알아두면 쓸모있는 식품과학 이야기

우리가 먹는 음식, 어떤 성분으로 이뤄져 있을까?
알고 보면 과학적인 식품의 세계,
우리가 먹고 마시는 걸 똑똑하게 이해해보자!!

당연한 말이지만, 식품에도 과학이 있다! 우리가 먹는 음식이 맛있어지거나 맛없어지고, 제대로 익거나 타는 것에 과학이 작용하는 것이다. 이미 우리는 식품의 과학에 둘러싸여 있지만, 그게 왜 그런지는 잘 모른다. 하지만 한걸음만 더 다가가면, 그 속에는 재미있는 과학이 숨어 있다.
예를 들어 보통 '산성 식품'이라고 하면 신맛이 나는 레몬을 생각하지만, 알고 보면 레몬은 염기성 식품이다. 오히려 전혀 시지도 쓰지도 않은 고기와 생선이 산성 식품이다. 왜 그럴까? 식품의 산성, 염기성을 나누는 기준은 식품 자체의 성질이 아니라 식품을 태운 후 남은 물질(재)을 물에 녹였을 때 나타나는 용액의 성질로 결정되기 때문이다. 고기와 생선은 주성분이 단백질이고, 단백질에는 질소와 황이 들어있다. 이 질소가 산화하면 황산화물이 되고, 이것이 녹으면 강한 산이 되는 식이다.
거기다 고기 굽기에도 과학이 있다! 왜 고기를 구울 때 시간이 조금만 지나도 질겨질까? 이것은 고기의 근육을 구성하는 콜라겐, 근원섬유 단백질, 근형질 단백질이 열변성하는 시간이 각각 다르기 때문이다. 고기를 구울 때 근육 겉부분이라 할 수 있는 '근원섬유'가 먼저 응고되는데, 조금만 온도가 높거나 시간이 지나면 안쪽까지 응고되어 질겨지는 것이다.
이렇듯 식품에도 흥미진진한 과학의 세계가 펼쳐진다. 먹으면서 무심코 지나쳤던 재미있는 사실들을 이 책에서 발견할 수 있을 것이다. 이 책은 총 11장, 70개의 꼭지로 이뤄져 있다. 1장에서는 식품은 아니지만 음식을 조리할 때 꼭 필요한 물을 다룬다. 2~3장은 육류와 어패류를, 4장에서는 지방의 중요성을 다룬다. 그 외에도 채소, 과일, 조미료, 우유, 달걀, 빵, 면의 식품과학 세계를 이 책에서 만날 수 있을 것이다.

시작하며

제1장 식품의 기본, 그것은 바로 물!
01 요리의 기본은 물!
02 밀가루와 설탕은 물에 녹는다?
03 산성 식품, 염기성 식품이란?

제2장 육류는 단백질의 보고다!
04 소고기를 철저히 파헤쳐 보자
05 돼지고기는 가장 많이 소비되는 고기
06 그 밖의 다양한 포유류 고기
07 새고기는 건강식
08 육류의 영양가를 비교하자
09 단백질은 어떤 역할을 할까?
10 고기의 열변성이란?
11 고기 제품을 알아보자!

제3장 어패류는 고단백, 저칼로리, 저지방의 건강 식재료
12 어류의 종류와 특징을 알아보자!
13 조개는 어떤 종류와 특징이 있을까?
14 식재료로서 갑각류의 특징은?
15 피부 미용에는 자라가 좋다고?
16 어패류의 영양가는?
17 어패류의 보존 식품
18 어패류는 독에 주의!
19 어패류 식중독의 구조

제4장 지방이 몸을 건강하게 만든다!
20 지방의 종류와 특징을 알아보자
21 지방을 과학의 눈으로 보면
22 지방의 영양가는?
23 인공 지방은 몸에 해롭다?
24 지방은 다이어트의 적일까?
25 기름과 화재에 관한 지식
제5장 곡물로 알아보는 탄수화물의 세계
26 곡물의 종류와 특징을 알아보자
27 세계를 기아로부터 구해낸 식량 증산
28 각기병과 비타민 B1
29 탄수화물을 과학의 눈으로 보면
30 유전자 편집은 농업에 어떤 효과를 가져올까?

제6장 채소와 과일의 특색은 무엇일까?
31 채소, 과일, 해조류의 종류는?
32 채소·과일의 성분과 과학
33 채소와 과일의 영양가는?
34 우리 주위에 있는 채소 및 버섯의 독
35 잔류 농약을 주의하자!

제7장 ５가지 맛과 발효로 알아보는 조미료
36 맛을 돋우는 조미료
37 조미료에도 영양가가 있다
38 식탁의 소금은 NaCl이 아니다!
39 인공 감미료가 우연히 만들어졌다고?
40 '제6의 맛'을 발견했다!
41 과학의 눈으로 보는 발효 조미료

제8장 생유와 달걀은 완전식품
42 생유의 성분과 특징은?
43 일본에는 왜 액상 분유가 없었을까?
44 콜로이드 용액이란?
45 시판 우유의 종류와 특징은?
46 젖의 성분도 가지각색
47 생유 가공품을 알아보자
48 생유에도 독성이 있다?
49 우유와 유제품의 영양가는?
50 알을 과학의 눈으로 보면

제9장 빵과 면을 글루텐이라는 관점에서 살펴보자!
51 빵의 종류와 특징은?
52 면의 종류와 특징은?
53 박력분? 중력분? 강력분?
54 빵은 어떻게 만들까?
55 면류는 어떻게 만들까?
56 빵과 면의 영양가는?

제10장 과자와 기호 음료, 식사를 더 빛나게 한다
57 화과자의 종류와 영양가
58 양과자의 종류와 영양가
59 냄새와 향기를 과학하다
60 차와 커피의 과학
61 술의 종류와 지식

제11장 가공식품을 과학하다
62 동결 건조 식품의 원리를 알아보자
63 두부가 만들어지기까지
64 고야두부란?
65 곤약과 얼린 곤약
66 '후'는 어떻게 만들까?
67 니코고리, 젤리, 구미젤리의 원료는?
68 간텐요세·건조 한천
69 인기 있는 나타데코코와 타피오카
70 잼과 마시멜로의 숨겨진 얼굴

사이토 가쓰히로 1945년 5월 3일 출생. 1974년, 일본 도호쿠 대학교 대학원 이학연구과 박사과정 수료, 현재는 나고야 공업대학교 명예교수를 역임하고 있다. 이학박사. 전공 분야는 유기화학, 물리화학, 광화학, 초분자화학이다. 주된 저서로는 『머릿속에 쏙쏙! 화학 노트』, 『머릿속에 쏙쏙! 환경과학 노트』, 『가볍게 읽는 유기화학』, 『만화로 읽는 주기율표』, 『요리로 읽는 맛있는 화학』, 『내가 사랑한 화학 이야기』, 『유해물질 의문 100』 등이 있다.