자크 페팽의 요리의 모든 기술(Ultimate Book(얼티밋 북) 1)(양장본 Hardcover)

프롤로그

도구



1. 기초, 소스, 스톡

칼을 연마하는 방법 / 채소를 썰 때 칼 다루는 방법 / 줄리엔으로 썰기 / 마늘 / 리크 / 버섯 셀 / 토마토 / 브라운 스톡(클래식과 속성), 하프 글레이즈, 미트 글레이즈 / 화이트 스톡 / 생선 스톡 / 불순물을 걷어내는 테크닉 / 기름 걷어내기 / 소스를 거르는 방법 / 진한 맛의 맑은 스톡 / 흰색 버터 소스 / 홀랜다이즈 소스 / 버터와 화이트 소스 / 마요네즈 / 라딩(지방 주입하기) : 긴 조각(선형)과 넓은 판(판형) / 폴딩하기(부드럽게 섞어 넣기) / 쿠키 시트(구움판) 코팅하기 / 짤주머니와 깍지 / 케이크 팬에 유산지 깔기 / 종이로 싸서 요리하기 / 종이 주름 장식(프릴) / 작은 종이 짤 주머니 만들기 / 수플레용 종이 칼라 만들기



2. 채소

아스파라거스 / 아스파라거스 스튜 / 옥수수 크레프 / 옥수수 프리터 / 아티초크와 아티초크 하트(속대) / 아티초크 속 비우기와 속 채우기 / 브레이징용 셀러리 준비하기 / 셀러리악 또는 셀러리 뿌리 / 콜라비 준비하기 / 오이 샐러드 / 주키니 튀김 / 오크라 준비하기 / 피망 굽기, 껍질 벗기기 / 슈거 스냅 완두콩 준비하기 / 함초 준비하기 / 파바 콩 껍질 까기 / 샐러드 다듬기 /

브레이징한 양상추 또는 삶아서 버터에 익힌 양상추 / 엔다이브 준비하기 / 시금치 준비하기 / 근대 그라탱 / 파슬리 튀김 / 민들레 샐러드 / 졸여서 윤기를 낸 양파 / 감자와 치즈로 속을 채운 양파 / 양파 수프 / 속을 채운 버섯 / 트뤼플(송로버섯) 구별하기와 준비하기 / 감자와 트뤼플 케이크 / 감자 볼 볶음 / 감자 타원형으로 깎기 / 감자 튀김 / 감자 채 케이크 / 감자 채 둥지 / 와플 감자 / 와플 감자 둥지 / 부풀린 감자 슬라이스(감자 수플레) / 감자 팬케이크



3. 달걀

달걀 분리하기 / 수란 만들기(포칭) / 오믈렛 / 크림을 곁들인 달걀 코코트 / 달걀 스크램블 / 달걀 튀김



4. 해산물

굴 / 조개 / 다랑 조개 / 맛 조개 준비하기 / 성게 / 홍합 / 게 / 연갑게 준비하기 -소프트셸 크랩 / 새우 준비하기 / 달팽이 / 쇠고둥 준비하기 / 민물 가재 / 속을 채운 오징어 풀레트 / 문어 준비하기 / 랍스터 / 갑각류 소시지 / 염장연어 / 삶아서 아스픽으로 윤기를 낸 연어 / 서대 준비하기 / 버섯과 파슬리를 곁들여 구운 서대 / 버터에 구운 서대 / 서대 구조네트 / 속 재료를 채운 가자미 / 빵가루를 입혀 튀긴 명태 앙 콜레르 / 송어 다듬고 뼈 바르기 / 아몬드를 곁들인 송어 / 송어 말기 / 생선 훈연하기 / 검정 우럭 뼈 바르기, 포 뜨기, 그라블락스 / 가오리 또는 홍어 날개 준비하기 / 개구리 손질하기 / 장어 껍질 벗기기, 손질하기 / 캐비어 바로 알기(식별하기)



5. 가금류

닭과 여타의 가금류 내장 제거하기 / 닭과 여타의 가금류 묶기 / 닭 묶기(절반 매듭 테크닉) / 닭 껍질 아래에 속 재료 채우기 / 브로일러 구이용 닭 손질하기 / 닭 통째로 뼈 바르기 / 닭고기 소시지 / 스튜용 닭 손질하기 / 속을 채운 닭 날개 / 뼈를 발라 내고 속 재료를 채운 닭 가슴살 / 모렐 버섯을 곁들인 닭고기 / 닭고기 파이 / 새끼 비둘기와 다른 가금류 손질하기 / 속을 채운 새끼 비둘기 / 메추리 뼈 바르기(발골하기) / 오리 발골하고 부위별로 나누기



6. 육류

고기 손질하기와 조리하기 / 양 볼기 등심 손질하기 / 양 볼기 등심 발골하기, 속 채우기, 묶기, 조리하기 / 속을 채운 양 볼기 등심 / 양 등심에 속 재료 채우기 / 양 갈비짝(흉곽) 손질하기 / 램 찹(양 토막 갈비) / 양 다리 손질하기 / 새끼 양 가죽 벗기기, 분할하기 / 새끼 양 어깨 살 속 채워서 요리하기 / 송아지 등심 / 빵가루를 입힌 송아지 스캘로핀 / 송아지 고기 말이 / 속 재료를 채운 송아지 가슴살 / 송아지 다리 발골하기 / 그릴 구이용 송아지 앞다리 준비하기 / 소 갈비 로스트 / 채끝 스테이크 손질하기 / 후추 스테이크 / 안심 또는 텐더로인 손질하기 / 안심 부위들 / 안창살, 치마살, 토시살 준비하기 / 속을 채운 치마살 조리하기 / 새콤한 소스를 곁들인 속 재료를 채운 포크 찹 / 토끼 블랑케트



7. 부속과 샤퀴트리

닭 간 커스터드 / 바삭하게 구운 닭 껍질 / 우설 준비하기 / 와인과 칼바도스로 맛을 낸 트리프 / 골수 준비하기 / 송아지 간 껍질 벗기기, 썰기 / 콩팥 / 빵가루를 입혀 지진 스윗브레드와 타라곤 소스 / 뇌 / 돼지고기 리예트 / 피칸과 매운 허니 머스터드로 맛을 낸 시골풍의 파테 / 생 푸아그라 준비하기 / 브리오슈에 넣어 구운 피스타치오 소시지와 버섯 소스 / 블랙 푸딩 / 살라미와 소시지 / 전통 염장 생 햄 / 파슬리로 맛을 낸 차가운 햄 / 헤드 치즈 롤 / 속을 채운 돼지 족



8. 썰기

그라블락스 썰기 / 삶은 연어 썰기 / 로스트 치킨 썰기 / 칠면조 썰기 / 갈비 로스트 썰기 / 햄 썰기



9. 빵과 파스타

시골 빵(팽 드 메나주) / 우유 빵 / 풀먼 브레드(팽 드 미) / 치즈 빵 / 프로방스식 피자(피살라디에르) / 크루아상과 팽 오 쇼콜라 / 브리오슈 반죽 / 브리오슈 반죽 속에 넣어 구운 브리 치즈 / 슈 반죽으로 그릇 만들기 / 라타투이 라비올리 / 페투치네 / 감자와 딜 뇨키



10. 페이스트리와 디저트

영국식 커스터드 크림(크렘 앙글레즈) / 바닐라 페이스트리 크림(크렘 파티시에르) / 프랄린 크림(크렘 파티시에르) / 캐러멜을 올린 눈송이 달걀 / 아몬드로 만든 떠 있는 섬(일 플로탕트) / 머랭 / 머랭 버섯 / 커다란 머랭 껍질(바슈랭) / 초콜릿 머랭 다쿠아즈 / 레이디 핑거 / 수플레 오믈렛 / 기본 스펀지 케이크(제누아즈) / 롤 케이크 / 민트 잎을 붙인 나무토막 모양의 크리스마스 케이크 / 바닐라 버번 레이어 케이크 / 초콜릿 케이크 / 복숭아를 곁들인 럼 바바 / 버번 살구 사바랭 / 프루스트의 자그마한 커피 케이크 / 라즈베리 린저 토르테 / 잉글리시 트리플 / 라즈베리 소스를 곁들인 삶아서 익힌 복숭아 / 천사의 머리카락 / 광택을 낸 딸기 / 성 발렌타인 커스터드 케이크 / 크레프 수제트 / 초콜릿 시가레트 / 과일 샐러드 암브로시아 / 딸기 셔벗 / 와인에 절인 알싸한 체리를 곁들여 / 둥지 모양의 과자 컵에 담은 바닐라 아이스크림 / 달지 않은 파이 반죽과 파이 셸 / 달콤한 파이 반죽과 페이스트리 셸 / 크림 치즈 반죽 / 애플 타르트 / 타르트 타탱 / 루바브 갈레트 / 레몬 갈레트 / 크림 퍼프 반죽 / 크림 퍼프 / 크림 퍼프 백조 / 크림 퍼프 링(파리 브레스트) / 퍼프 페이스트리를 만드는 세 가지 방법(푀이타주) / 큼직한 원형 페이스트리(볼로방 아 랑시엔느) / 큼직한 원형 페이스트리 / 작은 원형 페이스트리(부셰) / 퍼프 페이스트리 치즈 스트로(페이예트, 디아블로탱, 플뤼롱) / 앤초비 맛의 스틱과 생선 모양의 페이스트리 / 퍼프 페이스트리 아몬드 케이크(피티비에) / 캐러멜에 졸인 배를 올린 퍼프 페이스트리 / 자그마한 과일 타르트 / 직사각형 과일 타르트 / 정사각형 과일 타르트 / 야자수 쿠키 / 광택을 낸 퍼프페이스트리(알뤼메트글라세) / 사과 샤를로트 / 초콜릿 샤를로트 / 라즈베리 수플레 / 라임 소스를 곁들인 캐러멜 라임 수플레 / 럼 소스를 곁들인 초콜릿 수플레 / 초콜릿 나뭇잎 / 초콜릿 트뤼페트 / 초콜릿 고블릿 / 밤 껍질 벗기고 당절임 하기 / 밤 초콜릿 케이크 / 아몬드 셸(누가틴) / 아몬드 페이스트로 만든 꽃 / 퐁당으로 광택을 낸 케이크(갸토 퐁당) / 설탕을 입힌 라임과 자몽 껍질 / 치즈 케이크(갸토 오 프로마주) / 버베나로 맛을 낸 크렘브륄레



11. 차려내기

버터로 만든 꽃 / 감자로 만든 장미 / 토마토로 만든 그릇 / 토마토로 만든 장미와 채소로 만든 다른 꽃 / 버섯으로 만든 생선 / 줄무늬를 낸 버섯(버섯 돌려 깎기) / 채소로 만든 꽃 / 당근으로 만든 나비 / 올리브로 만든 토끼 / 사과로 만든 백조 / 오렌지로 만든 바구니 / 강판에 간 오렌지 껍질 / 설탕을 입힌 오렌지 껍질 / 오렌지 껍질 줄리엔 / 레몬 / 수박 카빙하기 / 원뿔 모양 형틀 또는 원뿔 모양으로 성형하기 / 원형, 정사각형, 하트 모양의 크루통 / 멜바 토스트 / 카나페 / 냅킨 접기 / 꽃, 아티초크, 곤돌라 모양으로 접은 냅킨



색인

자크 페팽 미국의 요리사.

프랑스에 있을 때는 샤를 드골을 포함한 3명의 프랑스 국가원수의 개인 요리사로 일했다. 미국으로 넘어와서는 TV 요리 시리즈를 13개 진행하고, 30권이 넘는 요리 책을 썼다. 줄리아 차일드와 함께 'Jacques Cooking at home'이라는 요리 시리즈를 진행하면서 미국 국민들에게 부엌의 마법을 전수했다. 이 프로그램으로 에미상과 제임스비어드상을 수상했다.

현재는 자크 페팽 재단을 설립하고 후학 양성에 힘을 쓰고 있다.