줄 서서 먹는 식당의 비밀

대기업과 맞짱 떠서

이길 수 있는 장사는 식당밖에 없다



난세에 영웅이 나타나듯, 불황에 진짜 장사꾼이 나타나는 법. 불황에 진짜 장사꾼이 되려면 자신의 현재 상황을 제대로 파악하고, 이용할 줄 알아야 한다. 불황이기에 사람들은 조급하고, 갈증을 느낀다. 특히 한 끼를 먹기 위해 찾는 식당에서 사람들은 더 직관적이다. 사람들의 허기와 갈증을 해결해주는 것을 넘어 흐뭇한 만족을 안겨주는 식당이라면 성공은 이미 보장된 것 아닐까? 한 끼를 잘 먹는 것, 그것은 그 사람의 감정과 기분, 더 나아가 하루를, 인생을 살아가는 힘을 불어넣는 일이기 때문이다. 한 끼 먹는 일을 가벼이 여길 수 없는 이유가 여기에 있다. 그러니 어찌 한 끼 해결하는 식당을 허술히 여길 수 있겠는가?



"식당도 작은 기업이다. 대기업이나 작은 식당이나 상품을 생산하고 판매하며 관리하는 프로세스는 다르지 않다. 휴대폰이건 짜장면이건 잘 만들어서 많이 팔아 자기 사업체를 오래 유지하려고 노력하는 것은 삼성전자나 동네 중국집이나 똑같다. 이재용 부회장이나 중국집 사장님이나 근본 고민은 한 가지다. 다른 점이 있다면 규모의 차이일 뿐"이라고 저자는 말한다.



연은 바람의 힘을 이용할 때 더 잘 난다. 마찬가지로 불황일 때 식당 주인의 진짜 능력이 나타난다. 바람을 잘 이용하면 더 높이, 더 멀리 연을 잘 날리듯이 식당 주인도 불황 때 장사의 기운을 더 잘 읽어내서 해법을 찾는다. 안 되는 것을 되게 하는 것, 막힌 곳을 뚫는 힘은 바로 인사이트(통찰력)에 있다는 것이 김현수 저자의 생각이다.



호황기를 맞아 장사가 잘되길 바라서는 크게 성공할 수 없다. 불황 때 자신의 능력을 가늠할 수 있다. 남이 쥐여 주는 솔루션으로는 불황을 이길 수 없다. 밥 먹는 것을 누가 대신해줄 수 없듯이 장사도 누가 대신해줄 수 없다. 수학 문제를 누가 대신 풀어준다고 내 실력이 늘지 않는 것과 같다.

통찰력을 키우는 법, 당신의 식당 안에 있다. 식당의 현관, 화장실, 주방, 식당 문을 열고 들어오는 손님의 얼굴, 종업원의 눈빛 등에서도 식당 운영의 통찰력을 찾아볼 수 있다.



잘되는 식당과 망하는 식당을 가르는 것은 통찰력!

통찰력만 있다면 망해가는 식당도 일으켜 세운다



요즘 어딜 가나 장사가 안된다고 아우성친다. 하지만 명필이 붓을 가리지 않듯, 진짜 장사꾼은 불황을 탓하지 않는다. 불황에도 줄 서서 먹는 식당이 있지 않은가. 망하는 식당에 가면 흉이 백 가지가 있지만, 잘되는 식당에 가면 말이 필요 없다. 그저 엄지를 척 들어 올리면 되니까.



식자재료 상승, 임대료 상승, 카드 수수료, 최저 임금 상승……

그렇다고 음식값 올리면 오히려 매출 부진, 인건비라도 아끼려고 집안 식구들과 버티는 식으로 운영을 하는 식당이라면 오래 할 수 없다.



식당 경영 수지는 악화되고, 경쟁은 포화 상태에 이르렀다. 저자는 위기의 한국 외식 시장에서 식당 경영자나 창업자가 실패를 최소화하고 현명한 의사결정을 내릴 수 있는 솔루션을 제시했다. 현장 사례를 풍부하게 실으면서 쉽게 설명하고, 분석한 내용을 담았다. 그리고 부록으로 '성공 식당의 핵심 키워드 22'와 '창업 전에 다녀와야 할 식당들'을 같이 수록하였다. 식당 경영자들이 자신이 운영하는 식당을 성공적으로 이끄는데 무엇보다도 개인적 자질인 통찰력을 함양하는 데 도움을 주기 위함이다.



김현수 저자는 현장에서 실제로 문제를 해결했던 생생한 경험담을 상세한 취재와 함께 들려준다. 그리고 식당 성공의 비결은 사물과 사람을 해석하고 분석하는 인사이트 능력에 달려 있다는 점을 누누이 강조하며 담론이나 각론이 아닌 인사이트 분석에 더 많은 분량을 할애했다. 아울러 성공 식당 가꾸기에 필요한 올바른 의사 결정에 관한 팁도 제공하고 있다.

프롤로그 식당 성공에 목마른 당신에게



1장 식당 주인도 모르는 대한민국 식당의 실상

2010년대 후반에 창업해 성공한 식당 경영자가 진짜 실력자

과거 잘나갔던 식당도 위기가 닥치면 헤맨다

식당 주인들은 고객 마음을 너무 모른다

소비자가 갈 만한 식당이 없다

2018년 11월 12일 일상적 식당 체험기

손님은 편안하게 먹고 싶다

키워드나 콘셉트보다 고객 니즈가 우선

필요한 비용은 과감하게 지출하라



2장 식당 운영의 기본기

나는 식당 운영 체질인가?

우물 안 개구리, 식당 밖을 꿈꾸자

운이 없으면 분석력이라도 있어야

해석하고 분석하는 능력 길러야

경청이 밥 먹여준다

관찰력이 재산이다

소비자 관점에서 메뉴를 설계하라

가까운 곳에도 벤치마킹 요소는 널렸다

공부가 어렵다면 벤치마킹

솔선수범하는 주인이라야 산다

포기가 생존이다 - 매몰 비용의 오류



3장 인사이트로 가는 길

식당 경영에 인문학 소양이 필요하다고?

나 자신을 아는 것이 힘!

책 속에서 길을 잃지 않으려면

안 되는 것은 안 되는 것이다

나비의 날갯짓

가족 생계가 걸린 식당인데

기본 상담만으로 대박 낸 식당들

식당 경영자는 '멀티 플레이어'라야

우리 식당을 대박 낼 조력자를 찾아라

콘텐츠의 힘과 활용



4장 인사이트 테크닉 적용하기

손님을 내 편으로 만드는 넛지 효과

'연 100억 매출 식당' 만들기

필승으로 이끄는 독점적 환경

대규모 식당이라면 직원들 업무 일지 작성해야

빅데이터 분석은 참고 사항일 뿐이다

공통분모를 찾아라

신속한 대응 전략

주차장은 필수

인테리어와 공간 꾸밈의 중요성

파사드가 매출을 올린다

유명 브랜드 식당을 만들려면



5장 인사이트 아이템 필승 전략

기획보다 더 중요한 건 상품력

메뉴 이름만 바꿔도 매출이 달라진다

메뉴를 기획할 때 고려해야 할 것들

내 상품의 근본 취약점을 제대로 파악해야

나주곰탕과 부산식 국밥, 당신의 선택은?

갈비탕이냐? 육개장이냐?

냉면 이야기 1 / 냉면 육수를 물로 보지 마!

냉면 이야기 2 / 간판에서 냉기 빼고 사이드 메뉴 더해야

된장만 맛있어도 한가락 한다

면 전문점, 잘 보면 성공이 보인다

중식은 진정한 틈새 아이템



필승 추천 아이템 10선

1 생선구이 _어느 상권에서나 '기본 이상'해내는 메뉴

2 막국수 _향후 막국수 시장은 '강세'지속할 듯

3 백반 _손님들은 '집밥 같은 백반'이 먹고 싶다

4 돈가스 _한국인이면 누구나 선호하는 음식

5 고기+국수 _고기와 국수, 뭉치면 산다!

6 만둣국, 떡만둣국, 만두전골 _여름 메뉴의 계절 편향성 극복할 보완 메뉴

7 소고기국밥 _서민형 경상도식 소고기국밥, 불경기에 더 매력적

8 추억의 경양식 _메뉴 구현 쉽고 식자재 원가 낮아

9 두루치기(짜글이) _조리 간편하고 두루 만족스러운 서민형 음식

10 냉면 _불경기에도 선전하는 아이템



6장 인사이트 경영으로 성공 일군 식당들

절망 끝에서 붙잡은 수도권 최고의 삼겹살 브랜드 _화포식당

36년 식당 경력자도 창업을 요리하기는 힘들다 _일미옥불고기_

손님이라는 나방은 브랜드를 찾아 날아든다 _아키라

'금치찌개' 연금술사 탄생 전말기 _왕릉골김치찌개

맛, 가격, 서비스 갖췄어도 안 되면 콘텐츠! _화동갈비

작아도 강한 인상 남기는 삼겹살집 _남촌이락

"내 외식업 인생에 완성이란 없다!" _오동추야

노력해도 매출 안 오르면 업종 전환 신중히 검토해봐야 _호천생갈비

위기 딛고 장안 최고의 평양식 불고기-냉면 전문점 넘봐 _서경도락

시작은 미미하였지만 규모 작아도 알찬 식당 _미미식당

관광지 식당에선 산채비빔밥만 팔아야 할까? _금관식당

강력한 사이드 메뉴와 탄탄한 상품력이 비수기 돌파력 _신부자면옥

우동의 달인도 식당 경영은 여전히 어렵다 _섬섬옥수



7장 곧 창업하는 당신에게 드리는 조언

식당 이름이 식당의 기를 살린다

80% 이상 망해 나간 입지에서 살아남은 식당

준비 덜 된 식당 개점은 비극의 시작



부록

성공 식당의 핵심 키워드 22

창업 전에 다녀와야 할 식당들

김현수 1960년 서울에서 태어나 고려대학교 체육교육학과를 졸업했다. 대학을 졸업한 후 신문사와 광고 관련 직장에서 월급쟁이로 일했다. 1995년 옥외광고·SP광고 전문지인 월간 〈사인문화〉를 창간, 사장이 되면서 자투리 시간이 생기자 맛있다고 소문난 음식점을 찾아다녔다. 이때 다양한 음식을 접하고 미각의 영토를 넓혔는데 이 과정에서 식당 옥외광고와 외식업 마케팅에 주목했다. 그러자 망하는 식당과 대박 식당의 차이점이 눈에 들어왔다. 그 차이점은 바로 '인사이트'의 유무였다. 아무리 화려한 경력과 학벌을 가진 식당 주인이라도 '통찰력'이 없으면 성공하지 못한다는 것. 식당으로 성공하려면 '인사이트 경영'이 필요함을 절실히 느끼고 2005년 외식 전문지 〈월간외식경영〉을 창간한다. 이로써 본격적으로 외식 전문 컨설턴트 겸 외식 콘셉트 기획자의 길로 들어섰다. 각종 매체에 맛집 칼럼과 외식업 관련 글을 게재하며 외식업 유관기관, 여러 대학과 대학원에서 인사이트 경영을 강의하며 활발한 활동을 이어갔다. 2012년부터 시작한 외식 업체 컨설팅은 200여 건이 넘으며 수많은 상담 의뢰를 성공적으로 이끌었다.

현재 〈월간외식경영〉 발행인으로 일하면서 서울 대치동 〈호천당〉 직영점을 운영하고 있다.