프랑스 요리의 모든 것

현대 서양요리의 토대를 다진 프랑스!
음식을 예술로 만든 프랑스 요리는 어떻게 이뤄졌을까?

프랑스 하면 뭐가 떠오를까? 많은 것이 있겠지만 '프랑스 요리'가 떠오를 것이다. 수많은 나라가 있고 각 나라마다 고유의 음식문화가 있지만, 유독 프랑스 요리가 전 세계의 미식을 대표한다. 왜 그럴까? 왜 '세계의 미식'이라고 하면 다들 프랑스를 떠올릴까? 그것은 현대의 서양요리 체계를 18-19세기 이후 프랑스에서 정립했기 때문이다. 프랑스는 음식을 예술로 탄생시킨 서양 식문화의 중심지다. 『프랑스 요리의 모든 것』은 프랑스를 사랑하고, 프랑스의 모든 것을 맛보고 경험한 작가가 엮어낸 요리책이자 역사, 식재료, 음식문화, 지식까지 아우르는 책이다. 그래서 프랑스가 어떻게 현대 서양요리의 체계를 세우게 됐는지 그 배경을 이해할 수 있다.
또한 이 책은 프랑스 전 지방을 21개 지방으로 나누어 각 지방별로 계승되고 있는 전통적인 요리와 각 지방 특유의 과자 만드는 방법을 소개한다. 해당 지역마다 음식과 관련된 역사나 문화, 식재료, 나아가 와인과 치즈 정보까지 상세하게 제공한다. 저자가 실제로 해당 지역을 방문하고 탐문해서 얻은 사실적인 정보를 바탕으로 세세하게 이야기해준다.

다양한 요소가 수세기 동안 농축된 프랑스 요리의 세계에 빠져보자!

프랑스 국토는 육각형 모양이며, 삼면은 바다(지중해, 대서양, 북해, 도버해협)에 맞닿아 있다. 나머지 삼면은 벨기에, 룩셈부르크, 독일, 스위스, 이탈리아, 스페인과 맞닿아 있다. 기후도 국토와 마찬가지로 다양한데, 지중해성 기후, 대륙성 기후, 해안성 기후가 모두 교차하는 지역이다. 또한 유럽에서 가장 넓은 평야와 높은 산이 있으며, 풍부하고 다양한 해산물, 신선하고 질 좋은 농축산물을 얻을 수 곳이다. 그래서 프랑스 요리는 단순하지 않다. 동서남북으로 전혀 다른 천혜의 자연 환경이 프랑스 음식을 만들어냈고, 그 결과가 각 지방의 전통음식이다.
이 책에는 약 80가지 요리·과자 레시피가 나온다. 수도 파리가 있는 일드프랑스 지방에서 '양고기 나바랭'을 먹고, 스페인과 가까운 아키텐 지방에서는 '바스크식 닭고기'를 먹는다. 중앙에서 살짝 아래쪽에 있는 오베르뉴 지방에서는 땅의 캐비어라고 불리는 특유의 렌즈콩을 맛볼 수 있다. 와인으로 유명한 부르고뉴 지방에 가면 부르고뉴 와인으로 만든 '뵈프 부르귀뇽'을 배우고, 지중해 인근 프로방스알프코트다쥐르 지방에서는 그 유명한 '라타투이'를 만들어볼 수 있다. 마지막으로 나폴레옹의 고향이기도 한 코르시카섬에서는 코르시카 특유의 '밤 가루 비스퀴 레시피를 만나볼 수 있을 것이다.

여는 글
이 책을 보는 법
레시피를 따라 하기 전에
프랑스 지도

노르망디 지방
발레도주 지역 스타일의 닭고기
시드르 소스를 곁들인 가리비
두이용
트르굴
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브르타뉴 지방
키그 아 파즈
코트리아드
파르 브르통
가토 브르통
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노르파드칼레 지방
카르보나드
바테르조이
타르트 오 슈크레
플랑드르식 고프르
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피카르디 지방
피셀 피카르드
가토 바투
아미앵의 마카롱
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알자스 지방
슈크루트
베코프
루바브 사과 타르트
쿠글로프
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샹파뉴아르덴 지방
아르덴풍 돼지고기
머스터드 소스 달걀 요리
가토 몰렛
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로렌 지방
키슈 로렌
돼지고기 파테
비지탕딘
메스의 초콜릿케이크
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일드프랑스 지방
탈무즈
양고기 나바랭
니프렛
플랑 파리지엔
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상트르발드루아르 지방
리용
투랑겔 수프
타르트 타탱
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페이드라루아르 지방
굴 그라탱
방데 스타일의 도미 요리
크레메 당쥬
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아키텐(바스크) 지방
레드와인 소스를 곁들인 닭 간
바스크식 닭고기
베레 바스크
호두 타르트
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바스크 지방 더 알아보기
[보르도 와인]

리무쟁 지방
감자 투르트
대구 감자 그라탱
리무쟁의 클라푸티
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푸아투샤랑트 지방
코냑 풍미의 닭고기
홍합 오믈렛
몽모리용 마카롱
푸아투 지방 브라예
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오베르뉴 지방
돼지고기 렌즈콩 조림
푼티
코르네 드 뮈라
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론알프 지방
세르벨 드 카뉘
타르티플레트
가토 드 사부아
브리오슈 생즈니
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[론 알프 와인]
[사부아 와인]

부르고뉴 지방
뵈프 부르귀뇽
구제르
팽 데피스
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[부르고뉴 와인]

프랑슈콩테 지방
퐁뒤 콩테와즈
뱅 존에 조린 닭고기 요리
블루베리 타르트
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[쥐라 와인]

랑그독루시옹 지방
카술레
에스칼리바도
크렘 카탈란
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[랑그독루시옹 와인]

미디피레네 지방
아이고 불리도
빠스까드
크루스타드 오 폼므
파스티스 케이크
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[남서지방 와인]

프로방스알프코트다쥐르 지방
피살라디에르
라타투이
잣 크루아상
레몬 타르트
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[프로방스 와인]

코르스(코르시카섬) 지방
코르시카풍 치킨라이스
보니파시오풍 가지요리
피아돈
밤 가루 비스퀴
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[코르스(코르시카섬) 와인]

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오모리 유키코 Yukiko Omori
프랑스 요리 · 제과 연구가다. 가쿠슈인 대학에서 프랑스 문학을 전공하고 파리국립은행 도쿄지점에서 근무하다 프랑스로 떠나 새롭게 요리 인생을 시작했다. 파리의 르 코르동 블루에서 프랑스 요리와 제과를 공부했다. 귀국 후 20년 이상 프랑스 전역을 돌며 식문화와 역사를 연구하고 미디어와 서적 등을 통해 자신의 경험과 노하우를 아낌없이 나누고 있다. 현재 프랑스 요리와 과자교실 'Etre Paˇtisse Cuisine'을 운영 중이며, 기업 및 식문화 컨설턴트로 활약하고 있다. 프랑스 정부로부터 농업공로훈장 슈발리에(Legion d'honneur Chevalier)를 받았다. 저서로는 『밀가루 없이 맛있는 프랑스 디저트 수업』, 『이야기가 있는 프랑스 과자』가 있다.