소스 앤 딥 237

간단한 배합으로 완성하는 셰프의 소스 레시피

유럽부터 아시아, 남미까지 전 세계 음식의 소스, 딥, 드레싱, 양념 등

일본 유명 셰프들이 공개하는 프로의 소스 비법!



현업에서 활동하고 있는 일본의 유명 셰프 11명이 알려주는 소스 비법

맛에 대한 확신이 부족하거나, 멋진 요리를 만들고 싶다면 그 해답을 소스에서 찾아보길 추천한다. 소스는 음식을 완성하는 아주 중요한 요소이며, 같은 요리라도 셰프의 아이디어로 한층 더 매력적으로 연출할 수 있게 한다.

특히 매일매일 끊임없이 손님이 찾아오는 레스토랑을 만들기 위해서는 소스라는 비장의 무기가 필요하다.

이 책에서는 현재 일본에서 활동하고 있는 11명의 셰프들이 인기 레스토랑에서 사용하는 소스의 기본 레시피부터 응용 소스 레시피까지 총 237개를 소개하고 있다.

이 책에서 소스와 요리 레시피를 소개하는 셰프는 현재 와인바, 프렌치 레스토랑, 일식 요리집, 멕시코 레스토랑 등에서 요리를 하는 전문 셰프들이다.

실제 레스토랑에서 사용하는 레시피이기 때문에 간단한 배합으로 요리에 곁들이거나, 뿌리거나, 버무려주기만 하면 요리가 한층 더 돋보이는 창의적인 소스, 딥, 페이스트 등을 다루고 있다.

또, 셰프들이 자신만의 레시피로 만든 토마토 소스, 제노베제 소스, 과카몰리, 리예트와 같은 기본 소스와 딥도 소개한다.

평범한 레시피와 셰프가 개발한 레시피를 비교하며 아이디어와 영감을 얻을 수 있고, 일부 소스는 직접 판매하고 있는 요리와 함께 수록하여 레스토랑, 와인바, 카페와 같은 곳에서도 참고할 수 있다.

이 책 한 권으로 각각의 분야별로 다양한 셰프들의 소스 비법을 통해서 요리에 대한 힌트를 얻어 메뉴의 폭을 넓힐 수 있을 것이다.



전 세계 음식의 다양한 소스 레시피와 소스의 용도, 소스를 활용한 요리까지

최근 새롭게 떠오르는 동남아를 비롯하여 중동, 일본, 중국 등 아시아와 프랑스, 이탈리아 등 유럽 그리고 남미 등 전 세계의 다양한 소스를 이 책을 통해 만나볼 수 있다.

이 책에서는 재료와 분야별로 셰프들이 각각의 소스와 쓰임새, 용도 등을 알려준다. 먼저 소스의 주요 베이스가 무엇인지, 각각의 소스를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 어떤 용도로 사용하며 어떻게 보관하는지 등에 대해 자세히 설명한다. 이어서 기본 소스 만드는 방법을 과정을 알기 쉽게 설명하고, 소스를 활용한 요리를 어떻게 만드는지도 자세히 보여준다. 또, 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지 알려주기 때문에 자신에게 알맞은 소스가 무엇인지 찾기 쉽다.

11명의 셰프마다 주요 분야와 중점을 두고 소스를 특색있게 설명하는 것도 이 책의 장점이다. 베트남 요리를 비롯하여 동남아의 소스를 소개하는 아다치 유미코(마이마이 M?im?i) 셰프는 특히나 반미에 조예가 깊으며 베트남 현지의 전통과 유행에서 아이디어를 얻어 만든 요리 등을, 아라이 노보루(레스토랑 오마주 Restaurant Hommage) 셰프는 주재료를 살리고 요리의 밸런스나 코스 요리 전체의 흐름을 조절하는 프랑스 요리의 기본 소스를 소개하고 있다. 그렇기 때문에 각각의 셰프들을 통해서 소스에 접근하는 다양한 방식과 아이디어 팁들을 얻을 수 있을 것이다.



지금 필요한 소스와 조합, 요리를 큐레이션하다

이 책에서는 각각의 소스를 드레싱, 마요네즈와 달걀노른자 베이스, 치즈 및 버터와 우유, 오일, 육류와 어패류 등 기본 베이스별로 분류하여 알아본다. 모든 샐러드에 사용할 수 있는 드레싱은 물론 육류나 생선 요리에도 사용할 수 있는 만능 소스, 조미료나 향미 채소만 섞어줘도 다양하게 변화를 줄 수 있어 편리한 마요네즈 베이스의 소스, 요리에 곁들이기만 하면 맛이 입체적으로 살아나는 오일 소스 등 실용적이면서 폭 넓은 활용도의 소스들을 소개하고 있다.

소스의 기본 베이스를 비롯하여 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지, 어떤 조합과 어울리는지 알려주기 때문에 지금 내게 필요한 소스가 무엇인지 알 수 있다. 또한 소스와 어울리는 조합이나 다양한 요리들을 알려주고 있어서 책에 실린 레시피를 바탕으로 누구나 응용해 볼 수 있다. 소스에 조금만 변화를 주어도 전혀 다른 요리를 만들 수 있기 때문에, 이 책에서 나온 조합을 참고하여 혼자서도 쉽게 다양한 요리를 시도해 볼 수 있을 것이다.

프롤로그

일러두기



Part 1 드레싱

비네그레트

프렌치 드레싱

훈제 판체타 레드 와인 비네거 소스

시저 드레싱

앙쇼야드 소스

새우 육수 비네그레트

콩피튀르 드레싱

발사믹 비네그레트

고기 육수 비네그레트

생강 비네그레트

느억 쩜 드레싱

고수 드레싱

심플한 샐러드 드레싱

카레 비네그레트

칠리 소스 드레싱

매운 드레싱

사테 드레싱



Part 2 마요네즈&달걀노른자 베이스

마요네즈

타르타르 소스

말린 조개관자 에샬롯 타르타르 소스

타르타르 소스

할라페뇨 타르타르 소스

아시엔다 델 시에로

갈릭 마요네즈

씨엔딴 타르타르 소스

민트 드라이 토마토 타르타르 소스

유자 후추 마요네즈

포테이토칩 참치 마요네즈

참치 살사 톤나타 소스

느억 맘 마요네즈

금화햄 커스터드 크림

생강 페르노 무슬린 소스

아이올리 소스

아이올리 에스푸마

달걀 식초 타르타르 소스

망고 달걀 식초 소스



Part 3 치즈, 버터, 우유

프로마쥬 블랑 타르타르 소스

고르곤졸라 치즈 무스

고르곤졸라 치즈 크림

생고추냉이 크림 치즈

술지게미와 시로미소, 블루치즈

파르미지아노 레지아노 소스

라구자노 치즈 소스

치즈 폰두타

차가운 치즈 퐁뒤

토친 브라이드 소스

베샤멜 소스

바지락 버터

안초비 버터 소스

베르무트 풍미의 버터 소스

그르노블 소스



Part 4 오일

드라이 토마토 다시마 햄 오일 소스

스모크 오일

올리브 페이스트

살사 베르데

바실리코 페이스트(제노베제 소스)

바냐 카우다

생강 소스

라유

먹는 라유

파 기름

향유

갈릭 오일

마파두부 소스

조개관자 기름



Part 5 육류&어패류

리예트

라구

리버 페이스트

브랑다드

오징어 먹물 소스1

오징어 먹물 소스2

안초비 소스

성게 바냐

은어 생강 딥

갯장어 육수 가지 소스

가다랑어 내장 젓갈 앙

김 줄레

김과 블랙 올리브 소스



Part 6 채소&콩

베트남식 토마토 소스

토마토 소스

가스파초 소스

로메스코 소스

아마트리치아나 소스 베이스

페스토 트라파네제

라비고트 소스

켓카 소스

살사 멕시카나

살사 멕시카나 콘 프루타

살사 프레스코

살사 프레스코 콘 치폴레

앙티부아즈 소스

캐비아 드 오베르진

양파 소스

빨간 양파 콩피

살사 세보야

과카몰리 프레스코

과카몰리 프루타

과카몰리 누에스

과카몰리

빨간 피망 퓌레

빨간 피망 무스

고추 소스

콜리플라워 퓌레

콜리플라워 브로콜리 딥

구운 강낭콩 퓌레

병아리콩 페이스트

병아리콩 산초열매 후무스

풋콩 명란젓 딥

옥수수 콩디망

옥수수 퓌레

옥수수 무스

매실 깨 갈은 무 소스

유자 후추 오로시 폰즈

오이 식초

오이 케이퍼 소스

오크라 앙

감자 퓌레

햇생강 그라니타

흑마늘 소스

하리사

살사 알 크랜

파 산초열매 소스

야쿠미 앙

영귤 줄레

시라아에

유바 참마 베샤멜 소스

두부 딥

두부 아보카드 딥



Part 7 간장&미소된장

낫토 간장 소스

난반 소스

생강 깨 간장 소스

가다랑어 내장 젓갈 간장

올리브 간장

덴가쿠 미소된장

올리브 미소된장

미소된장 발사믹 소스

겨자 초 된장(적)

겨자 초 된장(백)

미소된장 유앙지

호두 미소된장

토사즈 줄레



Part 8 중국·동남아시아 조미료

XO장

천면장 소스

홍고추 시즈닝 소스

난루 소스

푸루 딥

느억 쩜 소스

생강 느억 쩜 소스

스위트 칠리 느억 쩜 소스

흑초 소스

사테 소스

사천 소스

볶음면 소스

느억 맘 소스

화쟈오 소금

무오이 띠에우 짠

삶은 달걀 소스



Part 9 깨&견과류

깨 크림 소스

검은깨 간장 소스

매운 깨 소스

살사 디 노치(호두 소스)

호두 소스

땅콩 미소된장 소스

피스타치오 페이스트

고수 피스타치오 소스



Part 10 알코올

레드 와인 소스

정어리 간 레드 와인 소스

프랑부아즈 소스 / 카시스 소스

그레이스 소홍주 소스



Part 11 과일&디저트

오렌지 마늘 콩포트

사과 소스

사과 콩디망

스고리

캐러멜 소스

앙글레즈 소스

커스터드 크림

티라미수용 마스카르포네 크림

쇼콜라 소스

살사 디 비체린

연유소스

녹두 코코넛 소스 / 녹두 소스

코코넛 밀크 소스

생강 시럽

파인애플 코코넛 에스푸마

티라미수용 마스카르포네 크림



소스&딥을 사용한 요리

채소 테린

트레비소 샐러드 훈제 판체타 레드 와인 비네거 소스

시저 샐러드

앙쇼야드 소스를 곁들인 파프리카와 여름 채소 샐러드

앙쇼야드 소스를 곁들인 병아 푸알레

가지 고추 샐러드

말린 조개관자 에샬롯 타르타르 소스를 곁들인 테트 드 프로마주 프라이

씨엔딴 타르타르 소스를 곁들인 대합 튀김

민트 드라이 토마토 타르타르 소스를 곁들인 가리비 주키니 프라이

바삭하게 구운 닭 다리살 반미

참치 마요네즈 샌드위치

생강 페르노 무슬린 소스를 곁들인 가리비 그리예 아스파라거스

생강 페르노 무슬린 소스 타르타르를 곁들인 아보카도 새우

달걀 식초 타르타르 소스를 곁들인 전갱이 튀김

고르곤졸라 치즈 무스와 빨간 양파 콩피

바지락 버터 타야린 카르보나라

살사 베르데를 곁들인 볼리토 미스토

바냐 카우다

가다랑아 카르파초

마파두부

오징어 먹물 리소토

갯장어 가지 카펠리니

가다랑어 내장 젓갈 앙으로 버무린 전복 홍고추

스파게티 포모도로(토마토 소스 스파게티)

살사 프레스코 콘 치폴레를 곁들인 그릴 옥토퍼스

앙티부아즈 소스와 캐비아 드 오베르진을 곁들인 흰살생선 푸알레

과카몰리와 초콜릿 소스를 곁들인 오리 짚불구이

빨간 피망 줄레를 곁들인 훈제 닭 가슴살

빨간 피망 퓌레를 곁들인 돼지고기 발로틴

빨간 피망 무스와 부라타 치즈를 곁들인 가리비 그리예

문어 강낭콩 감자 그린 올리브 인살라타

닭고기 아보카도 흑마늘 소스 구이

유바 참마 베샤멜 소스 주키니 그라탱

치킨 난반

가다랑어내장 젓갈 간장을 곁들인 가다랑어 다타키

삼치 덴가쿠 미소된장 구이

미소된장 발사믹 소스를 곁들인 돼지고기 제철 채소 소테

돼지고기 햄버거

난루 소스를 곁들인 양고기 로스트

춘권 튀김

요다레 닭고기

간단하게 만드는 팟타이

느억 맘 소스 닭 날개 튀김

삶은 달걀 소스를 곁들인 데친 채소

검은깨 간장 소스를 곁들인 꼬치고기 봉초밥

판소티 알라 살사 디 노치

호두 소스를 곁들인 구운 가지 니코고리

정어리 간 레드 와인 소스를 곁들인 정어리 매실 룰로와 우엉 갈레트

사과 소스를 곁들인 고등어 초절임 회

티차미수

뚜 쇼콜라

차가운 체

파인애플 코코넛 데세르 피나 콜라다



소스&딥 Collection

1 매운 소스

2 샌드위치

3 기본 파스타 소스

4 다양한 파스타 소스

5 빵만 곁들이면 전채 요리

6 생선에도 고기에도 채소에도 어울리는 만능 소스



Column

멕시코 요리로 배우는 소스와 딥의 전개

채소 퓌레의 전개

끓이는 기술



셰프ㆍ 레스토랑 소개

보충 레시피

각 레스토랑의 기본 레시피

색인 기본 소스＆딥

　육류ㆍ내장고기에 어울리는 소스

　어패류ㆍ가공품에 어울리는 소스＆딥

　채소에 어울리는 소스＆딥

　튀김에 어울리는 소스＆딥

　면ㆍ밥ㆍ빵에 어울리는 소스＆딥

시바타쇼텐 출판사 편집부 저자 시바타쇼텐 출판사 편집부는 양식, 중식, 일식, 동남아식 등 각계 11명의 스타 셰프들의 소스 레시피를 구성하고 정리하였다.



◎ 취재 점포

아다치 유미코(매미), 아라이 노보루(레스토랑 오마주), 나가시마 요시쿠니(사로네 2007),오카노 유타(이로 테아토리노 다 사로네), 콘노 마코토(오르간), 나카무라 코오지(아시엔다 델 시 에로), 나카야마 코오 조오(시아와세잔마이), 니시오카 히데토시(연꽃 엑리오 시티), 유아사 카즈오(바이 디 나미코), 요코야마 히데키(食)ましか), 요네야마 유(포츠라 포츠라)