전통주로 빚은 인문학

K-컬처, K-푸드에서 K-술로!
가장 전통적이어서 가장 세계적인
전통주의 인문학적 가치를 되살리다

한국 전통주가 핫한 술로 떠올랐다. 젊은 층이 양조장 창업에 뛰어들어 20, 30대의 기호에 맞는 다양한 전통주를 만들어내면서부터다. 이러한 흐름은 전통주 발전에도 긍정적인 역할을 하고 있다. 전통주는 문헌상 500년 이상의 역사를 품고 있는 데다가 다양한 제조 방법과 우수한 맛과 향을 자랑하는 우리나라의 전통문화다. 특히 집안 대대로 전해 내려오는 가양주 같은 경우는 그 집안의 병력(病歷)까지 짐작할 수 있다고 말할 정도로 생활과 밀접하게 엮여 있다.

참다운 술맛은 입술을 적시는 데 있다
우리 술 제대로 즐기는 법

『전통주로 빚은 인문학』은 한국발효술교육연구원 박운석 원장이 고문헌을 통해 전해지는 다양한 전통주를 직접 빚어보고, 전통주 교육을 하면서 체감한 우리 술의 깊은 맛과 멋에 대한 이야기다. 전통주를 통해 술과 사람, 술과 문화에 대한 이해, 인문학적 상상력을 키울 수 있도록 하였다.

선조들의 술 문화

술 문화는 선비 문화를 빼놓고 이야기할 수 없다. 당시의 술 문화는 반주 문화였고 약주 문화였다. 찾아온 손님들을 대접하는 나눔의 문화이기도 했다. 그들이 즐긴 풍류는 무엇을 말하는지도 술 이야기와 함께 다뤘다. 무엇보다 가양주 문화를 되살리는 일이 잊힌 문화를 살리는 일이라는 점을 중점적으로 밝혔다.

안동 장씨 장계향이 저술한 『음식디미방』과 의성 김씨 종택에서 전해 내려오는 『온주법』같이 순한글로 쓰인 책은 필사본이 많다. 이는 딸과 며느리에게 음식과 술 빚는 법을 전해주려는 여성들의 노력이었다. 술 빚기를 담당한 여성들이 왜 단맛이 나게 술을 빚었는지도 재미있게 풀어놓는다. '탁주에 국수를 먹지 않는다(땀구멍이 막힌다)', '얼굴이 흰 사람은 혈이 소모되므로 술을 많이 마시지 않는다' 등 『규합총서』와 『동의보감』에 실린 흥미로운 음주금기 조항도 있다.

이야기의 보고, 전통주

전통주는 이름에서부터 수많은 이야기를 품고 있다. 흰 머리의 노인이 마시면 도로 아이가 된다는 백수환동주(白首還童酒)가 대표적이다. 『음식디미방』에서는 오가피주를 마시고 '나이 삼백을 살았고 아들을 서른이나 낳았다'고 표현했다. 떠먹는 막걸리인 이화주는 대놓고 술을 마시기 어려웠던 여성들이 술이 아닌 양 숟가락으로 떠먹던 술이었다.

전통주 빚기는 철저한 과학이라는 내용도 많은 부분을 차지한다. 우리 조상들은 구체적인 과학적 원리는 몰랐어도 대대로 수백 년간 경험적으로 술 빚기를 이어왔다. 겨울에 빚는 다른 전통주와 달리 부의주는 왜 여름에 빚는지, 술을 빚을 때 밀가루를 첨가하는 이유와 왜 쌀을 다양한 방법으로 가공해서 밑술을 빚는지 과학적인 원리를 설명해 준다.

고문헌 속 전통주 이야기

책에서는 무엇보다 전통주의 매력을 알리는 데 많은 부분을 할애한다. 추위 녹이는 따뜻한 모주, 새해 첫날 아이부터 마시는 도소주, 숨겨 두고 혼자 마시는 동정춘 등 고문헌 속에 드러나는 전통주 이야기와 쌀, 물, 누룩만으로도 과일 향과 꽃 향이 나는 전통주의 신비함은 지금까지 봐온 전통주를 새로운 시선으로 바라볼 수 있게 한다.

조선왕조실록에 108회나 등장한다는 고급술이었던 청주(淸酒)라는 이름을 왜 쓰지 못하는지, 한국 고유의 전통주는 왜 약재를 넣지 않은 술임에도 약주라는 이름을 쓸 수밖에 없는지, 청주라는 명칭을 되찾기 위해 어떻게 해야 하는지도 비중 있게 다뤘다. 또 최근 들어 전 세계에서 인기 있는 K-푸드는 반드시 K-술과 함께 가야 더욱 발전할 수 있다는 점도 짚고 넘어간다.

전통주의 오늘과 내일

조상들의 술 빚는 법을 배우고 이어가는 것뿐만 아니라 현시대에 맞게 발전시키고 계승시켜 나가는 것 또한 중요하다. 위스키, 맥주, 와인, 커피만 블렌딩을 하는 것은 아니다. 한국 전통주의 블렌딩 역사는 기록상 600년이 넘었으며, 1540년 김유가 지은 『수운잡방』에는 포도주 제조법도 두 가지 기록되어 있다. 다양한 토종벼를 복원해 새로운 맛과 향을 가진 전통주 개발을 기대해 볼 수도 있다. 그만큼 전통주는 무궁무진한 잠재력을 가졌다.

우리 전통주는 일제 강점기와 해방 이후 배고픈 시대를 거치면서 술과 문화라는 두 측면에서 모두 단절을 겪었다. 이러한 단절기를 뛰어넘어 술은 하나의 전통문화이고 여전히 과거와 현재를 이어주는 끈이다. K-컬처가 전 세계를 떠들썩하게 하는 지금이야말로 전통주가 지닌 인문학적 가치를 자세히 들여다볼 시간이다.

1부 선조들의 술 문화

참다운 술맛이란 입술을 적시는 데 있다
취흥은 시흥, 술자리에서 풍류를 배운다
술잔이 주는 가르침
술로 즐기는 선비들의 한여름 풍류
우리 전통주는 여성이 중심이다
옛 문헌에서 본 음주금기
철학적이고 문학적인 우리 술 이름
혼술은 반주 문화이자 약주 문화였다
잊힌 문화를 살리는 일, 가양주 복원
세시풍속 따라 연말연시에 마시는 술들
녹두는 왕이 마시던 술의 비방이었다
다양한 과일 향과 꽃 향이 전통주의 매력
금주령의 두 얼굴, 약차로 위장한 술


2부 이야기의 보고, 전통주

전통주는 무궁무진한 이야기의 보고이다
고문헌 속 우리 술 이야기
재미있는 이야기 가득한 전통주
음식디미방의 술 이야기
술 빚기는 철저한 과학이다
고조리서에 왜 술 빚는 법을 실었을까
좋은 술은 좋은 물에서 나온다
나에게 딱 맞는 술 빚는 방법은?
과유불급, 부재료를 넣은 술 빚기
약재를 넣은 술 빚기는 동전의 양면
여러 가지 쌀 가공법이 다양한 맛의 비결이다
전통주의 적정음주량은 어느 정도였을까


3부 고문헌 속 전통주 이야기

술일까 음료일까, 추위 녹이는 모주
새해 첫날 아이부터 마시는 술, 도소주
가을에 마시는 술, 신도주와 국화주
조선 시대 임금도 걱정했던 술, 삼해주
욕심을 내면 망치는 술, 애주
숨겨 두고 혼자 마시는 술, 동정춘
역사적으로 가장 사랑받아 온 술, 송순주
감칠맛에 탄탄한 스토리, 이화주
포트와인보다 못할 이유가 없는 과하주
탁주와 청주, 약주, 그리고 막걸리
단양주는 왜 여름에 빚어 마셨을까?
부의주를 더운 여름에 빚는 이유
저온 발효와 산장법으로 완성한 청명주


4부 전통주의 오늘과 내일

블렌딩의 역사, 한국 전통주가 더 빨랐다
막걸리가 싸구려라고요?
좋은 막걸리는 내게 맞는 막걸리다
외국인 막걸리 체험, 함부로 하면 안 되는 이유
따뜻하게 데워 마시는 우리 술도 있다
차례상, 제사상에 어떤 술을 올리나요?
포도주도 500년 역사의 한국 전통주다
토종쌀로 빚은 전통주에 대한 기대
막걸리를 활용한 제품

박운석 경북대학교 사회학과를 졸업하고 영남대학교 스포츠과학대학원에서 석솨 과정을 마쳤다. 매일신문에서 문화부장을 지냈고, 대구문화재단에서는 문화기획부장으로 활동하면서 지역 문화 발전에 힘써왔다.
현재는 한국발효술교육연구원 원장으로 일하고 있으며, 농림축산식품부로부터 전통주 교육훈련기관(제21호)으로 지정받은 바 있다.
우리 술의 대중화와 교육에 힘쓰는 전문가로서 활발한 저술 활동도 병행하고 있다. 저서로는 『스무 색깔 스무 느낌』과 『차근차근 수제맥주』가 있으며, 다양한 매체를 통해 우리 술과 관련된 인문학적 시선을 소개하고 있다. 현재는 대구일보에 '박운석의 우리 술 이야기'를 연재 중이며, 매일신문에 '박운석의 전통주 인문학', '박운석의 수제맥주 이야기' 등을 통해 꾸준히 글을 써왔다. 전통주를 현대인의 삶과 연결하는 데 주력하며, 깊이 있는 시선으로 우리 술 문화의 가치를 조명하고 있다.