양식조리기능사 실기(2016~2017)(CD1장포함)

이 책은 양식에 대해 공부하고자 하는 사람들과 양식조리기능사 자격증 취득을 위하여 공부하는 수험생들이 보다 효과적으로 학습할 수 있도록 다년간의 현장 교육경험을 바탕으로 양식 조리과정을 쉽고 자세하게 필하였습니다.

한국산업인력관리공단의 최근 출제시험 기준에 맞게 요구사항과 만드는 방법을 설명했으며, 자세한 조리과정 사진과 합격포인트, 동영상을 첨부하여 수험생들의 이해를 높이고자 하였습니다.

무료 동영상 DVD 수록으로 학습하는데 한결 수월함을 느낄 수 있습니다.

서양요리 기초

1. 향신료의 종류………………………………………………………… 4

2. 소스의 종류…………………………………………………………… 6

3. 재료의 종류…………………………………………………………… 8

4. 재료손질법…………………………………………………………… 11



양식조리사 공개시험문제

1. 전채요리(Appetizer)

⑴ 쉬림프 카나페 …………………………………………………… 20

⑵ 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트………24

⑶ 채소로 속을 채운 훈제연어롤……………………………………… 28



2. 스프(Soup)

⑴ 비프 콘소메 스프 …………………………………………………… 32

⑵ 프렌치 어니언 스프… ……………………………………………… 36

⑶ 피시 차우더 스프… ………………………………………………… 40

⑷ 포테이토 크림스프… ……………………………………………… 44

⑸ 미네스트로니 스프… ……………………………………………… 48



3. 스톡(Stock)

⑴ 브라운 스톡… ……………………………………………………… 52



4. 오믈렛(Omelet)

⑴ 치즈 오믈렛… ……………………………………………………… 56

⑵ 스페니쉬 오믈렛… ………………………………………………… 60



5. 메인요리(Main dish)

⑴ 서로인 스테이크 ………………………………………………… 64

⑵ 살리스버리 스테이크……………………………………………… 68

⑶ 치킨 알라킹………………………………………………………… 72

⑷ 치킨 커틀렛………………………………………………………… 76

⑸ 비프 스튜…………………………………………………………… 80

⑹ 바베큐 폭찹………………………………………………………… 84

⑺ 프렌치 프라이드 쉬림프………………………………………… 88

⑻ 솔 모르네…………………………………………………………… 92

⑼ 피시 뮈니엘 ……………………………………………………… 96



6. 소스(Sauce)

⑴ 홀렌다이즈 소스………………………………………………… 100

⑵ 토마토 소스……………………………………………………… 104

⑶ 브라운 그래비 소스…………………………………………… 108

⑷ 이탈리안 미트 소스…………………………………………… 112

⑸ 타르타르 소스…………………………………………………… 116



7. 드레싱(Dressing)

⑴ 사우전 아일랜드 드레싱……………………………………… 120



8. 샐러드(Salad)

⑴ 포테이토 샐러드………………………………………………… 124

⑵ 월도프 샐러드…………………………………………………… 128

⑶ 해산물 샐러드…………………………………………………… 132



9. 샌드위치(Sandwich)

⑴ 베이컨ㆍ레터스ㆍ토마토샌드위치(BLT 샌드위치)…………… 136

⑵ 햄버거 샌드위치………………………………………………… 140



10. 파스타(Pasta)

⑴ 스파게티 카르보나라…………………………………………… 144

⑵ 토마토소스 해산물 스파게티…………………………………… 148

양수현 저자 양수현은

숙명여자대학교 대학원 전통 식생활 문화 전공 석사

영동대학교 호텔외식조리학과 강의

강림직업 전문학교 교사

AKPLAZA 문화아카데미 강사

YMCA 경기남부 하나센터 강사

평택시 보건소 건강증진센터 영양교육 강사

중ㆍ고등학교 CㆍA 요리강사

(현) 한국식생활교육사협회 이사

서울전문학교 호텔조리학과 외래교수

평택시 여성회관 요리강사