케토제닉이 답이다

얼마나 먹는가가 아니라
무엇을 먹고 먹지 않는가의 문제다

흔히 채소와 곡류, 콩을 중심으로 먹고, 가공식품과 지방과 설탕을 피하고, 좀 더 많이 움직이면 살은 저절로 빠진다고 말한다. 그런데도 살이 찐다는 사람에게는 게을러서, 혹은 의지력이 약해서 그렇게 하지 못하는 것이라고 비난의 눈길을 보낸다. 대개 그렇게 말하는 의사나 전문가는 날씬하다. 그들은 타고나길 날씬하기 때문에, 살이 찌기 쉬운 체질을 타고난 사람들을 이해하지 못한다. 질병 또한 유전적인 요인으로 누군가는 건강하지 못하고, 누군가는 그다지 건강하게 먹거나 마시지 않아도 별탈 없이 건강을 유지한다. 왜 그럴까?
사실 문제는 많이 먹기 때문에 일어나는 것이 아니다. 무엇을 먹는가, 혹은 무엇을 먹지 않는가가 사람들을 살찌게 한다. 어떤 사람들은 소위 건강식을 먹어도 살이 찐다. 신선한 야채와 과일, 잡곡 위주로 조금만 먹어도 몸무게는 그대로이거나 오히려 늘어난다. 비스킷 석 장을 먹고 하루를 버텼는데도 1그램도 줄어들지 않는 사람도 있다는 것이다.
저자는 그런 사람들은 오히려 베이컨과 버터, 충분한 단백질을 섭취하되, 탄수화물을 먹지 않으면 살이 빠진다고 주장한다. 실제로 많은 사람들이 케토제닉을 통해 살을 빼고 건강을 되찾았다. 그 결과는 극적이기까지 하다. 소위 '건강식'의 정반대로 먹는데도 어떻게 살이 빠지고 건강해질 수 있는 걸까?

야채와 곡류를 조금 먹고 많이 움직이면 빠진다는 것은
근거 없는 착각

어떤 사람은 병을 안고 태어나기도 하고, 같은 병이라도 사람마다 진행 상황과 병의 양상이 다르다. 당연한 말이다. 사람마다 몸의 면역 체계나 기전이 다르다는 것은 상식이다. 그런데 누군가는 조금 먹어도 살이 찌고, 많이 움직여도 빠지지 않으며, 곡류가 똑같이 몸에 이로울 것이라고 생각하는 것은 무슨 이유일까?
이런 착각과 오해는 뿌리 깊다. 영양학과 의학 전문가들이 그렇게 이야기했기 때문이다. 그러나 조금만 생각해봐도 사람마다 같은 음식이라도 소화하거나 받아들이는 것이 다를 수밖에 없다. 그러니 똑같이 먹고 움직이면 누구나 살이 빠질 거라고 생각하는 것은 대단히 큰 착각이다.
어떤 사람은 밥과 빵을 남들의 반만 먹어도 살이 찐다. 그런데 전문가들은 빵을 조금만 먹고 많이 움직이면 빠질 거라고 말하고, 그런데도 빠지지 않거나 살이 찐다고 하면 그럴 리 없다며 의심의 눈길을 보낸다. 몰래 숨어서 음식을 더 먹거나, 게을러서 움직이지 않기 때문에 살이 찐다고 생각하는 것이다.
그러나 저자는 사람마다 체질이 다르듯, 음식에 반응하는 것도 다를 수밖에 없다고 말한다. 타고나길 날씬한 체질의 사람은 야채와 곡류를 충분히 먹고 조금만 움직여도 자신의 체중을 유지할 수 있지만, 그렇지 않은 사람은 그렇게 먹고 움직여서는 안 된다는 말이다. 그러면 어떻게 해야 할까?

답은 인슐린 문턱값에 있다

저자는 그런 사람들에게 케토제닉을 권한다. 말하자면 소위 '건강식'에 정반대되는 식으로 먹으라는 것이다. 오랫동안 야채와 곡류를 먹어야 한다고 들어온 사람들은 그래도 될까 의심할 것이다. 그러나 날씬하고 건강한 체질을 타고나지 않은 사람은 그들과 다르게 먹어야 한다. 왜냐면 인슐린 문턱값이 다르기 때문이다.
지방세포는 인슐린에 지극히 민감하다. 혈중 인슐린 수치가 아주 낮아서 다른 세포나 조직은 인슐린이 분비되었는지 모를 때도 지방세포는 인슐린을 감지하고 반응하며, 인슐린이 일정한 수치 이상으로 조금만 올라가도 지방세포는 지방을 저장한다. 이 수치는 사람마다 다르고, 어떤 사람은 인슐린 민감성이 매우 높다. 이를 인슐린 문턱값이라고 한다.
그러니까 인슐린 문턱값은 사람마다 다르고, 문턱값이 낮을수록 지방세포는 지방을 쉽게 저장한다는 말이다. 인슐린은 당을 섭취하면 수치가 올라간다. 문턱값을 넘으면 지방으로 저장되고 문턱값보다 낮아지면 지방세포는 지방을 혈류로 방출하여 연료로 이용한다. 그러니까 지방을 태우려면 인슐린 수치를 문턱값보다 낮춰야 한다. 문제는 쉽게 살찌는 사람들은 문턱값이 상당히 낮고, 문턱값보다 아래에 머물기가 너무 힘들다는 사실이다.
결국 인슐린 수치를 낮추려면 당 섭취를 줄여야 하고 탄수화물 섭취를 줄여야 한다. 그렇기에 저자는 케토제닉이 답이라고 주장하는 것이다.

머리말

1 저탄고지의 기초
2 뚱뚱한 사람, 날씬한 사람
3 사소한 것의 중요성
4 부작용
5 중요한 '만일'
6 우리의 목표
7 모르고 넘어간 혁명
8 인체의 연료
9 지방과 비만
10 케토의 본질
11 공복감과 스위치
12 옳은 길
13 단순함의 의미
14 절식에 대하여
15 조절하기
16 식습관의 교훈
17 계획
18 아동을 위한 저탄고지

감사의 글
후주
참고문헌
찾아보기

게리 타우브스 Gary Taubes
과학 및 건강 분야의 탐사 전문 기자. 〈사이언스〉〈디스커버〉〈애틀랜틱〉 기자로 일했으며 〈뉴욕타임스 매거진〉〈에스콰이어〉 등 여러 언론 매체에 글을 썼다. 《미국 최고의 과학 저술(The Best of the Best American Science Writing)》 등 과학 분야의 여러 선집에 글이 실렸고, 미국보건기구PAHO에서 세계건강보도상, 미국 과학작가협회(National Association of Science Writers)에서 언론인상을 세 차례 수상했다. 지은 책으로 《설탕을 고발한다》《굿 칼로리 배드 칼로리》《왜 우리는 살찌는가》등이 있다. 하버드대학교에서 응용물리학 학사, 스탠퍼드대학교에서 공학 석사, 컬럼비아대학교에서 언론학 석사를 받았다.