외식산업 컨설팅 실무와 사례

Chapter 01 외식산업의 이해와 전망

01. 외식산업의 이해 ....................................................................2

1 외식산업의 정의 ...............................................................2

2 외식산업의 특성과 특징 ..................................................4

3 외식산업의 분류 ...............................................................6

4 식품위생법 중 식품접객업에 의한 분류 ..........................7

02. 외식산업의 전망.................................................................12

1 외식산업의 문제점..........................................................12

2 우리나라 외식산업의 동향.............................................14

3 주목해야 할 외식업 트렌드.............................................16

4 외식산업의 성장요인.......................................................20

5 21세기의 새로운 외식산업의 환경.................................20

6 공유주방의 탄생..............................................................22

7 배달앱(어플)시장의 성장................................................24

03. 외식산업의 창업.................................................................28

1 외식업 창업의 개요.........................................................28

Chapter 02 외식산업 컨설팅의 비전과 미래

01. 외식산업 컨설턴트의 역할................................................36

1 외식산업 컨설턴트의 개념..............................................36

2 외식산업 컨설턴트의 역할..............................................39

3 컨설턴트가 할 수 없는 것................................................43

02. 외식산업 컨설팅의 비전...................................................46

1 인증과 면허......................................................................46

2 각 기관별 컨설턴트 모집 요강 및 자격...........................47

03. 외식산업 컨설팅의 범위...................................................66

1 일반음식점 창업 컨설팅..................................................67

2 프랜차이즈 시스템 컨설팅..............................................68

3 상권분석 및 점포개발 컨설팅.........................................70

4 브랜드 디자인 개발 컨설팅.............................................71

5 예비 사업타당성 분석 컨설팅.........................................72

6 경영진단(개선)컨설팅.....................................................74

7 메뉴개발(R&D) 컨설팅..................................................75

04. 컨설팅 기업의 관리...........................................................78

1 전문 서비스 기업.............................................................78

2 컨설팅 기업의 마케팅 관리.............................................8

Chapter 03 외식산업 컨설팅 실무 요령

01. 컨설팅 환경에 대한 이해..................................................88

1 컨설턴트의 기본 역량......................................................88

2 컨설팅에 필요한 기본 요소.............................................90

02. 컨설팅 의뢰자와의 대면...................................................96

1 컨설턴트 이미지 .............................................................96

2 컨설턴트의 대화..............................................................98

3 컨설팅 범위 확정.......................................................... 100

4 상담일지 작성............................................................... 101

03. 상권조사와 입지분석.......................................................102

1 상권·입지조사 분석의 목적과 절차............................. 102

2 상권정보시스템 활용................................................... 108

3 입지 선정을 위한 현장 방문......................................... 111

4 상가건물임대차보호법 내용 ....................................... 113

5 진단결과 브리핑........................................................... 118

6 권리 양도·양수계약...................................................... 122

04. 컨설팅 프로세스...............................................................126

1 착수 단계...................................................................... 126

2 진단 단계....................................................................... 128

3 컨설팅 계획수립단계.................................................... 130

4 실행 단계....................................................................... 132

5 완료 단계...................................................................... 136

05. 경영(진단) 컨설팅.............................................................138

1 SWOT분석 활용.......................................................... 139

2 미스터리쇼핑 활용....................................................... 141

3 체크리스트 활용........................................................... 144

4 컨설팅 보고서 작성...................................................... 145

5 현장방문 교육............................................................... 146

06. 사업타당성분석 컨설팅..................................................148

1 사업타당성분석 컨설팅 절차....................................... 148

2 외식산업 활용분야....................................................... 149

3 Consulting Tool......................................................... 151

4 사업타당성분석 보고서 작성요소............................... 152

07. 아이템 기획 컨설팅..........................................................154

1 기획 설계 ...................................................................... 155

2 제안서 작성 및 브리핑.................................................. 155

08. 창업 컨설팅.......................................................................156

1 단계별 프로세스........................................................... 156

2 현장 감리 및 지도......................................................... 157

3 디자인 컨설팅............................................................... 166

4 개점 전 인적자원관리 교육.......................................... 169

5 사후관리........................................................................ 172

09. 가맹본부(프랜차이즈 본부) 컨설팅..............................174

1 프랜차이즈 시스템 개발범위....................................... 175

2 법률 컨설팅................................................................... 178

3 상표&서비스표 등록과 보호........................................ 182

4 상품 컨설팅................................................................... 186

5 디자인 컨설팅............................................................... 187

6 물류 시스템 컨설팅....................................................... 189

7 매뉴얼 개발 컨설팅....................................................... 193

10. 컨설팅 계약 체결...............................................................198

1 계약서 작성 방법.......................................................... 199

2 구두 합의(Verbal Agreement)................................. 199

3 합의서(Letter of Agreement).................................. 200

4 계약서(Written Contracts)....................................... 201

5 계약 전 견적서 작성하기(Estimate sheet)............... 201

임현철 ㆍ대구가톨릭대학교 외식조리학과 교수

ㆍ(사)한국외식경영학회 부회장

ㆍ(사)한국프랜차이즈경영학회 부회장

ㆍ소상공인시장진흥공단 역량강화 컨설턴트

ㆍaT한국농수산식품유통공사 식품컨설팅 전문위원(전)

ㆍ대구광역시 정책제안심사위원회 위원(전)

ㆍ경상북도 향토음식육성위원회 위원(전)

ㆍ광주여자대학교 식품영양학과 전임강사(전)

ㆍ㈜핀외식연구소 대표(전)

ㆍ㈜이월드(우방랜드) 근무(전)

ㆍ㈜롯데리아 근무(전)

ㆍ저서: 외식창업실무지침서, 외식프랜차이즈실무