기초부터 이해하는 제빵 기술

제빵 기초 이론부터 67가지 빵 기본 레시피까지

츠지제과전문학교 교수가 제대로 알려주는 빵 만들기의 기본!



맛있는 빵을 만들기 위해서는 단순히 레시피만 아는 것으론 부족하다. 레시피를 보고 따라 하기에 앞서 제빵의 기초 이론과 기본 기술, 즉 빵을 만들 때 필요한 재료와 역할, 제빵의 공정, 믹싱·발효·소성의 기본을 아는 것 또한 매우 중요하다. 예를 들어, 믹싱할 때 믹서의 변속 타이밍이나 재료를 넣는 순서에는 빵의 골격을 만들기 위한 분명한 이유가 있다. 또 발효 중에 반죽 속에서 어떤 화학 변화가 일어나는지를 알면 만들고자 하는 빵으로 완성시킬 수 있는 궁리를 할 수 있다.

『기초부터 이해하는 제빵 기술』은 일본 명문 제과 학교인 츠지제과전문학교 교수가 빵 만들 때 꼭 필요한 이론과 지식을 상세히 해설한 다음 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 총 67종류의 빵 레시피를 폭넓게 다룬다. 초보자뿐만 아니라 이미 중상급 실력을 갖추고 있는 사람들도 보다 제대로 된 빵을 만들기 위한 기본기를 이 책을 통해 다시 한 번 탄탄히 다질 수 있을 것이다.



보다 제대로 된, 맛있는 빵을 만들기 위한 제빵 기본서

맛있는 빵을 만들기 위해서는 단순히 레시피만 아는 것으론 부족하다. 레시피를 보고 따라 하기에 앞서 제빵의 기초 이론과 기본 기술, 즉 빵을 만들 때 필요한 재료와 역할, 제빵의 공정, 믹싱·발효·소성의 기본을 아는 것 또한 매우 중요하다.

이 책은 프로 제빵사뿐만 아니라 제빵 초보자에게 필요한 이론과 지식을 상세히 설명하고, 그 지식을 살려 빵을 만들 때 실천할 수 있도록 구성했다. 이 책에 실린 67종류의 빵은 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 매우 폭넓다. 모든 레시피에 전 과정 사진과 더불어 상세한 설명을 하여 누구나 이해하기 쉽도록 했다. 제대로 된, 맛있는 빵을 만들기 위해 꼭 봐야 할 '제빵 교과서'라 할 수 있다.



한눈에 파악하는 제빵의 기초 이론과 기본 기술

빵이 만들어지는 데에 필수불가결한 존재는 바로 밀가루, 이스트, 물, 소금의 네 가지 재료이다. 거기에 부가적으로 맛있게 만드는 설탕, 유지, 유제품, 달걀의 부재료가 있다. 이 재료들은 용도별로 다시 세분화되며, 각 재료에는 주요 특성과 기능이 있다. 이러한 특성과 기능을 알아두면 각 과정에서 재료들이 어떤 역할을 하며 반죽에 어떻게 작용하는지 이해할 수 있고 빵이 만들어지는 전체 과정의 큰 틀이 머릿속에 그려진다.

또 사전 준비부터 소성에 이르기까지 제빵의 전 공정을 파악하여 기본 기술을 익힐 수 있다. 가루 체에 치기, 조정수 덜어두기, 유지를 실온으로 만들기처럼 굉장히 간단한 과정뿐만 아니라 믹싱 후 반죽 상태 확인하는 법, 펀치하는 법, 분할하는 법, 둥글리는 법 등 전 공정을 사진과 함께 해설하여 초보자도 막힘없이 따라 할 수 있다.



하드 계열 빵부터 자가제 효모종 빵까지, 총 67가지의 다양한 레시피 수록

이 책은 하드 계열 빵, 세미 하드 계열 빵, 소프트 계열 빵, 틀로 구운 빵, 접어 만드는 빵, 튀김빵, 특수한 빵, 사워종 빵, 자가제 효모종 빵 등 빵을 총 11종류로 구분했다. 바게트, 팽 드 캄파뉴, 치아바타, 버터 롤, 브리오슈, 식빵, 크루아상 등 우리에게 익숙한 기본 빵뿐만 아니라 팽 브리에, 카이저젬멜, 바이첸브로트, 제잠브뢰첸, 룬트슈튀크 등 프랑스·독일·오스트리아와 같은 나라의 독특한 빵까지 매우 다양한 빵을 만날 수 있다.

각 레시피에는 전 과정 상세 컷을 수록하였다. 상세 컷을 통해 믹싱 시 반죽의 상태, 발효 및 성형 후 반죽의 형태, 성형할 때의 손 모양, 판 위에 나열하는 모습 등을 바로 눈앞에서 보는 것처럼 확인할 수 있다. 마치 직접 수업을 듣는 것과 같은 자세한 설명과 더불어 곳곳에 잊지 말아야 할 팁을 덧붙여 제빵의 기술을 쉽게 익힐 수 있도록 하였다.

들어가며

제빵 용어 해설



1 제빵의 기초 이론

빵의 재료와 역할

제빵의 공정

믹싱의 기본

발효의 기본

소성의 기본

빵의 제법



2 제빵의 기본 기술

1. 사전 준비

2. 믹싱

3. 발효·펀치

4. 분할

5. 둥글리기

6. 벤치 타임

7. 성형

8. 최종 발효

9. 소성

10. 제빵의 기초 지식



3 하드 계열 빵

팽 트래디셔널_바게트

쿠프 넣는 방법

에피 성형

팽 트래디셔널_프티 팽

프랑스의 표준적인 바게트

다양한 팽 트래디셔널

발효종법으로 만드는 팽 트래디셔널

냉장액종을 사용한 생지

반죽종을 사용한 생지

프랑스빵 깨알지식

팽 드 캄파뉴

팽 드 세이글

팽 페이장

팽 브리에

팽 콩플레

카이저젬멜

카이저젬멜의 누름틀

아름다운 카이저젬멜

바이첸브로트

슈바이처브로트

제잠브뢰첸

제잠브뢰첸에 사용한 누름틀

치아바타

파네 시칠리아노

파네 토스카노



4 세미 하드 계열 빵

룬트슈티크

슈탕겐

시미트

포카치아

타이거 롤

아시아 루트의 타이거 생지



5 소프트 계열 빵

버터 롤

롤과 번

하드 롤

팽 비엔누아

팽 오 레

초프

초프 땋는 법

아인박

단과자빵_단팥빵 | 크림빵 | 쿠키빵 | 멜론빵

커스터드 크림(크림빵용)

쿠키 반죽

멜론 반죽

브리오슈

브리오슈의 다양한 이름

팽 오 레잔

커스터드 크림

블레히쿠헨

슈트로이젤

스위트 롤

크리밍의 목적

아몬드 크림(스위트 롤용)

구겔호프

구겔호프 축제



6 틀로 구운 빵

산형 식빵

식빵의 케이브 인

하드 토스트

팽 드 미

그래이엄 브레드

월넛 브레드

화이트 브레드와 버라이어티 브레드

레이즌 브레드



7 접어 만드는 빵

크루아상

팽 오 쇼콜라

충전용 버터의 성형

대니시

대니시의 성형

아몬드 크림(대니시용)

조린 살구 잼

사워 체리 콩포트



8 튀김빵

도넛

doughnut에서 donut으로

베를리너 크라펜

안자츠란?

카레빵



9 특수한 빵

브레첼

브레첼은 빵집의 상징!?

그리시니

잉글리시 머핀

잉글리시 머핀이란?

베이글

크리스트슈톨렌

슈톨렌의 보관과 먹는 법

알아두면 좋은 슈톨렌의 역사

슈톨렌을 먹는 시기

선물로도 좋은 슈톨렌



10 사워종 빵

초종

초종 만들기의 포인트

초종 보관하기

로겐미슈브로트

소성 도중의 스팀 빼기

바이첸미슈브로트

베를리너 란드브로트

요거트브로트



11 자가제 효모종 빵

건포도종

건포도종 만들기의 포인트

사과종

사과종 만들기의 포인트

요거트종

요거트종 만들기의 포인트

건포도종을 사용한 팽 오 르뱅

사과종을 사용한 팽 오 폼므

요거트종을 사용한 파네토네



이 책에서 사용한 주요 재료

빵 만들기에 필요한 기기

주요 재료 일람 표

요시노 세이이치 1956년 출생. 츠지제과전문학교 제빵 특임교수. 츠지조리사전문학교 졸업 후 캔자스주립대학 농학부 곡물학과 졸업. 저서로 『빵 '비결'의 과학』이 있다.