된장 인사이드(큰글자도서)

와인과 된장찌개? 된장찌개와 와인!
몇 년 전 방영된 드라마 '커피프린스 1호점'에서 주인공이 와인과 된장찌개를 함께하는 장면이 있었다. 이를 본 사람들의 반응은 두 가지였다. "무슨 와인에 된장찌개야? 분위기 있는 와인이랑 냄새 나는 된장이 어울리기나 해?","와인에 된장찌개? 나름대로 신선한 발상인데!" 여러분은 둘 중 어떤 반응을 보였는가? 전자라면 여러분은 평범한 대한민국 국민이다. 고리타분한 당신의 생각을 뒤집기 위해 이 책이 절실하다. 후자라면 여러분은 1%의 특별한 사람이다. 그 특별함을 보다 틔우기 위해 이 책이 필요하다.

콩 사랑에 뒤이은 농익은 된장 사랑
2007년 〈우리 콩, 세계로 나아가다〉로 콩에 대한 극진한 사랑을 널리 전파한 저자 유미경이 이번에는 '콩으로 만든 된장'을 이야기한다. 20세기 동서양 최고의 신데렐라 작물로 부상한 콩의 과거, 현재, 미래의 모습을 입체적으로 조명해 '우리 것'에서 나아가 '세계의 작물'이 된 콩을 재고한 것이 전작이라면, 그 콩을 주원료로 한 최고의 식품 된장의 A부터 Z까지를 다룬 것이 이번 책 ??된장 인사이드??다. 선조들이 만들어 낸 된장이라는 특유의 발효식품은 간장, 고추장으로까지 발전해 우리 밥상의 기본으로 자리 잡았다. 없어서는 안 될 필수 식품이 된 것이다.
그러나 현재 우리의 된장에 대한 인식은 어떠한가? 레드와인이 심장병에 좋다는 사실은 알고 있으면서 된장이 우리 몸에 어떤 영향을 미치는지는 알지 못하지 않은가? 앞에서 말한 레드와인이 고작 2~3%의 유효 성분을 함유한 데 비해 된장의 영양 성분은 무려 50%에 달한다. 냄새 나는 된장이라고 천덕꾸러기 취급을 받을 이유는 그 어디에도 없는 것이다.

된장, 이보다 더 건강할 순 없다!
너무나 익숙한 나머지 사람들의 관심 밖 식품이 된 된장의 참맛과 참의미를 알리기 위해 이 책은 세상에 나왔다. 저자는 우리 콩과 그 콩으로 만든 전통 된장에 세 가지의 놀라운 힘이 숨겨져 있다고 말한다. 곰팡이와 세균, 효모 등 대표적인 자연의 미생물이 모두 어우러져 작용한다는 점이 첫 번째 이유로, 이는 김치나 요구르트, 와인의 발효와는 차원이 다른 복합발효다. 두 번째는 일반적인 발효란 적당히 산소를 차단시키는 혐기적인 상태에서 이루어지기 마련인데, 된장발효는 완전히 공기에 노출된 채 진행된다는 점이다. 산화가 진행되면 음식이 부패된다는 일반상식의 틀을 깨는 특별한 형태의 발효라고 할 수 있다. 마지막 세 번째 된장의 힘은 오래 숙성시킬수록 장맛이 좋아짐은 물론 갈변물질처럼 당초 원료 자체에는 없었던 새로운 기능성 물질이 많이 생겨난다는 것이다. 기능성 면에서 된장을 능가하는 식품을 찾는 것이 쉽지 않은 이유가 이 세 가지 힘에 있다.

웰빙이라고 다 같은 웰빙이 아니다
웰빙이 삶의 기치가 된 이때, 이 책 〈된장 인사이드〉가 가지고 있는 영향력은 매우 크다. 기존의 식품 관련 서적과 달리 된장 하나가 품고 있는 유래와 역사, 즉 과거와 현재를 모두 아우르는 이 책은 그렇다고 먼 역사 이야기에만 초점을 맞추는 것이 아니라, 지금을 살고 있는 우리에게 꼭 필요한 정보를 곳곳에 배치했다. 좋은 된장 구별법, 청소년에게 된장이 꼭 필요한 이유, 된장이 아토피에 미치는 영향, 된장과 다이어트 같은 누구나 궁금해 할 '된장 참살이' 실천법을 비롯해 된장의 기본 구성 요소, 즉 원료인 콩과 소금, 물, 그리고 옹기와 침장법에 대한 것은 물론, 동양의 콩이 미국으로 건너가게 된 경로까지 추적한다.

주부들이여, 된장 삼매경에 뛰어들어라
가정주부들이 가장 궁금해 하는 것, 된장 담그기 역시 빼놓지 않았다. 베란다가 있는 아파트에서 된장 만들기? 생각보다 간단하다. 대량으로 만들어지는 '공장표'보다 몇 배는 건강한 된장을 아이들에게 주고 싶다면 더 이상 망설이지 않아도 된다. 〈된장 인사이드〉는 건강한 가족을 꾸리고픈 주부들을 위해 '아파트 장 담그기 달인'의 비법까지 낱낱이 공개한다. 집밥맛은 장맛이라 하지 않던가? 건강하고 맛있는 식탁, 어렵지 않다.

한국음식의 세계화가 멀지 않았다고 한다. 그러기에 앞서 주인인 우리가 먼저 알아야 하지 않을까? 된장이 우리 몸에 과연 좋은 것인지, 좋다면 왜 좋은지, 가까이 있는 우리부터 관심을 기울여야 할 때다.

머리말

1장 된장살, 된장힘
이왕이면 갈색된장
된장, 언제부터 먹었을까
초콜릿보다 콩엿
바이오식품
평생 다이어트에 성공하는 법
하루에 콩 얼마큼 먹을까
아토피가 있는 조카에게
바실러스 서브틸리스
막장과 막된장

2장 무엇이 된장을 만드는가 - 콩, 소금, 옹기 이야기
다양한 이름의 콩
고구려의 대두
왜 국산콩인가
콩 vs 쇠고기
황금콩을 아시나요?
위대한 작업
콩, 태평양을 건너다
콩의 아버지가 있다
자동차왕, 콩왕 되다
월드 베스트, 우리 소금
서목태 죽염간장
가짜 소금을 버려라
옹기가 있었기에
장 담그는 데 필요한 6가지 요소

3장 놀라운 콩의 변신
콩이냐 콩영양제냐
두부의 참맛
콩고기를 먹는 사람들
자장면 본색(本色)
엑스트라 버진급
푸드계의 혁명아, 고추
두부제조기와 청국장발효기
좋아 좋아, 청국장라면
오픈소스로 거듭나기

4장 된장문화시대
전통장의 가치
밥상에서 간장이 사라졌다
된장의 미래
콩나물시루와 정어리 통조림
지상의 장독대, 지하의 카브
맛 대 맛, 된장품평회
주부 도우미
베란다 장독대

부록
장인이 만드는 농장 된장
고추장과 된장의 코덱스(CODEX) 규격 전문

유미경 명지대 식품영양학과와 한국벤처농업대학 3기를 졸업하고 우리나라 최고의 전통장류 쇼핑몰인 코푸드를 5년간 운영했다. 현재 한국콩연구회 회원으로 활동하고 있다.