빵의 과학: 행복한 냄새와 식감의 비밀

빵의 맛을 만들어 내는 과학

하나의 빵이 탄생하기까지는 눈에 보이지 않는 다양한 화학반응이 일어나고 많은 생성물이 나온다. 이 책에서는 재료를 섞어 만들어진 반죽이 하나의 빵으로 완성되기까지의 과정을 순서대로 살피며 '제빵의 과학적인 메커니즘'을 설명하고 있다.

다음은 본문에서 설명하고 있는 내용을 일부 간략하게 추려보았다.



'반죽하면' 무엇이 달라질까?

개고 치대며 반죽을 만드는 것을 '믹싱'이라고 부르는데 이때 밀가루를 비롯한 반죽 재료가 잘 섞이며 빵의 골격을 이루는 글루텐을 형성해 빵 반죽이 된다.

반죽은 제1단계에서 제4단계까지 진행되면서 다양한 화학반응을 일으킨다. 이를테면 물은 밀 단백질에 흡수되면서 자유수에서 결합수로 바뀌고, 단백질은 펩티드 결합과 시스틴 결합(S-S 결합), 공유 결합을 거듭하면서 고분자인 글루텐을 형성한다. 또 설탕의 가수 분해로 생긴 포도당과 과당을 이스트가 대사하여 알코올 발효한다. 이러한 화합물이 마침내 빵의 골격이 되고, 반죽이 팽창하는 데 필요한 가스원이 되는 것이다.



왜 빵 반죽에 '발효'가 필요할까?

제빵 공정상 '발효'라고 하면 '빵 반죽의 팽창'을 가리킨다. 물론 이스트에 의한 '알코올 발효'이긴 하지만 제빵에서는 반죽의 성질이 주가 되므로 발효=팽창인 셈이다. 빵 반죽의 팽창원은 이스트의 알코올 발효를 통해 생성되는 '탄산가스'인데, 그 역할은 간단히 말하면 '빵을 충분히 부풀려 빵에 독특한 풍미와 식감을 주는 것'이다. 신기하게도 빵 반죽은 부풀면 더욱 화학적 또는 물리화학적으로 변화한다. 이를테면 원래 1시간에 2배 팽창하는 반죽을 1.5시간에 3배로 팽창시킨 것과 2시간에 4배로 팽창시킨 것을 각각 구워낸다고 했을 때, 당연히 나중에 반죽 처리 방법이 달라지지만 어쨌든 각기 다른 맛과 식감이 나온다. 만들려는 빵의 종류와 개성에 따라 빵 반죽의 팽창을 조절하는 것은 이런 이유 때문이다.



굽기 메커니즘

통상적으로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽의 심열(중심부의 온도)은 30~35℃ 정도 되는데, 오븐에 넣은 직후부터 가열되면서 다양한 화학반응이 일어난다. 반죽 자체는 50℃ 전후가 되면 유동성이 늘어나고, 60℃에서 70℃ 사이에 급격하게 팽창한다. 이윽고 80℃를 넘으면 팽창을 멈추고 볼륨이 결정된다. 이때부터 크러스트가 제대로 형성되고 색깔이 나오며 크럼도 고형화되기 시작한다. 92℃ 이상이 되면 크럼이 스펀지 형태로 완전히 고형화되고, 크러스트는 노릇노릇한 색깔을 띠기 시작한다. 심열이 95~96℃를 넘으면 마침내 빵이 탄생한다.



빵의 식감과 맛의 비밀

빵의 식감과 맛은 크러스트와 크럼에 따라 차이가 있다.

크러스트의 식감은 빵 반죽의 표면 부분 탄화의 정도에 따라 두께감이 변한다. 얇으면 식감이 부드럽고 두꺼우면 딱딱하게 느껴진다. 예를 들어 식빵의 경우 '귀'가 크러스트에 해당하는데, 크러스트의 탄화가 진행되면 될수록 더 바삭바삭한 식감이 된다. 또 크러스트의 맛은 주로 당질과 단백질의 열응고와 메일라드 반응, 캐러멜화에 의해 만들어진, 살짝 탄 냄새가 나면서 어렴풋이 단맛이 난다.



한편 크럼은 빵 반죽이 가열되면 팽창한 후 고형화된다. 크럼은 글루텐으로 된 무수한 셀이 있는데, 가열하면 남아 있던 수분이 증발하고 탄력 있는 스펀지 모양(해면) 조직으로 변한다. 크럼의 식감은 빵 반죽의 밀가루 종류(단백질의 많고 적음), 수분의 양, 믹싱의 강약과 시간 등에 따라 달라지는 탄력의 영향을 받는다. 이를테면 단백질이 많은 밀가루를 써서 적당히 혹은 살짝 적은 수분량, 비교적 길고 강한 믹싱을 한 반죽으로 구워진 빵은 탄력이 강한 식감을 느낄 수 있다. 또 이것과 정반대로 설정한 빵은 탄력이 약한 식감이 된다. 전자는 쫄깃쫄깃하고 씹는 재미가 있는 식감인 반면 후자는 바삭바삭 시원하게 씹히는 경향이 있다.



맛도 냄새와 마찬가지로 소재 자체에서 오는 풍미 그리고 발효나 굽기 때 일어나는 화학반응과 그 생성물에서 오는 풍미가 있다. 아무리 분석 기술이 발전했다고는 하나 모든 냄새와 맛을 과학적으로 특정하기는 아직 어려워서, 우리가 오감으로 느끼는 미묘한 성분이나 그것을 받아들이는 사람의 후각과 미각의 분석은 이제부터 시작이라고 할 수 있으리라. 그래서 '맛'에는 밝혀지지 않은 '미지'의 영역이 아직 많이 남아 있다.

머리말

제1장 빵의 기초 지식

◆빵이라는 음식

◆밀은 곡물의 왕

◆빵의 원류

◆무발효빵과 발효빵

◆빵인가 브레드인가

◆빵의 분류

◆빵은 종합 영양식?!

◆빵과 밥, 어느 쪽이 소화가 더 잘 될까?



제2장 빵의 과학사

◆고대 이집트의 맷돌에서 누룩 없는 빵으로

◆고대 오리엔트 시대의 불멸의 맷돌과 기하학 무늬

◆발효 원리의 어머니

◆플라이쉬만스사와 르사프사의 이스트

◆전쟁이 앞당긴 빵 제법의 개발



제3장 빵의 재료를 과학하다

-네 가지 '주연'과 네 가지 '조연'

[네 가지 주연]

①밀가루의 과학

◆글루텐이 빵의 골격을 만든다

◆글루텐의 탄성과 점성

◆전분과 포도당

◆전분이 빵의 몸을 만든다

◆아밀로스와 아밀로펙틴

◆글루텐 매트릭스 속의 전분 입자



②이스트의 과학

◆빵용 효모와 양조용 효모의 차이

◆빵용 효모의 종류와 용도

◆이스트는 단맛 킬러?!

◆저당 이스트와 고당 이스트의 차이



③소금의 과학

◆소금은 글루텐을 강화시킨다?



④물의 과학

◆빵 반죽에 쓰이는 물의 적성



[네 가지 조연]

①당류의 과학

◆이스트의 영양이 되는 당, 되지 않는 당

◆빵의 색깔과 당질



②유지의 과학

◆유지의 피막 효과와 윤활 효과

◆바삭바삭한 식감을 주는 쇼트닝의 비밀

◆유지에서 '지(脂)'는 포화지방산. '유(油)'는 불포화지방산

◆트랜스지방산을 포함한 유지는 먹으면 안 된다?



③달걀의 과학

◆팔방미인 노른자!

◆흰자는 빵을 만들 때 필요할까?



④유제품의 과학

◆빵에 쓰이는 유제품

◆유당과 유단백질◆유당과 유단백질의 공동 작업

제4장 빵 제법의 과학

-재료와 기술의 만남



◆빵의 2대 제법

◆그 밖의 빵 제법

◆프랑스빵의 제법

◆크로와상 VS 파이!



제5장 제빵의 메커니즘

1 '반죽하면' 무엇이 달라질까?

◆재료의 혼합에서 화합물로

◆빵 반죽의 탄성과 점성

◆빵 반죽의 가스 보유력



2 왜 빵 반죽에 '발효'가 필요할까?

◆이스트의 알코올 발효

◆'제빵'은 스크랩 앤 빌드

◆유산균과 효모의 공동 작업

◆오래되었으면서 새로운 발효종



3 작업의 물리성

◆분할에서 성형까지



4 최종 발효의 중요성

◆빵 반죽의 적정 볼륨 파악하기



5 굽기 메커니즘

◆오븐 스프링과 굽기 손실

◆굽기의 역학



제6장 빵의 맛을 만들어 내는 과학

1 맛은 어디에서 올까?

◆빵을 집어 먹고 싶어지는 색깔, 행복을 부르는 냄새

◆빵의 식감과 맛의 비밀

◆빵의 염분 조절



2 빵을 더 맛있게 먹는 과학

◆달걀 샌드위치를 10배 맛있게 만드는 비결!

◆토스트로 만들면 왜 맛있어질까?

◆오븐 토스터를 해부하다

◆홈 베이커리를 해부하다



제7장 빵에 관한 이런저런 이야기

◆향수 어린 슈퍼 브레드

◆첨가물 -제빵 개량제 이야기

◆일본산 빵용 밀가루의 대약진!

◆고대 이집트 시대의 빵과 맥주 학구산(鶴龜算)

◆심플하고 편리한 빵 반죽 발효 테스트



제8장 종류가 풍부한 서양의 빵

◆서양이 자랑하는 빵과 이런저런 이야기

프랑스의 빵/ 오스트리아의 빵/ 독일의 빵/ 이탈리아의 빵/ 덴마크의 빵/ 네덜란드의 빵/ 영국의 빵/ 미국의 빵

◆유럽 3대 크리스마스 케이크 ~전통적인 크리스마스 케이크는 발효빵~

크리스트슈톨렌/ 파네토네/ 크리스마스 푸딩

요시노 세이이치 1956년 오사카 출생. 츠치제과전문학교 제빵 특임 교수. American Institute of Baking 제빵과학학과, Kansas State University 농학부 곡물학과를 졸업한 후, 1987년 츠치제과전문학교에서 오랜 기간 근대 제빵을 과학과 기술이라는 면에서 연구하여, 학술계 및 산업계로부터 높은 평가를 받았다. 또 곡물을 중심으로 한 식문화와 역사에 정통한, 일본에서 손꼽히는 전문가로 활약 중이다. 국내에 소개된 저서로는 『기초부터 이해하는 제빵기술』(터닝포인트, 2019)이 있다.