잡스(Jobs) 2: 셰프(Chef)

■ 매거진 《B》

균형 잡힌 브랜드를 한 호에 하나씩 소개하는 브랜드 다큐멘터리 매거진이다. 브랜드가 지닌 철학은 물론 숨은 이야기와 감성, 문화까지 감각적으로 담고 있어 브랜드에 관심 있는 사람이라면 누구나 쉽게 볼 수 있다. 2011년 11월에 창간하여 지금까지 패션, 라이프스타일, 테크, 도시 등 80여 개의 브랜드를 소개해왔으며, 아마존 등의 온라인을 비롯하여 유럽과 북미, 아시아의 주요 도시에 있는 오프라인 서점에서도 판매되고 있다. 1년에 10권, 국문과 영문을 별도 발행한다. (magazine-b.com)



■ 직업의식을 조명하는 단행본 시리즈 '잡스(JOBS)'

매거진 《B》 편집부는 지난 8년 동안 전 세계에서 찾은 균형 잡힌 브랜드 및 도시를 다루면서, 다양한 직업을 가진 이들의 생각이 모여 브랜드 철학이 되고, 구체적인 결과물이 모여 브랜드가 완성된다는 사실을 발견했다. 즉, 우리가 다루는 브랜드는 사람들의 직업의식에 대한 이야기로 귀결된다. 새로운 단행본 시리즈 '잡스(JOBS)'는 이러한 사고 과정을 거쳐 탄생했다. 편집부가 선정한 인물들의 인터뷰와 에세이를 통해 이 시대의 다양한 직업인으로 살아가는 이들의 태도와 철학, 생각과 실천을 독자에게 소개하고자 한다.



■ 이 책에 대하여

'잡스'의 두 번째 직업은 셰프다. 그 배경에는 국내외를 막론하고 여기저기서 활짝 피어나고 있는 셰프의 재능에 대한 대중의 관심이 있다. 넷플릭스와 유튜브 등 여러 미디어에서는 이미 수년 전부터 셰프를 창의적인 크리에이터로 조명하고 있다. 요리로 커리어를 시작한 사람은 물론 다양한 분야에서 일하던 사람들이 앞치마를 두르고 주방으로 향한다. '셰프테이너', '쿡방' 등의 트렌드 역시 테크니션으로 한정되던 셰프의 영역이 넓어졌다는 반증이다.



편집부는 《잡스 - 셰프: 맛의 세계에서 매일을 보내는 사람》을 통해 '맛'을 다루는 여러 직업인을 다루고 있다. '위대한 셰프', '셰프의 셰프'로 불리는 댄 바버, 넷플릭스 〈셰프의 테이블〉을 통해 사찰 음식을 전 세계에 알린 정관 스님, 서울의 파인 다이닝 씬에서 출발해 뉴욕으로 무대를 넓힌 박정현, 미식의 도시 코펜하겐에 신선한 변화를 불러온 프레데리크 빌레 브라헤, 월가의 금융인으로 커리어를 시작해 요리의 길로 방향을 바꾼 이선용, '입말(구어)'로 전해지는 제철 음식을 모으는 요리 연구가 하미현을 인터뷰했고, 글 쓰는 요리사 박찬일의 에세이를 담았다. 전통적 관점의 셰프부터 고유의 영역을 개척 중인 요리 연구가까지 국적과 배경을 넘나드는 이들의 이야기를 듣다 보면, 이 직업 세계의 속성과 변화를 관찰할 수 있다. 또한 책에는 루틴의 힘, 영감을 관리하는 법, 실패를 수용하고 새로운 기회를 잡는 법, 주방의 리더십, 나아가 좋은 음식과 환경의 관계 등 셰프의 세계에 관심 있는 독자에게 도움이 될 만한 내용이 담겨 있다.



[책속으로 이어서]

박정현, "매일 똑같이 반복돼요"

박정현은 현재 뉴욕에서 가장 주목받는 셰프로 꼽힌다. 한국 고급 레스토랑인 정식당의 뉴욕 오픈 멤버로서 2012년 뉴욕으로 활동 무대를 옮겼고, 2016년 한식의 기본 구성인 반찬과 밥을 세련되게 재해석한 아토보이(Atoboy)를 열었다. 그 성공을 기반으로 2년 뒤 파인 다이닝 레스토랑인 아토믹스(Atomix)를 오픈해 조리법과 카테고리에 따른 독창적인 조리 문법으로 한식의 지평을 넓히는 중이다. 그는 하고 싶은 일이 계속 있다는 것 자체가 행복이라고 말하며, 지금은 음식과 요리가 행복을 가져다준다고 덧붙인다.



"제 길을 확실한 가치관을 가지고 걷다 보면, 그 길을 함께 걸을 사람은 따라오고, 아닌 사람은 자기 길을 찾아가겠죠. 그만큼 개인의 선택이 충분히 가치 있으므로 저는 모든 개인의 선택을 지지할 뿐입니다." (박정현 인터뷰, p.181)



하미현, "때맞춰 요리해 먹는 문화가 아름답습니다"

하미현은 전국을 여행하며 농부와 함께 제철 식재료를 주제로 다양한 프로그램을 진행하는 음식 연구가다. 요리 전공자도 인류학자도 아닌 그가 한국과 세계의 음식 문화를 탐구하는 이유는 나라와 지역을 떠나 누구에게든 보편적으로 좋은 것을 소개하고 싶은 마음 때문이다. 그는 입에서 입으로 이어지는 농부와 토박이의 음식을 '입말 음식'이란 이름으로 대중에게 소개하며, 고유한 기준을 마련해 생존과 결핍에 의해 만들어진 한국의 오래된 맛, 아름다운 문화를 모으고 있다.



"있는 그대로의 음식을 대하지만, 어떤 구슬을 꿰어 이야기를 어떻게 푸는지에 따라 사람들의 관심도가 다릅니다." (하미현 인터뷰, p.227)

"식재료에 대한 이해가 있으면 최소한의 요리만 하면 되어요. 우리가 레시피를 좇아 다닐 게 아니라, 식재료가 가장 맛있을 때와 그렇게 키우는 농부만 알면 음식 문화를 최대한 누릴 수 있어요. 그것도 결국 취향이죠." (하미현 인터뷰, p.228-230)



정관, "가장 큰 스승은 자연입니다"

정관은 조계종 수행승려로서 한국 사찰음식의 대가로 활동해왔다. 넷플릭스 다큐멘터리 〈셰프의 테이블〉 시즌 3를 통해 정관의 이야기가 소개되면서 그의 요리 철학은 세계적인 영향력을 가지게 되었다. 식재료를 생명으로 이해하고 한 그릇 안에 에너지를 온전히 담아낸다는 정관의 요리 철학은 국내외의 많은 셰프와 대중에게 음식에 대한 새로운 영감을 주고 있다.



"일상생활의 모든 순간 중 선(禪)이 아닌 것이 없습니다. 생활 속에서 최선을 다하는 일이 수행이고 선입니다." (정관 인터뷰, p.257)

"요리는 자기표현입니다. 제게는 자신의 감정과 존재에 집중해서 그릇에 담아내는 수행이고요. 번뇌도 행복도 결국엔 음식에 담기는 결과일 뿐입니다." (정관 인터뷰, p.273)

Opener ---- p.8

Interview 1: 프레데리크 빌레 브라헤 ---- p.32

Interview 2: 이선용 ---- p.74

Interview 3: 댄 바버 ---- p.114

Essay: 박찬일 ---- p.149

Interview 4: 박정현 ---- p.168

Interview 5: 하미현 ---- p.208

Interview 6: 정관 ---- p.246

Index ---- p.278

레퍼런스 바이 비 편집부