베이킹은 과학이다
츠지제과전문학교 교수들이 알려주는 기본 반죽과 재료에 대한 Q&A 231
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최상의 반죽을 만들기 위한 모든 궁금증을 해결해준다!
책에 나와 있는 순서대로 만들더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거치면서 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르다. 베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합하거나 오븐에 넣어 굽는 동안 늘 반죽의 변화를 제대로 관찰하는 것이다. 관찰하고 느끼고 궁금해 하고 그리고 그 궁금증을 풀기 위해 과학적으로 접근해 보는 것이 베이킹을 마스터하는 비결이다.
『베이킹은 과학이다』는 베이킹을 마스터할 수 있도록 그동안 독자들이 가지고 있었을 의문을 Q&A 형식을 빌어 과학적으로 설명해 실패의 이유를 정확하게 알 수 있게 해주고, 이를 통해 같은 실수를 반복하는 오류를 없앨 수 있도록 이끌어준다. 참고 배합 사례를 바탕으로 반죽을 최상의 상태로 만드는 결정적 포인트와 이를 위한 다양한 방법을 중점적으로 설명해 각자가 원하는 베이킹을 할 수 있도록 도와준다.
책에 나와 있는 순서대로 만들더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거치면서 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르다. 베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합하거나 오븐에 넣어 굽는 동안 늘 반죽의 변화를 제대로 관찰하는 것이다. 관찰하고 느끼고 궁금해 하고 그리고 그 궁금증을 풀기 위해 과학적으로 접근해 보는 것이 베이킹을 마스터하는 비결이다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
"책에서 알려주는 대로 만들었는데 왜 안 되지?"를 해결해주는 베이킹 교과서
아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 '관찰하는 것'이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 늘 '왜 이렇게 하는 거지?'라는 의문을 품어야 한다. 더 나아가 '왜 저렇게 되는 거지?'라고 항상 고민해 보고 그 답을 찾아 이해하는 것이 베이킹을 마스터하는 가장 큰 비결이다. 『베이킹은 과학이다』는 그러한 의문을 Q&A 형식을 빌어 과학적으로 설명하고 있기 때문에 실패의 이유를 알 수 있게끔 해준다. 이 책을 통해 실패의 이유를 정확히 알 수 있기 때문에 같은 실수를 반복하는 오류가 없어질 수 있다.
"실패의 이유를 알지 못하면 베이킹을 마스터할 수 없다 "
관찰하고 느끼고 궁금해 하고 그리고 그 궁금증을 풀기 위해 과학적으로 접근해 보는 것이 베이킹을 마스터하는 비결이다.
달걀, 설탕, 밀가루, 버터. 고작 이 네 가지 재료만 있으면 맛있는 과자와 빵이 만들어진다.
베이킹의 가장 큰 묘미는 이들 재료를 이용해 본래의 모습과는 전혀 다른 새로운 맛과 형태를 만들어 낸다는 점이다. 슈 반죽이나 스펀지케이크 반죽을 오븐에 넣고 가만히 들여다보고 있으면 서서히 부풀어 오르기 시작한다. 그 모습을 보고 있으면 누구나 기대감에 가슴이 두근거릴 것이다.
그러나 이러한 기대감이 알 수 없는 이유로 한순간에 악몽으로 바뀔 때가 있다. 간혹 사람들이 "스펀지케이크가 제대로 부풀지 않고 딱딱해져요."라고 말을 할 때가 있다. 케이크를 만들 때 어떤 과정을 거쳤냐고 물으면 대개 "책에 쓰여 있는 대로 만들었는데……."라고 대답한다. 하지만 아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 대부분의 잘못된 원인은 달걀을 거품 내는 방법이 잘못되었다거나 재료를 너무 오래 섞었다거나 혹은 오븐에 너무 오래 구웠다거나 하는 것들이다.
최상의 반죽을 만드는 비결과 다양한 방법을 설명합니다.
〈베이킹은 과학이다〉는 참고 배합 사례를 바탕으로 반죽을 최상의 상태로 만드는 결정적 포인트와 이를 위한 다양한 방법을 중점적으로 설명하여 각자가 원하는 베이킹을 할 수 있도록 이끌 것이다.
베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 관찰해야 한다는 것이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 모든 현상에 대해 '왜 저렇게 되는 거지?'라고 고민해 보고 그 답을 찾아 이해할 수 있게끔 설명하고 있다.
Q&A 형식으로 모든 궁금증을 해결하고 독자적인 레시피를 만들 수 있게 도움을 준다.
〈베이킹은 과학이다〉는 베이킹 과정에서 생기는 의문을 Q&A 형식으로 기술하고, 과학적인 검증을 받았다. 대대로 전해 내려온 베이킹 기술은 많은 사람들이 실패와 성공을 거듭하면서 자연스럽게 확립된 것이지만, 지금은 '어째서 그렇게 해 온 것인지'에 대한 이유를 과학적으로 입증할 수 있게 되었고, 그 결과를 독자 여러분이 쉽게 이해할 수 있도록 자세히 설명하고 있다.
또한 이 책은 반죽의 배합 사례를 소개하면서 어떤 법칙에 따라 이러한 반죽 배합이 결정된 것인지, 밀가루나 설탕을 다른 종류로 바꾸었을 때는 결과물에 어떤 차이가 있는지 등을 세세히 설명하고 있으므로 자신만의 독자적인 레시피를 만들 때에 도움이 될 것이다.
아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 '관찰하는 것'이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 늘 '왜 이렇게 하는 거지?'라는 의문을 품어야 한다. 더 나아가 '왜 저렇게 되는 거지?'라고 항상 고민해 보고 그 답을 찾아 이해하는 것이 베이킹을 마스터하는 가장 큰 비결이다. 『베이킹은 과학이다』는 그러한 의문을 Q&A 형식을 빌어 과학적으로 설명하고 있기 때문에 실패의 이유를 알 수 있게끔 해준다. 이 책을 통해 실패의 이유를 정확히 알 수 있기 때문에 같은 실수를 반복하는 오류가 없어질 수 있다.
"실패의 이유를 알지 못하면 베이킹을 마스터할 수 없다 "
관찰하고 느끼고 궁금해 하고 그리고 그 궁금증을 풀기 위해 과학적으로 접근해 보는 것이 베이킹을 마스터하는 비결이다.
달걀, 설탕, 밀가루, 버터. 고작 이 네 가지 재료만 있으면 맛있는 과자와 빵이 만들어진다.
베이킹의 가장 큰 묘미는 이들 재료를 이용해 본래의 모습과는 전혀 다른 새로운 맛과 형태를 만들어 낸다는 점이다. 슈 반죽이나 스펀지케이크 반죽을 오븐에 넣고 가만히 들여다보고 있으면 서서히 부풀어 오르기 시작한다. 그 모습을 보고 있으면 누구나 기대감에 가슴이 두근거릴 것이다.
그러나 이러한 기대감이 알 수 없는 이유로 한순간에 악몽으로 바뀔 때가 있다. 간혹 사람들이 "스펀지케이크가 제대로 부풀지 않고 딱딱해져요."라고 말을 할 때가 있다. 케이크를 만들 때 어떤 과정을 거쳤냐고 물으면 대개 "책에 쓰여 있는 대로 만들었는데……."라고 대답한다. 하지만 아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 대부분의 잘못된 원인은 달걀을 거품 내는 방법이 잘못되었다거나 재료를 너무 오래 섞었다거나 혹은 오븐에 너무 오래 구웠다거나 하는 것들이다.
최상의 반죽을 만드는 비결과 다양한 방법을 설명합니다.
〈베이킹은 과학이다〉는 참고 배합 사례를 바탕으로 반죽을 최상의 상태로 만드는 결정적 포인트와 이를 위한 다양한 방법을 중점적으로 설명하여 각자가 원하는 베이킹을 할 수 있도록 이끌 것이다.
베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 관찰해야 한다는 것이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 모든 현상에 대해 '왜 저렇게 되는 거지?'라고 고민해 보고 그 답을 찾아 이해할 수 있게끔 설명하고 있다.
Q&A 형식으로 모든 궁금증을 해결하고 독자적인 레시피를 만들 수 있게 도움을 준다.
〈베이킹은 과학이다〉는 베이킹 과정에서 생기는 의문을 Q&A 형식으로 기술하고, 과학적인 검증을 받았다. 대대로 전해 내려온 베이킹 기술은 많은 사람들이 실패와 성공을 거듭하면서 자연스럽게 확립된 것이지만, 지금은 '어째서 그렇게 해 온 것인지'에 대한 이유를 과학적으로 입증할 수 있게 되었고, 그 결과를 독자 여러분이 쉽게 이해할 수 있도록 자세히 설명하고 있다.
또한 이 책은 반죽의 배합 사례를 소개하면서 어떤 법칙에 따라 이러한 반죽 배합이 결정된 것인지, 밀가루나 설탕을 다른 종류로 바꾸었을 때는 결과물에 어떤 차이가 있는지 등을 세세히 설명하고 있으므로 자신만의 독자적인 레시피를 만들 때에 도움이 될 것이다.
목차
목차
〈베이킹을 시작하기 전에〉
[미처 알지 못했던 베이킹 이야기 Q&A]
생일 케이크를 먹는 풍습은 언제 어디서 생겨난 것인가요
일본에서는 언제부터 크리스마스 케이크를 먹게 되었나요
원형 케이크의 사이즈는 '호(?)'로 표시되어 있는데, '호'라는 단위는 어느 정도의 크기를 말하는 것인가요
롤 케이크를 만들 때 스펀지케이크가 자꾸 갈라져서 제대로 말리지 않는데, 그 이유가 무엇인가요
장식용 과일이 싱싱해 보이려면 어떻게 하는 것이 좋을까요
레시피에 나온 농도의 생크림을 구할 수 없을 때는 어떻게 하는 것이 좋을까요
시폰 케이크 반죽이 틀에 달라붙어도 괜찮은 이유가 무엇인가요
마들렌의 가운데 부분이 볼록 튀어나오고 갈라지는 이유는 무엇인가요
타르트에 과일 설탕 절임을 얹어 구우면 반죽 일부가 눅눅해지거나 타서 틀에 달라붙어 버리는데 그 이유가 무엇인가요
마카롱의 표면이 매끄럽고, 피에가 생기는 이유는 무엇인가요
프랑스빵의 레시피를 보면 밀가루에 Type 45라고 표시된 경우가 있는데, 이게 무엇인가요
크렘 브륄레에 많이 사용하는 카소나드는 무엇인가요
노란색과 갈색 몽블랑은 무슨 차이가 있는 건가요
소금맛 과자는 옛날부터 있던 것인가요
콩피튀르와 줄레의 차이는 무엇인가요
기모브와 마시멜로는 같은 것인가요
[베이킹 도구 Q&A]
가정에서 베이킹을 시작하려면 기본적으로 어떤 도구를 준비해야 할까요
갖고 있는 케이크 틀의 크기가 레시피에 나온 틀의 크기와 다를 때 분량을 계산하는 방법은
어떤 재질의 틀을 선택하는 것이 좋은가요
오븐을 예열하는 이유는 무엇인가요또 예열 온도는 어느 정도가 적당한가요
오븐이 예열 온도에 도달한 직후에 바로 반죽을 넣지 않는 것이 좋다고 하던데, 왜 그런가요
같은 판에 나란히 놓은 반죽이 일정한 색으로 균일하게 구워지지 않는 이유는 무엇인가요
컨벡션 오븐이란 게 뭔가요
오븐팬에 스펀지케이크 반죽을 구울 때, 바닥에 들러붙지 않게 하려면 어떻게 해야 하나요
케이크용 나이프로는 어떤 것을 선택해야 하나요
스펀지케이크를 일정한 두께로 얇게 썰 때 특별한 요령이 있나요
크림으로 장식한 케이크를 깔끔하게 자르려면 어떻게 하는 것이 좋을까요
〈베이킹 과정에서의 Q&A〉
과자 도감
크림 도감
CHAPTER 1 공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽
공립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
공립법과 별립법의 차이
[공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽 Q&A]
전란을 좀 더 쉽게 거품 내는 방법이 있나요
전란에 설탕을 첨가한 후 중탕할 때 거품기로 젓는 이유는 무엇인가요?
전란에 설탕을 첨가한 후 중탕으로 몇 도까지 덥혀야 하나요?
전란을 덥히는 온도
핸드 믹서로 전란을 곱게 거품 내려면 속도를 어느 정도로 하는 것이 좋을까요
달걀의 거품은 균일하고 곱게
밀가루를 넣기 전에 전란은 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요
거품이 적당한지 간단히 확인하는 방법
전란을 거품 낸 후 볼의 바닥을 만져보는 이유는 무엇인가요
핸드 믹서로 거품 낼 때 고려해야 할 점
전란을 거품 낼 때마다 매번 거품의 상태가 달라지는데, 이를 해결할 방법이 있으면 가르쳐 주세요.
반죽을 '자르듯이 섞는다.'라는 말을 자주 듣는데, 잘 섞어지지가 않아요. 어떤 식으로 섞어야 하는 거죠
섞는 방법의 차이에서 발생하는 식감의 특징
거품을 낸 전란에 밀가루를 부은 후 얼마나 섞어야 할까요
스펀지케이크와 글루텐 Ⅰ/과도한 글루텐의 폐해
거품을 낸 전란에 밀가루를 제대로 섞은 것인지 아닌지 판단하는 기준을 가르쳐 주세요.
반죽에 마지막으로 넣는 녹인 버터는 몇 도로 덥히는 것이 좋은가요
녹인 버터를 반죽에 넣었을 때 주걱에 받쳐 흘려 넣는 이유는 무엇인가요
반죽에 녹인 버터를 넣은 후, 얼마나 섞어야 하나요기준을 가르쳐 주세요.
반죽의 최종 비중은 어느 정도가 좋은가요
섞는 횟수와 반죽의 비중
스펀지케이크가 구워지면 틀을 작업대에 떨어뜨리는데, 그 이유가 뭔가요
반죽이 푹 들어가는 이유
구워진 스펀지케이크 표면에 주름이 지는 이유는 무엇인가요
스펀지케이크를 구운 뒤에 거꾸로 뒤집어서 식히는 이유는 뭔가요
스펀지케이크 반죽에 박력분을 사용하는 이유는 뭔가요?
좀 더 폭신폭신하고 가벼운 식감의 스펀지케이크를 만들고 싶은데, 어떻게 하는 것이 좋은가요
스펀지케이크와 글루텐 Ⅱ/탱탱하고 부드러운 탄력
촉촉한 스펀지케이크를 만들려면 어떻게 해야 하나요
반죽과 전분/전분의 호화
녹인 버터 대신 샐러드유 같은 액상 유지를 사용해도 될까요
스펀지케이크를 만들 때 단맛을 줄이고 싶은데, 설탕의 양을 줄여도 괜찮을까요
스펀지케이크 반죽에서 설탕의 분량을 늘리면 어떻게 되나요
그래뉼러당 대신 상백당을 써도 스펀지케이크를 만들 수 있나요
코코아맛 스펀지케이크 반죽이 잘 부풀지 않는 이유는 무엇인가요
스펀지케이크 반죽의 배합을 바꿀 경우, 어떠한 법칙에 따라 조절하는 것이 좋을까요
CHAPTER 2 별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽
별립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
[별립법으로 만드는 스펀지케이크 Q&A]
달걀흰자를 거품 내려면 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀과 상온에 미리 꺼내 둔 달걀 중 어느 것을 사용하는 것이 좋을까요
달걀흰자를 거품 내기 전에 잘 풀어 주는 이유는 무엇인가요
달걀흰자를 거품 내는 올바른 방법을 가르쳐 주세요.
달걀흰자를 거품 낼 때 설탕을 세 번에 걸쳐 넣는 이유가 무엇인가요
달걀흰자에 설탕을 나눠 넣어 거품을 낼 때 설탕을 넣는 타이밍은
손으로 저을 때와 믹서를 사용할 때, 설탕을 넣는 타이밍의 차이
머랭을 얼마만큼 거품 내야 하는지 정해진 기준이 있다면 알려 주세요.
달걀흰자를 거품 냈더니 퍼석퍼석해져 버렸어요. 이대로 사용해도 될까요
달걀노른자에 설탕을 넣은 후, 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요
머랭에 거품 낸 달걀노른자나 밀가루를 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
머랭에 달걀노른자를 섞는 것과 달걀노른자에 머랭을 섞는 것 중에 어느 쪽이 더 섞기 쉬운가요
달걀노른자가 머랭에 잘 섞이지 않는데, 이유가 뭘까요
밀가루를 섞은 후에 반죽이 어떤 상태가 되는 것이 좋은가요?
비스퀴 아 라 퀴이에르를 굽기 전에 분당을 뿌리는 이유는 무엇인가요
별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽을 응용하는 방법을 가르쳐 주세요.
CHAPTER 3 버터 반죽
버터 반죽을 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
다른 방법(플라워 배터법)
[버터 반죽 Q&A]
버터와 설탕은 얼마만큼 섞는 것이 좋은가요
버터에 설탕을 넣고 아무리 섞어도 흰빛이 돌지 않는데, 이유가 뭘까요
버터에 달걀을 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
버터에 달걀을 넣었더니 금세 몽글몽글해졌어요. 이유가 뭘까요
버터와 달걀의 온도 사이의 관계
버터에 달걀을 넣는 과정에서 분리가 일어나기 시작했어요. 반죽을 계속 쓸 수 있도록 복구하는 방법은 없을까요
밀가루를 넣은 후 어떤 상태가 될 때까지 섞는 것이 좋나요
버터 반죽을 좀 더 부풀어 오르게 하려면 어떻게 하는 것이 좋을까요
별립법으로 버터 반죽을 잘 만드는 포인트
버터 반죽을 구웠을 때 틈이 보기 좋게 갈라지려면 어떻게 하는 것이 좋을까요
틈이 생기는 이유
버터 반죽의 참고 배합 사례를 좀 더 다양하게 응용해 보고 싶은데, 배합을 바꿀 경우 어떤 점에 신경 써야 할까요
CHAPTER 4 타르트 반죽
타르트 반죽을 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
반죽의 조리 과정 상상하기
타르트 반죽을 만드는 다른 방법(사블라주 법)
[타르트 반죽 Q&A]
버터는 굳기를 어느 정도로 하는 것이 좋은가요
크림 상태가 된 버터에 달걀을 조금씩 나누어 넣는 이유는 무엇인가요?
버터에 달걀을 완전히 섞고 나면 반죽이 어떤 상태가 되는지 가르쳐 주세요.
타르트 반죽에서 밀가루를 넣을 때, 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
온도가 올라간 타르트 반죽을 구우면 딱딱해지는데, 그 이유가 무엇인가요
타르트 반죽을 구웠는데, 바닥이 위로 올라와 버렸어요. 이를 막을 방법을 가르쳐 주세요.
누름돌을 올려 굽는 경우, 언제쯤 누름돌을 치우는 것이 좋은가요
시라야키와 가라야키
타르트 반죽은 제대로 만들었는데, 구웠더니 쪼그라들었어요. 이유가 뭘까요
타르트 반죽에는 분당을 사용하는 이유가 뭔가요
타르트 반죽의 배합을 바꿀 때 어떤 점에 주의해야 하나요
CHAPTER 5 파이 반죽
파이 반죽을 만드는 기본 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
파이 반죽을 만드는 다른 방법(푀이타주 앙베르세, 푀이타주 래피드)
[파이 반죽 Q&A]
접기형 파이 반죽은 구웠을 때 층이 얼마나 생기나요
데트랑프를 만들 때, 반죽을 얼마나 해야 하나요
물을 고르게 흡수시키는 방법
데트랑프는 어느 정도 휴지시키는 것이 좋은가요
글루텐의 그물구조 리셋
데트랑프를 만들 때 박력분과 강력분을 섞어서 사용하는 이유가 뭔가요
글루텐에 작용하는 소금의 효과
버터 덩어리는 어떤 방법으로 얇게 펴야 하나요
버터는 굳기를 어느 정도로 하는 것이 좋을까요
버터를 완전히 감싼 반죽을 밀대로 밀었더니 버터에 균열이 생겼어요. 이유가 뭘까요
접기형 파이 반죽을 늘였더니 반죽이 너무 부드러워졌어요. 어떻게 해야 하나요
접기형 파이 반죽의 표면이 흰색과 노란색으로 얼룩덜룩해졌어요. 이유가 뭘까요
3절 접기를 2번 한 다음 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 뭔가요
3절 접기를 할 때마다 반죽을 90도씩 돌리는 이유가 무엇인가요
파이 반죽에 피케하는 이유가 뭔가요
피케 롤러를 사용하는 방법
데트랑프에서 버터가 하는 작용이 무엇인지 가르쳐 주세요.
데트랑프의 배합에 식초를 첨가하면 파이 층이 잘 부풀어 오르는 이유가 뭔가요
접기형 파이 반죽의 층이 늘어날수록 부푸는 정도가 더 커지나요
CHAPTER 6 슈 반죽
슈 반죽을 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
[슈 반죽 Q&A]
끓는 물에 밀가루를 섞는 이유가 무엇인가요
뜨거운 물에 버터를 넣어 끓이는 이유는 무엇인가요?
뭉침을 방지하는 버터의 역할
뜨거운 물에 밀가루를 넣은 뒤 다시 불에 올려 볶는 이유는 무엇인가요
데세쉐를 얼마나 하는 것이 적당한지 기준을 알려 주세요.
데세쉐를 해서 호화가 진행된 슈 반죽에 전란을 섞는 이유는 무엇인가요?
반죽의 질감을 좌우하는 것은 달걀의 양
데세쉐를 한 슈 반죽에 전란을 섞는 좋은 방법을 가르쳐 주세요.
슈 반죽이 제대로 완성되었는지 판별하는 기준을 가르쳐 주세요.
달걀을 넣은 후에 슈 반죽의 질감이 알맞게 나오지 않는 이유가 뭘까요
짤주머니로 짠 슈 반죽에 분무기로 물을 뿌리는 이유는 무엇인가요
부풀어 올랐던 슈가 오븐에서 꺼내는 순간 가라앉아 버리는 이유가 뭘까요
슈를 잘 구우려면 온도조절을 어떻게 해야 하나요
슈를 구울 때 오븐 조절하기
밀가루의 종류를 바꾸면 슈를 구울 때 어떤 변화가 생기나요
달걀의 양을 바꾸면 반죽을 구웠을 때 어떤 변화가 일어나나요
슈 반죽의 풍미를 좋게 하려면 어떻게 해야 할까요
슈 껍질의 식감을 바꾸고 싶을 때는 배합을 어떻게 조정해야 할까요
CHAPTER 7 초콜릿
가나슈가 들어간 초콜릿 봉봉을 만드는 기본적인 방법
초콜릿의 구조
템퍼링의 필요성
템퍼링 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
다른 템퍼링 방법(대리석 법, 접종법)
고형 초콜릿을 첨가하는 접종법
[초콜릿 Q&A]
다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿은 어떻게 다른가요
커버추어 초콜릿은 어떤 초콜릿인가요
초콜릿을 녹일 때 냄비에 넣어 직화로 가열하면 안 되나요
초콜릿을 중탕으로 녹였는데 초콜릿이 분리되어 굳어 버렸어요. 이유가 뭘까요
밀크초콜릿과 화이트초콜릿이 다크초콜릿보다 녹는 온도가 낮은 이유는 무엇인가요?
템퍼링의 이론에 대해 설명해 주세요. 1
굳은 초콜릿 표면에 흰색 무늬가 생겼는데, 이게 뭔가요
템퍼링이 제대로 되었는지 확인하는 방법을 가르쳐 주세요.
초콜릿이 틀에서빠지지 않는 이유가 뭘까요?
파트 아 글라세는 왜 템퍼링을 하지 않아도 되는 건가요
가나슈를 만들 때 생크림 속 수분이 분리되지 않고 섞이는 이유가 뭔가요
가나슈를 만들 때 35%에 가까운 저지방 생크림을 사용하는 이유가 뭔가요?
가나슈에 초콜릿이 두껍게 입혀지는 이유가 뭔가요
초콜릿을 만드는 작업이나 보관에 적합한 환경을 가르쳐 주세요.
CHAPTER 8 크림
샹티이 크림
샹티이 크림을 만드는 기본적인 방법
설탕의 종류와 넣는 타이밍
[샹티이 크림 Q&A]
생크림 거품을 좀 더 쉽게 내는 방법을 가르쳐 주세요.
거품이 제대로 나기 전에 퍼석퍼석해지는 이유가 뭔가요
생크림을 거품 낼 때 어느 정도가 적당한지 어떻게 판단하나요
스펀지케이크를 데코레이션할 때 생크림을 얼마나 휘핑해야 하나요
믹서로 한 번에 많은 양의 생크림을 거품 내면 크림이 풍성해지지 않는 이유가 뭔가요
생크림의 유지방분 농도에 따라 거품이 생기는 속도가 다른 이유는 뭔가요
휘핑용 생크림은 유지방분 농도가 35%부터 50%까지 매우 다양한데, 어떻게 구분해서 사용하나요
생크림에 첨가하는 설탕의 양을 늘리면 휘프드 크림이 힘이 없어지나요
커스터드 크림
커스터드 크림을 만드는 기본 방법
[커스터드 크림 Q&A]
'다시 묽어질 때까지' 가열한다는 것은 구체적으로 어떤 상태를 말하나요
이탈리안 머랭을 만드는 기본적인 방법
[이탈리안 머랭 Q&A]
설탕을 시럽 상태로 넣는 이유는 무엇인가요
설탕을 전부 시럽으로 넣으면 안 되나요?
온도계로 측정하지 않아도 시럽이 118~120℃에 도달한 것을 알 수 있는 방법이 있을까요
배합대로 만들었는데도 머랭이 단단하지 않고 윤기도 없는 이유가 뭘까요
이탈리안 머랭을 만들 때 달걀흰자의 거품 정도
뜨거운 시럽을 부은 후, 한 김 식는 동안 계속 거품을 내는 이유는 무엇인가요
이탈리안 머랭을 이용해 케이크를 장식하는 방법을 가르쳐 주세요.
버터크림
버터크림을 만드는 기본적인 방법
파트 아 봄브란
[버터크림 Q&A]
버터크림을 만들 때 버터의 굳기는 어느 정도로 하는 것이 좋은가요
이탈리안 머랭을 첨가한 후 어떤 식으로 섞는 것이 좋은가요
앙글레즈 소스
앙글레즈 소스를 만드는 기본적인 방법
[앙글레즈 소스 Q&A]
앙글레즈 소스를 80~85℃ 이상 가열하지 않는 이유는 뭔가요
아몬드 크림
아몬드 크림을 만드는 기본적인 방법
[아몬드 크림 Q&A]
배합대로 만들었는데, 크림이 너무 물컹거려요. 이유가 뭘까요
〈베이킹 재료에 대한 Q&A〉
CHAPTER 1 달걀
[달걀 선택하기 Q&A]
어떤 크기의 달걀을 사용하는 것이 좋을까요
액상란
흰색 달걀과 갈색 달걀은 성분 면에서 차이가 있나요
달걀의 선도를 구분하는 방법을 가르쳐 주세요.
달걀흰자는 왜 신선할 때는 걸쭉하고 탱탱하게 뭉쳐 있다가 선도가 떨어지면 물처럼 흐물흐물해지는 건가요
달걀의 선도와 탄산가스
[달걀 거품 내기(달걀의 기포성, 단백질의 공기 변성) Q&A]
달걀을 저으면 왜 거품이 생기는 건가요
표면장력
달걀흰자는 거품이 잘 나는데 노른자는 거품이 잘 나지 않는 이유가 뭔가요
달걀을 거품 내는 도구의 선택 기준을 가르쳐 주세요.
달걀을 거품 낼 때 반드시 설탕을 넣는 이유가 무엇인가요?
달걀을 거품 낼 때 설탕의 양에 변화를 주면 거품의 질감에 차이가 생기나요
달걀흰자를 거품 낼 때 달걀의 선도가 거품에 어떤 영향을 미치나요
달걀흰자를 거품 냈더니 물이 스며 나와요. 이유가 뭐죠
거품을 내는 도중에 잠시 쉬었다가 다시 저으면 거품이 나질 않는 이유가 뭔가요
[달걀을 열로 굳히기(달걀의 열응고성, 단백질의 열변성) Q&A]
푸딩을 쪄서 굳히는 이유가 뭔가요
푸딩에 들어가는 설탕의 양을 늘리면 좀 더 부드러워지는 이유가 뭔가요
우유를 넣은 달걀의 응고
푸딩에 '구멍'이 생기는 이유는 무엇인가요
[달걀의 유화력으로 유지와 수분을 섞기(노른자의 유화성) Q&A]
유지인 버터에 수분이 많은 달걀을 섞어도 분리되지 않는 이유는 무엇인가요
CHAPTER 2 밀가루
[밀가루의 종류 Q&A]
밀가루를 체에 걸러 사용하는 이유는 무엇인가요
박력분과 강력분은 무엇이 다른가요
덧가루에 강력분을 사용하는 이유는 무엇인가요
[단백질과 글루텐 Q&A]
글루텐이란 무엇인가요
스펀지케이크에는 박력분을, 빵이나 발효과자에는 강력분을 사용하는 이유가 무엇인가요
글루텐과 물의 양의 관계
글루텐을 강화시키거나 약화시키는 재료를 가르쳐 주세요.
[전분의 호화 Q&A]
스펀지케이크를 구웠는데 며칠이 지나자 딱딱해진 이유가 뭘까요
수분량에 따른 점도의 차이
스펀지케이크 반죽에 설탕을 많이 넣으면 며칠이 지나도 왜 부드러운 걸까요
밀가루 속 전분은 호화 과정에서 점성이 어떤 식으로 변화하나요
각종 전분의 호화 온도와 점성
CHAPTER 3 설탕
[설탕의 종류 Q&A]
양과자를 만들기에 적합한 설탕의 종류를 가르쳐 주세요.
베이킹을 할 때 그래뉼러당과 상백당은 어떤 차이를 보이나요
그래뉼러당을 가공한 설탕 중에서 베이킹에 많이 쓰이는 설탕은 무엇인가요
베이킹에 영향을 끼치는 설탕의 주된 역할
[설탕의 친수성 Q&A]
스펀지케이크 반죽에 들어가는 설탕의 양을 줄였더니 촉촉한 식감이 사라진 이유가 뭘까요
시간이 지나면 설탕의 양을 줄인 젤리에서 물이 스며 나오는 이유가 뭘까요
잼이 부패하지 않는 이유는 무엇인가요
딸기잼을 만드는 방법
펙틴의 겔화를 돕는 설탕의 보수성
잼은 당도를 얼마나 높여야 부패하지 않고 오래 저장할 수 있나요
콩피라 불리는 과일 설탕 절임은 어떻게 만드나요
[설탕의 재결정 Q&A]
녹아서 한 번 투명해진 시럽이 다시 굳는 이유는 무엇인가요
에클레어에 바르는 퐁당은 어떻게 만드나요
퐁당을 만드는 방법
퐁당의 사용 방법
위스키 봉봉은 어떻게 그 얇은 사탕 안에 위스키 시럽을 넣어 둘 수 있는 건가요
위스키 봉봉을 만드는 방법
[설탕의 착색성 Q&A]
반죽에 들어가는 설탕의 양을 늘리면 구웠을 때 색이 더 잘 나는 이유가 뭔가요
환원당이란
과자를 구울 때 그래뉼러당의 양을 늘리면 노릇노릇한 갈색을 띠는 이유가 뭔가요
푸딩에 들어가는 캐러멜을 잘 만드는 비결은
캐러멜을 만드는 방법
CHAPTER 4 우유·생크림
[우유의 종류 Q&A]
갓 짠 우유는 맛이 더 진하다고 하던데, 그 이유가 뭔가요
유지방 함량이 같은데도 우유마다 풍미가 다른 이유가 뭔가요
저지 우유는 일반 우유와 무슨 차이가 있나요
[생크림의 종류 Q&A]
우유와 생크림은 무엇이 다른가요
생크림 중에는 유지방과 식물성 지방이 있는데, 차이점이 뭔가요
식물성 크림을 거품 내면 유지방 크림보다 분리가 잘 되지 않는데, 그 이유가 뭔가요
유지방으로 만든 생크림 중에 품질 유지 기한이 짧은 것과 긴 것이 있는 이유가 뭔가요
제품에 따라 생크림의 색이 다른 이유는 무엇인가요
[생크림을 거품 내기(기포성) Q&A]
생크림은 왜 거품이 나나요
생크림을 거품 내면 노란빛을 띠는 이유가 뭔가요
[기타 Q&A]
생크림에 산미가 강한 과일 퓌레를 섞으면 분리되어 버리는데, 그 이유가 뭔가요
카푸치노의 우유 거품은 어떻게 만드나요
CHAPTER 5 버터
[버터의 종류 Q&A]
베이킹에는 가염버터와 무염버터 중에 어느 쪽이 더 적합한가요
구운 과자를 발효 버터로 만들면 풍미가 더 좋아지는 이유가 뭔가요
생크림으로 버터를 만들 수 있다고 하던데 정말인가요
버터에는 지방이 아닌 수분도 들어 있나요
저수분 버터란
[버터의 가열 Q&A]
피낭시에를 만들 때 태운 버터를 사용하는 이유가 뭔가요또 어떻게 태우나요
정제 버터는 어떤 경우에 사용하는 것이 좋나요
한 번 녹인 버터를 냉장고에 넣어 다시 굳히면 원래의 매끄러움이 사라지는데, 그 이유가 뭔가요
[버터의 크리밍성 Q&A]
버터 반죽을 만들 때 버터에 설탕을 넣어 골고루 섞는 이유가 무엇인가요
[버터의 쇼트닝성 Q&A]
타르트 반죽이나 쿠키를 만들 때, 작업 중에 반죽이 부드러워지면 안 되는 이유가 뭔가요?
[버터의 가소성 Q&A]
접기형 파이 반죽을 만들 때 버터를 밀대로 밀면 점토처럼 늘어나는 이유가 뭔가요
CHAPTER 6 팽창제·응고제·향료·착색료
[팽창제 Q&A]
베이킹 소다와 베이킹파우더는 어떤 차이가 있나요
구운 과자 전용 베이킹파우더를 사용하면 구운 과자가 정말 잘 부풀어 오르나요
베이킹파우더를 첨가한 반죽을 한동안 그대로 두면 표면에 기포가 생기는 이유가 뭔가요
베이킹파우더를 넣었는데도 반죽이 잘 부풀지 않아요. 왜 그럴까요
[응고제 Q&A]
무스, 바바루아를 굳힐 때 젤라틴을 사용하는 이유가 뭔가요
판 젤라틴과 가루 젤라틴 중에 어느 쪽이 더 사용하기 쉬운가요
판 젤라틴을 불릴 때 반드시 찬물을 사용해야 하는 이유가 뭔가요?
레시피대로 젤라틴을 정해진 양만큼 넣었는데, 젤리가 굳지 않는 이유가 뭘까요
젤리에 들어가는 설탕의 양을 줄이면 이수 현상이 일어나거나 응고력이 약해지는데, 이유가 뭘까요
젤리를 만들 때 필요한 젤라틴의 양은 어느 정도인가요
젤리 강도가 뭔가요
키위로 만든 젤리가 굳지 않는 이유는 뭘까요
카라지난이 뭔가요
카라지난은 제품마다 굳는 정도가 다른데, 그 이유가 뭔가요
잼을 만들 때 첨가하는 펙틴은 무엇인가요
[향료 Q&A]
바닐라빈에는 부르봉 바닐라빈과 타히티 바닐라빈이 있는데, 무엇이 다른가요
바닐라 에센스와 바닐라 오일은 어떻게 구분해서 사용하는 것이 좋을까요
바닐라빈은 어떻게 사용하나요
[착색료 Q&A]
착색료에는 천연과 합성이 있다고 하는데, 어떤 차이가 있는지 가르쳐 주세요.
분말 형태의 색소는 직접 뿌려 넣으면 착색이 되나요
화이트초콜릿에 색을 입히고 싶을 때는 어떻게 하나요?
[미처 알지 못했던 베이킹 이야기 Q&A]
생일 케이크를 먹는 풍습은 언제 어디서 생겨난 것인가요
일본에서는 언제부터 크리스마스 케이크를 먹게 되었나요
원형 케이크의 사이즈는 '호(?)'로 표시되어 있는데, '호'라는 단위는 어느 정도의 크기를 말하는 것인가요
롤 케이크를 만들 때 스펀지케이크가 자꾸 갈라져서 제대로 말리지 않는데, 그 이유가 무엇인가요
장식용 과일이 싱싱해 보이려면 어떻게 하는 것이 좋을까요
레시피에 나온 농도의 생크림을 구할 수 없을 때는 어떻게 하는 것이 좋을까요
시폰 케이크 반죽이 틀에 달라붙어도 괜찮은 이유가 무엇인가요
마들렌의 가운데 부분이 볼록 튀어나오고 갈라지는 이유는 무엇인가요
타르트에 과일 설탕 절임을 얹어 구우면 반죽 일부가 눅눅해지거나 타서 틀에 달라붙어 버리는데 그 이유가 무엇인가요
마카롱의 표면이 매끄럽고, 피에가 생기는 이유는 무엇인가요
프랑스빵의 레시피를 보면 밀가루에 Type 45라고 표시된 경우가 있는데, 이게 무엇인가요
크렘 브륄레에 많이 사용하는 카소나드는 무엇인가요
노란색과 갈색 몽블랑은 무슨 차이가 있는 건가요
소금맛 과자는 옛날부터 있던 것인가요
콩피튀르와 줄레의 차이는 무엇인가요
기모브와 마시멜로는 같은 것인가요
[베이킹 도구 Q&A]
가정에서 베이킹을 시작하려면 기본적으로 어떤 도구를 준비해야 할까요
갖고 있는 케이크 틀의 크기가 레시피에 나온 틀의 크기와 다를 때 분량을 계산하는 방법은
어떤 재질의 틀을 선택하는 것이 좋은가요
오븐을 예열하는 이유는 무엇인가요또 예열 온도는 어느 정도가 적당한가요
오븐이 예열 온도에 도달한 직후에 바로 반죽을 넣지 않는 것이 좋다고 하던데, 왜 그런가요
같은 판에 나란히 놓은 반죽이 일정한 색으로 균일하게 구워지지 않는 이유는 무엇인가요
컨벡션 오븐이란 게 뭔가요
오븐팬에 스펀지케이크 반죽을 구울 때, 바닥에 들러붙지 않게 하려면 어떻게 해야 하나요
케이크용 나이프로는 어떤 것을 선택해야 하나요
스펀지케이크를 일정한 두께로 얇게 썰 때 특별한 요령이 있나요
크림으로 장식한 케이크를 깔끔하게 자르려면 어떻게 하는 것이 좋을까요
〈베이킹 과정에서의 Q&A〉
과자 도감
크림 도감
CHAPTER 1 공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽
공립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
공립법과 별립법의 차이
[공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽 Q&A]
전란을 좀 더 쉽게 거품 내는 방법이 있나요
전란에 설탕을 첨가한 후 중탕할 때 거품기로 젓는 이유는 무엇인가요?
전란에 설탕을 첨가한 후 중탕으로 몇 도까지 덥혀야 하나요?
전란을 덥히는 온도
핸드 믹서로 전란을 곱게 거품 내려면 속도를 어느 정도로 하는 것이 좋을까요
달걀의 거품은 균일하고 곱게
밀가루를 넣기 전에 전란은 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요
거품이 적당한지 간단히 확인하는 방법
전란을 거품 낸 후 볼의 바닥을 만져보는 이유는 무엇인가요
핸드 믹서로 거품 낼 때 고려해야 할 점
전란을 거품 낼 때마다 매번 거품의 상태가 달라지는데, 이를 해결할 방법이 있으면 가르쳐 주세요.
반죽을 '자르듯이 섞는다.'라는 말을 자주 듣는데, 잘 섞어지지가 않아요. 어떤 식으로 섞어야 하는 거죠
섞는 방법의 차이에서 발생하는 식감의 특징
거품을 낸 전란에 밀가루를 부은 후 얼마나 섞어야 할까요
스펀지케이크와 글루텐 Ⅰ/과도한 글루텐의 폐해
거품을 낸 전란에 밀가루를 제대로 섞은 것인지 아닌지 판단하는 기준을 가르쳐 주세요.
반죽에 마지막으로 넣는 녹인 버터는 몇 도로 덥히는 것이 좋은가요
녹인 버터를 반죽에 넣었을 때 주걱에 받쳐 흘려 넣는 이유는 무엇인가요
반죽에 녹인 버터를 넣은 후, 얼마나 섞어야 하나요기준을 가르쳐 주세요.
반죽의 최종 비중은 어느 정도가 좋은가요
섞는 횟수와 반죽의 비중
스펀지케이크가 구워지면 틀을 작업대에 떨어뜨리는데, 그 이유가 뭔가요
반죽이 푹 들어가는 이유
구워진 스펀지케이크 표면에 주름이 지는 이유는 무엇인가요
스펀지케이크를 구운 뒤에 거꾸로 뒤집어서 식히는 이유는 뭔가요
스펀지케이크 반죽에 박력분을 사용하는 이유는 뭔가요?
좀 더 폭신폭신하고 가벼운 식감의 스펀지케이크를 만들고 싶은데, 어떻게 하는 것이 좋은가요
스펀지케이크와 글루텐 Ⅱ/탱탱하고 부드러운 탄력
촉촉한 스펀지케이크를 만들려면 어떻게 해야 하나요
반죽과 전분/전분의 호화
녹인 버터 대신 샐러드유 같은 액상 유지를 사용해도 될까요
스펀지케이크를 만들 때 단맛을 줄이고 싶은데, 설탕의 양을 줄여도 괜찮을까요
스펀지케이크 반죽에서 설탕의 분량을 늘리면 어떻게 되나요
그래뉼러당 대신 상백당을 써도 스펀지케이크를 만들 수 있나요
코코아맛 스펀지케이크 반죽이 잘 부풀지 않는 이유는 무엇인가요
스펀지케이크 반죽의 배합을 바꿀 경우, 어떠한 법칙에 따라 조절하는 것이 좋을까요
CHAPTER 2 별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽
별립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
[별립법으로 만드는 스펀지케이크 Q&A]
달걀흰자를 거품 내려면 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀과 상온에 미리 꺼내 둔 달걀 중 어느 것을 사용하는 것이 좋을까요
달걀흰자를 거품 내기 전에 잘 풀어 주는 이유는 무엇인가요
달걀흰자를 거품 내는 올바른 방법을 가르쳐 주세요.
달걀흰자를 거품 낼 때 설탕을 세 번에 걸쳐 넣는 이유가 무엇인가요
달걀흰자에 설탕을 나눠 넣어 거품을 낼 때 설탕을 넣는 타이밍은
손으로 저을 때와 믹서를 사용할 때, 설탕을 넣는 타이밍의 차이
머랭을 얼마만큼 거품 내야 하는지 정해진 기준이 있다면 알려 주세요.
달걀흰자를 거품 냈더니 퍼석퍼석해져 버렸어요. 이대로 사용해도 될까요
달걀노른자에 설탕을 넣은 후, 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요
머랭에 거품 낸 달걀노른자나 밀가루를 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
머랭에 달걀노른자를 섞는 것과 달걀노른자에 머랭을 섞는 것 중에 어느 쪽이 더 섞기 쉬운가요
달걀노른자가 머랭에 잘 섞이지 않는데, 이유가 뭘까요
밀가루를 섞은 후에 반죽이 어떤 상태가 되는 것이 좋은가요?
비스퀴 아 라 퀴이에르를 굽기 전에 분당을 뿌리는 이유는 무엇인가요
별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽을 응용하는 방법을 가르쳐 주세요.
CHAPTER 3 버터 반죽
버터 반죽을 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
다른 방법(플라워 배터법)
[버터 반죽 Q&A]
버터와 설탕은 얼마만큼 섞는 것이 좋은가요
버터에 설탕을 넣고 아무리 섞어도 흰빛이 돌지 않는데, 이유가 뭘까요
버터에 달걀을 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
버터에 달걀을 넣었더니 금세 몽글몽글해졌어요. 이유가 뭘까요
버터와 달걀의 온도 사이의 관계
버터에 달걀을 넣는 과정에서 분리가 일어나기 시작했어요. 반죽을 계속 쓸 수 있도록 복구하는 방법은 없을까요
밀가루를 넣은 후 어떤 상태가 될 때까지 섞는 것이 좋나요
버터 반죽을 좀 더 부풀어 오르게 하려면 어떻게 하는 것이 좋을까요
별립법으로 버터 반죽을 잘 만드는 포인트
버터 반죽을 구웠을 때 틈이 보기 좋게 갈라지려면 어떻게 하는 것이 좋을까요
틈이 생기는 이유
버터 반죽의 참고 배합 사례를 좀 더 다양하게 응용해 보고 싶은데, 배합을 바꿀 경우 어떤 점에 신경 써야 할까요
CHAPTER 4 타르트 반죽
타르트 반죽을 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
반죽의 조리 과정 상상하기
타르트 반죽을 만드는 다른 방법(사블라주 법)
[타르트 반죽 Q&A]
버터는 굳기를 어느 정도로 하는 것이 좋은가요
크림 상태가 된 버터에 달걀을 조금씩 나누어 넣는 이유는 무엇인가요?
버터에 달걀을 완전히 섞고 나면 반죽이 어떤 상태가 되는지 가르쳐 주세요.
타르트 반죽에서 밀가루를 넣을 때, 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
온도가 올라간 타르트 반죽을 구우면 딱딱해지는데, 그 이유가 무엇인가요
타르트 반죽을 구웠는데, 바닥이 위로 올라와 버렸어요. 이를 막을 방법을 가르쳐 주세요.
누름돌을 올려 굽는 경우, 언제쯤 누름돌을 치우는 것이 좋은가요
시라야키와 가라야키
타르트 반죽은 제대로 만들었는데, 구웠더니 쪼그라들었어요. 이유가 뭘까요
타르트 반죽에는 분당을 사용하는 이유가 뭔가요
타르트 반죽의 배합을 바꿀 때 어떤 점에 주의해야 하나요
CHAPTER 5 파이 반죽
파이 반죽을 만드는 기본 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
파이 반죽을 만드는 다른 방법(푀이타주 앙베르세, 푀이타주 래피드)
[파이 반죽 Q&A]
접기형 파이 반죽은 구웠을 때 층이 얼마나 생기나요
데트랑프를 만들 때, 반죽을 얼마나 해야 하나요
물을 고르게 흡수시키는 방법
데트랑프는 어느 정도 휴지시키는 것이 좋은가요
글루텐의 그물구조 리셋
데트랑프를 만들 때 박력분과 강력분을 섞어서 사용하는 이유가 뭔가요
글루텐에 작용하는 소금의 효과
버터 덩어리는 어떤 방법으로 얇게 펴야 하나요
버터는 굳기를 어느 정도로 하는 것이 좋을까요
버터를 완전히 감싼 반죽을 밀대로 밀었더니 버터에 균열이 생겼어요. 이유가 뭘까요
접기형 파이 반죽을 늘였더니 반죽이 너무 부드러워졌어요. 어떻게 해야 하나요
접기형 파이 반죽의 표면이 흰색과 노란색으로 얼룩덜룩해졌어요. 이유가 뭘까요
3절 접기를 2번 한 다음 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 뭔가요
3절 접기를 할 때마다 반죽을 90도씩 돌리는 이유가 무엇인가요
파이 반죽에 피케하는 이유가 뭔가요
피케 롤러를 사용하는 방법
데트랑프에서 버터가 하는 작용이 무엇인지 가르쳐 주세요.
데트랑프의 배합에 식초를 첨가하면 파이 층이 잘 부풀어 오르는 이유가 뭔가요
접기형 파이 반죽의 층이 늘어날수록 부푸는 정도가 더 커지나요
CHAPTER 6 슈 반죽
슈 반죽을 만드는 기본적인 방법
어떤 재료가 어떤 작용을 하나요
조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
반죽의 조리 과정 상상하기
[슈 반죽 Q&A]
끓는 물에 밀가루를 섞는 이유가 무엇인가요
뜨거운 물에 버터를 넣어 끓이는 이유는 무엇인가요?
뭉침을 방지하는 버터의 역할
뜨거운 물에 밀가루를 넣은 뒤 다시 불에 올려 볶는 이유는 무엇인가요
데세쉐를 얼마나 하는 것이 적당한지 기준을 알려 주세요.
데세쉐를 해서 호화가 진행된 슈 반죽에 전란을 섞는 이유는 무엇인가요?
반죽의 질감을 좌우하는 것은 달걀의 양
데세쉐를 한 슈 반죽에 전란을 섞는 좋은 방법을 가르쳐 주세요.
슈 반죽이 제대로 완성되었는지 판별하는 기준을 가르쳐 주세요.
달걀을 넣은 후에 슈 반죽의 질감이 알맞게 나오지 않는 이유가 뭘까요
짤주머니로 짠 슈 반죽에 분무기로 물을 뿌리는 이유는 무엇인가요
부풀어 올랐던 슈가 오븐에서 꺼내는 순간 가라앉아 버리는 이유가 뭘까요
슈를 잘 구우려면 온도조절을 어떻게 해야 하나요
슈를 구울 때 오븐 조절하기
밀가루의 종류를 바꾸면 슈를 구울 때 어떤 변화가 생기나요
달걀의 양을 바꾸면 반죽을 구웠을 때 어떤 변화가 일어나나요
슈 반죽의 풍미를 좋게 하려면 어떻게 해야 할까요
슈 껍질의 식감을 바꾸고 싶을 때는 배합을 어떻게 조정해야 할까요
CHAPTER 7 초콜릿
가나슈가 들어간 초콜릿 봉봉을 만드는 기본적인 방법
초콜릿의 구조
템퍼링의 필요성
템퍼링 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
다른 템퍼링 방법(대리석 법, 접종법)
고형 초콜릿을 첨가하는 접종법
[초콜릿 Q&A]
다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿은 어떻게 다른가요
커버추어 초콜릿은 어떤 초콜릿인가요
초콜릿을 녹일 때 냄비에 넣어 직화로 가열하면 안 되나요
초콜릿을 중탕으로 녹였는데 초콜릿이 분리되어 굳어 버렸어요. 이유가 뭘까요
밀크초콜릿과 화이트초콜릿이 다크초콜릿보다 녹는 온도가 낮은 이유는 무엇인가요?
템퍼링의 이론에 대해 설명해 주세요. 1
굳은 초콜릿 표면에 흰색 무늬가 생겼는데, 이게 뭔가요
템퍼링이 제대로 되었는지 확인하는 방법을 가르쳐 주세요.
초콜릿이 틀에서빠지지 않는 이유가 뭘까요?
파트 아 글라세는 왜 템퍼링을 하지 않아도 되는 건가요
가나슈를 만들 때 생크림 속 수분이 분리되지 않고 섞이는 이유가 뭔가요
가나슈를 만들 때 35%에 가까운 저지방 생크림을 사용하는 이유가 뭔가요?
가나슈에 초콜릿이 두껍게 입혀지는 이유가 뭔가요
초콜릿을 만드는 작업이나 보관에 적합한 환경을 가르쳐 주세요.
CHAPTER 8 크림
샹티이 크림
샹티이 크림을 만드는 기본적인 방법
설탕의 종류와 넣는 타이밍
[샹티이 크림 Q&A]
생크림 거품을 좀 더 쉽게 내는 방법을 가르쳐 주세요.
거품이 제대로 나기 전에 퍼석퍼석해지는 이유가 뭔가요
생크림을 거품 낼 때 어느 정도가 적당한지 어떻게 판단하나요
스펀지케이크를 데코레이션할 때 생크림을 얼마나 휘핑해야 하나요
믹서로 한 번에 많은 양의 생크림을 거품 내면 크림이 풍성해지지 않는 이유가 뭔가요
생크림의 유지방분 농도에 따라 거품이 생기는 속도가 다른 이유는 뭔가요
휘핑용 생크림은 유지방분 농도가 35%부터 50%까지 매우 다양한데, 어떻게 구분해서 사용하나요
생크림에 첨가하는 설탕의 양을 늘리면 휘프드 크림이 힘이 없어지나요
커스터드 크림
커스터드 크림을 만드는 기본 방법
[커스터드 크림 Q&A]
'다시 묽어질 때까지' 가열한다는 것은 구체적으로 어떤 상태를 말하나요
이탈리안 머랭을 만드는 기본적인 방법
[이탈리안 머랭 Q&A]
설탕을 시럽 상태로 넣는 이유는 무엇인가요
설탕을 전부 시럽으로 넣으면 안 되나요?
온도계로 측정하지 않아도 시럽이 118~120℃에 도달한 것을 알 수 있는 방법이 있을까요
배합대로 만들었는데도 머랭이 단단하지 않고 윤기도 없는 이유가 뭘까요
이탈리안 머랭을 만들 때 달걀흰자의 거품 정도
뜨거운 시럽을 부은 후, 한 김 식는 동안 계속 거품을 내는 이유는 무엇인가요
이탈리안 머랭을 이용해 케이크를 장식하는 방법을 가르쳐 주세요.
버터크림
버터크림을 만드는 기본적인 방법
파트 아 봄브란
[버터크림 Q&A]
버터크림을 만들 때 버터의 굳기는 어느 정도로 하는 것이 좋은가요
이탈리안 머랭을 첨가한 후 어떤 식으로 섞는 것이 좋은가요
앙글레즈 소스
앙글레즈 소스를 만드는 기본적인 방법
[앙글레즈 소스 Q&A]
앙글레즈 소스를 80~85℃ 이상 가열하지 않는 이유는 뭔가요
아몬드 크림
아몬드 크림을 만드는 기본적인 방법
[아몬드 크림 Q&A]
배합대로 만들었는데, 크림이 너무 물컹거려요. 이유가 뭘까요
〈베이킹 재료에 대한 Q&A〉
CHAPTER 1 달걀
[달걀 선택하기 Q&A]
어떤 크기의 달걀을 사용하는 것이 좋을까요
액상란
흰색 달걀과 갈색 달걀은 성분 면에서 차이가 있나요
달걀의 선도를 구분하는 방법을 가르쳐 주세요.
달걀흰자는 왜 신선할 때는 걸쭉하고 탱탱하게 뭉쳐 있다가 선도가 떨어지면 물처럼 흐물흐물해지는 건가요
달걀의 선도와 탄산가스
[달걀 거품 내기(달걀의 기포성, 단백질의 공기 변성) Q&A]
달걀을 저으면 왜 거품이 생기는 건가요
표면장력
달걀흰자는 거품이 잘 나는데 노른자는 거품이 잘 나지 않는 이유가 뭔가요
달걀을 거품 내는 도구의 선택 기준을 가르쳐 주세요.
달걀을 거품 낼 때 반드시 설탕을 넣는 이유가 무엇인가요?
달걀을 거품 낼 때 설탕의 양에 변화를 주면 거품의 질감에 차이가 생기나요
달걀흰자를 거품 낼 때 달걀의 선도가 거품에 어떤 영향을 미치나요
달걀흰자를 거품 냈더니 물이 스며 나와요. 이유가 뭐죠
거품을 내는 도중에 잠시 쉬었다가 다시 저으면 거품이 나질 않는 이유가 뭔가요
[달걀을 열로 굳히기(달걀의 열응고성, 단백질의 열변성) Q&A]
푸딩을 쪄서 굳히는 이유가 뭔가요
푸딩에 들어가는 설탕의 양을 늘리면 좀 더 부드러워지는 이유가 뭔가요
우유를 넣은 달걀의 응고
푸딩에 '구멍'이 생기는 이유는 무엇인가요
[달걀의 유화력으로 유지와 수분을 섞기(노른자의 유화성) Q&A]
유지인 버터에 수분이 많은 달걀을 섞어도 분리되지 않는 이유는 무엇인가요
CHAPTER 2 밀가루
[밀가루의 종류 Q&A]
밀가루를 체에 걸러 사용하는 이유는 무엇인가요
박력분과 강력분은 무엇이 다른가요
덧가루에 강력분을 사용하는 이유는 무엇인가요
[단백질과 글루텐 Q&A]
글루텐이란 무엇인가요
스펀지케이크에는 박력분을, 빵이나 발효과자에는 강력분을 사용하는 이유가 무엇인가요
글루텐과 물의 양의 관계
글루텐을 강화시키거나 약화시키는 재료를 가르쳐 주세요.
[전분의 호화 Q&A]
스펀지케이크를 구웠는데 며칠이 지나자 딱딱해진 이유가 뭘까요
수분량에 따른 점도의 차이
스펀지케이크 반죽에 설탕을 많이 넣으면 며칠이 지나도 왜 부드러운 걸까요
밀가루 속 전분은 호화 과정에서 점성이 어떤 식으로 변화하나요
각종 전분의 호화 온도와 점성
CHAPTER 3 설탕
[설탕의 종류 Q&A]
양과자를 만들기에 적합한 설탕의 종류를 가르쳐 주세요.
베이킹을 할 때 그래뉼러당과 상백당은 어떤 차이를 보이나요
그래뉼러당을 가공한 설탕 중에서 베이킹에 많이 쓰이는 설탕은 무엇인가요
베이킹에 영향을 끼치는 설탕의 주된 역할
[설탕의 친수성 Q&A]
스펀지케이크 반죽에 들어가는 설탕의 양을 줄였더니 촉촉한 식감이 사라진 이유가 뭘까요
시간이 지나면 설탕의 양을 줄인 젤리에서 물이 스며 나오는 이유가 뭘까요
잼이 부패하지 않는 이유는 무엇인가요
딸기잼을 만드는 방법
펙틴의 겔화를 돕는 설탕의 보수성
잼은 당도를 얼마나 높여야 부패하지 않고 오래 저장할 수 있나요
콩피라 불리는 과일 설탕 절임은 어떻게 만드나요
[설탕의 재결정 Q&A]
녹아서 한 번 투명해진 시럽이 다시 굳는 이유는 무엇인가요
에클레어에 바르는 퐁당은 어떻게 만드나요
퐁당을 만드는 방법
퐁당의 사용 방법
위스키 봉봉은 어떻게 그 얇은 사탕 안에 위스키 시럽을 넣어 둘 수 있는 건가요
위스키 봉봉을 만드는 방법
[설탕의 착색성 Q&A]
반죽에 들어가는 설탕의 양을 늘리면 구웠을 때 색이 더 잘 나는 이유가 뭔가요
환원당이란
과자를 구울 때 그래뉼러당의 양을 늘리면 노릇노릇한 갈색을 띠는 이유가 뭔가요
푸딩에 들어가는 캐러멜을 잘 만드는 비결은
캐러멜을 만드는 방법
CHAPTER 4 우유·생크림
[우유의 종류 Q&A]
갓 짠 우유는 맛이 더 진하다고 하던데, 그 이유가 뭔가요
유지방 함량이 같은데도 우유마다 풍미가 다른 이유가 뭔가요
저지 우유는 일반 우유와 무슨 차이가 있나요
[생크림의 종류 Q&A]
우유와 생크림은 무엇이 다른가요
생크림 중에는 유지방과 식물성 지방이 있는데, 차이점이 뭔가요
식물성 크림을 거품 내면 유지방 크림보다 분리가 잘 되지 않는데, 그 이유가 뭔가요
유지방으로 만든 생크림 중에 품질 유지 기한이 짧은 것과 긴 것이 있는 이유가 뭔가요
제품에 따라 생크림의 색이 다른 이유는 무엇인가요
[생크림을 거품 내기(기포성) Q&A]
생크림은 왜 거품이 나나요
생크림을 거품 내면 노란빛을 띠는 이유가 뭔가요
[기타 Q&A]
생크림에 산미가 강한 과일 퓌레를 섞으면 분리되어 버리는데, 그 이유가 뭔가요
카푸치노의 우유 거품은 어떻게 만드나요
CHAPTER 5 버터
[버터의 종류 Q&A]
베이킹에는 가염버터와 무염버터 중에 어느 쪽이 더 적합한가요
구운 과자를 발효 버터로 만들면 풍미가 더 좋아지는 이유가 뭔가요
생크림으로 버터를 만들 수 있다고 하던데 정말인가요
버터에는 지방이 아닌 수분도 들어 있나요
저수분 버터란
[버터의 가열 Q&A]
피낭시에를 만들 때 태운 버터를 사용하는 이유가 뭔가요또 어떻게 태우나요
정제 버터는 어떤 경우에 사용하는 것이 좋나요
한 번 녹인 버터를 냉장고에 넣어 다시 굳히면 원래의 매끄러움이 사라지는데, 그 이유가 뭔가요
[버터의 크리밍성 Q&A]
버터 반죽을 만들 때 버터에 설탕을 넣어 골고루 섞는 이유가 무엇인가요
[버터의 쇼트닝성 Q&A]
타르트 반죽이나 쿠키를 만들 때, 작업 중에 반죽이 부드러워지면 안 되는 이유가 뭔가요?
[버터의 가소성 Q&A]
접기형 파이 반죽을 만들 때 버터를 밀대로 밀면 점토처럼 늘어나는 이유가 뭔가요
CHAPTER 6 팽창제·응고제·향료·착색료
[팽창제 Q&A]
베이킹 소다와 베이킹파우더는 어떤 차이가 있나요
구운 과자 전용 베이킹파우더를 사용하면 구운 과자가 정말 잘 부풀어 오르나요
베이킹파우더를 첨가한 반죽을 한동안 그대로 두면 표면에 기포가 생기는 이유가 뭔가요
베이킹파우더를 넣었는데도 반죽이 잘 부풀지 않아요. 왜 그럴까요
[응고제 Q&A]
무스, 바바루아를 굳힐 때 젤라틴을 사용하는 이유가 뭔가요
판 젤라틴과 가루 젤라틴 중에 어느 쪽이 더 사용하기 쉬운가요
판 젤라틴을 불릴 때 반드시 찬물을 사용해야 하는 이유가 뭔가요?
레시피대로 젤라틴을 정해진 양만큼 넣었는데, 젤리가 굳지 않는 이유가 뭘까요
젤리에 들어가는 설탕의 양을 줄이면 이수 현상이 일어나거나 응고력이 약해지는데, 이유가 뭘까요
젤리를 만들 때 필요한 젤라틴의 양은 어느 정도인가요
젤리 강도가 뭔가요
키위로 만든 젤리가 굳지 않는 이유는 뭘까요
카라지난이 뭔가요
카라지난은 제품마다 굳는 정도가 다른데, 그 이유가 뭔가요
잼을 만들 때 첨가하는 펙틴은 무엇인가요
[향료 Q&A]
바닐라빈에는 부르봉 바닐라빈과 타히티 바닐라빈이 있는데, 무엇이 다른가요
바닐라 에센스와 바닐라 오일은 어떻게 구분해서 사용하는 것이 좋을까요
바닐라빈은 어떻게 사용하나요
[착색료 Q&A]
착색료에는 천연과 합성이 있다고 하는데, 어떤 차이가 있는지 가르쳐 주세요.
분말 형태의 색소는 직접 뿌려 넣으면 착색이 되나요
화이트초콜릿에 색을 입히고 싶을 때는 어떻게 하나요?
저자
저자
나카야마 히로노리
저자 나카야마 히로노리는 1953년생. 츠지 조리사 전문학교 졸업. 동교 제과 제빵 연구실 근무 후, 도쿄 긴자에 위치한 레스토랑 '벨 프랑스'를 거쳐 쓰지 제과전문학교, 쓰지 조리 그룹 프랑스교에서 학생들을 가르쳤다. 프랑스의 '베르나숑(Bernachon)', 독일의 '카페 코흐스(Cafe Kochs)' 등에서 연수 경험을 쌓았다. 현재 쓰지 제과기술 연구소에 근무하면서 쓰지초그룹교 제과주임 교수를 맡고 있다. 저서로는 《기초부터 배우는 프랑스 과자 基礎から?ぶフランス菓子》가 있다. 학생들에게 조리학과의 중요성과 제과제빵에 대한 애정을 알리기 위해 노력 중이다.
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