향료화학: 냄새 분자가 만드는 향의 세계

1장 냄새를 이해하기 위한 유기화학 기초
01 냄새 분자 구조의 기초
1. 냄새 분자(유기 분자)는 어떤 형태인가
2. 냄새 분자의 입체 구조와 냄새와의 관계
3. 냄새 분자 구조의 특징
02 냄새 분자의 성질
1. 분자(유기 분자)의 소수성과 친수성
2. 냄새 분자가 녹는다는 것은
3. 냄새 분자의 끓는점과 구조
03 냄새 분자의 구조를 해석하는 기본 수단
1. 냄새 분자(유기 분자) 구조 해석 순서
2. 핵자기 공명법(NMR)을 사용한 냄새 분자의 구조 해석
칼럼 1 아로마 수를 흔들면 냄새가 더 나는 이유는?
칼럼 2 운동으로 흘린 땀 냄새는 샤워로 없앨 수 있을까?

2장 냄새 소재 연구의 기본
01 냄새 소재의 냄새 특성 해석
1. 냄새 소재의 냄새 특성 연구의 순서
2. 냄새 소재로부터 냄새 성분을 추출하는 방법
[1] Head space 법
[2] 유기용매 추출법
[3] 수증기 증류법
02 냄새 소재의 냄새 성분 분석 방법
1. 기체 크로마토그래피를 사용한 냄새 분석
2. 핵자기공명법을 사용한 냄새 분석
03 관능 평가의 기초
1. 냄새 소재 연구에서 관능 평가란
2. 냄새 소재 연구에서 관능 평가 방법
3. 관능 평가와 냄새 성분 분석의 제휴
칼럼 3 좋은 냄새와 싫은 냄새가 동시에 나면 사람은 어느 쪽 냄새를 느낄까?
칼럼 4 바다 냄새와 산 냄새

3장 냄새를 느끼는 구조(후각 메커니즘)에 기초한 냄새 소재의 냄새 해석
01 냄새를 느끼는 구조
1. 냄새를 감지한다는 것은
2. 많은 냄새 성분으로 구성된 복합취의 특징
3. 복합취를 어떻게 해석할까
02 GC-MS로 복합취 해석
1. GC-MS/O 데이터 취급법
2. GC-MS로 냄새 소재의 복합취 해석 실전
칼럼 5 향수를 많이 뿌려서 체취나 싫은 냄새를 지울 수 있을까?
칼럼 6 향수를 뿌렸을 때 바로 맡은 향과 시간이 지난 후의 향은 왜 다른가?

4장 냄새가 나는 소재의 냄새 해석 실전
01 식물의 냄새 해석
1. 백단의 냄새 특성
2. 유향의 냄새 특성
3. 스타아니스의 냄새 특성
02 식품의 냄새 해석
1. 녹차의 냄새 특성
2. 일본술의 냄새 특성
칼럼 7 냄새라는 것은 어디에서 오는가?
칼럼 8 과일 파르페에 오렌지 조각을 장식하는 이유는?

5장 냄새 분자의 구조 변화에 의한 냄새의 변화
01 냄새 분자의 구조가 변하면 냄새는 어떻게 변하나?
02 백단의 주요 냄새 성분인 산탈롤의 구조 변화와 냄새의 관계
03 스타아니스의 주요 냄새 성분인 아네톨의 구조 변화와 냄새의 관계
04 바닐린 유도체의 구조 변화와 냄새의 관계
05 베티베르 주성분인 쿠시몰 및 그 유도체의 구조와 냄새의 관계
06 γ-락톤류의 구조와 냄새의 관계
칼럼 9 감귤류 냄새의 정체는?

참고문헌
찾아보기

하세가와 토시오