신료와 뱅쇼

ㆍ필수 요소
후추/ 소금/ 설탕/ 얼음/ 육수/ 식초/ 감칠맛(조미료)

2. 채소
마늘종과 마늘/ 파프리카/ 올리브/ 토마토/ 양파와 샬롯/ 가지/ 오이/ 완두콩/ 시금치/ 고구마/ 단호박/ 아스파라거스/ 애호박/ 콜리플라워/ 비트/ 브로콜리/ 방울양배추/ 당근/ 감자

3. 육류와 해산물
닭가슴살과 닭다릿살/ 돼지 안심과 갈비/ 간 소고기와 집버거/ 양고기/ 새우/ 홍합/ 대구/ 연어/ 조개관자/ 바닷가재/ 참치(통조림)

4. 과일
홍옥(사과)/ 레몬/ 파인애플/ 잼/ 오렌지/ 천도복숭아/ 딸기/ 수박/ 귤

5. 달걀과 유제품류
달걀/ 버터/ 우유/ 크림/ 요구르트

6. 곡물
두부/ 귀리/ 밀가루/ 호두

7. 알아두면 좋을 식재료 이야기
숫자로 보는 요리/ 채식의 기본 요령

참고 문헌

이용재 음식 평론가, 번역가
한양대학교에서 건축 학사, 미국 조지아 공과대학교에서 건축 및 건축학 석사 학위를 받고 애틀랜타의 건축 회사 tvsdesign에서 일했다. 〈조선일보〉 〈한국일보〉 등 여러 매체에 칼럼을 기고해 온 한편, 《한식의 품격》 《외식의 품격》 《냉면의 품격》 《미식대담》 《조리 도구의 세계》 《식탁에서 듣는 음악》을 썼다. 《실버 스푼》 《뉴욕의 맛 모모푸쿠》 《인생의 맛 모모푸쿠》 《철학이 있는 식탁》 《식탁의 기쁨》 《모든 것을 먹어본 남자》 등을 옮겼다.