알폰소의 파스타 공작소
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『알폰소의 파스타 공작소』는 알폰소 셰프가 현지 이탈리아 요리학교를 시작으로 국내외 레스토랑과 호텔에서 20년 동안 일을 하면서 얻은 경험적인 조리 지식을 바탕으로 구성한 파스타 입문서이다. 건면과 생 파스타를 포함한 200여 개의 파스타를 알파벳 순서로 자세한 설명과 레시피를 소개했고 주방에서 얻을 수 있는 경험과 부족한 이론적 부분에 대해서는 서적을 참고하여 작성했다. 또한, 현지의 파스타 미식기행을 통해 얻어진 파스타의 인문학적 요소를 소개했으며, 생파스타의 기초를 현지 주방의 셰프에게 다시 한 번 검증받아 책의 질을 높였고, 건면에 대한 파스타 조리법은 국내 이탈리안 레스토랑 테라13의 ‘소르티노 산티노’ 셰프로부터 조언을 받아 파스타의 팬 조리법에 대한 기술을 보완하여 설명했다.
이 책은 처음 입문하는 이탈리아 요리사나 조리과 학생들의 눈높이에 맞춰 쉽게 이해할 수 있도록 재료에 대한 설명과 조리 용어 해설, 파스타에 필요한 모체소스와 육수 및 파스타에 관한 얽힌 이야기 등을 첨부하면서 딱딱한 요리 책으로서의 단점을 보완하려 했다. 미래의 이탈리안 셰프를 희망하신 분들에게 이 책 ‘알폰소의 파스타 공작소’는 지침서로서 역할을 해줄 것이다.
이 책은 처음 입문하는 이탈리아 요리사나 조리과 학생들의 눈높이에 맞춰 쉽게 이해할 수 있도록 재료에 대한 설명과 조리 용어 해설, 파스타에 필요한 모체소스와 육수 및 파스타에 관한 얽힌 이야기 등을 첨부하면서 딱딱한 요리 책으로서의 단점을 보완하려 했다. 미래의 이탈리안 셰프를 희망하신 분들에게 이 책 ‘알폰소의 파스타 공작소’는 지침서로서 역할을 해줄 것이다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
"유학파 출신 정통 이탈리안 요리사 알폰소 셰프가 들려주는
파스타의 역사에서부터 반죽, 소스, 육수, 요리 이야기"
이 책은 정통 이탈리안 요리사 알폰소가 I.C.I.F 요리학교를 시작으로 여러 번의 파스타 미식기행을 통해 얻은 지식과 호텔 이탈리안 레스토랑 주방에서 근무하는 10여 년 동안 쌓은 경력을 바탕으로 쓴 책으로, 그의 네이버 블로그 '알폰소의 파스타 스토리아'의 내용을 정리하여 엮은 것이다. 그간 쌓은 지식과 새로 얻은 경험적 지식을 토대로 파스타의 역사에서부터 지역별 파스타의 특징 등에 관한 이론편을 정리하였으며, '파스타 공작소'라는 그의 책 제목에 알맞게 생파스타의 반죽 방법과 건파스타의 제조 공정, 소스와 육수를 만드는 법 등을 적고 있다. 특히 조리용어 해설 및 파스타에 관한 얽힌 이야기 등을 첨부하여 이태리 요리를 처음 입문하는 요리사나 조리과 학생들이 쉽게 이해할 수 있을 것이며, A~Z까지 알파벳 순서대로 파스타의 종류를 소개하여 이탈리아 요리사들에게 유용한 파스타 지침서로서의 역할을 다할 것이다.
파스타의 역사에서부터 반죽, 소스, 육수, 요리 이야기"
이 책은 정통 이탈리안 요리사 알폰소가 I.C.I.F 요리학교를 시작으로 여러 번의 파스타 미식기행을 통해 얻은 지식과 호텔 이탈리안 레스토랑 주방에서 근무하는 10여 년 동안 쌓은 경력을 바탕으로 쓴 책으로, 그의 네이버 블로그 '알폰소의 파스타 스토리아'의 내용을 정리하여 엮은 것이다. 그간 쌓은 지식과 새로 얻은 경험적 지식을 토대로 파스타의 역사에서부터 지역별 파스타의 특징 등에 관한 이론편을 정리하였으며, '파스타 공작소'라는 그의 책 제목에 알맞게 생파스타의 반죽 방법과 건파스타의 제조 공정, 소스와 육수를 만드는 법 등을 적고 있다. 특히 조리용어 해설 및 파스타에 관한 얽힌 이야기 등을 첨부하여 이태리 요리를 처음 입문하는 요리사나 조리과 학생들이 쉽게 이해할 수 있을 것이며, A~Z까지 알파벳 순서대로 파스타의 종류를 소개하여 이탈리아 요리사들에게 유용한 파스타 지침서로서의 역할을 다할 것이다.
목차
목차
책을 쓰면서 04
꼭 알아두기 06
part 01 알쏭달쏭 궁금한 파스타 상식
1. 파스타의 유래 및 역사 14
2. 이탈리아 지역별 파스타의 특징 20
3. 꼭 알아야 할 파스타 상식 56
part 02 뚝딱! 즐거운 파스타 공작소
1. 파스타 기구 및 도구 70
2. 파스타 재료의 특징 81
3. 파스타 반죽법과 반죽 표 90
4. 파스타 반죽의 종류 93
5. 생파스타 반죽 공식 118
6. 생파스타 반죽 과정 120
7. 건파스타 제조 공정 128
part 03 맛있어지는 파스타 노트
이탈리안 식재료 구입처 136
1. 파스타 조리법 137
2. 파스타와 소스의 궁합 139
3. 건파스타 요리 과정 141
4. 파스타의 양념 146
5. 모체소스 164
6. 브로도(Brodo: 육수) 177
7. 주방에서 만드는 파스타 재료 187
part 04 파스타의 세계
알폰소의 이탈리아 요리 선생님 202
파스타 종류(A~Z) 203
참고 문헌 512
꼭 알아두기 06
part 01 알쏭달쏭 궁금한 파스타 상식
1. 파스타의 유래 및 역사 14
2. 이탈리아 지역별 파스타의 특징 20
3. 꼭 알아야 할 파스타 상식 56
part 02 뚝딱! 즐거운 파스타 공작소
1. 파스타 기구 및 도구 70
2. 파스타 재료의 특징 81
3. 파스타 반죽법과 반죽 표 90
4. 파스타 반죽의 종류 93
5. 생파스타 반죽 공식 118
6. 생파스타 반죽 과정 120
7. 건파스타 제조 공정 128
part 03 맛있어지는 파스타 노트
이탈리안 식재료 구입처 136
1. 파스타 조리법 137
2. 파스타와 소스의 궁합 139
3. 건파스타 요리 과정 141
4. 파스타의 양념 146
5. 모체소스 164
6. 브로도(Brodo: 육수) 177
7. 주방에서 만드는 파스타 재료 187
part 04 파스타의 세계
알폰소의 이탈리아 요리 선생님 202
파스타 종류(A~Z) 203
참고 문헌 512
저자
저자
노순배
저자 노순배(알폰소 셰프)는
경기대학교 관광대학 조리과학과 졸업
세종대학교 관광대학원 졸업(식생활 문화전공)
ICIF졸업(International Culinary Institute Foreigner: 외국인을 위한 이탈리아 요리학교)
Atavolaconlochef(로마 피자 스쿨) 수료
■경 력
나폴리 오아시스 oasis레스토랑 근무
볼로냐 라 볼리아 마타 la voglia matta레스토랑 근무
라벤나 누오바 피아차 nuova piazza레스토랑 근무
바르셀로나 일 치피로네스 il cipirones레스토랑 파견 근무
파비아 사세오 sasseo레스토랑 파견 근무
배제대학교 외식산업학과, 세경 대학교 호텔조리과,
청강문화 산업대학 외래 강사 역임
전) 임피리얼 팰리스 호텔 이탈리안 레스토랑 베로나 셰프
전) 백석 예술대학교 겸임교수
전) 이탈리안 요리학원 일꾸오꼬 il Cuoco 외래 강사
■저 서
이탈리아 조리 용어 사전 2004 현학사
분자 미식학의 이해 2009 현학사
알폰소의 파스타 스토리아 2014 책과나무
알폰소 셰프의 이탈리안 야식 따라잡기 2016 책과나무
경기대학교 관광대학 조리과학과 졸업
세종대학교 관광대학원 졸업(식생활 문화전공)
ICIF졸업(International Culinary Institute Foreigner: 외국인을 위한 이탈리아 요리학교)
Atavolaconlochef(로마 피자 스쿨) 수료
■경 력
나폴리 오아시스 oasis레스토랑 근무
볼로냐 라 볼리아 마타 la voglia matta레스토랑 근무
라벤나 누오바 피아차 nuova piazza레스토랑 근무
바르셀로나 일 치피로네스 il cipirones레스토랑 파견 근무
파비아 사세오 sasseo레스토랑 파견 근무
배제대학교 외식산업학과, 세경 대학교 호텔조리과,
청강문화 산업대학 외래 강사 역임
전) 임피리얼 팰리스 호텔 이탈리안 레스토랑 베로나 셰프
전) 백석 예술대학교 겸임교수
전) 이탈리안 요리학원 일꾸오꼬 il Cuoco 외래 강사
■저 서
이탈리아 조리 용어 사전 2004 현학사
분자 미식학의 이해 2009 현학사
알폰소의 파스타 스토리아 2014 책과나무
알폰소 셰프의 이탈리안 야식 따라잡기 2016 책과나무
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