김치 수업(노고추 음식공방의)

김치가 너무 어려운 당신에게
손쉬운 김치 레시피를 선물합니다
김치 백과사전
노고추 음식공방의
건강하고 맛있는
김치 레시피

“해마다 김치 수업을 하면서 전국 각지에서 찾아온 수강생들과 만납니다.
그런데 ‘김치란 말을 듣는 순간부터 중압감이 느껴져요’라거나 ‘김치는 어려워요!’라고
토로하세요. 이런 편견 아닌 편견을 깨드리고 싶습니다. 여러분의 가정에서도 노고추 음식공방의 맛있는 김치 생활을 즐길 수 있도록 안내하겠습니다.”

노고추 음식공방을 열고 있는 저자는 ‘김치 맛선생’으로도 불린다. 제철에 나는 재료와 4~5년을 묵혀 간수가 다 빠진 천일염, 그리고 오랫동안 단련해 온 손맛을 더해 김치를 담근다. 해마다 계절별로 노고추 음식공방에서 김치 강좌와 더불어 요리 강좌를 여는데 그 비법을 들으려는 수강생들이 전국 각지에서 찾아온다. 그렇게 쌓인 김치 레시피와 노하우를 노고추 음식공방의『김치 수업』에 담았다.

노고추란 ‘늙고 오래된 송곳’이라는 뜻이다. 이 오래된 송곳은 사용하는 장인과 함께 세월을 더함으로 단련되고 다듬어져 더 날카로워진다. 이는 신선한 재료에 세월을 더한 우리의 장류에 요리 연륜을 더해 더 깊은 요리를 완성하는 저자와 닮았다.
김치 요리 장인의 레시피는 김치 재료를 준비하는 것부터 시작한다. 계절마다 나는 제철 재료에 대한 깐깐한 소개, 발효의 묘미를 보여 주는 소금과 젓갈, 약처럼 몸에 이로움을 주는 기본양념, 김치의 발표를 돕고 맛을 내는 죽과 풀, 김치를 맛있게 익히는 법에 70여 년을 살아온 장인의 손맛과 지혜가 담겨 있다.

특히 ‘김장 김치 특강 레시피’가 반짝인다. 김장 배추를 아삭하게 절이는 저자만의 비법에 설탕을 넣지 않고도 깊고 깔끔한 맛을 내는 숨은 양념을 공개한다. 그래서 결혼하고도 김치는 친정이나 시댁에서 해 주시는 걸로 해결하거나 김치를 사 먹던 이들도 자신감을 갖고 김장에 도전할 수 있다. 그러나 여전히 배추를 잘 절일 자신이 없는 사람이라면 절임 배추를 사서 간단하게 양념만 만들어 담글 수 있는 방법도 덧붙였다.
이 책은 김장 김치 레시피를 시작으로 가을과 겨울에 담글 수 있는 예순 가지의 가을과 겨울 김치, 마흔 두 가지의 봄김치, 서른여덟 가지의 여름 김치까지 총 140가지의 레시피로 구성되어 있다. 우리가 흔히 알고 있는 배추, 무, 열무 등의 단골 김치 재료부터 수박무, 청방배추, 콜라비, 돼지감자, 톳, 비트, 방풍 등 색다른 김치 레시피도 우리의 눈과 입을 즐겁게 한다. 또 맵거나 자극적이지 않은 순한 김치에 ‘어린이 김치’라고 따로 표기를 해 두었다. 어린이뿐만 아니라 매운 음식을 먹지 못하는 환자나 외국인들에게 추천하는 김치이다.

제철에 흔히 볼 수 있는 싱싱한 재료로 김치 장인의 비법을 담아 담그고 익히는 사계절 김치. 노고추 음식공방의『김치 수업』은 그동안 우리가 애타게 찾던 김치 백과사전이다.