음식으로 보는 미래 과학

음식에 숨겨진 과학을 탐색하는 교양과학서



최근 음식에 관한 다양한 텔레비전 프로그램에서 소셜 네트워크 서비스의 이른바 먹방에 이르기까지 음식과 요리에 관한 관심이 높아질 대로 높아져 있다. 음식과 요리는 이제 단순한 먹을거리의 범주를 뛰어넘어 엔터테인먼트로 확장되었다. 어느 매체를 접하든 음식과 요리에 관한 정보가 차고 넘친다. 하지만 풍미에 대한 감상과 요리의 화려함에 주목하는 우리는 정작 그 맛을 가능하게 해주는 음식의 과학에 놀랍도록 무지하다. 세상의 모든 요리는 결국 과학을 적용하는 일이다. 물론 요리 과정을 제대로 이해하지 못해도 음식을 요리하는 법을 알 수 있지만, 이는 그저 기계적인 요리가 될 것이다. 요리 과정에 숨은 과학을 제대로 이해하지 못하면, 알고 있는 요리 방법에서 조금 벗어나거나 뭔가 잘못되기 시작할 때 제대로 된 요리 방법을 찾아갈 방법이 없다.

주방에서 일어나는 음식의 과학에 관한 만찬 《음식으로 보는 미래 과학》은 우리가 요리하거나 구입하는 음식을 통해 그 안에 숨은 과학과 미래를 논하는 책이다. 일상에서 흔히 접하는 뻥튀기와 압력솥, 칼과 도마에 적합한 소재, 음식을 저온으로 요리하는 수 비드, 초콜릿 가공, 커피, 발효, 최고의 스테이크를 만들어주는 마이야르 반응, 캐러멜화, 인간을 질병으로 이끌거나 도움을 주는 수많은 세균, 살균법, 인조 고기와 미래의 농사법 등의 다양한 과학적 원리를 한눈에 들여다볼 수 있다.



입맛이 좋아지는 과학의 향연!

감칠맛에 과학적 포만감을 더하는 지식의 만찬!



영국 BBC 방송의 <더 원 쇼The One Show>에 고정 출연하고 있는 과학자 마티 조프슨은 이해하기 쉽게 풀어 쓴 이 놀라운 책에서 군침 도는 21세기 주방의 세계와 우리가 당연하게 여기는 기적 같은 일상생활 속 음식들의 세계로 우리를 안내한다. 과학자로서 지은이는 식품회사들이 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 식품들을 제조할 때, 또 우리가 주방에서 음식을 만들 때 과학이 얼마나 큰 역할을 하는지를 담아내려 애썼다. 또한 음식이나 식재료 외에 칼이나 도마, 거품기, 냉장고 같은 주방용품들에도 놀랍고 특이한 과학이 작용하고 있다는 점을 보여준다.

변성 녹말은 무엇일까? 우리가 먹는 많은 식품들에는 왜 변성 녹말이 들어 있는 것일까? 왜 프라이팬은 여러 종류의 금속을 겹쳐서 만드는가? 섭씨 약 140도에서 일어나기 시작하는 마이야르 반응은 어떻게 기막힌 스테이크를 만들어주는가? 고기뿐만 아니라 노릇노릇하게 구워진 빵이나 베이글의 겉면도 마이야르 반응으로 생겨나며, 구운 채소가 맛있는 이유도 마이야르 반응 때문이라는데 그 원리는 무엇인가? 인스턴트 매시트포테이토와 동결 건조 커피의 공통점은 무엇일까? 5초의 법칙 뒤에 숨어 있는 진실은 무엇일까? 그리고 세계 인구가 계속 증가하고 있어 보다 비용 효율적이며 지속 가능한 농산물 생산 압력이 늘고 있는 상황에서, 농부와 소비자 모두의 미래는 어찌 될까?

이 책 《음식으로 보는 미래 과학》에서 지은이는 경이로운 미생물학에서 독창적인 식품 가공법 및 장치들과 미래의 음식에 이르는 그 모든 것의 뒤에 숨어 있는 과학적 사실들을 꼼꼼하게 찾아내 보여준다. 우리가 요리하거나 구입하는 음식들에 적용되어 있는 화학과 물리학과 생물학을 제대로 이해함으로써 우리는 보다 나은 소비자, 보다 행복한 요리사가 될 수 있을 것이다.



미래를 만들어가는 음식의 과학을 찾아서!



이 책의 지은이가 특히 주목하는 것은 미래에 더 많아질 세계 인구와 이들을 먹여 살려야 할 식량에 대한 관심이다. 그 과정에서 알약 식품과 인조 고기, 엽록소를 조작하여 더 많은 열매를 맺는 식물, 미생물 음식, 곤충 식량, 전기가 없어도 작동하는 냉장고, 토양이 없어도 공중에서 여러 층으로 재배할 수 있는 식물에 관한 아이디어 등 다양한 미래의 식량과 기술에 관한 생각들을 풀어놓는다. 여기서 나타나는 것은 과학으로 인류의 미래를 책임지고 더 풍성하게 만들고자 하는 지은이의 관심과 인류애다. 이것이 이 책을 그저 흥미로운 과학 잡학 사전에 머무르지 않게 해준다. 이 책을 읽고 나서 우리가 배울 수 있는 것은 과학적 호기심의 중요성이다. 이 책은 음식과 요리에 관한 과학적 지식을 전달하는 것은 물론 미래 인간의 공존을 다시 생각하게 만드는 재미있는 과학 입문서다.

머리말 ㆍ 6



주방 안에 숨은 과학

칼날의 과학 ㆍ 14

어떤 도마를 사용할 것인가 ㆍ ㆍ 20

자기로도 칼을 만들 수 있다! ㆍ 25

요리란 음식의 온도를 바꾼다는 뜻이다 ㆍ 28

열전도율에 숨은 과학 ㆍ 32

진공 상태에서 만드는 음식 ㆍ 38

압력솥의 탄생 ㆍ 42

달걀 거품 속의 공기 ㆍ 48

냉장·냉동 기술의 막이 오르다 ㆍ 55



가공식품의 마력

대포에서 튀어나온 아침 식사 ㆍ 64

음식 재료를 걸쭉하게 만들기 ㆍ 67

빵이 과학을 만날 때 ㆍ 78

인스턴트 식품 만들기 ㆍ 85

불가능한 혼합물 만들기 ㆍ 94

단맛의 공학 ㆍ 102



꼭 알아야 할 주방 화학

마이야르 반응 ㆍ주방 화학의 왕 ㆍ 112

지방이 있으면 맛있다 ㆍ ㆍ 117

캐러멜화 ㆍ주방 화학의 여왕 ㆍ 122

초콜릿의 복잡한 사정 ㆍ 127

방울다다기양배추에 무슨 문제가 있는가 ㆍ ㆍ 136

활력을 주는 원두커피 ㆍ 142



벌레들과 음식 공유하기

5초의 법칙 ㆍ 152

우리 몸 안팎의 미생물 무리 ㆍ 157

과학으로 세균을 막아라! ㆍ 163

음식을 먹기 좋은 기간은 ㆍ ㆍ 171

좋은 것, 나쁜 것, 그리고 균류 ㆍ 175

벌레들 먹기 ㆍ 180



음식의 미래

알약 식품은 미래의 일이 아니다 ㆍ 186

고기가 아닌 고기 ㆍ 190

세계를 먹여 살릴 만큼의 단백질 ㆍ 196

생명을 위협하는 견과류 알레르기 ㆍ 206

슈퍼 충전 식물들 ㆍ 212

잎사귀가 너무 푸른 것도 문제 ㆍ 219

멋진 신기술 ㆍ 222

미래의 농사 방법 ㆍ 232

식품 사기 근절하기 ㆍ 239

책을 마무리하며 ㆍ 245



감사의 글 ㆍ 247

마티 조프슨 마티 조프슨은 세포 생물학 박사로 과학계에 많은 추종자들을 확보하고 있으며, 특히 BBC 방송의 <더 원 쇼The One Show>에 고정 출연하면서 유명세를 타고 있다. 그는 현재 <더 원 쇼>를 통해 영국 전역에서 과학 관련 라이브 실험들을 보여주고 있다.