크루아상의 기술(양장본 Hardcover)

일본 유명 베이커리의 제법과 이론으로 배우는 크루아상의 비법

셰프들의 독창적인 아이디어가 빛나는 크루아상 레시피 대공개!



다양한 재료와 복잡한 배합으로 만드는 크루아상. 프로의 '기술'에 따라 맛은 천차만별이 된다. 이 책에서는 일본 유명 베이커리의 셰프가 자신들의 베이커리에서 판매하는 크루아상을 어떤 배합과 제법, 공정으로 만드는지 직접 그 비법을 낱낱이 공개하고 있다. 정통 크루아상부터 셰프만의 독특한 개성이 돋보이는 크루아상까지, 만드는 이에 따라 크루아상의 모양과 맛, 식감 등이 이렇게나 달라질 수 있다는 사실을 우리는 이 책을 통해 알 수 있다.



『크루아상의 기술』에 나오는 바게트들은 모두 수많은 시행착오를 거치고, 배합과 제법 연구를 거듭해 탄생한 결과물이다. 우선 큼지막한 사진에서 각 크루아상이 어떤 색으로 구워졌는지, 어떤 모양을 하고 있는지 개성적인 외관을 살펴보자. 어떤 색으로 구워졌으며, 어떤 모양을 하고 있는지…. 셰프에 따라 사용하는 밀가루와 버터의 종류가 다르며 부재료의 선택, 접는 방법, 성형 등에서 그들은 각자의 개성을 표현한다. 우리가 평소 아무렇지 않게 먹는 크루아상에는 사실 셰프만이 추구하는 맛이 있고, 셰프만의 철학이 담겨 있는 것이다.



재료를 모두 베이커스퍼센트로 표기한 것은 효율적인 계산을 도모하기 위함이다. 프로의 기술을 100% 재현하는 것은 어려울지 몰라도, 전문가의 배합과 공정을 참고하여 자신만의 오리지널 레시피를 만드는 데 아이디어를 얻을 수 있지 않을까. 책 마지막에는 이 책에 실린 베이커리의 주소 및 전화번호 등의 정보도 수록해 두었다. 특별한 '빵지순례' 여행을 떠나보는 것도 하나의 작은 팁.

· 듀느 라르테: 어느 부분을 먹어도 바삭하고 촉촉한 크루아상
· 긴무기: 울퉁불퉁하게 성형하고, 색이 확실하게 대비되도록 굽는다
· 불랑주리 브누아통: 겉에 층이 보이는 개성적인 까마귀 모양
· 르 르소르: 먹은 후에 묵직함이 느껴지지 않아 부담감이 없다
· 팡듀스: 크루아상과 파이 중간의 개성적인 식감
· 네모 베이커리&카페: 작업성을 고려한 제법으로 풍부한 향의 크루아상을 만든다
· 팡 피존: 완전히 구워지기 전에 생지를 꺼내 촉촉하게 완성한다
· 티그레: 하나 더 먹고 싶게 만드는 크루아상
· 불 뵈르 불랑주리: 접는 횟수를 줄여 속까지 바삭하게 만든다
· 불랑주리 오베르뉴: 버터뿐만 아닌 밀가루의 맛도 즐길 수 있는 크루아상
· 라 비에 엑스퀴즈: 버터에 지지 않는 밀가루의 강력한 풍미가 매력
· 불랑주리 르보와: 입안에서 생지가 사르르 녹아, 버터의 풍미와 단맛이 가득 퍼진다
· 르 쾨르: 층 하나하나를 굽는 감각으로, 거칠게 부서지는 바삭한 식감을 만든다
· 봉 비방: 볼륨감이 풍부한 빵집다운 크루아상
· 라 불랑주리 카롱: 쫄깃함과 바삭함의 대비되는 식감을 즐길 수 있다
· 불랑주리 이아낙!: 씹는 식감과 생지의 맛을 제대로 즐길 수 있는 크루아상
· 불랑주리 셀 오 블레: 다음 날에도 맛과 식감이 유지되는 크루아상
· 불랑주리 이에나: 기본을 지키면서도 작업성을 고려한 제법
· 브로트랜드: 버터 냄새를 줄이고 단맛을 살린 크루아상
· 푸르쿠아: 층층이 살아 있는 겉과 쫄깃한 속
· 불랑주리 에즈 블루: 버터의 온도 관리에 주의하며 늘린다
· 후지산 용암가마에 구운 season factory 팡노미: 일본산 밀의 감칠맛을 살려 오랫동안 사랑받는 크루아상
· 불랑주리 브레 방트: 버터보다 밀가루의 풍미가 짙은 생지
· 베이커리 카페 므슈 이방: 맷돌로 빻은 밀가루를 배합하여 특색 있는 식감과 맛을 낸다
· 고나히키도: 표준 레시피에 재료로 개성을 표현한다
· 불랑주리 루크: 이스트가 아닌 버터의 힘으로 볼륨감을 만든다
· 불랑주리 푸 부: 사르르 녹는 버터의 향과 가벼운 식감
· 아르티장 불랑제 알폰소: 잘 부풀고 입안에서 사르르 녹는 생지
· 불랑주리 파피 빵: 프랑스 인기 빵집의 크루아상 맛을 전한다
· 불랑주리 아비앙또: 주변이 지저분해지지 않아 먹기 편한 크루아상
· 고베미카게 고무기: 접는 횟수를 줄여 보다 가벼운 식감을 만든다
· 쉐 사가라: 발효의 깊은 풍미가 느껴지는 빵집다운 맛
· 불랑주리 탕드르망: 종을 배합하여 '어디에도 없는 맛'을 만들어낸다
· 아코앙: 버터의 양을 줄여 담백하고 건강한 맛으로 완성한다
· 불랑주리 르 피아주: 저온 장시간 발효로 르뱅종의 풍미를 살린다
· 라 봉통: 자가배양 르뱅 리퀴드를 사용하여 풍미를 살린다
Special Page 01 가게 소개와 크루아상 게재 페이지
Special Page 02 크루아상 밀가루 가이드
Special Page 03 크루아상 유지 가이드

아사히야출판 편집부 일본 아사히야출판사 편집부. 지은 책으로는 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『식빵의 기술』 등이 있다.