냄새와 맛의 과학(석학, 과학기술을 말하다 시리즈 39)

1장 후각의 의미와 역할
먹이 찾기
위험 회피
자손 번식
후각과 일상생활
후각과 기억
후각과 건강
인간의 후각에 대한 잘못된 통념

2장 냄새에 대한 다양한 접근
철학적 접근
종교적, 의학적, 정신적 접근
식물학적 접근
화학적 접근
감각적 접근
화학적 구조와 감각적 느낌 간의 관계
생물학적 접근과 노벨상

3장 냄새란 무엇인가?
냄새에 대한 외부 정보와 내부 정보
냄새에 대한 외부 정보의 실체
냄새에 대한 패턴 정보의 형성
냄새는 왜 언어로 표현하기 어려운가?
콧구멍을 통하지 않고 맡는 냄새
냄새에 대한 적응과 습관화

4장 냄새는 어떻게 느끼나?
콧속으로 냄새 분자 유입
냄새 분자의 점액질층 통과
후각 전기 신호의 발생과 뇌 속으로의 진입
냄새의 점묘화 이미지 생성
뇌에 의한 냄새 인지 1단계: 후각 피질
뇌에 의한 냄새 인지 2단계: 안와전두 피질
다른 감각으로부터의 영향

5장 맛이란 무엇인가?
과학이 발달하기 이전의 맛에 대한 기록들
다섯 가지 맛에 대한 선호도
짠맛
신맛
쓴맛
단맛
감칠맛(우마미)
맛이 아닌 맛, 매운맛과 떫은맛
맛에 대해 후천적으로 습득되는 특성

6장 맛은 어떻게 느끼나?
혀의 미세 구조
미뢰(맛봉오리)와 미각 세포
미각 세포에 의한 신호 발생
뇌에 의한 맛의 인지
후각과 협업하는 미각
여러 감각들과 협업하는 미각
시각과 청각이 풍미에 미치는 영향

7장 냄새와 맛의 측정은 가능한가?
냄새의 측정은 왜 어려운가?
맛의 측정은 왜 어려운가?
관능적 측정 방법의 어려움
냄새와 맛의 측정에 대한 정량적 요소
냄새와 맛의 측정을 위한 노력들
냄새와 맛의 측정을 위한 가능한 방법

8장 냄새를 전송하는 핸드폰
시각, 청각 정보의 입력과 출력 기술
후각 정보의 입력을 위한 바이오전자코
바이오전자코의 소자로 사용되는 후각 수용체
미각 정보의 입력을 위한 바이오전자혀
바이오전자혀의 소자로 사용되는 미각 수용체
후각, 미각 정보의 출력
인공 시각
인공 청각
인공 후각과 인공 미각

9장 후각 수용체와 미각 수용체
후각 수용체의 생김새
미각 수용체의 생김새
후각·미각 수용체의 특성과 GPCR
후각·미각 세포에서의 신호 생성
후각·미각 수용체의 종류와 의미
후각·미각 기관 이외에서 발견되는 후각·미각 수용체

10장 냄새와 맛의 과학이 바꾸어 놓을 미래 생활
질병 진단
음식의 신선도 판별
사회 안전
환경 측정
냄새의 표준화

참고문헌

박태현 한국과학기술한림원 정회원, 서울대학교 화학생물공학부 교수
서울대학교 화학공학과를 졸업하고, 카이스트에서 석사학위, 미국 Purdue University 화학공학과에서 박사학위를 취득하였다. 이후 미국 UC Irvine에서 박사 후 연구원을 거쳐, 귀국 후 LG 바이오텍연구소 선임연구원으로 근무하였다. 서울대학교 생명공학공동연구원 원장, 차세대융합기술연구원 원장, 한국과학창의재단 이사장, 한국생물공학회 회장, 일본 동경대학교 공과대학 Fellow, 아시아생명공학연합체 사무총장을 역임하였고, 현재 BK 화공분야연구인력양성사업단 단장을 맡고 있으며, 한국과학기술한림원 공학부장, 한국공학한림원 정회원으로 활동하고 있다.