완전판 레시피: 일식의 기본

고급 미슐랭 일식 레스토랑의

요리 비법을 맛있는 가정식으로 만들어보자

이 책의 저자 노자키 히로미쓰는 도쿄에 위치한 고급 일식 레스토랑이자 미슐랭 가이세키 요리점 '와케토쿠야마'의 오너 셰프이다. 제철 재료를 통해 정갈하고 맛있는 일식 만드는 방법을 오랫동안 연구해온 저자는 언제나 가정요리의 중요성과 집에서만 낼 수 있는 맛을 많은 사람들에게 널리 알리고자 노력해왔다. 이 책에서는 일식의 기본이 되는 밥 짓는 법부터 기본 육수 만드는 법, 생선과 고기 요리의 '맛의 길'을 내는 방법, 실패하지 않고 간 맞추는 방법, 수십 년 경력의 일식 요리사가 공개하는 '소스의 황금비율' 등을 알기 쉽게 소개한다.



기초부터 차근차근 누구나 만들 수 있는

73가지 일본 가정식 명품 레시피

이 책에 실린 일본 가정식의 기본기와 노하우를 잘 정리했다면, 일식 전문가가 엄선한 73가지 실전 레시피로 여러 가지 요리에 도전해보자. '구이와 튀김' 편에서는 기본 구이인 생선 소금구이를 비롯해 달콤짭짤한 일식 대표 양념인 데리야키 황금 레시피와 구이 2종을, 여기에 달걀말이, 새우튀김 등 언제 먹어도 맛있는 인기 메뉴를 소개했다. '조림' 편에서는 담백한 생선조림과 된장조림을 비롯해 집 반찬으로 가장 사랑받는 닭고기 채소조림, 고기 감자조림 등을 만드는 방법을 거장의 노하우와 함께 알기 쉽게 설명했다. 그 외에도 '전채요리와 곁들임 반찬' 편에서는 일식의 기본 초무침과 고급스러운 맛을 내는 무침 소스의 황금비율, 일식 반찬의 만능 조미료인 다마미소 만드는 법 등을 공개했다. 마지막으로 '밥과 국' 편에서는 최근 한국에서도 유행하고 있는 다양한 일본식 솥밥 레시피와 초밥, 밥과 곁들여 먹기 좋은 다양한 국을 소개했다. 누구나 한번쯤 만들어보고 싶은 73가지 일본 가정식 인기레시피를 일식 전문가가 마치 동영상을 보듯 상세한 과정 사진과 설명으로 하나하나 해설하여 책을 읽는 누구나 고급스러운 일식의 맛을 가정에서도 만들어볼 수 있다.



"제 요리는 특별한 조미료를 쓰지 않습니다. 심지어 종류도 많지 않습니다. 가열 시간도 짧아서 순식간에 완성할 수 있습니다. 요리 초보자는 물론 초등학생도 맛있게 만들 수 있을 정도랍니다. 하지만 요리할 때 '왜 이렇게 하지?'라고 이유를 생각해보기 바랍니다. 손이 덜 가는 만큼 과정 하나하나에 의미가 담겨 있습니다. 간을 맞출 때도 법칙이 있어서 비율만 기억해두면 언제든 맛있게 만들 수 있습니다. 이 책은 요리의 '왜?'라는 이유를 이해하기 쉽게 설명하고, 누구든 실패 없이 맛있는 음식을 만들 수 있기를 바라는 마음에서 만들었습니다. 이 책을 잘 활용해서 식탁을 풍성하게 만들어보세요." -〈저자의 말〉 중에서

요리의 '왜?'를 알면 요리 과정이 간단하고 즐거워집니다



[노자키 셰프의 기본 레슨] 맛있는 요리를 만드는 6가지 비결

1. 일식의 기본은 밥과 국

2. 밥 짓는 요령

3. 육수 만들기

4. 된장국에 육수가 필요할까?

5. 오래 가열하면 맛없다

6. 실패하지 않고 간 맞추는 법

이 책에서 다룬 주요 요리의 황금비율



제1장 구이와 튀김

기본 생선구이 '소금구이'

방어 소금구이 / 전갱이 소금구이 / 말린 전갱이

데리야키 2종

방어 데리야키 / 닭고기 데리야키

생선 양념구이 4종

산초잎을 넣은 도미 양념구이 / 유자향을 낸 삼치 양념구이 / 두반장을 넣은 방어 양념구이 / 깨를 넣은 금눈돔 양념구이

삼치 된장절임구이

달걀말이 2종

바로 만들어 먹는 달걀말이 / 식어도 맛있는 달걀말이

새우튀김



제2장 조림

삼치 담백 조림

[응용]소금을 뿌린 생선요리

고등어 소면 / 금눈돔국

고등어 된장조림

볼락조림

가자미 무즙조림

전갱이 식초조림

일본식 로스트비프

닭고기 채소조림 2종

옛날식 닭고기 채소조림 / 현대식 닭고기 채소조림

호박조림 2종

육수를 넣은 호박조림 / 두반장을 넣은 호박조림

고기 감자조림 2종

소고기 감자조림 / 돼지고기 감자조림

육수를 넣은 토란조림

토란 오징어조림

요세나베

[응용]접대용 회

전갱이 초절임 / 가자미 다시마절임

사계절 오징어 요리

봄-소용돌이 모양 오징어 채소무침

여름-덩굴 모양 오징어무침

가을-유자향을 낸 솔방울 모양 오징어무침

겨울-오징어 다시마가루무침



제3장 전채요리와 곁들임 반찬

소송채 오히타시

가지 시금치 니비타시

'초무침'의 기본

2배 식초로 만든 삶은 문어 미역 초무침

2배 식초 응용 :큰실말 초무침/우무

3배 식초로 만든 새우 생강 초절임

3배 식초 응용: 게살 오이말이/닭고기 난반즈케

강낭콩 참깨무침

유부 실곤약 두부무침

참깨두부 2종

젤라틴을 넣은 참깨두부 / 칡녹말을 넣은 참깨두부

달콤한 참깨두부

[응용]일식의 만능 조미료, 다마미소

새우 미역 누타

다마미소로 만드는 사계절 요리

봄-오징어 죽순 산초잎 된장무침

여름-새우 차조기잎 된장무침

가을-토란 참깨 된장무침

겨울-후로후키 무



제4장 밥과 국

다키코미밥 3종

볶은 콩밥 / 도미밥 / 멸치밥

오목 찰밥 2종

찜기에서 만든 오목 찰밥 / 밥솥에서 만든 오목 찰밥

지라시즈시

대합 우시오지루

사와니완



[TIP]

소고기 스테이크를 저온에서 굽는 이유

구이에 계절감을 얹는 곁들임 채소

뚜껑을 꼭 덮어야 할까?

어떻게 하면 전갱이조림을 잘 발라 먹을 수 있을까?

장식용 오이 만드는 법

생선 밑손질

세 등분으로 가르는 법

오징어 내장 빼는 법

우엉 어슷썰기

우동과 소바, 쓰유의 농도가 다른 이유

노자키 히로미쓰 도쿄에 위치한 일본음식점 '와케토쿠야마'의 총주방장. 1953년 일본 후쿠시마현 출신이며 무사시노 영양전문학교를 졸업했다. 기존 방식을 따르지 않고 요즘 시대에 맞는 요리 철학을 이해하기 쉽게 설명하는 영양사 겸 요리사이다. 언제나 가정요리의 중요성과 가정에서만 만들 수 있는 맛을 널리 알리고자 한다. 주요 저서로 《일본 요리 기초 기술》, 《일본 가정식 반찬 결정판》, 《일본 요리의 전채와 술 안주》 등이 있다.