베이킹은 과학이다(빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책)

홈베이킹을 하다 부딪히는 곤란한 순간들에 대한 명쾌한 해답

1. 츠지조리사전문학교 제빵 교수에게 배우는 제빵 공정의 기본과 정석
홈베이킹의 기초가 되는 버터 롤(응용 : 햄 어니언 빵, 좁프), 산형 식빵(응용 : 검은깨 식방, 슈거 버터 쿠페, 프랑스빵(응용 : 베이컨 에피, 레이즌 넛츠 스틱), 브리오슈(응용 : 팽 오 레이즌, 오렌지 초콜릿 브리오슈, 크루아상(응용 : 팽 오 쇼콜라) 등 다섯 가지 기본 빵과 이를 응용한 총 14가지 빵 만들기 과정을 상세한 과정 사진과 더불어 친절하게 설명합니다. 텍스트만으로는 이해하기 힘든 반죽의 질감, 성형의 미세한 손놀림은 물론이고 제료에 대한 이해, 발효, 굽기 등 제빵의 핵심 원리를 츠지조리사전문학교 제빵 교수님이 옆에서 직접 강의해주는 것처럼 친절하게 알려줍니다.

2. 실패의 원인을 꿰뚫는 '베이킹 클리닉' Q&A 233
제빵용 도구에 대한 궁금증(밀가루, 물, 이스트, 소금, 탈지분유, 설탕, 유지, 달걀, 몰트 시럽, 견고류 견과에 관한 궁금증 등), 만들기 과정에 대한 궁금증(준비, 믹싱, 발효, 최종 발효, 벤치 타임, 성형, 굽기, 보관 등에 대한 궁금증), 버터롤, 식빵, 프랑스빵, 브리오슈, 크루아상, 팽 오 쇼콜라, 팽 드 캉파뉴, 건포도 식빵 등에 관한 궁금증 등 베이킹 입문자들이 가장 많이 하는 질문에 대해 과학적인 근거를 바탕으로 답합니다. 단순히 '어떻게'를 넘어 '왜' 그렇게 해야 하는지 원리를 설명하여, 어떤 돌발 상황에서도 스스로 대처할 수 있는 능력을 키워줍니다.

3. [개정판 특별 추가] 풍미의 한계를 넘는 '발효종법' 추가
반죽을 만들어 바로 사용하는 스트레이트법을 넘어, 시간과 정성을 들여 깊은 맛을 내는 '발효종법' 파트를 새롭게 수록했습니다. 발효종법과 발효종에 대해 궁금증, 팽 드 캉파뉴에 관한 궁금증, 건포도 식빵에 관한 궁금증은 물론이고 폴리쉬종으로 만드는 팽 드 캉파뉴, 건포도 식빵 등의 레시피도 만날 수 있어요. 빵의 기본은 물론이고 풍미가 있는 빵 만들기 기법까지 이 한 권으로 마스터하며 제빵의 스펙트럼을 넓힐 수 있습니다.

머리말
이 책의 규정 및 사용법
빵을 구울 때 필요한 재료
제빵용 도구

PART 1 다섯 가지 기본 빵과 이를 응용한 빵
빵의 특징은 '린과 리치' '하드와 소프트'로 표현할 수 있어요!

부드럽고 달달한 버터롤
버터롤을 응용한 빵 - 1 햄 어니언 빵
버터롤을 응용한 빵 - 2 좁프

식감이 부드러운 산형 식빵
산형 식빵 반죽을 응용한 빵 - 1 검은깨 식빵
산형 식빵 반죽을 응용한 빵 - 2 슈거 버터 쿠페

바삭하면서도 쫄깃한 프랑스빵
프랑스빵 반죽을 응용한 빵 - 1 베이컨 에피
프랑스빵 반죽을 응용한 빵 - 2 레이즌 넛츠 스틱

버터와 달걀을 듬뿍 넣어 진하고 부드러운 브리오슈
브리오슈 반죽을 응용한 빵 - 1
팽 오 레이즌 브리오슈 반죽을 응용한 빵 - 2
오렌지 초콜릿 브리오슈

버터의 풍미가 느껴지는 바삭한 크루아상
크루아상 반죽을 응용한 빵
팽 오 쇼콜라

PART 2 빵을 만들 때 생기는 의문점 Q&A

제빵용 재료·제빵용 도구에 관한 궁금증
01 빵을 만들 때 필요한 도구는 무엇인가요?

밀가루에 관한 궁금증
02 밀가루는 어떤 성분으로 구성되어 있나요?
03 밀가루는 빵에서 어떤 역할을 하나요?
04 글루텐이란 무엇인가요?
05 밀가루의 종류에는 어떤 것들이 있나요?
06 빵을 만들기에 적합한 밀가루는 어떤것이 있나요?
07 프랑스빵용 밀가루는 어떤 밀가루인가요?
08 빵을 만들 때 사용하는 가루로는 또 어떤 것들이 있나요?
09 일본 국내산 밀가루를 사용할 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
10 쌀가루로 빵을 만들 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
11 밀가루를 보관하기 좋은 장소로는 어떤 곳이 좋은가요?
12 밀가루는 체에 치는 편이 좋을까요?

물에 관한 궁금증
13 물의 역할은 무엇인가요?
14 빵을 만들기에 적합한 물이 있나요?
15 사용하는 물의 경도가 영향을 끼치나요?
16 알칼리 이온수를 사용해도 되나요?

이스트에 관한 궁금증
17 이스트는 어떤 역할을 하나요?
18 빵 반죽 속에서 이스트가 활발히 활동하게 하
려면 어떻게 해야 하나요?
19 이스트란 무엇인가요?
20 이스트에는 어떤 종류가 있나요?
21 빵의 종류에 따라 적합한 이스트가 따로 있나요?
22 레시피에 적혀 있는 이스트가 아닌 다른 이스트를 쓰고 싶을 때는 어떻게 해야 하나요?
23 고당용 인스턴트 드라이 이스트는 설탕의 분량이 어느 정도일 때부터 쓸 수 있나요?
24 저당용 이스트를 고당 반죽에, 고당용 이스트를 저당 반죽에 사용하면 발효가 되지 않나요?
25 비타민C가 첨가된 이스트와 첨가되지 않은 이스트는 어떤 차이가 있나요?
26 인스턴트 드라이 이스트를 물에 녹여도 될까요?
27 인스턴트 드라이 이스트를 다른 분말 재료와
섞을 때 소금과 따로 넣는 이유는 무엇인가요?
28 이스트는 어떻게 보관해야 하나요?
29 천연 효모는 무엇인가요?
30 효모를 사용한 빵은 시판용 이스트를 사용한 빵과 어떤 차이가 있나요?

소금에 관한 궁금증
31 소금은 어떤 역할을 하나요?
32 빵을 만들기 적합한 소금이 있나요?

탈지분유에 관한 궁금증
33 탈지분유는 어떤 역할을 하나요?
34 어째서 우유가 아닌 탈지분유를 사용하나요?
35 탈지분유 대신 우유를 사용하려면 어떻게 해야 하나요?

설탕에 관한 궁금증
36 설탕은 어떤 역할을 하나요?
37 빵을 만들 때는 어떤 설탕을 사용하는 것이 좋을까요?

유지에 관한 궁금증
38 유지의 역할은 무엇인가요?
39 빵을 만들 때 자주 쓰이는 유지는 무엇인가요?
40 유지는 어떻게 구분해서 사용해야 하나요?
41 쇼트닝과 버터를 함께 사용할 때가 있는데, 그 이유는 무엇인가요?
42 버터를 실온에 미리 꺼내 둘 때, 어떤 상태가 되어야 하나요?
43 버터가 녹아 버렸는데, 쓸 수 있나요?
44 무염 버터를 사용하는 편이 좋을까요?

달걀에 관해 궁금증
45 달걀은 어떤 역할을 하나요?
46 전란을 사용하는 경우와 달걀노른자만을 사용하는 경우는 무엇이 다른가요?

몰트 시럽에 관한 궁금증
47 몰트 시럽이란 무엇인가요?
48 몰트 시럽은 어떤 역할을 하나요?
49 몰트 시럽이 없을 때는 어떻게 해야 할까요?
50 몰트 시럽을 물에 녹여 넣는 이유는 무엇인가요?
51 몰트 파우더를 사용할 경우, 사용량과 사용법을 가르쳐 주세요.

견과류·건과에 관한 궁금증
52 반죽에 섞을 견과류는 미리 굽는 편이 좋은가요?
53 건포도를 미지근한 물로 한 번 씻은 후에 사용하는 이유는 무엇인가요?
54 견과류나 건과일은 얼마나 넣으면 되나요?
55 견과류나 건과일을 섞으면 반죽이 굳나요?

도구에 관한 궁금증
56 빵 만들 때 사용하는 작업대는 목재로 만든 것이 좋은가요?
57 발효기란 무엇인가요?
58 전용 발효기가 없을 때는 어떻게 하면 좋을까요?
59 오븐의 발효 기능을 이용 중인데, 온도를 세세하게 설정할 수가 없어요.
60 오븐의 발효 기능을 이용 중인데, 반죽이 자꾸 건조해져요.
61 오븐의 발효 기능을 사용하면 반죽을 굽기 전에 오븐을 미리 예열할 수가 없어요.
62 오븐팬을 뜨겁게 달궈 놓는 편이 좋은가요?
63 반죽을 올려 둘 천으로는 어떤 천을 사용하는 것이 좋은가요?
64 밀대를 제대로 사용하는 법을 가르쳐 주세요.

과정에 관한 궁금증
65 빵은 어떤 식으로 만드나요?
66 빵을 만드는 제법에는 어떤 것들이 있나요?
67 빵의 종류는 어떻게 나눌 수 있나요?

준비에 관한 궁금증
68 어떤 환경이 빵을 만들기에 적합한가요?
69 빵을 만들 때 어느 정도의 공간이 필요한가요?
70 빵을 만들기에 앞서 주의해야 할 점이 있나요?
71 베이커스 퍼센트란 무엇인가요?
72 재료를 계량할 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
73 계량컵으로 재면 안 되나요?
74 소량을 계량할 수가 없어요.
75 덧가루란 무엇인가요?
76 덧가루로는 어떤 가루를 사용하나요?

믹싱(반죽)에 관한 궁금증
77 반죽 온도란 무엇인가요?
78 작업용 물, 조정수란 무엇인가요?
79 작업용 물의 온도를 조절해야 하는 이유가 무엇인가요?
80 작업용 물의 온도는 어떻게 맞추어야 하나요?
81 작업용 물의 온도는 어느 정도까지 높이거나 낮출 수 있나요?
82 작업용 물의 온도를 조절해도 목표한 반죽 온도가 되지 않아요.
83 조정수는 언제 넣어야 하나요?
84 조정수를 전부 사용해도 되나요?
85 물을 제외한 다른 재료를 먼저 섞어 두는 이
유는 무엇인가요?
86 재료에 물을 넣으면 바로 섞는 것이 좋은가요?
87 버터 같은 유지를 나중에 넣는 이유는 무엇인가요?
88 손반죽할 때의 포인트를 알려 주세요.
89 손반죽을 할 때, 반죽을 작업대에 문지르거나 내리치는 이유는 무엇인가요?
90 빵마다 반죽하는 법이 다른가요?
91 손반죽은 몇 분 정도 해야 하나요?
92 반죽이 너무 부드럽거나 너무 단단하면 어떻게 되나요?
93 반죽이 다 완성되었는지 어떻게 확인하나요?
94 기계 반죽과 손반죽은 어떤 차이가 있나요?
95 반죽이 부족하거나 과하면 어떻게 되나요?
96 반죽 온도가 목표치에 도달하지 않았을 때는 어떻게 해야 하나요?
97 손반죽하는 도중에 반죽이 수축해 버려 반죽하기가 어려워요.
98 반죽을 내리치면서 치댈 때, 반죽이 찢어지거나 구멍이 뚫려요.
99 손이나 스크레이퍼에 묻은 반죽을 말끔히 떼어내야 하는 이유는 무엇인가요?

발효에 관한 궁금증
100 발효로 인해 빵이 부푸는 이유는 무엇인가요?
101 발효에 빵을 부풀리는 것 외에 다른 목적이 있나요?
102 완성된 반죽을 넣을 용기의 크기는 어느 정도가 적당한가요?
103 발효 중에 반죽이 건조해지지 않도록 하는 이유는 무엇인가요?
104 최적의 발효 상태는 어떻게 확인하나요?
105 핑거 테스트란 무엇인가요?
106 이스트의 양을 늘려 발효 시간을 단축할 수 있나요?
107 발효와 최종 발효를 할 때, 습도는 어느 정도여야 하나요?
108 레시피에 적힌 조건대로 발효와 최종 발효를 진행해도 발효 과다·발효 부족이 되는 이유는 무엇인가요?
109 발효나 최종 발효의 적정 온도와 습도, 시간이 빵의 종류에 따라 다른 이유는 무엇인가요?
110 발효와 최종 발효의 온도가 다른 이유는 무엇인가요?
111 발효와 최종 발효에서 반죽의 최적 상태는 다른가요?

최종 발효에 관한 궁금증
112 같은 반죽이라 하더라도 크기에 따라 최종 발효 시간이 달라지나요?
113 최종 발효가 잘 끝났는지 확인하는 방법을 가르쳐 주세요.
114 펀치(가스 빼기)를 하는 이유는 무엇인가요?
115 펀치를 할 때 누르듯이 하는 이유는 무엇인가요?
116 펀치는 어떤 빵이든 같은 방식으로 하나요?
117 펀치를 너무 세게 하면 어떻게 되나요?
118 반죽이 충분히 부풀지 않았어도 시간이 되면 펀치를 하는 편이 좋은가요?

분할에 관한 궁금증
119 반죽에 겉면과 안면이 있나요?
120 분할할 때 스크레이퍼 등으로 반죽을 눌러 자르는 이유는 무엇인가요?
121 반죽을 고르게 분할해야 하는 이유는 무엇인가요?
122 반죽이 남았을 때는 어떻게 해야 하나요?

둥글리기에 관한 궁금증
123 둥글리기를 잘하는 방법을 가르쳐 주세요. 또 반죽을 어느 정도까지 둥글려야 하나요?
124 둥글리기를 할 때 반죽 표면을 팽팽하게 하는 이유는 무엇인가요?
125 반죽을 손바닥 위에서 잘 둥글리지 못하겠어요.
126 반죽이 손에 다 담기지 않아서 손으로 잘 굴리지 못하겠어요.
127 반죽 표면이 일어난다는 건 어떤 상태를 말하는 건가요?

벤치 타임에 관한 궁금증
128 벤치 타임이 필요한 이유는 무엇인가요?
129 벤치 타임을 가질 때는 반죽을 다시 발효기에 넣는 것이 좋은가요?
130 벤치 타임은 언제 끝마쳐야 하나요?

성형에 관한 궁금증
131 성형할 때 큰 기포가 생기면 어떻게 해야 하나요?
132 반죽을 성형할 때, 이음매를 오므리거나 누르는 이유는 무엇인가요?
133 이음매가 바닥을 향하도록 반죽을 놓는 이유는 무엇인가요?

굽기에 관한 궁금증
134 오븐팬에 반죽을 올릴 때 주의해야 할 점이 있나요?
135 성형한 빵을 한 번에 굽지 못할 때는 어떻게 해야 하나요?
136 굽는 단계에서 빵이 부풀어 오르는 이유는 무엇인가요?
137 반죽이 구워지는 메커니즘을 가르쳐 주세요.
138 오븐을 미리 예열해 두어야 하는 이유는 무엇인가요?
139 분무기로 물을 뿌려 구우면 어떻게 되나요?
140 빵에 따라 스팀의 양을 조절해야 하나요?
141 반죽에 달걀물을 발라 구우면 어떻게 되나요?
142 달걀물을 잘 바르는 방법을 알려 주세요.
143 달걀물을 바를 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
144 빵이 잘 구워졌는지는 무엇으로 판단하나요?
145 레시피에 적힌 온도와 시간에 맞춰 구웠는데 빵이 탔어요.
146 구움색이 고르지 않고 얼룩덜룩하게 구워지는 이유는 무엇인가요?
147 빵을 굽자마자 오븐팬이나 틀에서 바로 꺼내야 하는 이유가 있나요?
148 빵이 틀에서 빠지지 않는 이유는 무엇인가요?
149 구워진 빵의 바닥이나 옆면이 갈라지는 이유는 무엇인가요?
150 빵을 구웠는데 볼륨이 부족한 이유는 무엇인가요?
151 빵을 구웠는데 오그라들었어요. 이유가 뭘까요?

보관에 관한 궁금증
152 구운 빵을 자르기 적절한 타이밍을 알려 주세요.
153 남은 빵은 어떻게 보관해야 하나요?
154 다음 날 빵이 딱딱해지는 이유는 무엇인가요?
155 소프트 계열의 빵이 다음 날 딱딱해지거나 퍽퍽해지는 이유는 무엇인가요?
156 크러스트를 바삭하게 되돌리는 방법을 가르쳐 주세요.

버터 롤에 관한 궁금증
157 구운 버터 롤의 말린 부분이 갈라지는 이유는 무엇인가요?

식빵에 관한 궁금증
158 식빵을 만들 때, 단백질의 양이 많은 강력분을 사용하는 이유가 무엇인가요?
159 레시피에 적힌 크기의 식빵틀이 없을 경우에는 어떻게 하나요?
160 식빵에 펀치를 세게 하는 이유는 무엇인가요?
161 사각 식빵의 최종 발효가 산형 식빵보다 짧은 이유는 무엇인가요?
162 사각 식빵의 각이 예쁘게 나오지 않아요.
163 산형 식빵의 반죽이 고르게 부풀지 않아요.
164 빵의 윗면이 타 버렸어요.
165 식빵을 굽자마자 작업대에 던지는 이유는 무엇인가요?
166 구워진 틀을 작업대에 내던졌는데, 측면이 움푹 들어갔어요. 이유가 뭘까요?
167 식빵의 크럼에 큰 구멍이 뚫렸어요.

프랑스빵에 관한 궁금증
168 프랑스빵용 밀가루를 고르는 방법은 무엇인가요?
169 프랑스빵을 믹싱할 때, 반죽을 내리치지 않는 이유는 무엇인가요?
170 오토리즈란 무엇인가요?
171 오토리즈 전에 인스턴트 드라이 이스트를 반죽 표면에 뿌리는 이유는 무엇인가요?
172 프랑스빵은 왜 발효 시간이 긴가요?
173 반죽을 막대 모양으로 만들기가 어려워요.
174 쿠프를 내는 이유는 무엇인가요?
175 쿠프는 몇 개 정도 내면 되나요?
176 쿠프를 잘 내는 방법이 있나요?
177 쿠프가 잘 벌어지게 하려면 어떻게 해야 하나요?
178 쿠프를 낼 때 주의해야 할 점이 있나요?
179 쿠프가 벌어지지 않고, 바닥이 갈라져요.
180 프랑스빵 하나에 쿠프가 벌어지는 부분과 벌어지지 않는 부분이 있어요.
181 프랑스빵에는 어떤 종류가 있나요?

브리오슈에 관한 궁금증
182 버터를 차갑게 해 두는 이유를 가르쳐 주세요.
183 완성된 브리오슈 반죽의 온도가 올라가 버렸어요.
184 브리오슈 반죽을 냉장고에 넣어 발효시키는 이유는 무엇인가요?
185 브리오슈 반죽을 벤치 타임 전에 눌러서 평평하게 하는 이유는 무엇인가요?
186 브리오슈 아 테트의 머리와 몸통의 경계가 뚜렷하지 않아요.
187 브리오슈 아 테트의 머리 부분이 구울 때 한쪽으로 기울어지는 이유가 무엇인가요?

크루아상에 관한 궁금증
188 크루아상의 층은 왜 생기는 건가요?
189 크루아상 반죽을 만들 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
190 버터를 처음부터 넣어 믹싱하는 이유는 무엇인가요?
191 크루아상 반죽을 냉장고에 넣어 발효시키는 이유는 무엇인가요?
192 접기용 버터를 늘일 때 사각형으로 만들기가 어려워요.
193 버터가 너무 딱딱해서 두드리기 힘들어요. 혹시 전자레인지에 살짝 돌려도 될까요?
194 크루아상의 층이 깔끔하게 나오지 않아요.
195 크루아상 반죽을 미는 사이에 반죽이 부드러워졌어요. 어떻게 해야 하나요?
196 최종 발효 과정에서 기름이 스며 나왔는데, 이유가 무엇일까요?
197 반죽을 접는 횟수가 차이 나면 빵에 어떤 영향을 끼칠까요?
198 남은 크루아상 반죽을 어떻게 사용하면 좋을까요?
199 크루아상 반죽을 구웠더니 갈라져 버렸어요.

팽 오 쇼콜라에 관한 궁금증
200 구울 때 반죽이 한쪽으로 기울어져 버리는 이유는 무엇인가요?
201 팽 오 쇼콜라에 시판 초콜릿을 사용해도 되나요?

PART 3
발효종법으로 만드는 빵과 Q&A

발효종법과 발효종에 대해 궁금증
202 발효종법은 어떤 제법인가요?
203 발효종이란 무엇인가요? 어떻게 만드나요?
204 발효종에는 어떤 종류가 있나요?
205 발효종법의 장점과 단점을 가르쳐 주세요.
206 발효종법으로 만든 빵 가운데 산미가 느껴지는 빵이 있는데, 왜 그런가요?
207 발효종을 만들 때 주의해야 할 점이 있나요?
208 발효종에 조정수를 넣는 타이밍을 가르쳐 주세요.
209 발효종을 발효시킬 용기에 유지를 발라야 하나요?
210 발효종법으로 만든 빵이 볼륨이 살지 않아요. 왜 그럴까요?
211 폴리쉬종이 무엇인가요?
212 폴리쉬종은 어떤 빵에 사용할 수 있나요?
213 중종이란 무엇인가요?
214 중종은 어떤 빵에 쓸 수 있나요?

팽 드 캉파뉴에 관한 궁금증
215 호밀가루를 빵에 사용하면 어떻게 되나요?
216 팽 드 캉파뉴를 만들 때 필요한 도구가 있나요?
217 팽 드 캉파뉴용 발효 바구니가 없는데, 어떻게 해야 할까요?
218 팽 드 캉파뉴에 쿠프를 내는 방법을 가르쳐주세요.
219 팽 드 캉파뉴는 얼마나 오래 보관할 수 있나요?
220 하드 계열의 빵은 약하게 믹싱해야 한다는데, 그 이유가 무엇인가요?

건포도 식빵에 관한 궁금증
221 같은 사각 식빵인 검은깨 식빵과 굽는 온도가 다른 이유는 무엇인가요?
222 식빵틀에 넣는 반죽의 개수는 정해져 있나요?

공정에 관한 궁금증
223 발효 공정을 제외한 다른 공정에서 반죽을 차갑게 하거나 따뜻하게 할 때가 있나요?

발효종으로 만드는 빵들
폴리쉬종
폴리쉬종으로 만드는 팽 드 캉파뉴
중종
중종으로 만드는 건포도 식빵